食堂從業(yè)人員培訓考試試題

精品文檔姓名分數(shù)一、填空題（每空1分）、托幼機構食堂應當按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及、《餐飲感謝閱讀服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關法律法規(guī)精品文檔放心下載和規(guī)章的要求，取得，建立健全各項食品安全管理制度。謝謝閱讀、食物中毒是指攝入了或者把攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。主要分為、真菌毒素食物中毒、化學性食物感謝閱讀中毒、。、預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到、和殺滅謝謝閱讀病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有控制溫度、控制時間、、感謝閱讀控制加工量。、容易被細菌污染的食物：等及其制品；化學性食物中毒，如重金屬、謝謝閱讀及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的；霉變的感謝閱讀甘蔗；未加熱煮透的等。、、、?；虮仨?，托幼機構應建立食品記錄。、食品貯存應做到分類、分架、、。、食堂工作人員進入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手工作時必須佩精品文檔放心下載帶。二、選擇題（每小題3分，合計30分。）、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）。（）A、B、、（）A、12小時、100克B、24小時、70克、48小時、100克精品文檔放心下載、食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在（）的條件下存放。（）精品文檔放心下載1歡迎下載。精品文檔A、高溫B、高于60℃或低于C、低溫謝謝閱讀（）精品文檔放心下載A、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門B、公安部門和衛(wèi)生行政部門感謝閱讀、教育行政部門和醫(yī)院、關于食品加工下列敘述正確的是（）。（）A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗，更不必進行消毒處理。精品文檔放心下載B、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。感謝閱讀、違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（）。（）感謝閱讀A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任（）謝謝閱讀A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動性肺炎、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，感謝閱讀否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥（）A、冬季B、春季C、夏秋季（）精品文檔放心下載A、分開存放B、一起存放C、隨意存放三、判斷題（正確的打“√”，錯誤的打“×”，每小題1分，合計10分）1、幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時一定要注意衛(wèi)生安全。（）必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）、食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。（）、幼兒園的園長是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責任人。（））、食物使用遵循先進先出，不用及時清除變質(zhì)和過期食品。（）、幼兒園的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止中毒。（）感謝閱讀2歡迎下載。精品文檔、采購的食品應不必進行驗收。（）、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。（）感謝閱讀、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品感謝閱讀（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。（）精品文檔放心下載四、簡答題（合計分）、食物中毒的特點是什么？（8分）、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應采取哪些措施？（分）精品文檔放心下載3歡迎下載。精品文檔五、論述題（合計分）、食堂從業(yè)人員應有哪些良好的個人衛(wèi)生習慣？4歡迎下載。精品文檔朝陽幼兒園食堂從業(yè)人員培訓考試試題答案、餐飲服務許可管理辦法餐飲服務許可證謝謝閱讀2、含有有毒有害物質(zhì)的食品有毒有害物質(zhì)當作食品細菌性食物中毒

植物性和動物性食物中毒細菌性食物中毒、細菌污染控制細菌的繁

殖清洗和消毒、肉.魚.蛋.乳亞硝酸鹽土豆豆?jié){、金黃色葡萄球菌

大腸桿菌面包酵母菌沙門氏菌、食品生產(chǎn)許可證食品流通許可證采購查驗及索票索證采購和驗收、隔墻離地存放8、洗凈消毒、口罩二、選擇題

、A、CB、ABC、E、A、C、A

三、判斷題謝謝閱讀精品文檔放心下載、×、√、√4、√、×、×√8、×、√10、×

問答題1、答：食物中毒的特點：（1）中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同

的可疑）

所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹

瀉、嘔吐等。2、答：發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法：（）立即停止供應食用可疑中毒食物。（）采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。）盡快將病人送附近醫(yī)院

救治。(4)馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預防控制中心報告，同時

注意保護好中毒現(xiàn)場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉

移、銷毀。(5)配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實衛(wèi)生部門要求采取的各項措施。

論述題答：）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專

間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還

應進行消毒。3）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：A、開

E污的設備或飲食用具后；F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；、從事任何可能會污染雙手活動如處理貨項、執(zhí)行清潔任務后。）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作；5）個人衣