綠茶蛋糕的制作

食品工程原理課程設(shè)計(jì)一綠茶蛋糕的制作目錄TOC\o"1-5"\h\z引言 1\o"CurrentDocument"材料與方法 1\o"CurrentDocument"工藝流程 1\o"CurrentDocument"操作要點(diǎn)： 4\o"CurrentDocument"綠茶蛋糕的質(zhì)量和感官評(píng)定 4\o"CurrentDocument"工程設(shè)計(jì)： 5\o"CurrentDocument"參考文獻(xiàn)： 8引言蛋糕起源于歐洲其，制作過程有著漫長的發(fā)展歷史。20世紀(jì)初蛋糕開始傳入中國，直至20世紀(jì)70?80年代，蛋糕才被各階層人們所接受。蛋糕質(zhì)地柔軟、富有彈性，具有濃郁的香味,組織細(xì)膩多孔，軟似海綿，易消化，是一種營養(yǎng)豐富的食品。隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展和人民生活水平的逐漸提高，尤其是近年來隨著改革開放的深人，無論是從數(shù)量還是從品質(zhì)上講，消費(fèi)市場(chǎng)都對(duì)蛋糕提出了更高的要求。對(duì)于未來的蛋糕而言，一定將朝著綠色、健康、環(huán)保和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的方向發(fā)展。茶葉中含有茶多酚、咖啡堿、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、多種維生素、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、多糖、礦物質(zhì)、單寧等物質(zhì)。其中茶多酚為茶葉的主要成分，占十物質(zhì)的20%?30%，據(jù)研究表明它有消炎抑菌、抗齲護(hù)齒降低血脂、血糖、血壓、抗衰老、抗輻射、防癌、抗癌的功能?？Х葔A具有強(qiáng)心利尿、消除疲勞、增進(jìn)食欲、解除酒精毒害等作用。在蛋糕生產(chǎn)中加人一定量的茶葉粉，制成茶葉蛋糕,較為成功地達(dá)到了制作的目的。既增加蛋糕的花色品種，又使蛋糕具有相應(yīng)的保健功能。二材料與方法1、 產(chǎn)品配方：雞蛋350g、蔗糖150g、面粉350、蜂蜜50g、蛋糕油8g、泡打粉6g、茶葉粉5g、調(diào)和油和芝麻油0.5g、香蘭素0.5g，水80g。2、 主要設(shè)備與器具：VFM20-A立式食品攪拌機(jī)，F(xiàn)IR-317A遠(yuǎn)紅外食品烤爐，101-1干燥箱中藥粉碎機(jī)DJ-04、網(wǎng)篩、模具、天平、電子秤。三工藝流程

綠茶四操作要點(diǎn):1、 攪打：在攪打前先配好各種材料，將稱好的350g鮮蛋液和150g蔗糖放到多功能攪拌缸中進(jìn)行攪拌。先中速攪拌5min，使蔗糖溶于雞蛋，然后再換為高速攪打，使蛋液不斷的充入空氣，形成蛋-糖混合物的泡沫結(jié)構(gòu)。大約10min后停止攪打加入速發(fā)8g蛋糕油再繼續(xù)攪打2-3min。2、 茶葉預(yù)處理：綠茶茶葉粉碎后，經(jīng)150目篩過篩，然后混合到面粉中。3、 混粉：面粉應(yīng)事先過篩，以接觸新鮮空氣，經(jīng)氧化除去陳宿氣，同時(shí)也使結(jié)成團(tuán)塊的面粉疏松，易于拌合。將面粉和泡打粉一起經(jīng)網(wǎng)篩過篩進(jìn)行預(yù)混合均勻，并加入到攪打成泡沫液中。同時(shí)加入粉碎后的茶葉粉。邊加邊攪拌至不見生粉為止，投人面粉時(shí)，攪拌的時(shí)間不能過長，以防形成過量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，從而影響注模及成品的體積。4、 注模：成型模具使用前事先涂上一層調(diào)和油，以方便蛋糕脫模?；旌辖Y(jié)束后應(yīng)立即注模成型。5、 烘烤：烘烤時(shí)，應(yīng)注意面火及底火的使用方法。一般地，先用底火加熱9min；，再開啟面火11min，同時(shí)加熱。最后，關(guān)閉底火，用面火上色。五綠茶蛋糕的質(zhì)量和感官評(píng)定形態(tài)色澤組織結(jié)構(gòu)口感外觀剖面氣泡彈性外形平整、底部較平、表面較鼓、頂部無崩裂、不脫皮、不溢邊、無塌陷收縮棕黃色接近于墨綠色蜂窩狀、均勻、有少量大氣泡加壓后恢復(fù)性好松軟爽口、蛋香味純正，無蛋腥味、茶香、濃郁無異味按照此配方和工藝參數(shù)制出的綠茶蛋糕綜合指標(biāo)最高，蛋糕松軟爽口、甜度適中、蛋香味純正、無蛋腥味、茶香濃郁、無異味、彈性好。說明此配方切實(shí)可行。六工程設(shè)計(jì)：（一）、粉碎:1、 粒度：ds=,*=0.100（mm）（Sp為顆粒的表面積，分子篩為150目） ￡ndV2、算數(shù)平均粒度：d一￡i=￡&d=0 （mm）i3、 粉碎度x=A=主。=30（d,d分別表示粉碎前后的顆粒的粒度）d20.100 12（二）、混合：1、混合均勻：將蛋糕均勻分成5份（200g/份）分別測(cè)得每份式樣中的綠茶粉含量分別為：0.992g、1.034g、0.987g、0.995g、1.008g,，則個(gè)試樣中綠茶粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為:4.96x10-3、5.17x10-3、4.935x10-3、4.975x10-3、5.040x10-3TOC\o"1-5"\h\zm" 5(1)平均濃度：c=、=二=5x10-3(m'、m〃分別蛋糕質(zhì)量和蛋糕中茶葉mm1000質(zhì)量)均 方 差：C1￡( 、2b2=_￡(c—C) =i=11「。96x10-3-5x10-3)+(.17x10-3-5x10-3)+(4.935x10-3-5x10-3)-/ \/ ) =7.39x10-95L+虹975x10-3-5x10-3X+虹040x10-3-5x10-3人(2)標(biāo)準(zhǔn)差：b=<7.39x10-9=8.596x10-5b0=、C(1—c)=J5x10(1-5x10-3)=0.071(3)混合指數(shù)：I=—m08.596x1gfem0.071(4)實(shí)際百分比：m%=r）m―『x100%m8954——x100%=95.4%1000(mT1為實(shí)際百分比，m為材料重量,

am為配方材料總量）8（三）、發(fā)酵:m—m 9S4Q4827發(fā)酵損耗：m%=——xl00%%=——-—— xl00%=6x10-3TOC\o"1-5"\h\zPm 9540（%為發(fā)酵損耗,m入為發(fā)酵前面團(tuán)重量，m為發(fā)酵后面團(tuán)重量）（%為發(fā)酵損耗,（P I（四）、輻射傳熱:+(l-(p)q=cp+(1—8)q(1)' 1 1 2將式*2(2)+(l-(p將式*2(2)+(l-(p)q2—(P+(1—￡)q(2)2 2 1代入（1）得q*+(l-￡)[(p+(l-￡)q]1 1 1 2 2 1+q—Eq_Eq+q—Eq_Eq' -" 11 1211 2 1整理得：q整理得：q(p+8-8(p81同理得：-8(同理得：-8(P 2_1-￡+8-8￡1 2 12從1向2的凈輻射的熱流密度為q為:1-2￡(P-8(P

q =q=—2—1 1-2 8+8-￡TOC\o"1-5"\h\z1 2 12￡￡QT4-￡￡"T4=-12——1 2——￡+￡-￡￡

1 2 12

各項(xiàng)除以七各項(xiàng)除以七82得:_b(T4-T4)

q1-2=J+L1TOC\o"1-5"\h\z8 81 2C1-21+-I-18 812q1-2*1q1-2*1-2(T4-T24)(W/m2)式中c12為總輻射系數(shù)，W/(m2K4)。若平板面積為A,則輻射換熱熱流量為e則輻射換熱熱流量為e1-2=C]2A([4-T4)=(W)溫度為設(shè)烤箱內(nèi)部黑度82為0.8，蛋糕黑度81為0.5，爐內(nèi)表面積：3.0888m2，溫度為235，蛋糕表面積:0.3m2則，5.67x10-8則，5.67x10-8c1-2b1— 1 1 1 1+ —1—+ 181 82 0.50.8=2.52x10-8^=cA(T4-T4)=2.52x10-8x3.0888(3734-5084)=-3677.07W1-2 1-2 1 2、成本：1、材料：面粉：1.25元/kg x350g:1000=0.43元西湖龍井茶：19元/100g x5g=0.95元蜂蜜：15元/500g x50g=1.5元雞蛋：0.6元個(gè)x8個(gè)(每個(gè)約45g)=4.8元蛋糕油5元/200g x8g=0.2元泡打粉：16元/1000g x6g=0.096元蔗糖：5.95元/348g x150g=2.56元水：6元/18000g x8g=2.6x10-3元香蘭素：5元/50gx1g=0.1元總計(jì)1:10.63元m 8642、 成品率：m%=一x100%=——x100%=86.4%（m、M分別為成品質(zhì)量和材M 1000料總質(zhì)量）注:以上為每1000g蛋糕的原材料成3、 能耗：（1） 、粉碎能耗：Rittinger法則E=C（—-—）=2.96x103W（C為常數(shù)，d、Rd2d1 R 1d2為粒度）（2）、混合能耗：Eu=CReaFrb=12（Eu為攪拌的歐拉數(shù)，C、a為常數(shù)，Rem=群為攪拌的雷諾數(shù)，F(xiàn)rm=牛為攪拌的弗魯?shù)聰?shù)，其中d為攪拌機(jī)的直徑，n為轉(zhuǎn)數(shù)，p為流體密度）P=Euxpn3xd5