華中農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士碩士入學(xué)考試課程名稱：食品化學(xué)一、名詞解釋（共10分，每小題1分）1.滯后效應(yīng)2.改性淀粉3.必需氨基酸（并舉一例）4.助氧化劑5.定向酯交換6.蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)7.維生素原8.生物可利用性9.助色團(tuán)10.沙氏AH/B生甜團(tuán)學(xué)說(shuō)二、填空題（共10分，每空0.5分）1.通常在剛好低于樣品起始冰點(diǎn)幾度時(shí)，以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度，在正常冷凍貯藏溫度（-18℃）時(shí)，以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度。2.β環(huán)狀糊精是由7個(gè)D-葡萄糖以α-1，4苷鍵首尾相接形成還原性低聚糖，環(huán)外側(cè)排列著許多基團(tuán)，具備水性，環(huán)孔穴內(nèi)壁呈水性，故它具備保色、保香、乳化等特征。3.重復(fù)使用油炸油品質(zhì)降低，粘度，碘值，酸價(jià)，發(fā)煙點(diǎn)。4.組成蛋白質(zhì)氨基酸通常有種，其中必需氨基酸有種。蛋白質(zhì)變性是其級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。5.烹煮綠葉蔬菜宜不加蓋，不然會(huì)因造成菜葉變黃，可使葉綠素生成脫植基葉綠素而保綠，但會(huì)造成損失。6.炒花生產(chǎn)生香氣是由反應(yīng)所致。大蒜氣味是由所致。三、判斷題（共5分，每小題1分）1.水分活度越低，食品穩(wěn)定性越好。2.過(guò)氧化值是衡量油脂氧化程度指標(biāo)，過(guò)氧化值越低，說(shuō)明油脂氧化程度越低。3.蛋白質(zhì)食品經(jīng)適當(dāng)熱處理后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升。4.纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.果蔬類食品富含有機(jī)酸，故為酸性食品。四.簡(jiǎn)答題（共15分，每小題3分）1.試從糖結(jié)構(gòu)說(shuō)明為何糖具備親水性？并解釋為何很純并結(jié)晶完好糖完全不吸濕？2.通?；瘜W(xué)反應(yīng)溫度系數(shù)Q10僅為1-2，而蛋白質(zhì)變性溫度系數(shù)可達(dá)600，為何？據(jù)此說(shuō)明高溫短時(shí)滅菌原理。3.試述過(guò)氧化值并用化學(xué)方程式表示碘量法測(cè)過(guò)氧化值原理。4.試述蘋(píng)果、土豆去皮后變褐機(jī)理，怎樣抑制褐變？5.米、面精制后，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響怎樣？為何？五、闡述題（10分）一個(gè)含油脂12％甜點(diǎn)，在25℃和相對(duì)濕度68％環(huán)境中達(dá)成穩(wěn)定時(shí)，試計(jì)算這種食品Aw；若在35℃下保留一個(gè)月，試就其穩(wěn)定性加以討論。（Aw溫度系數(shù)為0.005/℃）(提醒：應(yīng)全方面考慮食品中各種營(yíng)養(yǎng)素穩(wěn)定性)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二○○二年碩士碩士入學(xué)考試課程名稱：食品化學(xué)一、名詞解釋（共20分，每小題2分）1.體相水2.麥拉德反應(yīng)3.必需脂肪酸（并舉一例）4.固體脂肪指數(shù)（SFI）5.蛋白質(zhì)等電點(diǎn)6.強(qiáng)化7.必需元素（并舉2例）8.光譜紅移9.氣味閾值10.回味（風(fēng)味回復(fù)）二、填空題（共20分，每空0.5分）1.食品一旦失水，完全復(fù)水，因?yàn)椤?.結(jié)冰對(duì)食品保藏不利主要影響有和。3.糖類化合物參加非酶褐變反應(yīng)包含和。兩反應(yīng)都能夠產(chǎn)生物質(zhì)。4.高甲氧基（酯化度）果膠形成凝膠時(shí)，加糖作用是，加鹽作用是；低甲氧基（酯化度）果膠不加糖形成凝膠機(jī)理是。5.脂肪具備種主要同質(zhì)多晶變體，其中型變體最穩(wěn)定，型變體含量高，有利于提升油脂塑性。植物油經(jīng)后，可制得人造奶油。6.脂肪氧化機(jī)理可分為、和。天然色素葉綠素是，可將重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成重態(tài)氧。7.高溫短時(shí)滅菌依據(jù)是蛋白質(zhì)變性反應(yīng)具備溫度系數(shù)（Q10，即溫度升高10℃反應(yīng)速度提升倍數(shù)），因?yàn)椤?/p>

8.蛋白質(zhì)具備起泡功效，要使泡沫穩(wěn)定要求、及。加入脂類將發(fā)泡性能。9.維生素C降解路徑可分為、和。水果罐頭中維生素C損失比蔬菜罐頭。10.礦物質(zhì)生物可利用率與元素存在形式（價(jià)態(tài)、溶解性等）關(guān)于。鐵生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐對(duì)鈣吸收是，因?yàn)椤Ｑa(bǔ)鈣同時(shí)要補(bǔ)充維生素。11.蘋(píng)果削皮后褐變屬于褐變，焙烤面包產(chǎn)生褐變屬于褐變。肉存放時(shí)間長(zhǎng)后，肉色變褐是因?yàn)椤?2.味精呈鮮成份是。反應(yīng)可生成麥芽酚，麥芽酚是風(fēng)味增強(qiáng)劑，具備作用。三、判斷題：以下說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打×，并寫(xiě)出正確說(shuō)法。（共20分，每小題0.5~1.5分）1.常壓烘干法（105℃）能完全除去結(jié)合水。2.影響食品穩(wěn)定性水主要是水分吸附等溫線Ⅲ區(qū)水。3.工業(yè)制硬糖通常選轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。4.直鏈淀粉形成糊比支鏈淀粉糊穩(wěn)定。5.抗氧化劑用量與含油食品穩(wěn)定性成正比。6.油脂氫化后，熔點(diǎn)降低。7.蛋白質(zhì)通常適合于穩(wěn)定O/W型乳濁液。8.蛋白質(zhì)變性是因?yàn)橐患?jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。9.硫胺素在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。10.必需元素?cái)z入量越多越好。11.胡蘿卜素中α-胡蘿卜素生物效價(jià)最高。12.食品風(fēng)味是由單一一個(gè)化合物形成。13.纖維素是由葡萄糖聚合而成，故可被人體消化利用。14.豬油經(jīng)無(wú)規(guī)酯交換后，可作起酥油。15.剛宰殺牛肉很新鮮，立刻食用最好。16.麥拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)路徑屬于酶直接作用。四、簡(jiǎn)答題（共20分，每小題4分）1.為何常在-18℃溫度下冷凍貯藏食品？魚(yú)、蔬菜冷凍保藏會(huì)造成什么后果？為何？2.簡(jiǎn)述斯特克累爾（Strecker）降解反應(yīng)有風(fēng)味物質(zhì)（吡嗪衍生物）產(chǎn)生，并可引發(fā)罐頭食品發(fā)生脹罐（可用化學(xué)方程式表示）3.簡(jiǎn)述生育酚及β－胡蘿卜素抗氧化機(jī)理。4.簡(jiǎn)述油脂（自動(dòng)）氧化與光敏氧化有何區(qū)分？何者危害更大？5.小麥面粉為何能形成面團(tuán)？面粉中添加溴酸鹽有何作用？五．闡述題（共20分，每小題10分）1.試述肌紅蛋白氧化作用和氧合作用，肉制品慣用亞硝酸鹽作發(fā)色劑，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸為例，用化學(xué)方程式表示其有害反應(yīng)。2.一含水分10％加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包裝，若在夏天（35℃）下貯存一個(gè)月，試詳盡討論其穩(wěn)定性。若要延長(zhǎng)該奶粉貯存期，應(yīng)采取哪些方法？華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二○○三年碩士碩士入學(xué)考試課程名稱：食品化學(xué)（B卷）一、名詞解釋（共30分，每小題3分）1.結(jié)合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬滅劑（并舉一例）5.肽鍵6.AcidValue7.酸性食品（并舉一例）8.肌紅蛋白氧合作用9.風(fēng)味增強(qiáng)劑（并舉一例）10.酶促褐變二、填空（共30分，每空1分）1.乳脂含有許多鏈脂肪酸，對(duì)乳制品風(fēng)味形成有貢獻(xiàn)。牛奶是型乳濁液，起乳化作用是。酶作用于可生產(chǎn)奶酪。2.水分吸著等溫線區(qū)水相當(dāng)于體相水，體相水包含和，將食品中水保持在范圍內(nèi)，食品穩(wěn)定性最高。研究食品穩(wěn)定性時(shí)，與Aw是互補(bǔ)。3.奶粉貯存時(shí)發(fā)生褐變屬于褐變，降低奶粉可預(yù)防褐變。賴氨酸和甘氨酸相比，更易發(fā)生褐變，因?yàn)椤Ｈ樵诒苛苤杏昧渴艿较拗剖且驗(yàn)樘且捉Y(jié)晶析出。4.類胡蘿卜素是由單位組成，因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)中含有許多，可，故可作抗氧化劑。胡蘿卜素中生物效價(jià)最高是胡蘿卜素。5.蛋白質(zhì)具備起泡功效，要使泡沫穩(wěn)定要求、、。加入糖可使泡沫，加入鹽有利于泡沫，加入脂類將發(fā)泡性能。6.食用肉最好期是，因?yàn)榇藭r(shí)肌肉肉質(zhì)，在組織蛋白酶作用下，可產(chǎn)生、等物質(zhì)。三、判斷題：以下說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打×，并寫(xiě)出正確說(shuō)法。（共30分，每小題1~3分）1.水吸熱比冰快，放熱比冰慢。2.美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)同屬非酶褐變反應(yīng)。3.油脂無(wú)異味時(shí)說(shuō)明油脂還未氧化。4.新鮮小麥制成面粉后，宜放置一段時(shí)間后再食用。5.過(guò)渡金屬離子可催化抗壞血酸厭氧降解。6.估量冷凍干燥最好條件時(shí)，用Mm指標(biāo)比用Aw更有效。7.含甲氧基30%果膠，酯化度提升有利于形成凝膠。8.油脂氫化后稠度降低。9.食魚(yú)及食牛肉是越新鮮越好。10.食品成份疏水性增強(qiáng)，苦味降低。11.肉貯存時(shí)發(fā)生褐變是酶促褐變?cè)斐伞?2.面粉發(fā)酵后，鋅利用率提升。四、簡(jiǎn)答題（共30分，每小題5分）：解釋以下現(xiàn)象：1.巧克力貯存時(shí)起白霜。2.色拉油貨架期通常比粗油長(zhǎng)。3.新型低聚糖可作糖尿病人甜味劑。4.肉制品中添加聚磷酸鹽。5.蛋黃蛋白起泡能力不如蛋清蛋白。6.蘋(píng)果、梨削皮后變褐；香瓜、柑橘則不然。五、闡述題（共30分，每小題10分）1.新鮮魚(yú)冷凍保藏會(huì)造成什么后果？試用熱力學(xué)知識(shí)加以分析；新鮮蔬菜冷凍保藏會(huì)造成什么后果？為何？為了使豬肉脫水后能很好地復(fù)水，應(yīng)怎樣做？2.牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定乳濁劑，且加熱至100℃時(shí)不凝固，試從其成份組成、結(jié)構(gòu)加以分析。為何牛奶中鈣易吸收？牛奶長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中及暴露在日光下，風(fēng)味分別會(huì)有何改變？是何化學(xué)反應(yīng)造成？3.試從結(jié)構(gòu)上解釋為何支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化？為何淀粉改性后不易老化？米飯、饅頭放置在冰箱中為何會(huì)回生，其本質(zhì)是什么？方便面生產(chǎn)應(yīng)注意什么？華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二○○四年碩士碩士入學(xué)考試課程名稱：食品化學(xué)一名詞解釋(共30分，每小題3分)：1.滯后效應(yīng)2.非酶褐變(并舉一例)3.淀粉糊化4.POV(PeroxidationValue)5.同質(zhì)多晶6.EssentialAminoAcids(并舉一例)7.蛋白質(zhì)等電點(diǎn)8.維生素原9.肌紅蛋白氧合作用10.氣味閾值二．填空（共30分，每空1分）：1.水具備一些異常物理性質(zhì)，這是因?yàn)槊總€(gè)水分子在三維空間具備相同數(shù)目標(biāo)給體和受體，所以水分子間氫鍵力比NH3和HF要大得多。2.冷凍保藏食品利用是效應(yīng)，結(jié)冰引發(fā)效應(yīng)和效應(yīng)對(duì)食品保藏是利。3.高甲氧基果膠形成凝膠加糖作用是，加酸作用是。低甲氧基果膠形成凝膠機(jī)理是。4.表面活性劑作乳化劑是因?yàn)樗蔷邆湫?，可水、油相界面張力，使乳濁劑。牛奶形成是型乳濁劑?.重復(fù)使用油炸油粘度，發(fā)煙點(diǎn)，酸價(jià)，碘值，泡沫量。6.蛋白質(zhì)食品經(jīng)適度加熱可使蛋白質(zhì)變性，變性將引發(fā)級(jí)結(jié)構(gòu)改變，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得，有利于消化酶作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。過(guò)分加熱則使蛋白質(zhì)級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7.食品發(fā)生酶促褐變要求、、三者共存。8.面粉精制去麩及胚后、損失。所以，長(zhǎng)久食精白面。三、判斷題：以下說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打×，并寫(xiě)出正確說(shuō)法。（共30分每小題1~3分）：1.Aw越低，食品穩(wěn)定性越高。2.在說(shuō)明食品穩(wěn)定性時(shí)，用Mm比用Aw愈加好。3.纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.淀粉改性后不易老化。5.油脂發(fā)生光敏氧化時(shí)，參加反應(yīng)是3O2。6.適合作起酥油和人造奶油同質(zhì)多晶體是β型。7.蛋黃比蛋清蛋白具備愈加好起泡能力。8.冷凍加工不會(huì)造成蛋白質(zhì)變性。9.花色（青）素苯環(huán)上伴隨－OCH3數(shù)目增多，光譜發(fā)生紅移。10.抗壞血酸脫氫后，無(wú)維生素C生物活性。11.煮綠葉蔬菜時(shí)不宜加蓋。12.肉產(chǎn)生香味與水果香氣形成均為麥拉德反應(yīng)所致。四．簡(jiǎn)答題（共30分，每小題5分）：解釋以下現(xiàn)象或說(shuō)法1.食品中最不穩(wěn)定水決定了食品穩(wěn)定性。2.功效性低