2023版中式面點(diǎn)師（初級）模擬考試題庫必考點(diǎn)含答案s

2023版中式面點(diǎn)師（初級）模擬考試題庫必考點(diǎn)含答案1、【單選題】()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。（A）A、韌性差B、韌性強(qiáng)C、筋力大D、彈力大2、【單選題】()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（A）A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法3、【單選題】()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。（A）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽4、【單選題】()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。（A）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃5、【單選題】()是熱水面坯制作而成的。（B）A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子6、【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍7、【單選題】()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（B）A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲8、【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。（A）A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面9、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克10、【單選題】()適合于做烙餅。（B）A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)11、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制()。（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅12、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（D）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低13、【單選題】上餡的好壞會直接影響成品()和成型。（B）A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感14、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（B）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病15、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。（A）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝16、【單選題】不屬于常用衡器的是()。（D）A、臺秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤17、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。（B）A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類18、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（B）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類19、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%20、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（C）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本21、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。（A）A、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)22、【單選題】做()餅時，一般需放小蘇打。（A）A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面23、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（C）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量24、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種25、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒26、【單選題】印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。（A）A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳27、【單選題】原料()是凈料單位成本計算的基本條件。（C）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工28、【單選題】和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右29、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本30、【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子31、【單選題】在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚32、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚33、【單選題】家常餅制作()時，層次要均勻。（A）A、折疊B、卷制C、搟制D、切制34、【單選題】屬于裝盤基本方法的是()。（A）A、隨意式裝盤法B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、文圖式裝盤法D、文字式裝盤法35、【單選題】工作臺清洗時先將案臺上的面粉用()，并將面粉過羅倒回面桶。（A）A、掃帚清掃干凈B、刮板刮干凈C、抹布擦干凈D、清水沖洗干凈36、【單選題】常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。（D）A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法37、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。（C）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉38、【單選題】揉發(fā)面時，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死勁B、活力C、大力D、手掌39、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（C）A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量40、【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。（A）A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑41、【單選題】搓條的面劑()。（A）A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可42、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。（A）A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈43、【單選題】水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為()熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)三種。（C）A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯44、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（C）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度45、【單選題】炸醬面的醬要炸()。（B）A、香B、透C、稀D、稠46、【單選題】烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和()準(zhǔn)時出爐。（B）A、品種B、時間C、溫度D、特點(diǎn)47、【單選題】燙面工藝宜使用()。（C）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法48、【單選題】熱,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,水面成品表面粗糙的原因是()。（D）A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、面表面沒刷油D、熱氣沒散盡49、【單選題】煮餃子時，應(yīng)用()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。（B）A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板50、【單選題】用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。（D）A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性51、【單選題】用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。（B）A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打52、【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作()。（B）A、可規(guī)格統(tǒng)一B、也多種多樣C、可隨意D、不同53、【單選題】不屬于ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的基本要求()。（C）A、過程控制的出發(fā)點(diǎn)是預(yù)防不合格B、控制所有過程質(zhì)量C、做好事前質(zhì)量控制的物資準(zhǔn)備工作D、定期評價質(zhì)量管理體系54、【單選題】電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。（B）A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑55、【單選題】稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。（B）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、無機(jī)鹽D、脂肪56、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（A）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原57、【單選題】翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.)。（C）A、好B、適中C、差D、溫和58、【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。（B）A、切片B、剁細(xì)碎C、切小丁D、切絲59、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸60、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.761、【單選題】茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。（C）A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿62、【單選題】西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。（C）A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色63、【單選題】調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則()。（C）A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結(jié)皮64、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（D）A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念65、【單選題】面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（B）A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證66、【單選題】面點(diǎn)間的()必須保證每班次清潔一次。（D）A、桌面B、盆C、墩子D、地面67、【單選題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。（C）A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度68、【單選題】高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成()，蒸制25～30分鐘。（B）A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀69、【單選題】黑米又稱()、墨米、血糯等。（A）A、紫米B、機(jī)米C、小米D、大米70、【多選題】工程質(zhì)量控制包括()。（BCD）A、預(yù)算質(zhì)量控制B、事前質(zhì)量控制C、事中質(zhì)量控制D、事后質(zhì)量控制E、設(shè)計質(zhì)量控制71、【判斷題】()一般金屬鍋"最新解析"底的溫度在180℃左右。（√）72、【判斷題】()為方便職工，面點(diǎn)操作間有時也可存放一些私人物品。（×）73、【判斷題】()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。（√）74、【判斷題】()制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。（×）75、【判斷題】()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。（×）76、【判斷題】()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（√）77、【判斷題】()和面是整個面點(diǎn)工藝制作中最重要的一道工序。（×）78、【判斷題】()圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。（×）79、【判斷題】()微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點(diǎn)。（√）80、【判斷題】()成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。（×）81、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）82、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（√）83、【判斷題】()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。（√）84、【判斷題】()溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。（√）85、【判斷題】()點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點(diǎn)綴。（√）86、【判斷題】()烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180℃左右為宜。（√）87、【判斷題】()煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。（×）88、【判斷題】()生咸餡，用料廣泛，能縮短點(diǎn)心成熟時間，保持皮坯風(fēng)味。（×）89、【判斷題】()用蔥做餡心時，只能用刀剁。（×）90、【判斷題】()“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（√）91、【判斷題】()粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。（√）92、【判斷題】()肉類制餡時，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×）93、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)