為老年人提供合理營養(yǎng)與平衡膳食 為老年人編制營養(yǎng)食譜食物交換份法

任務(wù)三、為老年人編制營養(yǎng)食譜食譜又叫菜單，是根據(jù)合理營養(yǎng)的原則為用膳對象設(shè)計的合理的膳食計劃，即根據(jù)用膳對象生理的或因病理的對熱能和營養(yǎng)素需求量、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟狀況、食物的市場供應(yīng)狀況等，將一餐、一日、一周或一月的各餐主副食的食物原料的品種、數(shù)量、搭配、烹飪方法等作出詳細的計劃，并以表格的形式展示給用膳對象及食物加工人員。根據(jù)時間的長短，食譜可分為一日食譜、一周食譜、十日食譜、半月食譜、月食譜等按用膳對象可分為個人食譜和集體食譜按目的可分為普通食譜和特殊食譜食譜編制是實現(xiàn)合理營養(yǎng)的具體措施，也是社會營養(yǎng)工作的重要內(nèi)容。食譜編制是將《中國居民膳食指南》和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》具體落實到用膳者的一日三餐中，使其按照自身的營養(yǎng)需求攝入合理的熱能和各種營養(yǎng)素，以達到平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康的目的。一份合理的營養(yǎng)食譜，能保證正常人獲得均衡的營養(yǎng)，對營養(yǎng)性疾病患者也可作為治療或輔助治療的重要手段，而對于膳食管理者和制備者，則是實施膳食營養(yǎng)工作的具體體現(xiàn)。食譜編制必須根據(jù)用膳對象的生理、病理特點和營養(yǎng)需求來設(shè)計，所以，老年人食譜編制要考慮其生理功能衰退和慢性非傳染性疾病風(fēng)險增加等因素。任務(wù)三、為老年人編制營養(yǎng)食譜1、老年人營養(yǎng)食譜編制原則膳食營養(yǎng)平衡，遵循老年人營養(yǎng)需求特點食物多樣，搭配合理，符合平衡膳食要求能量供給兼顧經(jīng)濟條件因地制宜烹制食物能適應(yīng)老年期生理代謝特點飲食清淡，注意食品安全衛(wèi)生有助于預(yù)防老年常見病的發(fā)生有利于延緩衰老的過程任務(wù)三、為老年人編制營養(yǎng)食譜1、老年人營養(yǎng)食譜編制原則食物種類平均每天至少品種數(shù)平均每周至少品種數(shù)谷薯類（包括全谷物和雜豆）35蔬菜水果類410魚、禽、蛋、畜肉類35奶、大豆及其制品、堅果類25合計1225建議攝入的主要食物品種數(shù)注：未包括烹調(diào)油和調(diào)味品任務(wù)三、為老年人編制營養(yǎng)食譜1、老年人營養(yǎng)食譜編制原則膳食營養(yǎng)平衡，遵循老年人營養(yǎng)需求特點食物多樣，搭配合理，符合平衡膳食要求能量供給兼顧經(jīng)濟條件因地制宜烹制食物能適應(yīng)老年期生理代謝特點飲食清淡，注意食品安全衛(wèi)生有助于預(yù)防老年常見病的發(fā)生有利于延緩衰老的過程任務(wù)三、為老年人編制營養(yǎng)食譜2、老年人食物選擇的原則老年人膳食指導(dǎo)WS/T556-2017谷類為主，粗細搭配，適量攝入全谷物食品常吃魚、禽、蛋和瘦肉類，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)適量攝入奶類、大豆及其制品攝入足量蔬菜、水果，多吃深色蔬菜飲食清淡，少油、限鹽主動飲水，以白開水為主如飲酒，應(yīng)限量食物細軟，少量多餐，保證充足食物攝入愉快進餐，飯菜新鮮衛(wèi)生合理補充營養(yǎng)，預(yù)防營養(yǎng)不足任務(wù)三、為老年人編制營養(yǎng)食譜膳食計算與食譜設(shè)計以計算能量和宏量營養(yǎng)素為基礎(chǔ)，配合營養(yǎng)成份計算法、食物交換份法安排一日餐次，應(yīng)用膳食原則選擇食物。3、老年人營養(yǎng)食譜設(shè)計任務(wù)三、為老年人編制營養(yǎng)食譜食物交換份（foodexchanges）將食物分為四個組共八類，每類食物交換的食物所含的熱能相似（90kcal），每個食物交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)素含量相似。在指定食譜時同類各種食物可以相互交換，從而達到食物多樣化。組別類別每份重量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g主要營養(yǎng)素谷薯組谷薯類25902.0—20.0碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)菜果組蔬菜類500905.0—17.0礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維水果類200901.0—21.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0蛋白質(zhì)、脂肪奶制品160905.05.06.0肉蛋類50909.06.0—油脂組堅果類15904.07.02.0蛋白質(zhì)、脂肪油脂類1090—10.0—食物交換份表食品重量大米，小米，糯米，薏米，高粱米，玉米碴面粉，米粉，玉米粉，混合面，燕麥面，莜麥面，蕎麥面，苦蕎面各種掛面，龍須面，通心粉，干粉條綠豆，紅豆，蕓豆，干豌豆，干蓮子油條，油餅，蘇打餅干25燒餅，烙餅，饅頭，咸面包，窩窩頭生面條，魔芋條35茨菇75馬鈴薯，山藥，藕，芋艿125荸薺150涼粉300等值谷、薯類食物交換份/g食品重量大白菜，圓白菜，菠菜，油菜，韭菜，茴香，茼蒿，雞毛菜，芹菜，苤藍，萵苣筍，油菜苔，萵筍，芥藍菜，瓢兒菜，塌棵菜，空心菜，莧菜，龍須菜西葫蘆，西紅柿，冬瓜，苦瓜，黃瓜，茄子，絲瓜綠豆芽，鮮蘑，水浸海帶500白蘿卜，青椒，茭白400冬筍，南瓜，花菜350鮮豇豆，扁豆，四季豆250胡蘿卜，蒜苗，洋蔥200山藥，荸薺，涼薯150芋頭100毛豆，鮮豌豆70百合50等值蔬菜類食物交換份/g食品重量柿，香蕉，鮮荔枝150獼猴桃，菠蘿，李子，葡萄，櫻桃，橘子，橙子，桃，蘋果200柚子，枇杷225鴨梨，杏，檸檬250草莓，楊桃300西瓜750等值水果類食物交換份/g食品重量全脂奶粉20豆?jié){粉，干黃豆，脫脂奶粉25油豆腐30豆腐絲，豆腐干50北豆腐100酸牛奶，淡全脂牛奶，嫩豆腐150牛奶160豆?jié){400等值豆/乳類食物交換份/g食品重量熟火腿，瘦香腸，肉松20肥瘦豬肉25熟叉燒肉（無糖），午餐肉，熟醬牛肉，醬鴨，肉腸，35瘦豬、牛、羊肉，鴨肉，雞肉，鵝肉50雞蛋、鴨蛋、松花蛋（1枚，帶殼），鵪鶉蛋（6枚，帶殼）60帶骨排骨70帶魚，鯉魚，甲魚，比目魚，大黃魚，鱔魚，黑鰱，鯽魚80兔肉，對蝦，青蝦，鮮貝，蛤蜊肉，蟹肉，水浸魷魚100雞蛋清150河蚌，蜆子200水浸海參350等值肉蛋類食物交換份/g食品重量花生油，香油，玉米油，菜籽油，豆油，紅花油（1湯匙）豬油、牛油、羊油、黃油10核桃仁，杏仁，松子仁，花生米芝麻醬15葵瓜子（帶殼）25西瓜子（帶殼）40等值油脂類食物交換份/g膳食計算與食譜設(shè)計以計算能量和宏量營養(yǎng)素為基礎(chǔ)，配合食物交換份法安排一日餐次，應(yīng)用膳食原則選擇食物。①、能量計算②、確定三大營養(yǎng)素供給量③、確定餐次④、編制食譜⑤、食譜評價與調(diào)整步驟案例某女性退休教師，72歲，輕體力活動水平，體重正常。四、老年人營養(yǎng)食譜編制3、老年人營養(yǎng)食譜設(shè)計①、能量計算②、確定三大營養(yǎng)素供給量碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪一般55-66%10-15%20-30%假定601525①確定每日所需的食物交換份數(shù)

②確定三大營養(yǎng)素的份數(shù)

③確定六大類食物的交換份數(shù)

1700÷90≈19碳水化合物份數(shù)=19×60%≈11蛋白質(zhì)份數(shù)=19×15%≈3脂肪份數(shù)=19×25%≈5a、主要提供碳水化合物的食物及相應(yīng)的份數(shù)：b、主要提供蛋白質(zhì)的食物及相應(yīng)的份數(shù)：c、主要提供脂肪的食物及相應(yīng)的份數(shù)：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：11-1-1=9份豆乳類：2.5份油脂類：2.5份肉蛋類(3-2.5)+(5-2.5)=3份食物交換份法豆乳類：2.5份，其中豆類1份，乳類1.5份肉蛋類：蛋白質(zhì)份數(shù)－豆乳類份數(shù)油脂類：2.5份，肉蛋類：脂肪份數(shù)－

油脂類份數(shù)在剛開始嚴格控制飲食的時候會感到饑餓不適應(yīng)，為了緩解，在三餐外選擇增加兩餐，以水果為主。

谷薯類蔬菜類豆乳類肉蛋類水果類油脂類總計早餐上午加餐午餐午后加餐晚餐總計蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：9份豆乳類：2.5份油脂類：2.5份肉蛋類：3份早餐份數(shù)：5.2份上午加餐份數(shù)：0.5份午餐份數(shù)：7.1份午后加餐份數(shù)：0.5份晚餐分數(shù)：5.7份早餐份數(shù)：19×30%≈5.7份午餐份數(shù)：19×40%≈7.6份晚餐份數(shù)：19×30%≈5.7份在剛開始嚴格控制飲食的時候會感到饑餓不適應(yīng)，為了緩解，在三餐外選擇增加兩餐，以水果為主。

谷薯類蔬菜類豆乳類肉蛋類水果類油脂類總計早餐1.90.31.510.55.2上午加餐0.50.5午餐4.70.4117.1午后加餐0.50.5晚餐2.40.31115.7總計912.5312.519蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：9份豆乳類：2.5份油脂類：2.5份肉蛋類：3份早餐份數(shù)：5.2份上午加餐份數(shù)：0.5份午餐份數(shù)：7.1份午后加餐份數(shù)：0.5份晚餐分數(shù)：5.7份早餐份數(shù)：19×30%≈5.7份早餐份數(shù)：19×40%≈7.6份早餐份數(shù)：19×30%≈5.7份

谷薯類蔬菜類豆乳類肉蛋類水果類油脂類早餐面粉1.9

黃瓜0.3牛奶1.5雞蛋1

香油0.5上午加餐

蘋果0.5

午餐大米3.1小米1.6小白菜0.32香菇0.08瘦豬肉1

花生油1午后加餐

柚子0.5

晚餐大米1.6玉米糝0.8油菜0.3北豆腐1草魚1

花生油1

谷薯類蔬菜類豆乳類肉蛋類水果類油脂類總計早餐1.90.31.510.55.2上午加餐0.50.5午餐4.70.4117.1午后加餐0.50.5晚餐2.40.31115.7總計912.5312.519從等值食物交換份表中挑選食物，同類事物可以任意選擇，避免單調(diào)，做到食物多樣化。等值谷、薯類食物交換份/g食品重量大白菜，圓白菜，菠菜，油菜，韭菜，茴香，茼蒿，雞毛菜，芹菜，苤藍，萵苣筍，油菜苔，萵筍，芥藍菜，瓢兒菜，塌棵菜，空心菜，莧菜，龍須菜西葫蘆，西紅柿，冬瓜，苦瓜，黃瓜，茄子，絲瓜綠豆芽，鮮蘑，水浸海帶500白蘿卜，青椒，茭白400冬筍，南瓜，花菜350鮮豇豆，扁豆，四季豆250胡蘿卜，蒜苗，洋蔥200山藥，荸薺，涼薯150芋頭100毛豆，鮮豌豆70百合50等值蔬菜類食物交換份/g食品重量柿，香蕉，鮮荔枝150獼猴桃，菠蘿，李子，葡萄，櫻桃，橘子，橙子，桃，蘋果200柚子，枇杷225鴨梨，杏，檸檬250草莓，楊桃300西瓜750等值水果類食物交換份/g食品重量全脂奶粉20豆?jié){粉，干黃豆，脫脂奶粉25油豆腐30豆腐絲，豆腐干50北豆腐100酸牛奶，淡全脂牛奶，嫩豆腐150牛奶160豆?jié){400等值豆/乳類食物交換份/g食品重量熟火腿，瘦香腸，肉松20肥瘦豬肉25熟叉燒肉（無糖），午餐肉，熟醬牛肉，醬鴨，肉腸，35瘦豬、牛、羊肉，鴨肉，雞肉，鵝肉50雞蛋、鴨蛋、松花蛋（1枚，帶殼），鵪鶉蛋（6枚，帶殼）60帶骨排骨70帶魚，鯉魚，甲魚，比目魚，大黃魚，鱔魚，黑鰱，鯽魚80兔肉，對蝦，青蝦，鮮貝，蛤蜊肉，蟹肉，水浸魷魚100雞蛋清150河蚌，蜆子200水浸海參350等值肉蛋類食物交換份/g食品重量花生油，香油，玉米油，菜籽油，豆油，紅花油（1湯匙）豬油、牛油、羊油、黃油10核桃仁，杏仁，松子仁，花生米芝麻醬15葵瓜子（帶殼）25西瓜子（帶殼）40等值油脂類食物交換份/g食品重量大米，小米，糯米，薏米，高粱米，玉米碴面粉，米粉，玉米粉，混合面，燕麥面，莜麥面，蕎麥面，苦蕎面各種掛面，龍須面，通心粉，干粉條綠豆，紅豆，蕓豆，干豌豆，干蓮子油條，油餅，蘇打餅干25燒餅，烙餅，饅頭，咸面包，窩窩頭生面條，魔芋條35茨菇75馬鈴薯，山藥，藕，芋艿125荸薺150涼粉300

谷薯類蔬菜類豆乳類肉蛋類水果類油脂類早餐面粉48

黃瓜150牛奶250雞蛋60

香油5上午加餐

蘋果100

午餐大米78小米40小白菜160香菇40瘦豬肉50

花生油10午后加餐

柚子112

晚餐大米40玉米糝20油菜150北豆腐100草魚80

花生油10

谷薯類蔬菜類豆乳類肉蛋類水果類油脂類總計早餐1.90.31.510.55.2上午加餐0.50.5午餐4.70.4117.1午后加餐0.50.5晚餐2.40.31115.7總計912.5312.519根據(jù)食物交換份表，將食物份數(shù)換算為具體食物重量。餐次進餐時間飯菜名稱食物/g早餐7:00