高粱酒釀酒工藝：培菌酒曲常見(jiàn)問(wèn)題

高粱酒釀酒工藝培菌酒曲常見(jiàn)問(wèn)題1、釀造芳香型大曲高粱酒時(shí)，用曲有何要求？所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。要留意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要留意曲的外觀(guān)質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無(wú)其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味芳香。紅心曲斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無(wú)異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。2、釀造芳香型高粱大曲酒時(shí)，加曲溫度和加曲量有何要求？下曲溫度的凹凸影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；過(guò)高，發(fā)酵升溫過(guò)快，醅子簡(jiǎn)潔生酸。依據(jù)閱歷，加曲溫度一般掌握如下：春季 20～22℃，夏季20～25℃〔高溫暑季除外〕，秋季23～25℃，冬季25～28℃。發(fā)酵困難、遲緩，頂溫缺乏，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的10％左右。3、在北方芳香型小曲高粱酒釀造工藝中，加曲是如何操作的？總用曲量為投糧數(shù)量的0.35％～0.6％，因季節(jié)和外界溫度變化而應(yīng)適當(dāng)調(diào)整。第一次加曲：待熟高粱的溫度降至冬天為 40～42℃，夏天為36～38℃時(shí)，加曲量為總用曲量的三分之二，撒曲要求在 3～5分鐘內(nèi)完成，并馬上翻拌均勻。其次次加曲：熟高粱顆粒經(jīng)翻拌均勻后，使溫度冬季降至為35～38℃，夏季為28～30℃時(shí)進(jìn)展其次次加曲，用曲量為剩余局部的三分之二。第三次加曲：將已下過(guò)曲的糧粒收攏成堆并快速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的外表上。4、芳香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，加曲量和加曲溫度有何要求？一般用曲量為原料量的6～10%。加曲溫度一般在25～35℃，冬季比入池溫度高5～10℃，夏季比入池溫度高2～3℃。5、芳香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，加漿量和加酒母量有何要求？目前各廠(chǎng)酒母和漿水往往是同時(shí)參加的，可把酒母醪和水混合在一起，邊攪拌邊參加。酒母用量一般為投料量的 4～7%，1公斤酒母原料醪可以參加30～32公斤水，拌勻后潑入糟醅進(jìn)展發(fā)酵。6、固態(tài)發(fā)酵釀制高粱酒，用什么酒曲最好?6667、甜酒曲加酵母能夠釀制白酒嗎？它的糖化力達(dá)不到要求。加大使用量則本錢(qián)很高?！惨话闾鹁魄怯么竺准由弦痪植恐胁菟幾匀话l(fā)酵生產(chǎn)的〕我們釀制白酒首先應(yīng)選育推廣具有生殖能糖，而酵母應(yīng)最大限度地將可發(fā)酵性糖分解成酒精，以到達(dá)活力強(qiáng)、雜菌少、用量低、收效大的目的。8、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌操作的要點(diǎn)有哪些？具須清潔，箱要疏松、面要平。9、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌要到達(dá)什么要求？香，無(wú)餿、悶、酒氣。嘗之，味稍甜，微酸。全箱均勻。每天出箱時(shí)間根本全都，老嫩符合發(fā)酵裝桶要求。10、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌過(guò)程如何治理？培菌過(guò)程要嚴(yán)格治理，具體操作如下：收箱后，認(rèn)真檢查箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季一般為30～31℃。如品溫太低應(yīng)馬上加蓋席和草墊；假設(shè)品溫較高，可適當(dāng)少蓋或緩蓋，使在5～7h26～28℃，保持品12h和20h左右分別檢查品溫一次，適當(dāng)加25～26h21～22h出箱時(shí)老嫩適宜，品溫達(dá)34～35℃。承受通風(fēng)箱培菌，收箱后均勻蓋上一層配糟，其厚度視季節(jié)氣溫而定。經(jīng)12h和18～20h，分別檢查品溫一次，留意溫度變化，掌握出箱時(shí)間和溫驟冷驟熱或過(guò)高過(guò)低。培菌掌握指標(biāo)用曲量箱厚出箱溫度培菌期〔h〕出箱化驗(yàn)原糖〔%〕季節(jié)〔%〕〔cm〕〔℃〕糯高粱 粳高粱糯高粱 粳高粱25.5～冬季0.3～0.416～1833～3525～2626.52.5～3 3～4熱季0.2～0.310～1333～3521～22 22～231.5～2 2～311、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌過(guò)程要留意些什么？培菌過(guò)程中有以下留意事項(xiàng)：a、防止酸箱。常。防止的方法是：①曲藥質(zhì)量要好，要穩(wěn)定。劣質(zhì)曲藥中，雜菌多，易引起箱溫上升快，出箱不絨籽和嚴(yán)峻酸箱等事故。因此，每用一批曲藥，必需先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查、試驗(yàn)。②做好環(huán)境衛(wèi)生和清潔衛(wèi)生工作。攤涼收箱使用的端撮、木锨等要洗凈蒸過(guò)。潮濕的晾堂要翻整，攤席、箱席、箱板、囤撮要常常清洗，保持枯燥清潔。黃水坑要加蓋，排水溝要暢通，并定期用石灰水或漂白粉液殺菌，以避開(kāi)雜菌集中傳播。③實(shí)行滅菌和降溫措施。雜菌大局部來(lái)源于所用工具和場(chǎng)地，尤以攤席、箱席為主。除前述清潔工作外，出甑攤涼要嚴(yán)格掌握攤涼面積并低倒勻鋪，以殺滅攤席上的雜菌。攤涼時(shí)，翻動(dòng)次數(shù)不宜過(guò)多，盡量削減攤涼時(shí)間。④?chē)?yán)格掌握濕度和箱溫。濕度、溫度都是掌握微生物生長(zhǎng)的重要條件。掌握濕度的方法為：正確把握熟高粱水分，留意沖干陽(yáng)水；適時(shí)撤曲，使熟高粱水汽在撒曲前適當(dāng)揮發(fā)；箱底稻殼要勤換，以保持枯燥。掌握溫度的方法是：嚴(yán)格把握撒曲溫度、進(jìn)箱溫度，承受收薄箱、糟子蓋箱等措施，適時(shí)加蓋。b、留意均勻。箱內(nèi)不勻，對(duì)生產(chǎn)有肯定影響。因此，攤涼厚薄、撒曲、溫度要?jiǎng)?，否收箱溫度高，敞晾久了才加蓋，箱面會(huì)起硬殼；箱底墊的稻殼過(guò)厚，下層培菌糟較老，收箱溫度低，蓋厚了，上層培菌糟較老。出箱時(shí)應(yīng)細(xì)心檢查，進(jìn)展調(diào)整。冬季箱邊散熱快，應(yīng)用稻殼或配糟保溫。箱的老嫩對(duì)發(fā)酵快慢影響分為轉(zhuǎn)甜箱、泡子箱、點(diǎn)子箱等。一般比較適宜的老嫩程度常在轉(zhuǎn)甜箱至小泡子箱之間。這時(shí)化驗(yàn)原糖為2.5％～3.56％～8％，酸度為O.1～O.141200～1500而且糖化糖多，發(fā)酵升溫快；箱嫩糖量缺乏，發(fā)酵緩慢，都會(huì)使糟子中剩余淀粉增大，生酸也多，出酒率低。為了準(zhǔn)確把握箱的老嫩，出箱鑒定時(shí)，應(yīng)考慮到熟糧水分凹凸的干擾，同時(shí)結(jié)合培菌期、出箱溫度，并用化驗(yàn)和鏡檢結(jié)果驗(yàn)證。c、掌握升溫幅度。在培菌過(guò)程中，升溫快慢與培菌糟的質(zhì)量有親熱的關(guān)系。培菌階段主要是保證糖化菌和酵母的生殖與生長(zhǎng)。據(jù)生產(chǎn)閱歷，在熟糧入箱12h內(nèi)，應(yīng)保持肯定限度的最低溫度，以后每隔2h約上升1℃，至出箱時(shí)34～35℃，這樣，一般培菌糟的質(zhì)量較好。12、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌過(guò)程中有哪些常見(jiàn)問(wèn)題？如何防治？侵入及水分多少等緣由造成。①箱底培菌糟微生物生殖不良。粉，拌和均勻后裝入發(fā)酵桶(池)中部。②培育箱的底、面、邊、角等部位培菌糟的微生物生殖生長(zhǎng)及糖化不良。溫，或用熱配糟撒于箱面上等；并將這些較差的培菌糟裝在發(fā)酵桶中心。泫現(xiàn)象，是由于翻糧時(shí)，坨坨未打散或撒曲不勻所致。④燒箱不下糊。箱內(nèi)溫度上升過(guò)高，在出箱時(shí)既無(wú)糖化現(xiàn)象，又無(wú)糊水，還有怪味。主再加局部曲粉，并參加適量的淡酒尾，以抑制雜菌，利于發(fā)酵。⑤快箱。或加蓋草簾太早等，使微生物生殖速度快，培菌時(shí)間短，箱內(nèi)有悶氣。微生物數(shù)量不夠，發(fā)酵不良。挽救方法是：使箱內(nèi)快速散熱，緩和升溫速度，對(duì)培菌糟的攤涼時(shí)間可稍延長(zhǎng)，使悶氣逸散。⑥酸箱。a、曲藥質(zhì)量要好，要穩(wěn)定。故。因此，每用一批曲藥，必需先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查、試驗(yàn)。b、做好環(huán)境衛(wèi)生和清潔衛(wèi)生工作。通，并定期用石灰水或漂白粉液殺菌，以避開(kāi)雜菌集中傳播。c、實(shí)行滅菌和降溫措施。攤涼時(shí)，翻動(dòng)次數(shù)不宜過(guò)多，盡量削減攤涼時(shí)間。d、嚴(yán)格掌握濕度和箱溫。濕度、溫度都是掌握微生物生長(zhǎng)的重要條件。掌握濕度的方法為：正確把握熟高粱水分，留意沖干陽(yáng)水；適時(shí)撒曲，使熟高粱水汽在撒曲前適當(dāng)揮進(jìn)箱溫度，使箱內(nèi)的最低溫度適當(dāng)；調(diào)整收箱厚度和箱底稻殼、箱面加蓋的厚度；熱季承受收薄箱、糟子蓋箱等措施，適時(shí)加蓋。⑦接箱。冬季收箱溫度過(guò)低，或加蓋草席過(guò)遲，因而培菌糟升溫過(guò)慢，不能按時(shí)促使霉菌和酵母生長(zhǎng)。此種現(xiàn)象和補(bǔ)救方法俗稱(chēng)接箱。13、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，培菌糟的質(zhì)量如何判定？無(wú)酸、臭、酒味，用手捏僅在指縫間有漿液成小泡沫狀。理化指標(biāo)為，糖分3.5％～558％～590.17pH6.710×105～12×105個(gè)。14、北方芳香型小曲高粱酒釀造工藝中如何入箱培菌？在培菌箱上先鋪一層枯燥、質(zhì)量好的稻殼，其厚度因季節(jié)不同而異，然后鋪上竹席，并撒少許熟糠，將培菌糟裝人培菌箱內(nèi)，并保持溫度在 26～28℃，然后在外表上撒少許曲粉和熟糠。將四支溫度計(jì)插于箱四邊的培菌糟中，必要時(shí)可用麻袋和竹席保溫，待蒸酒后的糧糟出甑時(shí)，取糧糟置于培菌箱旁邊，可依據(jù)季節(jié)或氣候確定用量；培菌糟要求在培菌箱內(nèi)10～12小時(shí)內(nèi)不升溫，在12小時(shí)后要保持每?jī)蓚€(gè)小時(shí)平均升一度。培菌時(shí)間為22～26小時(shí)，培菌糟以到達(dá)34～36℃為宜。15、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，什么是培菌？培菌工序是釀造高粱白酒格外重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。培菌就是使酒曲里面的16、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，怎么樣才能做好培菌？要做好釀造高粱酒的培菌工作：1、首先是曲藥質(zhì)量要好。曲藥中的根霉糖化力量強(qiáng)，生長(zhǎng)速度適當(dāng)。所產(chǎn)生的酶的聯(lián)合作用，將淀粉變糖再變成酒。2、生產(chǎn)場(chǎng)地肯定要干凈，干凈、衛(wèi)生，所使用的工用具必需每天清洗于提高白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量制造好的條件。3〔包括濕度〕溫度、空氣、酸度、養(yǎng)料等掌握適當(dāng)，可以使好菌〔有益菌〕優(yōu)先生長(zhǎng)。條件掌握不當(dāng)，劣菌大量生殖生長(zhǎng)，好曲藥也會(huì)培育出劣菌。培菌中有些條件是根本不變的，常常把握的條件主要是水分和溫度。17、在四川高粱小曲酒的釀造工藝中，培菌時(shí)水分起什么作用？高粱在復(fù)蒸出甑后，熟糧水分夏季59-60%60-61%生物生長(zhǎng)的主要條件。水分適宜可以使好菌優(yōu)先生長(zhǎng)。水分少，菌絲生長(zhǎng)不良；水分多，菌絲生長(zhǎng)過(guò)快，但向糧粒內(nèi)穿透力量差，水分過(guò)多、雜菌也多，造成糖化力差或生酸量大。18、在釀造四川高粱小曲酒時(shí)，培菌溫度的凹凸對(duì)發(fā)酵有什么影響？生酸大。所以我們