食堂項(xiàng)目組織架構(gòu)圖

后勤食堂項(xiàng)目組織架構(gòu)圖食堂主任助理維鍋修爐工行政總廚面蒸精粗切洗清廚廚師工點(diǎn)師煮工加工加工配工消工衛(wèi)員烹面精粗切洗清蒸飪組點(diǎn)組加工組加工組配組消組衛(wèi)組煮工食堂主任財(cái)務(wù)采購倉管說明:1．每個(gè)食堂只有主任是管理者，推行管理、考評(píng)職責(zé)。2．主任助理幫助食堂主任工作，完成餐飲加工組織、食物貨物驗(yàn)收；開餐期間幫助主任進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督、協(xié)調(diào)各工種員工完成開餐工作。3．每個(gè)項(xiàng)目設(shè)行政總廚一名，主要負(fù)責(zé)菜單制作上報(bào)、現(xiàn)場(chǎng)加工指導(dǎo)督促、開餐中搜集師生意見和提議、烹飪及面點(diǎn)師技能培訓(xùn)等工作。4．各工種組設(shè)置組長一名，管帶其余員工。烹飪組下設(shè)烹飪組長、廚師、廚工；其余組下設(shè)組長、師傅、幫工。5．上一級(jí)技能員工幫教下一級(jí)員工，幫帶給予津貼，出師給予獎(jiǎng)勵(lì)。崗位技能升級(jí)、項(xiàng)目升調(diào)優(yōu)先考慮幫帶業(yè)績突出人員。6．在食堂主任主持下，烹飪組長組織廚師，配合行政總廚，結(jié)合采購、倉管人員參加周菜單制作。食堂主任崗位職責(zé)崗位名稱：食堂主任分管部門：運(yùn)行部直接上級(jí)：運(yùn)行部經(jīng)理直接下屬：項(xiàng)目助理、行政總廚及其余服務(wù)人員本職員作：負(fù)責(zé)食堂項(xiàng)目標(biāo)日常運(yùn)行管理工作崗位概要：負(fù)責(zé)食堂日常工作管理，對(duì)食堂工作進(jìn)行計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，確保食堂工作正常開展。直接責(zé)任：安全運(yùn)行。負(fù)責(zé)食堂安全生產(chǎn)，確保企業(yè)關(guān)于安全生產(chǎn)經(jīng)營政策、制度和流程落實(shí)到位，排查運(yùn)行安全隱患。負(fù)責(zé)食堂員工企業(yè)文化建設(shè)活動(dòng)開展，關(guān)心員工生活，了解員工動(dòng)態(tài)，利用現(xiàn)有資源，合理安排員工食宿。成本控制。做好單菜成本控制，從菜單制訂、原料采購、菜肴制作到剩菜剩飯控制做好每個(gè)步驟質(zhì)量掌控和成本節(jié)約。如實(shí)統(tǒng)計(jì)食堂運(yùn)行成本和費(fèi)用開支，每七天上報(bào)運(yùn)行分析報(bào)表，做好食堂運(yùn)作成本管理。4、效益提升。負(fù)責(zé)食堂項(xiàng)目標(biāo)日常業(yè)務(wù)運(yùn)行，監(jiān)測(cè)運(yùn)行指標(biāo)，完成運(yùn)行審計(jì)，建立和完善業(yè)務(wù)運(yùn)作體系，確保業(yè)務(wù)營運(yùn)效益，完成項(xiàng)目標(biāo)年度計(jì)劃。對(duì)食堂項(xiàng)目標(biāo)營運(yùn)進(jìn)行管理指導(dǎo)，確保營運(yùn)質(zhì)量（品牌、服務(wù)、技術(shù)等方面），及時(shí)搜集食堂各類經(jīng)營信息（含成本報(bào)表、員工信息報(bào)表、安全信息表等），做好每七天經(jīng)營分析和統(tǒng)計(jì)。做好各崗位員工績效考評(píng)，制訂公平獎(jiǎng)勵(lì)處罰制度，調(diào)動(dòng)員工主動(dòng)性。掌握食堂設(shè)備信息，制訂設(shè)備更新和維護(hù)計(jì)劃并實(shí)施。菜肴創(chuàng)新。要依照校區(qū)特點(diǎn)，選擇適宜菜品，并依照料客需求針對(duì)性地進(jìn)行菜肴創(chuàng)新，開發(fā)新服務(wù)項(xiàng)目。不停提升校方滿意度。及時(shí)受理、公布、處理客戶反饋意見，做好食堂形象宣傳，定時(shí)進(jìn)行滿意度調(diào)查和分析。完成指導(dǎo)培訓(xùn)。負(fù)責(zé)食堂管理人員及服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，負(fù)責(zé)各項(xiàng)工作流程落實(shí)到位。完成企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)暫時(shí)交辦其它工作任務(wù)任務(wù)。主任助理崗位職責(zé)崗位名稱：主任助理分管部門：直接上級(jí)：食堂主任直接下屬：本職員作：幫助食堂主任開展食堂日常運(yùn)行管理工作崗位概要：負(fù)責(zé)幫助主任做食堂日常工作管理，對(duì)食堂工作進(jìn)行計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，確保食堂工作正常開展。直接責(zé)任：落實(shí)企業(yè)及項(xiàng)目標(biāo)各項(xiàng)管理制度，并監(jiān)督項(xiàng)目員工恪守及執(zhí)行情況，向食堂主任匯報(bào)；負(fù)責(zé)每次會(huì)議統(tǒng)計(jì)，會(huì)議精神傳達(dá)及執(zhí)行，項(xiàng)目標(biāo)全部文件立案存檔保管等管理工作；幫助食堂主任制訂及執(zhí)行、跟進(jìn)食堂運(yùn)作計(jì)劃；幫助食堂主任做好企業(yè)所要求執(zhí)行工作，進(jìn)行各類表單上報(bào)；幫助食堂主任做好食堂安全生產(chǎn)，在生產(chǎn)中督導(dǎo)工作，發(fā)覺問題即刻整改及做好統(tǒng)計(jì)立案；幫助食堂主任做好各項(xiàng)表單抽查檢驗(yàn)工作、崗前、崗中及班后檢驗(yàn)工作；定時(shí)做員工思想交流工作，并進(jìn)行匯總，匯報(bào)食堂主任；幫助食堂主任做貯備員工招募、培訓(xùn)等工作；幫助食堂主任做好食堂內(nèi)外宣傳策劃；幫助食堂主任做好食堂員工人事管理工作；幫助食堂關(guān)于公共事務(wù)處理，完成企業(yè)及主任暫時(shí)交辦其它工作任務(wù)；行政總廚崗位職責(zé)崗位名稱：行政總廚分管部門：直接上級(jí)：食堂主任直接下屬：項(xiàng)目食品加工、洗消、清衛(wèi)和窗口服務(wù)人員（除維修及鍋爐工外）本職員作：負(fù)責(zé)食堂項(xiàng)目標(biāo)日常烹飪管理工作崗位概要：負(fù)責(zé)食堂烹飪、食品加工日常工作管理；幫助主任，對(duì)食堂工作進(jìn)行計(jì)劃、組織和協(xié)調(diào)，確保食堂經(jīng)營工作正常開展。直接責(zé)任：幫助食堂主任，抓好食堂烹飪制作和計(jì)劃工作，負(fù)責(zé)廚房內(nèi)部菜肴加工制作、衛(wèi)生安全管理、菜肴出售等各項(xiàng)工作；保障菜肴質(zhì)量、出品、口味、色澤及衛(wèi)生等品質(zhì)；配合企業(yè)制訂食堂營銷目標(biāo)及毛利計(jì)劃，并詳細(xì)負(fù)責(zé)實(shí)施、落實(shí)；協(xié)同采購部門，負(fù)責(zé)對(duì)食堂日常經(jīng)營中直接成本、品質(zhì)管理與控制（主料、副料、調(diào)料及主食）；指導(dǎo)各樓層廚師，做好菜肴單菜成本核實(shí)、菜肴創(chuàng)新和樓層菜肴標(biāo)準(zhǔn)化加工；負(fù)責(zé)召集烹飪組長和廚師，按要求做好每七天菜單制作及上報(bào)；完成廚房員工技術(shù)培訓(xùn)，規(guī)范操作、出售操作培訓(xùn)；定時(shí)開展咨詢意見工作（學(xué)生、教工），經(jīng)過定時(shí)召開樓層業(yè)務(wù)骨干會(huì)議，分析烹飪工作各個(gè)步驟，落實(shí)改進(jìn)，向主任匯報(bào)改進(jìn)工作情況；配合主任，落實(shí)合理安排烹飪工作各個(gè)崗位，做到按需設(shè)崗、按勞分配。負(fù)責(zé)食堂其余日常事務(wù)，完成企業(yè)及主任暫時(shí)交辦其它工作任務(wù)；其余崗位崗位職責(zé)1.洗切組長崗位職責(zé)①緊記餐飲服務(wù)宗旨，服從指揮。②嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和企業(yè)、項(xiàng)目制訂各項(xiàng)制度。③制訂洗切工作計(jì)劃，指導(dǎo)洗切工作開展。④每日對(duì)洗切任務(wù)進(jìn)行分配、在工作中跟進(jìn)工作進(jìn)度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。⑤負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護(hù)工作。⑥負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。⑦檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，消除事故隱患。⑧負(fù)責(zé)所屬員工日常管理工作。⑨參加開餐工作。⑩完成主任交辦其它工作任務(wù)。2.粗加工崗位職責(zé)①接收服從上級(jí)所分配任務(wù)與要求。②在要求時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成蔬菜清洗工作，不得消極怠工，努力提升清洗效率。③樹立成本意識(shí)，提升蔬菜凈菜率。④檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。⑤節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類清洗工具，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑦參加開餐工作。⑧完成主任交辦其它工作任務(wù)。3.切配工崗位職責(zé)①接收服從上級(jí)所分配任務(wù)與要求，不得消極怠工，努力提升速度與質(zhì)量。②按菜肴制作要求，重視刀功要求，原料搭配規(guī)格。③注意成本，分檔取料，物盡其用，不偷工減料。④檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。⑤節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類清洗工具，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑦參加開餐工作。⑧完成主任交辦其它工作任務(wù)。4.精加工組長崗位職責(zé)①緊記餐飲服務(wù)宗旨，服從指揮。②嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和企業(yè)、項(xiàng)目制訂各項(xiàng)制度。③制訂精加工工作計(jì)劃，指導(dǎo)精加工工作開展。④每日對(duì)任務(wù)進(jìn)行分配、在工作中跟進(jìn)工作進(jìn)度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。⑤負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護(hù)工作。⑥負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。⑦檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，消除事故隱患。⑧負(fù)責(zé)所屬員工日常管理工作。⑨參加開餐工作。⑩完成主任交辦其它工作任務(wù)。5.精加工崗位職責(zé)①接收服從組長所分配任務(wù)與要求。②在要求時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成原料加工工作。③樹立成本意識(shí)，提升原料利用率。④檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。⑤節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類清洗工具，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑦參加開餐工作。⑧完成主任交辦其它工作任務(wù)。6.廚師崗位職責(zé)①接收服從上級(jí)所分配任務(wù)與要求。②在要求時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成菜肴烹制工作，不得消極怠工，努力提升烹飪效率。③樹立成本意識(shí)，節(jié)約燃料、水電以及調(diào)味料等控制。④檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。⑤愛護(hù)各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑦完成主任交辦其它工作任務(wù)。7.廚工崗位職責(zé)①接收服從上級(jí)所分配任務(wù)與要求，不得消極怠工，努力提升速度與質(zhì)量。②按菜肴制作要求，依照菜單要求，做好焯水、掛糊、腌制等工作，并依照菜肴烹制時(shí)間掌控好工作完成時(shí)間。③幫助廚師做烹飪輔助工作。④檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。⑤節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑦完成主任交辦其它工作任務(wù)。8.面點(diǎn)組長崗位職責(zé)①嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和企業(yè)、項(xiàng)目制訂各項(xiàng)制度。②制訂面點(diǎn)工作計(jì)劃，指導(dǎo)面點(diǎn)工作開展，定時(shí)研發(fā)新品。③控制面點(diǎn)房成本核實(shí)及成本控制，產(chǎn)品質(zhì)量控制。④每日對(duì)面點(diǎn)任務(wù)進(jìn)行分配、在工作中跟進(jìn)工作進(jìn)度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。⑤負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護(hù)工作。⑥負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。⑦負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)房整改問題整改跟進(jìn)落實(shí)工作。⑧負(fù)責(zé)所屬員工日常管理工作，做好員工思想工作。⑨參加開餐工作。⑩完成主任交辦其它工作任務(wù)。9.面點(diǎn)工崗位職責(zé)①接收服從組長所分配任務(wù)與要求。②在要求時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成份配工作。③在工作中注意各項(xiàng)安全，按照各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行工作。④檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。⑤節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊有序。⑦參加開餐工作。⑧定時(shí)與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行溝通，匯報(bào)工作等情況。⑨完成主任交辦其它工作任務(wù)。10.蒸煮工崗位職責(zé)①接收服從上級(jí)所分配任務(wù)與要求。②在要求時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成蒸煮工作，幫助蒸菜工作。③樹立成本意識(shí)，節(jié)約水電。④努力提升蒸煮技能，提升米飯質(zhì)量。⑤檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。⑥愛護(hù)蒸煮間內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備，降低損耗。⑦完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑧完成主任交辦其它工作任務(wù)。11.清衛(wèi)員崗位職責(zé)①接收服從上級(jí)所分配任務(wù)與要求。②負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域清衛(wèi)工作。③負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。④檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。⑤節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類清衛(wèi)工具，降低損耗。⑥及時(shí)與上級(jí)溝通，提出合理化提議。⑦完成主任交辦其它工作任務(wù)。12.洗消工崗位職責(zé)①接收服從上級(jí)所分配任務(wù)與要求。②在要求時(shí)間內(nèi)完成餐具清洗消毒工作，不得消極怠工，努力提升工作效率。③按要求程序清洗餐具，確保清洗消毒質(zhì)量。④做好餐具擺放、回收、保管等工作。⑤檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。⑥樹立成本意識(shí)，規(guī)范使用洗潔精，掌控用量。⑦節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類清洗工具，降低損耗。⑧完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑨完成主任交辦其它工作任務(wù)。13.鍋爐工崗位職責(zé)①嚴(yán)格執(zhí)行鍋爐房各項(xiàng)管理制度、堅(jiān)守崗位、樹立安全第一思想，精心操作，確保鍋爐安全、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行；②主動(dòng)進(jìn)取，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不停提升業(yè)務(wù)水平，對(duì)本職員作認(rèn)真負(fù)責(zé)，具備高度責(zé)任心；③注意個(gè)人衛(wèi)生，主動(dòng)落實(shí)衛(wèi)生崗位責(zé)任制，確保飲食衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒；④員工必須持有本市勞動(dòng)局頒發(fā)鍋爐工上崗證書，每年定時(shí)參加鍋檢單位舉行技術(shù)學(xué)習(xí)；⑤必須按各用班組提供用氣起止時(shí)間和氣壓要求，按時(shí)按壓供氣，不得早供、遲供、早?；驕p壓；⑥按時(shí)做好水處理工作和排污任務(wù)，主動(dòng)參加是樓層開餐時(shí)各項(xiàng)工作以及長假鍋爐停運(yùn)后水保養(yǎng)工作；⑦禁止鍋爐帶病運(yùn)行，發(fā)覺鍋爐運(yùn)行故障時(shí)，應(yīng)改換備用鍋爐，并及時(shí)通知生產(chǎn)廠家或鍋檢所排除故障，同時(shí)，上報(bào)上級(jí)部門；⑧做好煤、氣、水、電計(jì)量統(tǒng)計(jì)，努力降低消耗，保持消煙除塵設(shè)備正常運(yùn)行。⑨保持鍋爐及各項(xiàng)設(shè)備清潔，儀表顯示清楚準(zhǔn)確，工具擺放整齊，灰渣及時(shí)清運(yùn)、堆放合理、場(chǎng)地和過道清潔。⑩完成上級(jí)交代其余任務(wù)。15.維修工崗位職責(zé)①全部維修工必須持證上崗（電工必須持有電工證）。②服從上級(jí)安排，隨叫隨到，不推卸，不敷衍；③確保食堂區(qū)域全部設(shè)備完好，準(zhǔn)確掌握設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，善于發(fā)覺設(shè)備故障隱患，不應(yīng)出現(xiàn)因設(shè)備問題，影響食