營(yíng)養(yǎng)與健康脂類(lèi)詳解演示文稿

營(yíng)養(yǎng)與健康脂類(lèi)詳解演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)與健康脂類(lèi)當(dāng)前第2頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)案例一一項(xiàng)某社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，脂肪提供的能量占總能量得34%，其中動(dòng)物性脂肪占脂肪攝入量的40.2%，膽固醇攝入量每天達(dá)612mg，體重超重和肥胖者占44.2%，高脂血癥者占54%，冠心病患者占34.5%。當(dāng)前第3頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)脂類(lèi)

lipid甘油三酯（triglycerides,TG)類(lèi)脂甘油脂肪酸磷脂（phospholipid)糖脂(glycosylester)膽固醇(cholesterol,ch)膽固醇酯(cholesterolester,CE)脂蛋白（lipoproteins）當(dāng)前第4頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的定義：油脂是由多種高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯。

結(jié)構(gòu)：當(dāng)前第5頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)當(dāng)前第6頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)二、油脂的物理性質(zhì)密度比水的密度小，3有明顯的油膩感不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑當(dāng)前第7頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)脂類(lèi)的功能提供能量提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收增加飽腹感改善食品感官性狀構(gòu)成機(jī)體的構(gòu)成成分隔熱、保溫，支持和保護(hù)體內(nèi)臟器的作用內(nèi)分泌功能☆當(dāng)前第8頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)放大細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)脂類(lèi)是動(dòng)物體組織的重要成分當(dāng)前第9頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)脂肪組織

adiposetissue當(dāng)前第10頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)當(dāng)前第11頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)當(dāng)前第12頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)脂肪酸當(dāng)前第13頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)

脂-Solid

油-Liquid當(dāng)前第14頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)脂肪酸的命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

亞麻酸

n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)196ω-33CH3CH2CHCHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

亞油酸

n-6，9十八碳二烯酸(C18:2)196ω-622當(dāng)前第15頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)常見(jiàn)的脂肪酸名稱代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)

α-亞麻酸(α-1inolenicacid)

γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚(yú)酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis短鏈中鏈長(zhǎng)鏈當(dāng)前第16頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸n－3系脂肪酸n-6系脂肪酸α-亞麻酸(linolenicacid,ALA)亞油酸(linoleicacid,LA)EPA(eicosapentaenoiaacid）DHA(docosahexaenoicacid）反式脂肪酸當(dāng)前第17頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸的生理功能）

1．是磷脂的重要組成成分；2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯；3．是合成人體內(nèi)前列腺素的前驅(qū)物質(zhì)；4．改善動(dòng)物的生殖能力。

當(dāng)前第18頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)EPA,DHA的功能★降低LDL,升高HDL;★可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中風(fēng);★增強(qiáng)視覺(jué)功能,★提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力;★預(yù)防炎癥和哮喘;★降低血糖，預(yù)防糖尿病;★預(yù)防乳腺癌和直腸癌。當(dāng)前第19頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)當(dāng)前第20頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)PUFAinBrainGreyMatterAADHA%n-6PUFAn-3PUFA當(dāng)前第21頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)AADHA當(dāng)前第22頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)地中海膳食橄欖油+深海魚(yú)肉+生吃蔬菜+適量紅酒（白藜蘆醇+氨基酸+多酚類(lèi)物質(zhì)）當(dāng)前第23頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)脂

肪熔點(diǎn)(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698豬油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黃油––87表4-3

幾種常用食用油脂的溶點(diǎn)與消化率的關(guān)系消化率植物油的消化率一般可達(dá)到100%。動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定當(dāng)前第24頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)

必需脂肪酸含量植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高。

脂溶性維生素含量動(dòng)物的貯存脂肪幾乎不含維生素(除肝臟富含維生素A和D、奶和蛋類(lèi)脂肪富含維生素A和D）；植物油富含維生素E。當(dāng)前第25頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。生日蛋糕中的奶油是什么?當(dāng)前第26頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)氫化植物油的發(fā)明食用油的氫化處理是由德國(guó)化學(xué)家威罕·諾門(mén)所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國(guó)俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司和寶僑公司取得此專利的美國(guó)使用權(quán)，并于1911年開(kāi)始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品中含有大量不完全氫化的棉花籽油。當(dāng)前第27頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)油脂的氫化(硬化、還原)當(dāng)前第28頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)氫化植物油&反式脂肪酸在少量的鎳，鈀，鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子，將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。當(dāng)前第29頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)反式脂肪酸順式脂肪酸當(dāng)前第30頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)反式脂肪酸的危害①1990年荷蘭學(xué)者M(jìn)ensink和Katan最早報(bào)道反式脂肪酸不但升高血液中LDL，同時(shí)降低HDL;②反式脂肪酸增加糖尿病危險(xiǎn);③反式脂肪酸能通過(guò)胎盤(pán)以及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，嬰兒及新生兒容易患上必需脂肪酸缺乏癥;④可能會(huì)誘發(fā)腫瘤。

當(dāng)前第31頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)餅干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油酥餅、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、油炸土豆片、炸雞塊、奶黃包、南瓜餅、咖啡伴侶、冰淇淋等食物。當(dāng)前第32頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)“內(nèi)含棕櫚油”、“植物氫化油”“人造黃油(奶油)”（含25～35%反式脂肪酸）“人造脂肪”“氫化油”、“起酥油”、“精煉”如何發(fā)現(xiàn)食品中含反式脂肪酸當(dāng)前第33頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。

磷脂類(lèi)脂當(dāng)前第34頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)當(dāng)前第35頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)磷脂功能提供能量細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。磷脂的缺乏造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。當(dāng)前第36頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)膽固醇及其生理功能1.膽固醇是環(huán)戊烷多氫菲的衍生物

2.是細(xì)胞膜的組成成分3.是合成膽汁酸和維生素D3的原料4.是合成類(lèi)固醇激素的原料，特別是性激素和腎上腺皮質(zhì)激素。當(dāng)前第37頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)膽固醇當(dāng)前第38頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)人體膽固醇來(lái)自膳食和體內(nèi)合成。體內(nèi)合成量受膳食膽固醇水平影響，膳食膽固醇攝入過(guò)多時(shí)體內(nèi)合成量減少，攝入過(guò)少時(shí)體內(nèi)合成量增多。正常情況下，血膽固醇維持一個(gè)恰當(dāng)?shù)乃健．?dāng)前第39頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)當(dāng)脂質(zhì)代謝發(fā)生異?；蛏攀衬懝檀紨z入量超過(guò)身體調(diào)節(jié)能力時(shí)，血液中的膽固醇濃度就會(huì)升高并逐漸在血管內(nèi)壁上沉積而引起血管腔狹窄和心血管病。這時(shí)，除藥物治療外還應(yīng)限制富含膽固醇的食物。當(dāng)前第40頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)當(dāng)前第41頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)當(dāng)前第42頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)當(dāng)前第43頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)正常血管動(dòng)脈粥狀硬化當(dāng)前第44頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)清除沉積在動(dòng)脈上的膽固醇減少血管中的膽固醇n-3PUFA攝入血脂正常脂代謝正常當(dāng)前第45頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)血脂高血脂癥包括高膽固醇血癥、高甘油三脂血癥及復(fù)合性高脂血癥

總膽固醇(TC)低于5.20mmol/L(200mg/dl)正常，

高于5.72mmol/L(200mg/dl)異常；

低密度脂蛋白膽固醇(LDL--C)低于3.12mmol/L(120mg/dl)正常，

高于3.64mmol/L(140mg/dl異常；

高密度脂蛋白膽固醇(HDL--C)高于1.04mmol/L(40mg/dl)正常，

低于0.91mmol/L(35mg/dl)異常；

甘油三酯(TG)低于1.70mmol/L(150mg/dl)正常，

高于1.70mmol/L(150mg/dl)異常

當(dāng)前第46頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)脂肪與肥胖等慢性病當(dāng)前第47頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)脂肪攝入不足的危害---皮膚老化皮下脂肪大約占人體總量３％～６％。脂肪攝入不足，皮膚就會(huì)變得粗糙，失去彈性。動(dòng)物脂肪食入過(guò)多可能加重皮脂溢出，促進(jìn)皮膚老化。植物脂肪中含較多不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸，不但有強(qiáng)身健體作用，而且有很好的美艷皮膚的作用。植物油脂中還含有豐富的維他命Ｅ。當(dāng)前第48頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)若血內(nèi)膽固醇水平過(guò)低，會(huì)使細(xì)胞膜的穩(wěn)定性減弱，導(dǎo)致細(xì)胞膜彈性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。例如腦內(nèi)小血管缺乏外周組織支持，抵抗血壓變化的能力較低，當(dāng)血壓驟然升高時(shí)，低膽固醇血癥患者的腦血管就極易破裂出血。低膽固醇者血管彈性差當(dāng)前第49頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)英國(guó)學(xué)者恩格伯格教授調(diào)查研究發(fā)現(xiàn):注意力不集中和有攻擊性行為的青春期男性，其平均血清膽固醇濃度明顯低于一般人群。具有社會(huì)變異人格的殺人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清膽固醇濃度也比常人顯著降低。精神病院中有自殺傾向的抑郁癥患者，血清膽固醇濃度較低，而性情穩(wěn)定的患者，血清膽固醇濃度基本正常。低膽固醇者易自殺或攻擊別人當(dāng)前第50頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)低脂肪低膽固醇飲食的猴子比正常飲食的猴子顯得孤僻和具有更強(qiáng)的攻擊性。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇和磷脂是生物膜的主要脂類(lèi)成分。生物膜中的膽固醇結(jié)合疏松，可與血清膽固醇自由交換。血清膽固醇降低可使腦細(xì)胞膜上的膽固醇減少，從而使細(xì)胞上依附于脂類(lèi)的5－羥色胺受體減少，這樣就導(dǎo)致從血中吸收進(jìn)入腦細(xì)胞的5－羥色胺減少。臨床醫(yī)學(xué)已證實(shí)，腦中5－羥色胺低下時(shí)，有自殺傾向的抑郁行為和侵襲行為增加。當(dāng)前第51頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)低膽固醇者易激素缺乏膽固醇是體內(nèi)合成類(lèi)固醇激素的重要原料，它在體內(nèi)代謝后可轉(zhuǎn)化為孕醇酮，再由孕醇酮合成皮質(zhì)激素、孕酮、雄激素及雌激素等。皮質(zhì)激素對(duì)調(diào)節(jié)糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大物質(zhì)以及水和電解質(zhì)的代謝，應(yīng)激性反應(yīng)、免疫功能均有重要影響。當(dāng)前第52頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)膳食脂類(lèi)來(lái)源和供給量當(dāng)前第53頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)脂類(lèi)的食物來(lái)源

膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)以及植物的種子、豆類(lèi)和堅(jiān)果類(lèi);一些油料植物中的脂肪含量很豐富，是亞油酸的最好食物來(lái)源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油。谷類(lèi)的脂肪含量比較少（0.3%-3.2%），玉米和小米可達(dá)4%。在蔬菜和水果中含量很低。蔬菜大部分在1%以下。當(dāng)前第54頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)當(dāng)前第55頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周?chē)闹窘M織。亞油酸普遍存在于植物油中、α-亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中;EPA、DHA主要存在于魚(yú)貝類(lèi)食物中;磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等;卵磷脂富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經(jīng)組織含卵磷脂特別多。當(dāng)前第56頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。含膽固醇豐富的食物有動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類(lèi)、魚(yú)子和貝殼類(lèi)中，魚(yú)類(lèi)和乳類(lèi)中含量則較低。當(dāng)前第57頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)中國(guó)成人膳食脂肪及脂肪酸的

適宜攝入量(AI)脂肪能量占總能量的百分比:20-30%（1g脂肪產(chǎn)生的能量＝9kcal(37.6kJ)烹調(diào)油不超過(guò)25gSFA:MUFA:PUFA1:1:1n-6：n-3PUFA4～6：1膽固醇攝入量每天不超過(guò)300mg530ml當(dāng)前第58頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)表3當(dāng)前第59頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)表4當(dāng)前第60頁(yè)\共有70頁(yè)\編于星期四\11點(diǎn)表5豬腦3100牛腦2670羊腦2099鵝蛋黃1813雞蛋黃1705鴨蛋黃1522皮蛋黃2015

當(dāng)前第61頁(yè)\共有