基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)維生素礦物質(zhì)演示文稿

基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)維生素礦物質(zhì)演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素定義：維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的小分子有機(jī)化合物概述當(dāng)前第2頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)概述非能量營(yíng)養(yǎng)素，且不參與機(jī)體構(gòu)成小分子物質(zhì)，每種都有特定的結(jié)構(gòu)生理功能重要，構(gòu)成機(jī)體代謝輔酶人體每日需要量甚微，但是必需大多數(shù)不能在機(jī)體內(nèi)合成，或合成量不能滿足需要，必須由食物供給當(dāng)前第3頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素的命名按發(fā)現(xiàn)順序

A、D、E、B1、B2、C按生理功能抗干眼病因子、抗癩皮病因子、抗腳氣病維生素按化學(xué)結(jié)構(gòu)視黃醇、硫胺素、核黃素、吡哆醇，等當(dāng)前第4頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)按字母命名按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名按功能命名維生素A視黃醇抗干眼病維生素維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素維生素E生育酚抗不育維生素維生素K葉綠醌抗出血維生素維生素B1硫胺素抗腳氣病維生素維生素B2核黃素維生素B5（維生素PP）煙酸、尼克酸、尼克酰氨抗癩皮病維生素維生素B3泛酸維生素B6吡哆醇（醛、胺）維生素B7（維生素H）生物素維生素B11（維生素M）葉酸維生素B12鈷胺素抗惡性貧血病維生素維生素C抗壞血酸抗壞血病維生素維生素的命名當(dāng)前第5頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素的分類分類包括特點(diǎn)脂溶性維生素(4)A、D、E、K化學(xué)組成僅含C、H、O溶于脂肪和有機(jī)溶劑，需要蛋白質(zhì)載體常與脂類食物共存，吸收過(guò)程需要脂肪參與主要在肝和脂肪中儲(chǔ)存攝入過(guò)多，可引起中毒攝入過(guò)少，相應(yīng)缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢不能用尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)水溶性維生素(8+1)B族、C化學(xué)組成除含C、H、O外還可能含有其他元素可溶于水，體內(nèi)自由運(yùn)輸在體內(nèi)有少量?jī)?chǔ)存，分布在富含水組織一般無(wú)毒性，極大量攝入可能出現(xiàn)中毒攝入過(guò)少，相應(yīng)缺乏癥狀出現(xiàn)較快常用尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)當(dāng)前第6頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

維生素A當(dāng)前第7頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

維生素A享譽(yù)于首例被發(fā)現(xiàn)的脂溶性維生素維生素A應(yīng)當(dāng)說(shuō)是功能最多的一種維生素迄今維生素A缺乏在世界范圍內(nèi)仍是嚴(yán)重危害人民(特別是兒童)健康的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，估計(jì)每年世界各地約有50萬(wàn)學(xué)齡前兒童失明是由于維生素A缺乏。1992年，Humprey等報(bào)道全世界1．24億兒童維生素A缺乏。近年來(lái)，有關(guān)維生素的作用有不少新發(fā)現(xiàn)，證明它不僅是防止多種缺乏病的必需營(yíng)養(yǎng)素，而且具有預(yù)防多種慢性退化性疾病的保健功能。但仍有許多維生素的作用及其機(jī)理尚未完全清楚。當(dāng)前第8頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素A類已形成的維生素A維生素A原維生素A原最主要是β-胡蘿卜素當(dāng)前第9頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素A的生理功能1.維持正常視力維護(hù)角膜正常狀態(tài)視網(wǎng)膜正常成像當(dāng)前第10頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)人視網(wǎng)膜桿狀視細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)－視紫紅質(zhì)的形成：視黃醛+視蛋白暗適應(yīng)：VA不足，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，兒童尤其明顯1.維持正常視力當(dāng)前第11頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)參與機(jī)體多種組織細(xì)胞分化、成熟參與精子發(fā)育、胚胎發(fā)育有助于骨蛋白的合成和骨的增粗、延長(zhǎng)

2.維持正常生長(zhǎng)發(fā)育功能當(dāng)前第12頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維持表皮細(xì)胞正常生長(zhǎng)和分化、皮脂腺、汗腺的正常功能維持上皮組織粘膜、粘液分化和完整3.維持細(xì)胞生長(zhǎng)和分化當(dāng)前第13頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)調(diào)節(jié)機(jī)體細(xì)胞免疫和體液免疫，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞活力和促進(jìn)淋巴細(xì)胞生長(zhǎng)，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力4.調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能當(dāng)前第14頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)類胡蘿卜素和維生素A還具有清除氧自由基，抗脂質(zhì)過(guò)氧化，降低某些慢性病危險(xiǎn)的作用5.抗氧化作用當(dāng)前第15頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)VA和類胡蘿卜素均可調(diào)節(jié)細(xì)胞發(fā)育和免疫系統(tǒng)功能抗氧化作用降低機(jī)體對(duì)致癌物的敏感性6.抑制腫瘤當(dāng)前第16頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素A缺乏發(fā)展中國(guó)家重要公共衛(wèi)生問(wèn)題之一嬰幼兒和兒童發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人當(dāng)前第17頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)1.眼部癥狀暗適應(yīng)能力下降夜盲癥干眼病失明眼睛易受細(xì)菌感染結(jié)膜干燥Bitot’s斑（畢脫氏斑）：兒童維生素A缺乏癥狀，常出現(xiàn)在結(jié)膜顳側(cè)的1／4處，是脫落細(xì)胞的白色泡沫狀聚積物，為正常結(jié)膜上皮細(xì)胞和杯狀細(xì)胞被角化細(xì)胞取代的結(jié)果

當(dāng)前第18頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)干眼病結(jié)膜混濁、角化形成畢脫氏斑，角膜軟化、潰瘍、穿孔，嚴(yán)重失明維生素A缺乏當(dāng)前第19頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)上皮干燥、增生及角化毛囊、皮脂腺角化2.皮膚癥狀當(dāng)前第20頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

組織上皮干燥、增生、角化維生素A缺乏當(dāng)前第21頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)毛囊角化過(guò)度癥（棘皮?。┊?dāng)前第22頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)3.食欲降低4.抵抗力低，易感染5.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩當(dāng)前第23頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素A過(guò)量急性毒性產(chǎn)生于一次或多次連續(xù)攝入可耐受最高劑量的100倍（300000μg/d）或兒童大的20倍（90000μg/d）急性中毒消化道癥狀頭疼、頭暈視覺(jué)模糊嗜睡、肌肉失調(diào)死亡當(dāng)前第24頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素A過(guò)量慢性中毒比急性中毒常見(jiàn)，使用劑量為最高劑量的10倍以上可發(fā)生。慢性中毒頭疼，食欲降低，脫發(fā)，肝腫大，骨骼/肌肉疼痛，皮膚干燥瘙癢，味覺(jué)喪失，復(fù)視，嘔吐，昏迷當(dāng)前第25頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)致畸作用孕婦使用過(guò)多的維生素A會(huì)造成胎兒畸形引起自發(fā)性流產(chǎn),出生缺陷維生素A攝入量上限

3000ug成人致死量12g

維生素A過(guò)量當(dāng)前第26頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素A的供給量視黃醇當(dāng)量（retinolequivalent,RE）

1μg視黃醇當(dāng)量(RE)=3.33IU維生素A

=6μgβ-胡蘿卜

=10IUβ-胡蘿卜

成人RNI

男性800

μgRE

女性700

μgRE當(dāng)前第27頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)中國(guó)居民膳食維生素A推薦攝入量(RNl)年齡／歲RNI*(μgRE)0～4000.5～4001～5004～6007～70011～70014～男800女70018～800700孕婦：初期800

中期900

后期900乳母1200可耐受最高劑量成年人3000μg孕婦2400μg兒童2000μg

當(dāng)前第28頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

動(dòng)物性食物：肝臟、魚(yú)卵、全奶、蛋、海魚(yú)植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補(bǔ)充劑：魚(yú)肝油維生素A食物來(lái)源當(dāng)前第29頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)食物維生素A視黃醇當(dāng)量食物胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量瘦豬肉4444小米10017肉雞226226玉米面407豬肝49724972大豆22037雞肝1041410414荷蘭豆48080羊肝2097220972薯(紅心)750125豬腎4141胡蘿卜4010668雞心910910油菜620103奶2424西蘭花72101202奶粉303303小白菜1680280奶油10421042莧菜2110352雞蛋310310生菜1790298蛋黃粉776776菠菜2920487黃魚(yú)1010柑890148鱒魚(yú)206206橘1660277江蝦102102芒果80501342河蟹389389枇杷700117蚌肉283283杏45075當(dāng)前第30頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)β-carotene:inplantVit.A:animalfood當(dāng)前第31頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素D含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)，并具有鈣化醇活性的一類物質(zhì)，以D2和D3最常見(jiàn)D2是酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光照射后的產(chǎn)物D3是由儲(chǔ)存于皮下膽固醇衍生物，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成,活性最強(qiáng)D3在皮膚中產(chǎn)生，但要運(yùn)往靶器官才能發(fā)揮作用，故認(rèn)為D3實(shí)質(zhì)是激素當(dāng)前第32頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素D是條件維生素，人體可合成維生素D溶于脂肪對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，不易氧化烹調(diào)不會(huì)損失在中性和堿性溶液中耐熱

當(dāng)前第33頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素D的生理功能促進(jìn)小腸對(duì)膳食鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣重吸收對(duì)骨細(xì)胞的調(diào)節(jié)作用血鈣降低時(shí)，動(dòng)員骨鈣細(xì)胞外鈣磷超飽和時(shí)，促進(jìn)骨化調(diào)節(jié)血鈣平衡調(diào)節(jié)細(xì)胞分化、增殖生長(zhǎng)、免疫

當(dāng)前第34頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素D缺乏佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥：血鈣降低免疫力低下易感染發(fā)生腫瘤當(dāng)前第35頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)O”形腿維生素D、鈣缺乏當(dāng)前第36頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)肋骨串珠壺狀腹雞胸維生素D、鈣缺乏當(dāng)前第37頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)當(dāng)前第38頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素D過(guò)量血清鈣異常增高，導(dǎo)致多種組織鈣化易發(fā)生腎結(jié)石血管硬化，影響血液循環(huán)食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼、多尿、煩渴、發(fā)熱當(dāng)前第39頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血清25-OH-D3含量25～150nmol/L當(dāng)前第40頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素D的供給量膳食來(lái)源豐富來(lái)源：海水魚(yú)、魚(yú)肝油、肝、蛋黃、VD強(qiáng)化牛奶VD強(qiáng)化谷物

RNI：兒童、少年、孕婦、乳母、老人10μg/d成人5μg/dUL:20μg/d1μg維生素D=40IU維生素D當(dāng)前第41頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)哪些人容易維生素D缺乏?老年人(室外活動(dòng)較少)居住在北方地區(qū)的人群脂肪代謝障礙人群，主要靠日照作用疾病狀態(tài)：維生素D抵抗vD作用抵抗骨化醇合成障礙或者與核蛋白結(jié)合障礙當(dāng)前第42頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素E當(dāng)前第43頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素E含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包括4種生育酚（α-T,β-T,γ-T,δ-T）和4種生育三烯酚（α-TT,β-TT,γ-TT,δ-TT）α-T活性最高，為代表當(dāng)前第44頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)α-生育酚對(duì)熱、酸穩(wěn)定對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧極敏感，油脂酸敗可加速其破壞烹調(diào)食損失不大，但油炸時(shí)活性明顯下降

維生素E當(dāng)前第45頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素E吸收、代謝維生素E在食物中可以游離形式存在吸收量依賴于脂肪類膳食的攝入進(jìn)入膠團(tuán)需要膽汁和脂肪消化酶作用經(jīng)由乳糜微粒轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟通過(guò)VLDL,LDL,HDL向肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)在脂肪組織中儲(chǔ)存通過(guò)膽汁和尿液排泄當(dāng)前第46頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能1.抗氧化作用（抗氧化劑）保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基攻擊防止LDL膽固醇被氧化保護(hù)細(xì)胞膜上的PUFA保護(hù)DNA免受損傷,降低癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性當(dāng)前第47頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能2、預(yù)防衰老脂褐質(zhì)－老年斑細(xì)胞內(nèi)某些成分被氧化分解后的沉積物。作用：減少脂褐質(zhì)形成；改善皮膚彈性；使性腺萎縮減輕；提高免疫能力當(dāng)前第48頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能3、促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成促進(jìn)細(xì)胞核RNA更新及蛋白質(zhì)合成促進(jìn)酶蛋白合成降低分解代謝酶（DNA酶、RNA酶、肌酸激酶）當(dāng)前第49頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能4、與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)VE缺乏時(shí)睪丸萎縮、孕育異常臨床治療先兆流產(chǎn)、習(xí)慣性流產(chǎn)當(dāng)前第50頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能5、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用缺乏時(shí)血小板聚集，凝血作用增強(qiáng)，增加心梗及腦卒中的危險(xiǎn)性當(dāng)前第51頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素E缺乏人體維生素E缺乏少見(jiàn),脂肪吸收嚴(yán)重障礙缺乏出現(xiàn)視網(wǎng)膜退變?nèi)苎载氀窠?jīng)肌肉退行性病變當(dāng)前第52頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)參考攝入量VE的活性用α-生育酚當(dāng)量（α-TE）表示可用國(guó)際單位（IU)表示

1mgα-TE=1.49IU維生素E當(dāng)前第53頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)參考攝入量成人的維生素適宜攝入量（AI）

14mg（α-TE）

y:0~0.5~1~4~7~11~14~AI:334571014孕婦和乳母14mgTEUL：800mg當(dāng)前第54頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)膳食來(lái)源含量豐富的食物：植物種子植物油、麥胚、堅(jiān)果、種子類、豆類、谷類蛋類、肉類、魚(yú)類、水果和蔬菜含量少當(dāng)前第55頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)食物中維生素E的含量（mgTE/100g）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

堅(jiān)果

水果

蔬菜

杏仁18.53桃1.54菠菜1.74

榛子36.43草莓0.71芹菜1.32

花生12.94梨1.34西蘭花0.91

山核桃65.55蘋(píng)果2.12龍須菜0.6

谷類

肉類油類

小麥胚粉23.20牛肉0.65大豆油93.08

蕎麥17豬肉0.35菜仔油60.89

玉米8.23蝦0.62玉米油50.94

小麥1.8雞蛋1.84花生油42.06當(dāng)前第56頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A維持正常視覺(jué)、上皮細(xì)胞生長(zhǎng)、分化、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，免疫功能、兒童：暗適應(yīng)能力下降，干眼病，角膜軟化；成人：夜盲癥，干皮病肝臟、紅黃綠、蔬菜、和水果D調(diào)節(jié)骨代謝，主要是鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥紫外線照射皮膚合成，魚(yú)肝油、海魚(yú)、強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病分布廣泛，菜子油是主要來(lái)源K參與凝血和骨代謝兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙綠葉蔬菜、豆類腸道合成脂溶性維生素功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源當(dāng)前第57頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

水溶性維生素當(dāng)前第58頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)當(dāng)前第59頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基酸性多羥基化合物。維生素C當(dāng)前第60頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能1.抗氧化作用（抗氧化劑）清除體內(nèi)自由基、阻止脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程的作用促進(jìn)鐵的吸收：Fe3+Fe2+

使葉酸還原為四氫葉酸：葉酸四氫葉酸使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白當(dāng)前第61頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能2.羥化酶的輔酶羥脯氨酸和羥賴氨酸的合成，為膠原蛋白重要成分。促進(jìn)傷口愈合當(dāng)前第62頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能3、改善鈣、鐵、葉酸的利用4、促進(jìn)膽固醇代謝膽固醇羥基化變?yōu)槟懰?、性激素?、參與合成神經(jīng)遞質(zhì)：去甲腎上腺素和5-羥色胺6、增強(qiáng)人體抵抗力當(dāng)前第63頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素C缺乏缺乏維生素C攝入一個(gè)月以上體內(nèi)存貯低于300mg，將出現(xiàn)缺乏癥狀缺乏主要引起壞血病表現(xiàn)：全身乏力、食欲減退、牙齦腫脹出血、全身點(diǎn)狀出血、出現(xiàn)血腫或者瘀斑、骨質(zhì)疏松、傷口不易愈合等每天攝入Vc10mg即可預(yù)防壞血酸病當(dāng)前第64頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)出血性瘀斑當(dāng)前第65頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)毛囊過(guò)度角化并周圍輪狀出血當(dāng)前第66頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)牙齦腫脹和出血當(dāng)前第67頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)中國(guó)居民膳食VC參考攝入量（mg/d）年齡（歲）RNIUL0～404000.5～505001.0～606004.0～707007.0～8080011～9090014～100100018～1001000孕婦早期1001000中、晚期1301000乳母1301000當(dāng)前第68頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)食物來(lái)源主要來(lái)源是新鮮的蔬菜和水果葉類蔬菜比根莖類蔬菜多酸味水果比無(wú)酸味水果多野菜和野果含量豐富：刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗，莧菜、薺菜當(dāng)前第69頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

維C含量較豐富的水果和蔬菜（mg/100g）

食物含量食物含量食物含量酸棗1170橙子54甜椒846大棗338獼猴桃131蒜苗590柚子110沙棘160辣椒140刺梨176芥菜140大青椒118山楂154雪里蕻83－94油菜124當(dāng)前第70頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)B族維生素包括8種水溶性維生素多數(shù)參與輔酶，與能量代謝密切相關(guān)缺乏時(shí)，人體代謝障礙當(dāng)前第71頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)當(dāng)前第72頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

維生素B1

硫胺素(thiamine)又稱維生素B1、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子是焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶，組成丙酮酸脫氫酶，與糖代謝密切相關(guān)當(dāng)前第73頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能1、能量代謝輔酶功能參與糖代謝和產(chǎn)生ATP當(dāng)前第74頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能2、非輔酶功能參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝如乙酰膽堿：維持食欲、腸蠕動(dòng)及消化液維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能調(diào)控某些離子通道功能當(dāng)前第75頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)維生素B1缺乏硫胺素缺乏癥（多發(fā)性神經(jīng)炎=腳氣?。└尚阅_氣病：多發(fā)行周圍神經(jīng)炎癥狀為主濕性腳氣?。憾嗨[和心臟癥狀為主混合型腳氣病：以上都有嬰兒腳氣?。?-5月嬰兒，紫紺、痙攣等腦性腳氣病當(dāng)前第76頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)干性腳氣病垂腕垂足當(dāng)前第77頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)濕性腳氣病水腫當(dāng)前第78頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)濕性腳氣病1234治療前補(bǔ)充VB1后3天補(bǔ)充VB1后6天補(bǔ)充VB1后10天當(dāng)前第79頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)飲酒與維生素B1缺乏糖尿病人易缺乏維生素B1當(dāng)前第80頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)攝入量與食物來(lái)源推薦攝入量成人：男1.4mg/d，女1.3mg/d最高攝入量：50mg/d谷物、雜糧、豆類、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟（肝）、蛋類、瘦肉

當(dāng)前第81頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

各類食物中維B1含量（mg/100g）

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量小麥胚粉3.50小米0.33蕓豆0.33

小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)）0.28燕麥片0.30豆腐皮0.31富強(qiáng)粉0.17玉米面0.34瘦豬肉0.54稻米（特）0.08花生仁0.72豬肝0.21稻米標(biāo)一）0.16蔡花子仁1.89榛子0.21稻米（標(biāo)二）0.22橘子0.24稻米（標(biāo)三）0.33黃豆0.41當(dāng)前第82頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)年齡／歲RNl年齡／歲RNl0～0.5～1～4～7～11～0.4(A1)0.5(A1)0.60.71.01.214～18～50～孕婦乳母

男女1.51.21.41.21.41.71.8中國(guó)居民膳食維生素B2參考攝入量(DRIs)(mg／d)當(dāng)前第83頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)吸收和代謝食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，（FMN、FAD)少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸收。動(dòng)物性來(lái)源的核黃素要比植物性來(lái)源的核黃素更容易吸收乙醇、金屬離子干擾核黃素的消化和吸收當(dāng)前第84頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能核黃素以FMN、FAD的形式作為輔酶，參與體內(nèi)代謝的氧化還原反應(yīng)1、參與體內(nèi)生物氧化和能量代謝

當(dāng)前第85頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能2、參與維生素B6和煙酸代謝色氨酸變成煙酸B6變?yōu)榱姿徇炼呷?、抗氧化作用、參與藥物代謝等其他作用參與谷胱甘肽還原酶組成參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝

當(dāng)前第86頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)缺乏1、缺乏原因：攝入不足和酗酒是最常見(jiàn)的原因藥物引起的（如抗精神病藥物）當(dāng)前第87頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)缺乏

發(fā)生粘膜部位的炎癥主要表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)口腔-生殖綜合征當(dāng)前第88頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)缺乏眼部癥狀：結(jié)膜充血結(jié)膜炎、角膜周圍血管增生、瞼緣炎、視物模糊和流淚口部癥狀：口角炎、唇炎、舌炎、口腔粘膜潰瘍、地圖舌皮膚癥狀：脫溢性皮炎、丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）其他癥狀：貧血、生長(zhǎng)遲緩、胎兒骨骼畸形當(dāng)前第89頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)口角炎當(dāng)前第90頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)地圖舌當(dāng)前第91頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)脂溢性皮炎“T形區(qū)”（鼻唇溝、眉間、眼瞼）和耳后為多發(fā)部位當(dāng)前第92頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)中國(guó)居民膳食核黃素參考攝入量（DRIs）年齡（歲）RNI1-0.64-0.77-1.011-1.2男性女性14-1.51.218-1.41.2孕婦1.7乳母1.7當(dāng)前第93頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)食物來(lái)源核黃素廣泛存在于動(dòng)植物性食物動(dòng)物性食品含量較植物高以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富綠葉蔬菜類、豆類谷類較少當(dāng)前第94頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)幾種食物中核黃素含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量大米0.05油菜0.11小麥粉0.08菠菜0.11豬肝2.08菜花0.18豬心0.48黃豆0.20瘦豬肉0.10蠶豆0.10羊腎1.78橘子0.02羊肝1.75牛奶0.16當(dāng)前第95頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)煙酸尼克酸、抗癩皮病因子(preventivepellagra)維生素B5、維生素PP以煙酸和煙酰胺形式存在，是氮雜環(huán)吡啶的衍生物。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺當(dāng)前第96頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能1、參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝：脫氫酶2、參與核酸合成3、降低血膽固醇水平4、GTF:鉻+煙酸+谷胱甘肽當(dāng)前第97頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)缺乏煙酸缺乏引起癩皮病典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀當(dāng)前第98頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)缺乏皮炎：多發(fā)生身體暴露位置，呈對(duì)稱性皮炎，多日曬斑樣改變，為紅棕色、粗糙、脫屑、色素沉著。消化道癥狀：腹瀉、納差、口腔粘膜糜爛神經(jīng)精神癥狀：抑郁、記憶力減退、癡呆煙酸的缺乏常伴VB1、VB2、缺乏只要蛋白質(zhì)充分，則不易缺乏煙酸當(dāng)前第99頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)對(duì)稱性皮炎當(dāng)前第100頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)當(dāng)前第101頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)當(dāng)前第102頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)食物來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物食物中良好來(lái)源：動(dòng)物的肝、腎、堅(jiān)果植物種子含量較少，但供應(yīng)量多綠葉蔬菜、菌類也含有煙酸當(dāng)前第103頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)名稱 食物來(lái)源 RNI維生素A 肝、腎、蛋黃、奶類、女700μgRE

魚(yú)肝油、紅黃綠色蔬菜水果男800μgRE維生素D 肝、蛋黃、魚(yú)肝油、海魚(yú)5μg維生素B1 酵母、肉、蛋、豆、谷類1.2-1.5mg 維生素B2 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶、 1.2-1.4mg 新鮮的綠葉蔬菜維生素PP 動(dòng)物內(nèi)臟、肉、谷類、堅(jiān)果 13-14mg 維生素C 新鮮蔬菜和水果 100mg 維生素的食物來(lái)源和每日供應(yīng)量當(dāng)前第104頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)礦物質(zhì)

MINERALS當(dāng)前第105頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)概論

基本概念：礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽、灰分）當(dāng)前第106頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)礦物質(zhì)的分類常量元素含量≥0.01％BW需要量≥100mg/dCa、P、K、Na、S、Cl、Mg微量元素含量<0.01％BW需要量<μg~mg/d又分為三類當(dāng)前第107頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)礦物質(zhì)分類第一類為人體必需微量元素10種碘、鋅、硒、鐵、鉻、鈷、鉬、銅、氟、錳當(dāng)前第108頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)礦物質(zhì)分類第二類為人體可能必需4種硅、鎳、硼、釩當(dāng)前第109頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)礦物質(zhì)分類第三類為有潛在毒性的元素，但低劑量時(shí)可能具有必需功能7種砷、鎘、鉛、鋰、汞、錫、鋁當(dāng)前第110頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)礦物質(zhì)生理功能構(gòu)成機(jī)體組織維持滲透壓維持機(jī)體的酸堿平衡維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細(xì)胞膜的通透性構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)當(dāng)前第111頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)礦物質(zhì)特點(diǎn)1、礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取2、礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻：如鈣、磷主要存在骨和牙齒中，鐵集中在紅細(xì)胞，碘在甲狀腺，鈷在造血器官，鋅在肌肉組織當(dāng)前第112頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)礦物質(zhì)特點(diǎn)3、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用：過(guò)量的鋅抑制鐵的吸收利用、鋅和銅相互抑制競(jìng)爭(zhēng)。4、某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。硒過(guò)量引起中毒。當(dāng)前第113頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)礦物質(zhì)缺乏的主要因素1、地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡

2、食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物

3、食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失

4、攝入量不足或不良飲食習(xí)慣

5、生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群當(dāng)前第114頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)礦物質(zhì)缺乏癥我國(guó)人群比較容易缺乏的礦物質(zhì)鈣、鋅、鐵、碘、硒當(dāng)前第115頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)常量元素當(dāng)前第116頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)當(dāng)前第117頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鈣

鈣是構(gòu)成人體的重要組分，按元素排列為第五位，是人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素，占人體重的1.5％～2.0％。鈣不僅是構(gòu)成機(jī)體完整性不可缺少的組成部分，并在機(jī)體各種生理和生化過(guò)程中，對(duì)維持生命起著至為重要的作用。當(dāng)前第118頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鈣理化性質(zhì)含量：體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素，占人體重1.5％～2.0％，成人體內(nèi)含鈣量約含量1000g-1200g主要存在形式羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]99%

結(jié)合鈣+離子鈣1%混溶鈣與骨骼鈣保持著動(dòng)態(tài)平衡當(dāng)前第119頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)人體鈣分布當(dāng)前第120頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)生理功能構(gòu)成骨骼、牙齒的成分維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)血液凝固促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性當(dāng)前第121頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鈣與血壓適宜可降低結(jié)腸癌危險(xiǎn)糖尿病和心腦血管有保護(hù)作用當(dāng)前第122頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)吸收

小腸上段為主，主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，耗能通常膳食中的鈣約20%-30%由腸道吸收機(jī)體根據(jù)需要調(diào)節(jié)鈣的主動(dòng)吸收當(dāng)前第123頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)影響鈣吸收的因素1．年齡、性別與生理狀況鈣的吸收率隨著年齡增長(zhǎng)而下降嬰兒的鈣吸收率可達(dá)60％～70％兒童活躍，達(dá)40%成年人則只有25％左右老年人僅為15%左右男性鈣吸收率>女性，這與雄性激素有關(guān)妊娠等特殊生理狀況時(shí)，鈣的吸收率增高某些疾病狀態(tài)(如糖尿病)也會(huì)影響鈣吸收當(dāng)前第124頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

有利因素1,25-(OH)2-D3乳糖賴氨酸、色氨酸低分子肽體力活動(dòng)鍛煉

不利因素草酸鹽、植酸鹽鞣酸、單寧膳食纖維飽和脂肪酸咖啡因抗酸藥酒精影響鈣吸收的因素當(dāng)前第125頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)排泄和存儲(chǔ)

糞100～150mg/d

尿160～200mg/d

汗液100mg/d

乳汁150～300mg/d蛋白質(zhì)過(guò)多促進(jìn)尿鈣的排出高鈉攝入會(huì)使尿鈣排出增加，鈣儲(chǔ)存較少當(dāng)前第126頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鈣缺乏當(dāng)前第127頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)2002年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查每人每日鈣攝入情況當(dāng)前第128頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鈣缺乏嬰幼兒期缺鈣佝僂病、常伴隨維生素D缺乏表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、骨鈣化不良，骨骼變形成年期缺鈣女性，老年人多見(jiàn)骨質(zhì)軟化、骨質(zhì)疏松表現(xiàn)腰背疼痛、氣短、身高降低、容易摔跤受力易骨折當(dāng)前第129頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

佝僂病骨骼系統(tǒng)變化：下肢畸形“O”型腿當(dāng)前第130頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

佝僂病骨骼系統(tǒng)變化：下肢畸形“X”型腿當(dāng)前第131頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)骨量變化與骨折閾骨折閾骨量（歲）當(dāng)前第132頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鈣過(guò)量1．增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性2、鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用明顯抑制鐵吸收高鈣膳食可降低鋅的生物利用率高鈣膳食對(duì)鎂代謝有潛在副作用高鈣對(duì)磷的影響當(dāng)前第133頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1、血清鈣2.25～2.75mmol2、血清[Ca]×[P]＞30，低于為不足3、血清堿性磷酸酶成人1.5～4.0，兒童5～15(菩氏單位)，超過(guò)為不足當(dāng)前第134頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)骨質(zhì)測(cè)量骨礦物質(zhì)密度（骨密度）BMD

是衡量生長(zhǎng)發(fā)育兒童、成人鈣水平的常用指標(biāo)采用SPA、DPA等當(dāng)前第135頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)攝入量成人適宜攝入量AI為800mg/dUL為2000mg/d不同生理?xiàng)l件均適當(dāng)增加攝入量當(dāng)前第136頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

中國(guó)居民膳食鈣參考攝入量(mg／d)年齡／歲AlUL年齡／歲AlUL0～0.5～1～4～7～11～3004006008008001000一一200020002000200014～18～50～孕中期孕晚期乳母10008001000100012001200200020002000200020002000當(dāng)前第137頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)食物來(lái)源奶和奶制品是鈣的良好來(lái)源豆類及其制品、海帶、小蝦、芝麻醬硬果類、綠色蔬菜也是鈣的來(lái)源當(dāng)前第138頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

食物中的鈣含量(mg/100g)當(dāng)前第139頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)哪些食品中的鈣容易吸收？當(dāng)前第140頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)微量元素當(dāng)前第141頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鐵研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，但同時(shí)鐵缺乏又是全球，也是我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。2002年第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，以鐵缺乏為主的貧血患病率平均在20％，其中兒童、孕婦和老年人患病率為高。美國(guó)1／3～1／2的育齡健康婦女貯存鐵缺乏，10％患缺鐵性貧血。當(dāng)前第142頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

鐵(3-5g)

血紅蛋白60%-75%肌紅蛋白3%含鐵酶類1%

細(xì)胞色素細(xì)胞色素氧化酶過(guò)氧化物酶過(guò)氧化氫酶鐵蛋白含鐵血黃素運(yùn)鐵蛋白功能性鐵(75%)

貯存鐵(25%)

鐵分布當(dāng)前第143頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)1、參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程2、維持正常的造血功能3、參與其他重要功能：維持正常免疫功能鐵生理功能當(dāng)前第144頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)食物中的鐵血紅素鐵主要來(lái)自動(dòng)物性食物中的血紅蛋白和肌紅蛋白占總膳食鐵10％以下吸收受膳食因素影響小吸收率為10～40％鈣可降低其吸收非血紅素鐵主要存在于植物和乳制品的鐵鹽中占膳食總鐵90％以上吸收受膳食因素影響大吸收率不足10％多種因素降低其吸收當(dāng)前第145頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)影響非血紅素鐵吸收的膳食因素

有利因素維生素C半胱氨酸核黃素肉類需求加大

不利因素植酸、草酸多酚類物質(zhì)膳食纖維鈣、鋅腸道疾病胃酸分泌減少當(dāng)前第146頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)食物中鐵的吸收率大米1%玉米3%黑豆3%萵苣4%面粉5%大豆6%魚(yú)11%瘦肉、肝22%當(dāng)前第147頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鐵缺乏鐵缺乏又是全球，也是我國(guó)主要營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一2002年第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明：貧血患病率平均在20％，其中嬰幼兒、青春期少女、孕婦、老年人患病率最高美國(guó)1／3～1／2的育齡健康婦女貯存鐵缺乏，10％患缺鐵性貧血當(dāng)前第148頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鐵缺乏原因鐵供給不足機(jī)體對(duì)鐵的需要量增多（生長(zhǎng)突增、月經(jīng)丟失其他因素（外傷、消化性潰瘍）當(dāng)前第149頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鐵缺乏表現(xiàn)皮膚黏膜蒼白體能下降、免疫功能降低工作效率下降情緒冷淡影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育影響兒童智力和行為改變?cè)黾硬涣既焉锖蠊?dāng)前第150頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鐵過(guò)量急性中毒胃腸道出血性壞死慢性鐵中毒肝沉積血色素沉著癥（血色?。┨悄虿〉犬?dāng)前第151頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)人體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)血清鐵蛋白（SF）血清、骨髓抽取物鐵含量（SI）運(yùn)鐵蛋白飽和度（TS%）紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）血紅蛋白和紅細(xì)胞壓積（Hb）平均紅細(xì)胞容量血清或血漿運(yùn)鐵蛋白受體（sTFR）當(dāng)前第152頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)

鐵的適宜攝入量(AI)年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d當(dāng)前第153頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)最佳食物來(lái)源紅色內(nèi)臟和肉類紅色越深、血紅素鐵含量也越高鐵強(qiáng)化食物鐵的食物來(lái)源當(dāng)前第154頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鋅成人體內(nèi)鋅含量約2.0～2.5g以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高體內(nèi)60％存在于肌肉中，30％存于骨骼中當(dāng)前第155頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鋅生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能調(diào)節(jié)細(xì)胞正常分化和增值維護(hù)正常視力味覺(jué)形成維持正常免疫功能參與胰島素合成和釋放當(dāng)前第156頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鋅吸收代謝鋅的吸收主要在十二指腸和近側(cè)小腸處吸收率為20％～30％體內(nèi)鋅經(jīng)代謝后主要由腸道糞排出，其余少部分由尿、汗、頭發(fā)、精液排出當(dāng)前第157頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)影響鋅吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收動(dòng)物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收鐵抑制鋅的吸收當(dāng)前第158頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鋅缺乏導(dǎo)致食欲不振、味覺(jué)異常，易發(fā)生異食癖兒童缺乏導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，性發(fā)育障礙腹瀉和消化不良，造成其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏成人缺乏導(dǎo)致性功能減退免疫力下降皮膚粗糙影響視覺(jué)功能當(dāng)前第159頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鋅缺乏孕期鋅缺乏妊娠反應(yīng)加重胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩分娩合并癥增多胎兒畸形率增高當(dāng)前第160頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鋅過(guò)量一般說(shuō)來(lái)人體不易發(fā)生鋅中毒成人一次性攝人2g以上的鋅會(huì)發(fā)生鋅中毒鋅對(duì)胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。貧血、免疫功能下降高密度脂蛋白(HDL)膽固醇降低當(dāng)前第161頁(yè)\共有181頁(yè)\編于星期五\7點(diǎn)鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d

年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.5