微生物滅菌問題演示文稿

微生物滅菌問題演示文稿當前第1頁\共有145頁\編于星期四\17點第一節(jié)滅菌原理與技術簡介消毒(disinfection)：殺死或消除物體上的病原微生物的方法滅菌（sterilition）：殺死物體上全部微生物的方法防腐(antisepsis)：用理化方法防止抑制微生物生長的方法基本概念化療(chemotherapy)：利用對病源菌具有高度毒力而對宿主基本無毒的化學物質(zhì)來抑制宿主體內(nèi)病源微生物的生長繁殖生化反應過程多為純培養(yǎng)過程，必需對生產(chǎn)的過程進行滅菌處理，其實質(zhì)是對有害微生物的控制和消除。當前第2頁\共有145頁\編于星期四\17點控制微生物的物理因素高溫滅菌輻射作用高滲作用干燥超聲波控制微生物的化學因素表面消毒劑化學治療劑當前第3頁\共有145頁\編于星期四\17點高溫滅菌多數(shù)細菌，酵母菌和霉菌的營養(yǎng)細胞和病毒在50-65oＣ10min可以致死。一般噬菌體65－80oＣ致死；放線菌、霉菌的孢子比營養(yǎng)細胞抗熱性強，76－80oＣ10min可以殺死；細菌芽孢，在100oＣ下５－20min才能致死；同種微生物老齡菌比幼菌耐熱。滅菌方法：濕熱滅菌（mosistheatsterilization）干熱滅菌（dryheatsterilization）當前第4頁\共有145頁\編于星期四\17點該法比干熱滅菌效果好，因為蛋白質(zhì)在有水的情況下容易凝固，如含水50％，蛋白質(zhì)凝固溫度為56oＣ；含水６％蛋白質(zhì)凝固溫度為160-170oＣ濕熱滅菌(mosistheatsterilization)煮沸滅菌法（煮沸消毒法）高壓蒸汽滅菌法巴斯德消毒法：（巴氏消毒法）當前第5頁\共有145頁\編于星期四\17點高壓蒸汽滅菌是濕熱滅中最好方法，通常在1.05kg/cm2,的壓力下面（此時溫度121oＣ）處理15－30min。實驗室中是培養(yǎng)基滅菌的最常用方法。工業(yè)中利用飽和蒸汽進行培養(yǎng)基和設備、管道等的滅菌。就是直接用高溫蒸汽滅菌。蒸汽在冷凝時釋放出大量潛能，蒸汽具有強大穿透力，蒸汽的濕熱破壞菌體蛋白質(zhì)和核酸的化學鍵，使酶失活，微生物因代謝障而死亡。當前第6頁\共有145頁\編于星期四\17點低溫維持法高溫瞬時滅菌巴氏消毒法(pasteurization)是食品（牛奶）釀造（啤酒）工業(yè)中常用的方法。具體做法是61.7－62.8oＣ處理30min或71.6oＣ度處理15min，這樣即可殺死病原微生物。又不致?lián)p壞營養(yǎng)，可保留食品飲料原有用味。根據(jù)結(jié)核桿菌在62oＣ下15min被致死。當前第7頁\共有145頁\編于星期四\17點紫外線殺菌機制：誘導核酸形成胸腺嘧啶二聚體，從而干擾了核酸的復制

常用于實驗室環(huán)境的滅菌，以物品表面的滅菌各種微生物對紫外線抗性不同干細胞強于濕細胞；芽孢，孢子強于營養(yǎng)細胞；多倍體＞二倍體＞單倍體當前第8頁\共有145頁\編于星期四\17點有機化合物甲醛：純甲醛為氣體，37－40％水液為福爾馬林。醇是脫水劑蛋白質(zhì)變性劑,70％乙醇殺菌效果最好。酚：3－5％的石碳酸溶液幾分鐘即可致死細菌甲酚殺菌力最強，煤酚皂液（來蘇爾）為甲酚和肥皂的混合液。K2MnO4使菌體蛋白質(zhì)氧化，使酶失活。0·1－3％濃度可用于皮膚，果品、餐具、消毒。H2O2清洗傷口。當前第9頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第10頁\共有145頁\編于星期四\17點第二節(jié)培養(yǎng)基的制備與滅菌培養(yǎng)基的配置培養(yǎng)基的滅菌當前第11頁\共有145頁\編于星期四\17點（一）培養(yǎng)基的配置

一、碳源1、作用提供微生物菌種的生長繁殖所需的能源和合成菌體所必需的碳成分。提供合成目的產(chǎn)物所必須的碳成分2、來源糖類、油脂、有機酸、正烷烴當前第12頁\共有145頁\編于星期四\17點二、氮源

氮源主要用于構(gòu)成菌體細胞物質(zhì)（氨基酸，蛋白質(zhì)、核酸等）和含氮代謝物。常用的氮源可分為兩大類：有機氮源和無機氮源。1、無機氮源種類：氨鹽、硝酸鹽和氨水特點：微生物對它們的吸收快，所以也稱之謂迅速利用的氮源。但無機氮源的迅速利用常會引起pH的變化如：

(NH4)2SO4→2NH3+2H2SO4

NaNO3+4H2→NH3+2H2O+NaOH當前第13頁\共有145頁\編于星期四\17點

無機氮源被菌體作為氮源利用后，培養(yǎng)液中就留下了酸性或堿性物質(zhì)，這種經(jīng)微生物生理作用（代謝）后能形成酸性物質(zhì)的無機氮源叫生理酸性物質(zhì)，如硫酸胺，若菌體代謝后能產(chǎn)生堿性物質(zhì)的則此種無機氮源稱為生理堿性物質(zhì)，如硝酸鈉。正確使用生理酸堿性物質(zhì)，對穩(wěn)定和調(diào)節(jié)發(fā)酵過程的pH有積極作用。所以選擇合適的無機氮源有兩層意義：

滿足菌體生長穩(wěn)定和調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的pH當前第14頁\共有145頁\編于星期四\17點2、有機氮源來源：工業(yè)上常用有機氮源都是一些廉價的原料，花生餅粉、黃豆餅粉、棉子餅粉、玉米漿、玉米蛋白粉、蛋白胨、酵母粉、魚粉、蠶蛹粉、尿素、酒糟等。成分復雜：除提供氮源外，有些有機氮源還提供大量的無機鹽及生長因子。例玉米漿：①可溶性蛋白、生長因子（生物素）、苯乙酸②較多的乳酸③硫、磷、微量元素等當前第15頁\共有145頁\編于星期四\17點氮源使用的一些相關問題：

有機氮源和無機氮源應當混合使用早期：容易利用易同化的氮源—無機氮源中期：菌體的代謝酶系已形成、則利用蛋白質(zhì)

有些產(chǎn)物會受氮源的誘導和阻遏例：蛋白酶的生產(chǎn)

有機氮源選取時也要考慮微生物的同化能力

開發(fā)效果好、有針對性的有機氮源仍然是令人感興趣的課題當前第16頁\共有145頁\編于星期四\17點三、無機鹽的微量元素1、作用：各種不一樣2、來源：C、N源，以鹽的形式補充3、用量：根據(jù)具體的產(chǎn)品，以實驗決定當前第17頁\共有145頁\編于星期四\17點例：鐵離子青霉素發(fā)酵中，鐵離子的濃度要小于20μg/ml

發(fā)酵罐必須進行表面處理B、使用時注意鹽的形式（pH的變化）例：黑曲酶NRRL-330,生產(chǎn)α-淀粉酶，PH對酶活的影響

pH酶活不加4.25120分鐘加K2HPO45.4530分鐘加KH2PO44.6275分鐘使用注意點A.對于其它渠道有可能帶入的過多的某種無機離子和微量元素在發(fā)酵過程中必須加以考慮當前第18頁\共有145頁\編于星期四\17點四、生長因子、前體和產(chǎn)物促進劑

從廣義上講，凡是微生物生長不可缺少的微量的有機物質(zhì)，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、維生素等均稱生長因子。1、生長因子

如以糖質(zhì)原料為碳源的谷氨酸生產(chǎn)菌均為生物素缺陷型，以生物素為生長因子,生長因子對發(fā)酵的調(diào)控起到重要的作用。

有機氮源是這些生長因子的重要來源，多數(shù)有機氮源含有較多的B簇維生素和微量元素及一些微生物生長不可缺少的生長因子當前第19頁\共有145頁\編于星期四\17點

前體指某些化合物加入到發(fā)酵培養(yǎng)基中，能直接彼微生物在生物合成過程中合成到產(chǎn)物物分子中去，而其自身的結(jié)構(gòu)并沒有多大變化，但是產(chǎn)物的產(chǎn)量卻因加入前體而有較大的提高。2、前體青霉素：分子量356苯乙酸:分子量136當前第20頁\共有145頁\編于星期四\17點用法：前體使用時普遍采用流加的方法前體一般都有毒性，濃度過大對菌體的生長不利苯乙酸，一般基礎料中僅僅添加0.07%

前體相對價格較高，添加過多，容易引起揮發(fā)和氧化，流加也有利于提高前提的轉(zhuǎn)化率當前第21頁\共有145頁\編于星期四\17點3、產(chǎn)物促進劑

所謂產(chǎn)物促進劑是指那些非細胞生長所必須的營養(yǎng)物，又非前體，但加入后卻能提高產(chǎn)量的添加劑。當前第22頁\共有145頁\編于星期四\17點

促進劑提高產(chǎn)量的機制還不完全清楚，其原因是多方面的。有些促進劑本身是酶的誘導物；有些促進劑是表面活性劑，可改善細胞的透性，改善細胞與氧的接觸從而促進酶的分泌與生產(chǎn)，也有人認為表面活性劑對酶的表面失活有保護作用；有些促進劑的作用是沉淀或螯合有害的重金屬離子。當前第23頁\共有145頁\編于星期四\17點五、水

對于發(fā)酵工廠來說，恒定的水源是至關重要的，因為在不同水源中存在的各種因素對微生物發(fā)酵代謝影響甚大。

水源質(zhì)量的主要考慮參數(shù)包括pH值、溶解氧、可溶性固體、污染程度以及礦物質(zhì)組成和含量。對于釀造行業(yè)，水的重要性不言而喻對于常規(guī)發(fā)酵，可靠、持久，能提供大量成分一致清潔的水。當前第24頁\共有145頁\編于星期四\17點第二節(jié)培養(yǎng)基的滅菌主要采用高溫濕熱滅菌的方法。如何確定滅菌條件？它的理論基礎是什么？當前第25頁\共有145頁\編于星期四\17點1.微生物的受熱死亡動力學(對數(shù)殘存律）培養(yǎng)基滅菌的依據(jù)：殺死細菌的芽孢。微生物的死亡速率遵循一級衰減率，可用下式描述：式中：N－是活菌體濃度，個數(shù)/ml或g/ml;k－比死亡速率常數(shù)，min-1;t－時間，min。上式積分得到：k值越小，表面微生物越不易熱死，反之越易熱死。當前第26頁\共有145頁\編于星期四\17點溫度對死亡速率的影響死亡速率常數(shù)k與溫度的關系，可用阿累尼烏斯公式表達：式中：A－常數(shù)，min－1l;

△E－死亡活化能，J/mol;R－氣體常數(shù)，8.314J/molK;T－絕對溫度，K。上式微分可得：在同樣的溫度變化下，死亡活化能越大的物質(zhì)，它的死亡速率變化也越大。（對溫度變化敏感）當前第27頁\共有145頁\編于星期四\17點微生物受熱死亡的活化能，一般要比營養(yǎng)成分熱分解的活化能大得多。所以，當溫度升高時，微生物死亡速率的增加，要比營養(yǎng)成分破壞速率的增加大得多。在較高溫度下可以通過縮短滅菌時間而減少營養(yǎng)成分的損失，這是高溫瞬時滅菌法的理論基礎。當前第28頁\共有145頁\編于星期四\17點間歇滅菌2.培養(yǎng)基間歇滅菌又稱分批滅菌，是將配制好的培養(yǎng)基和所有設備一起進行滅菌的操作，也稱實罐滅菌。特點是不需其他的附屬設備，操作簡便，國內(nèi)外常用。缺點是加熱和冷卻時間較長，營養(yǎng)成分有損失，罐利用低。為中小型生產(chǎn)企業(yè)采用。

分批滅菌過程升溫、保溫和降溫，滅菌主要是在保溫過程中實現(xiàn)的，在升溫的后期和冷卻的初期，培養(yǎng)基的溫度很高，因而對滅菌也有一定貢獻。當前第29頁\共有145頁\編于星期四\17點T滅菌溫度tot1t2t3timeN1

N2

N升溫保溫降溫N0

Ln(N0/N1)Ln(N2/

N)Ln(N1/

N2)當前第30頁\共有145頁\編于星期四\17點要求絕對的無菌在工業(yè)上很難做到，因為由對數(shù)殘存律可知：N=0，t=∞。因此，絕對的無菌很難做到。設計中常采用N＝0.001（1000次滅菌中有一次失?。╅g歇滅菌的升溫階段和降溫階段對滅菌的貢獻相對較小，而對培養(yǎng)基中維生素類物質(zhì)的破壞作用則可能很嚴重。應盡量縮短提溫和降溫階段。生產(chǎn)中一般采取121℃維持30min的方法。當前第31頁\共有145頁\編于星期四\17點3.培養(yǎng)基連續(xù)滅菌連續(xù)滅菌時，培養(yǎng)基能在短時間內(nèi)加熱到保溫溫度并能很快被冷卻，因此，與分批滅菌相比，可在更高的溫度下滅菌，而保溫時間則很短，有利于減少營養(yǎng)物質(zhì)的破壞。當前第32頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第33頁\共有145頁\編于星期四\17點其它常用的除菌方法膜過濾除菌是通過機械作用濾去液體或氣體中細菌的方法。根據(jù)不同的需要選用不同的濾器和濾板材料。微孔濾膜過濾器是由上下二個分別具有出口和入口連接裝置的塑料蓋盒組成，出口處可連接針頭，人口處可連接針筒，使用時將濾膜裝入兩塑料蓋盒之間，旋緊蓋盒，當溶液從針筒注入濾器時，此濾器將各種微生物阻留在微孔濾膜上面，從而達到除菌的目的。根據(jù)待除菌溶液量的多少，可選用不同大小的濾器。

此法除菌的最大優(yōu)點是可以不破壞溶液中各種物質(zhì)的化學成分，但由于濾量有限，所以一般只適用于實驗室中小量溶液的過濾除菌。

當前第34頁\共有145頁\編于星期四\17點第三節(jié)空氣的滅菌

需氧微生物在發(fā)酵過程中需要耗用氧氣，氧氣通常由空氣提供。因此，在純培養(yǎng)過程中，空氣的除菌是需氧發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)。當前第35頁\共有145頁\編于星期四\17點1.空氣除菌的方法熱殺菌法理論上講，空氣滅菌可以采用加熱的方法。但空氣用量很大，且空氣的傳熱效果較差。所以，用蒸汽加熱滅菌是不合理的。過濾除菌法是讓含菌空氣通過過濾介質(zhì)，以阻截所含的微生物，而獲得無菌空氣。該方法是工業(yè)中常用的方法。過濾除菌可分為絕對過濾和深層過濾。其它方法輻射法、化學法、靜電除菌法。一般只限于實驗室使用。當前第36頁\共有145頁\編于星期四\17點2.空氣過濾除菌的原理深層過濾所用的介質(zhì)間歇一般大于固體顆粒。那么，空氣中的菌體如何被除去呢？

是依靠氣流通過濾層時，基于濾層纖維網(wǎng)格的層層阻礙，迫使氣流不斷改變氣速大小和方向，使菌體與濾層纖維間發(fā)生慣性撞擊、攔截滯留、布朗擴散、重力沉降和靜電吸附等作用，來達到過濾除菌的目的。當前第37頁\共有145頁\編于星期四\17點3.空氣過濾的對數(shù)穿透定律空氣過濾時，微粒在濾層內(nèi)的減少速率，正比于微粒的濃度，即：式中：dN/dl－通過單位濾層厚度時，菌體數(shù)的減少；

k－阻塞因數(shù)（1/cm或1/m）。積分上式得：當前第38頁\共有145頁\編于星期四\17點4.常用的過濾介質(zhì)棉花

玻璃纖維

活性碳超細玻璃纖維紙燒結(jié)材料過濾介質(zhì)新型過濾介質(zhì)如超濾膜當前第39頁\共有145頁\編于星期四\17點5.空氣過濾流程a.高空采風、兩次冷卻、兩次分油水、適當加熱流程特點：兩次冷卻、兩次分油水、適當加熱?？諝獾谝淮卫鋮s到30～35℃，第二級冷卻至20～25℃，經(jīng)分水后加熱到30～35℃，因為溫度升高，相對濕度下降。當前第40頁\共有145頁\編于星期四\17點b.冷熱空氣直接混合式空氣除菌流程特點：省去一級冷卻和分離設備及空氣再加熱設備，簡化了流程，使冷卻水用量也降低了。壓縮空氣從貯罐出來分兩路，一部分進冷卻器，經(jīng)分離器分離水、油霧后與另一部分未處理過的高溫壓縮空氣混合，使混合后的空氣溫度為30～35℃，相對濕度為50～60%。當前第41頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第42頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第43頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第44頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第45頁\共有145頁\編于星期四\17點第四節(jié)工業(yè)相關滅菌技術

反應器的滅菌操作是生化反應過程重要的技術環(huán)節(jié)。滅菌不徹底會造成染菌，給生產(chǎn)帶來嚴重危害，防止雜菌污染是任何發(fā)酵工廠的一項重要工作內(nèi)容。尤其是無菌程度要求高的液體深層發(fā)酵，污染防止工作的重要性更為突出。所謂“雜菌”，是指在發(fā)酵培養(yǎng)中侵入了有礙生產(chǎn)的其他微生物。幾乎所有的發(fā)酵工業(yè)，都有可能遭受雜菌的污染。染菌的結(jié)果，輕者影響產(chǎn)量或產(chǎn)品質(zhì)量，重者可能導致倒罐，甚至停產(chǎn)。當前第46頁\共有145頁\編于星期四\17點發(fā)酵反應器的滅菌染菌的防治當前第47頁\共有145頁\編于星期四\17點染菌原因百分率，%外界帶入雜菌（取樣、補料帶入）8.20設備穿孔7.60空氣系統(tǒng)帶菌26.00停電罐壓跌零1.60接種11.00蒸汽壓力不夠或蒸汽量不足0.60管理問題7.09操作違反規(guī)程1.60種子帶菌0.60原因不明35.001.染菌的原因當前第48頁\共有145頁\編于星期四\17點從染菌的規(guī)模來分析染菌原因

大批發(fā)酵罐染菌：空氣系統(tǒng)部分發(fā)酵罐(或罐組)染菌：前期可能是種子帶雜菌，或滅菌不徹底，中后期則可能是中間補料系統(tǒng)或油管路系統(tǒng)發(fā)生問題所造成的個別發(fā)酵罐連續(xù)染菌：設備問題(如閥門的滲漏或罐體腐蝕磨損)，設備的腐蝕磨損所引起的染菌會出現(xiàn)每批發(fā)酵的染菌時間向前推移的現(xiàn)象個別發(fā)酵罐偶然染菌：原因比較復雜，因為各種染菌途徑都可能引起。當前第49頁\共有145頁\編于星期四\17點從染菌的時間來分析發(fā)酵早期染菌：種子帶菌、培養(yǎng)基和設備滅菌不徹底、設備或管道有死角中、后期染菌：中間補料、設備滲漏、操作不合理當前第50頁\共有145頁\編于星期四\17點從染菌的類型來分析耐熱性芽抱桿菌：死角或滅菌不徹底球菌、酵母：可能是從蒸汽的冷凝水或空氣中帶來的淺綠色菌落(革蘭氏陰性桿菌)：發(fā)酵罐的冷卻管或夾套滲漏霉菌：滅菌不徹底或無菌操作不嚴格當前第51頁\共有145頁\編于星期四\17點2.染菌的防治種子帶菌的防止

a.種子帶雜菌是發(fā)酵前期染菌的原因之一。在每次接種后應留取少量的種子懸浮液進行平板、肉湯培養(yǎng)，借以說明是否是種子中帶雜菌。種子培養(yǎng)的設備和裝置有無菌室、滅菌鍋和搖瓶機等。b.把無菌培養(yǎng)皿平板打開蓋子在無菌室內(nèi)放置30分鐘，根據(jù)一般工廠的經(jīng)驗，長出的菌落在3個以下為好。c.保證搖瓶間的清潔衛(wèi)生;搖瓶內(nèi)液體裝料不宜過多;瓶口包扎的紗布一般為八層以上。當前第52頁\共有145頁\編于星期四\17點設備和管件的滲漏

一般是指設備和管件由于腐蝕、內(nèi)應力或其他原因形成微小漏孔所發(fā)生的滲漏現(xiàn)象。這些漏孔很小，特別是不銹鋼材料形成的漏孔更小，有時肉眼不能直接覺察，需要通過一定的試漏方法才能發(fā)現(xiàn)。死角

所謂死角是指滅菌時因某些原因使滅菌溫度達不到或不易達到的局部地區(qū)。發(fā)酵罐及其管路如有死角存在，則死角內(nèi)潛伏的雜菌不易殺死，會造成連續(xù)染菌，影響生產(chǎn)的正常進行。當前第53頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第54頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第55頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第56頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第57頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第58頁\共有145頁\編于星期四\17點3.染菌后的挽救種子培養(yǎng)或種子罐中發(fā)現(xiàn)污染。發(fā)酵早期染菌可以適當添加營養(yǎng)物質(zhì)，重新滅菌后再接種發(fā)酵。中后期染菌，如果雜菌的生長將影響發(fā)酵的正常進行或影響產(chǎn)物的提取時，應該提早放罐。有些發(fā)酵染菌后發(fā)酵液中的碳、氮源還較多，如果提早放罐，這些物質(zhì)會影響后處理提取使產(chǎn)品取不出，此時應先設法使碳、氮源消耗，再放罐提取。當前第59頁\共有145頁\編于星期四\17點

有時發(fā)酵罐偶而染菌，原因一時又找不出，一般可以采取以下措施：連續(xù)滅菌系統(tǒng)前的料液貯罐在每年4一10月份(雜菌較旺盛生長的時間)加入0.2%甲醛，加熱至80°C，存放處理4小時，以減少帶入培養(yǎng)液中的雜菌數(shù)。對染菌的罐，在培養(yǎng)液滅菌前先加甲醛進行空消處理。甲醛用量每立方米罐的體積0.12~0.17升。對染菌的種子罐可在罐內(nèi)放水后進行滅菌，滅菌后水量占罐體的三分之二以上。這是因為細菌芽孢較耐干熱而不耐濕熱的緣故。當前第60頁\共有145頁\編于星期四\17點第三章食品的熱處理和殺菌技術

第一節(jié)熱加工原理

第二節(jié)食品的罐藏

第三節(jié)熱燙

第四節(jié)巴氏殺菌

第五節(jié)商業(yè)滅菌工藝

當前第61頁\共有145頁\編于星期四\17點第一節(jié)熱加工原理在各種各樣的食品貯藏方法中，熱加工應用得十分廣泛。食品的熱加工方法可分為熱燙、巴氏殺菌和高溫殺菌，是食品保存的重要手段之一。當前第62頁\共有145頁\編于星期四\17點一、高溫對微生物的影響1．微生物的耐熱性不同的微生物對熱的敏感性不同。凡是能在45℃的溫度環(huán)境中進行代謝活動的微生物稱為嗜熱微生物，與食品有關的主要是芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌屬，其次是鏈球菌屬和乳桿菌屬。還有一些微生物既能在一般溫度下生長又能在高溫中生長，稱為兼性嗜熱微生物。嗜熱微生物的生長曲線中的延遲期非常短，有時幾乎難以測出，對數(shù)生長期的持續(xù)時間也非常短，生長速度較快，有些嗜熱菌高溫生長增代時間僅10min，它們進入穩(wěn)定期，就很快死亡，所以其生理代謝比嗜溫和嗜冷微生物快得多。

當前第63頁\共有145頁\編于星期四\17點微生物在超過它們最高生長溫度范圍時，致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)中較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。不同微生物因細胞結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同，其耐熱性也不同。

當前第64頁\共有145頁\編于星期四\17點2、影響微生物耐熱性的因素（1）pH值：微生物的耐熱性在中性或接近中性的環(huán)境中最強，而偏酸性或偏堿性的條件都會降低微生物的耐熱性。食品通常以pH4.6為分界線,劃分酸性食品和低酸性食品。分類的目的：利用微生物在不同的酸度環(huán)境中耐熱性的顯著差異，對不同酸度的食品采用不同程度的熱處理。酸性食品－－100℃以下殺菌(常壓殺菌)低酸性食品－－100℃以上高溫殺菌（加壓殺菌）當前第65頁\共有145頁\編于星期四\17點

根據(jù)食品pH的不同，可將食品分為四類：低酸性――pH>5.0水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類中酸性――pH4.6～5.0蔬菜與肉類的混合制品酸性――pH3.7～4.6大部分水果罐頭高酸性――pH<3.7菠蘿汁、橘子汁◆不同pH食品可能出現(xiàn)的腐敗菌不相同。高酸性食品:耐熱性較低的耐酸性細菌、酵母、霉

菌，殺菌強度較低。低酸性食品:耐熱性較強的細菌。如：肉毒梭狀芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等。當前第66頁\共有145頁\編于星期四\17點（2）水分活度：水分活度越低，微生物細胞的耐熱性越強。因此，在相同溫度下濕熱殺菌的效果要好于干熱殺菌。（3）脂肪：脂肪的存在可以增強細菌的耐熱性（4）鹽類：當食鹽濃度低于3％時，能增強細菌的耐熱性。食鹽濃度超過4％時，隨濃度的增加，細菌的耐熱性明顯下降。（5）糖類：以蔗糖為例，當其濃度較低時，對微生物的耐熱性的影響很小。但濃度較高時，則會增強微生物的耐熱性。其原因主要是高濃度的糖類能降低食品的水分活度。當前第67頁\共有145頁\編于星期四\17點（6）蛋白質(zhì)：加熱時食品介質(zhì)中如有蛋白質(zhì)(包括明膠、血清等在內(nèi))存在，將對微生物起保護作用。（7）初始活菌數(shù)：初始活菌數(shù)越多，則微生物的耐熱性越強，則要殺死全部微生物所需的時間也越長。（8）微生物的生理狀態(tài)：一般處于穩(wěn)定生長期的微生物營養(yǎng)細胞比處于對數(shù)期者耐熱性更強（9）培養(yǎng)溫度：微生物的耐熱性隨培養(yǎng)溫度的升高而增強。（10）熱處理溫度和時間:熱處理溫度越高則殺菌效果越好，殺菌時保證足夠高的溫度比延長殺菌時間更為重要。當前第68頁\共有145頁\編于星期四\17點3、微生物耐熱性的表示參數(shù)（1）熱力致死速率曲線，D值（2）熱力致死時間曲線，Z值（3）F值(F=nD)當前第69頁\共有145頁\編于星期四\17點一定溫度下殘存菌數(shù)殺死菌數(shù)滅菌時間10%90%第1分鐘（1）熱力致死速率曲線在一定溫度、一定條件下，細菌群在一定時間間隔內(nèi)的死亡數(shù)的百分率是相同的。換言之，×90%=9%0.1%0.9%第3分鐘1%9%第2分鐘×90%=0.9%×90%=0.09%當前第70頁\共有145頁\編于星期四\17點Ｄ值所謂Ｄ值是指在一定處境中、一定的熱力致死溫度條件下，殺死某菌群微生物總數(shù)的90％所需時間。同一溫度的D值越大，表明該細菌的耐熱性越強，熱致死的速度越慢。

當前第71頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第72頁\共有145頁\編于星期四\17點（2）熱力致死時間曲線Z值是指在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數(shù)周期（即熱致死時間降低10倍）所需要升高的攝氏溫度（℃）數(shù)。表示了不同熱力致死溫度時細菌的相對耐熱性。當前第73頁\共有145頁\編于星期四\17點Z值是熱力致死時間變化10倍所需要相應改變的溫度數(shù)，單位為℃。

Z值與微生物的種類、數(shù)量有關。低酸性食品中的微生物Z=10

酸性食品中的微生物Z=8Z值越大，說明微生物的耐熱性越強。當前第74頁\共有145頁\編于星期四\17點

F值的定義：在標準殺菌溫度（121℃）下某種微生物下的熱力致死時間（殺菌致死值）,常表示為F0?！?/p>

F值越大、表明該細菌的耐熱性越強（3）F值當前第75頁\共有145頁\編于星期四\17點

在非標準溫度下F值表示需在右上角標注Z值，在右下角標注溫度。

例：加熱溫度為110℃，殺死一定數(shù)量、Z值為8℃的微生物所需的F值表示為：F8110

F值可用于比較不同殺菌過程的殺菌值，但是必須是相同Z值的微生物的F值才能進行比較。

當前第76頁\共有145頁\編于星期四\17點二、高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性大多數(shù)酶在30～40℃的范圍內(nèi)顯示最大的活性，而高于此范圍的溫度將使酶失活。任何酶的最適溫度都不是固定的。溫度提高到80℃后，熱處理時間只要幾秒鐘，幾乎所有的酶都會遭到不可逆變性。當前第77頁\共有145頁\編于星期四\17點三、熱處理對食品品質(zhì)的影響

食品經(jīng)過熱處理，其品質(zhì)就會在物理或化學方面發(fā)生變化。這種變化有時對食品加工是有利的，但另一方面會使品質(zhì)下降，尤其是達到商業(yè)無菌而進行的高溫處理，會對食品的色、香、味、形及營養(yǎng)成分產(chǎn)生不良影響。碳水化合物中的還原糖發(fā)生的焦糖化反應、美拉德反應產(chǎn)生的褐變有時有利，而有時有害（如果蔬汁的濃縮等）；蛋白質(zhì)遇熱易變性，其中的各種酶遇熱會失去活性；脂肪成分在較高溫度下易氧化變質(zhì)；食品中風味性的芳香物質(zhì)易揮發(fā)損失；過度熱處理破壞食品（如果蔬等）的組織形態(tài)。當前第78頁\共有145頁\編于星期四\17點第二節(jié)、食品的罐藏一、概況1.罐藏的定義將原料經(jīng)處理后密封在容器中，通過殺菌將絕大部分微生物殺滅，在保持密封狀態(tài)下，能夠在室溫下長期保存的食品保藏方法。凡是用密封容器包裝并經(jīng)殺菌的食品稱為罐藏食品。2.罐頭食品的特點便于貯存、直接食用、安全衛(wèi)生、調(diào)節(jié)市場、軍需救災。當前第79頁\共有145頁\編于星期四\17點3.罐頭食品的歷史

1804年，法國人NicolasAppert因普法戰(zhàn)爭法國軍艦須在高溫長時間海上運輸?shù)男枰?，發(fā)明以廣口瓶裝食物，以軟木塞輕塞瓶口，煮沸30～60分鐘后，塞緊瓶口。試驗獲得成功，Appert于1810年獲法國拿破侖皇帝頒獎金12000法朗。

1812年，阿培爾正式開設了一家罐頭廠，命名為“阿培爾之家”，即為世界上第一家罐頭廠。當前第80頁\共有145頁\編于星期四\17點4、罐頭的分類根據(jù)罐頭食品分類標準(GB10784-89)，按原料可分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類。肉類清蒸調(diào)味腌制煙熏香腸禽類白燒調(diào)味去骨水產(chǎn)類油浸調(diào)味清蒸糖水類糖漿類果醬類果汁類水果類蔬菜類清漬類醋漬類調(diào)味類鹽漬其它類堅干果類湯類當前第81頁\共有145頁\編于星期四\17點1)、鍍錫罐(馬口鐵罐)鍍錫薄鋼板－－利用鋼板與錫兩者所具有的特性制成容器材料馬口鐵的構(gòu)造：厚度為0.3mm左右，中間的鋼基層厚度為0.2mm5、罐藏容器(1)、金屬罐

鍍錫罐、鍍鉻罐、鋁罐當前第82頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第83頁\共有145頁\編于星期四\17點2)、涂料罐為了防止腐蝕，在鍍錫板表面涂一層保護膜，使罐內(nèi)容物與罐內(nèi)壁錫層隔絕。對罐內(nèi)涂料的要求：▲成膜后無毒害、無污染、安全；▲不影響內(nèi)容物的風味和色澤；▲能有效防止內(nèi)容物對罐內(nèi)壁的腐蝕；▲有良好的附著性、均勻致密、有較好的強度和機械性能；▲耐高溫、遇熱不變色、不軟化、不脫落；▲

有良好的穩(wěn)定性、容易存放、價格便宜。當前第84頁\共有145頁\編于星期四\17點3)、金屬罐的形狀圓型、方型、橢圓型、梯型、馬蹄型等當前第85頁\共有145頁\編于星期四\17點4)、金屬罐的制造按制造工藝過程可分為：接縫焊錫罐（三片罐）沖壓罐（兩片罐）高頻電阻焊罐（三片罐）當前第86頁\共有145頁\編于星期四\17點（2）、非金屬罐

(玻璃瓶罐、蒸煮袋)

1)、玻璃瓶罐特點：a、穩(wěn)定性高；（不與內(nèi)容物發(fā)生化學反應，不發(fā)生罐壁腐蝕）b、可視性好；c、開啟簡單；d、復用性好；e、質(zhì)脆易破；f、壁厚瓶重。形式：四旋瓶、勝利瓶（已淘汰）當前第87頁\共有145頁\編于星期四\17點四旋瓶當前第88頁\共有145頁\編于星期四\17點2)、蒸煮袋RetortPouch

包裝食品又稱為軟罐頭特點阻熱小、傳熱快、可縮短殺菌時間；密封性好、封口簡便牢固質(zhì)量輕、攜帶方便、開啟方便使用過的包裝袋易處理蒸煮袋的分類蒸煮袋根據(jù)使用溫度可分為4種低溫蒸煮袋，在100℃中殺菌40分鐘；

中溫蒸煮袋，在121℃中殺菌40分鐘；

高溫蒸煮袋，在135℃中殺菌40分鐘；

超高溫包裝袋，可在微波爐中加熱殺菌。當前第89頁\共有145頁\編于星期四\17點二、罐藏食品熱加工時間的推算在不同殺菌過程中，罐頭或罐藏容器大小不同，形狀不同，被殺菌食品的組分不同，達到所要求溫度的時間會不同，顯然，不同情況要求不同的熱處理工藝。目前已找到了更先進的計算殺菌時間的方法，主要是為了估計殺菌工藝的安全性而不是為了精確地確定殺菌時間和提高致死效果。擁有先進儀器的罐頭加工廠已利用計算機來計算殺菌時間，以更好地控制殺菌工藝流程。無論哪種情況，在進行最佳工藝計算時，必須知道細菌致死曲線和食品的熱穿透性能。罐頭工業(yè)已積累了豐富的加工經(jīng)驗，對于常見標準大小的食品罐頭的熱處理工藝可在一般罐頭工業(yè)參考書中查到。當開發(fā)一個新產(chǎn)品，使用新型材料或新型包裝時必須測定罐頭的有效熱處理情況。當前第90頁\共有145頁\編于星期四\17點三、罐藏食品的一般加工工藝罐頭生產(chǎn)一般工藝流程原料預處理裝罐排氣密封湯、汁配制空罐殺菌冷卻檢驗成品清洗當前第91頁\共有145頁\編于星期四\17點1、罐藏原料的預處理罐頭食品的原料和輔助材料，一般都須進行保藏后再供加工。動物性原料多采用凍結(jié)冷藏或低溫保藏；植物性原料多采用低溫冷藏或氣調(diào)儲藏。原料在進入生產(chǎn)之前，必須嚴格挑選和分級，剔除不合格的原料，同時根據(jù)質(zhì)量、新鮮度、色澤、大小等分為若干等級。挑選分級后的原料，須分別進行清洗、挑選、分級；去骨、去皮、去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟、去核、去囊衣等處理，然后根據(jù)各類產(chǎn)品規(guī)格要求，分別進行切塊、切條、切絲、打漿、榨汁、濃縮、預熱、烹調(diào)等處理。當前第92頁\共有145頁\編于星期四\17點2、裝罐和預封

1）、裝罐前容器的準備A.金屬罐洗去污染的灰塵、泥土、油污、焊渣、微生物等B.玻璃罐新瓶經(jīng)浸泡、沖洗即可，舊瓶一般不回收C.蒸煮袋無需清洗當前第93頁\共有145頁\編于星期四\17點2）、裝罐的工藝要求Ⅰ合理搭配，使內(nèi)容物色澤、大小、塊型、個數(shù)基本一致；Ⅱ排列整齊；Ⅲ必須留有適當頂隙（6～8mm）；Ⅳ保持罐口清潔，嚴格防止異物混入罐內(nèi)；Ⅴ

控制裝罐時間，避免積壓。當前第94頁\共有145頁\編于星期四\17點頂隙罐內(nèi)容物表面到罐蓋間的空隙。（一般為6～8mm）頂隙對罐頭質(zhì)量的影響：

排氣效果和罐內(nèi)真空度罐頭的凈重；

卷邊密封性；

容器殺菌后的外觀變形；罐頭貯藏期間容器內(nèi)壁的腐蝕。

當前第95頁\共有145頁\編于星期四\17點裝罐量、罐內(nèi)頂隙、固液比等當前第96頁\共有145頁\編于星期四\17點加湯（糖）液除少數(shù)食品干裝外，多食品裝罐后還需加注汁液，如糖水、鹽水、調(diào)味料、清水等。加湯（糖）液的作用：A.增進罐頭食品風味B.提高殺菌效果

C.排除罐內(nèi)部分空氣當前第97頁\共有145頁\編于星期四\17點3）、預封在排氣之前，用封口機將罐蓋與罐身勾連的工序稱為預封。預封后罐蓋可沿罐身自由回轉(zhuǎn)又不會脫開，排氣時罐內(nèi)空氣、水蒸氣能自由逸出。

預封的作用：§

防止排氣時排氣箱上的冷凝水滴落罐內(nèi)而污染食品；§

防止排氣后冷空氣侵入，使罐頭在較高溫度下密封，以提高罐頭的真空度?！煊兄诒ＷC封口質(zhì)量，尤其是方罐和異型罐。

當前第98頁\共有145頁\編于星期四\17點3、罐頭的排氣排氣是罐頭生產(chǎn)必不可少的一道工序。通過排氣，使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定的真空度，并有助于保證和提高罐頭的質(zhì)量。

排氣的作用與效果:

（1）防止或減輕罐頭在高溫殺菌時容器發(fā)生變形和損壞；（2）防止需氧菌和霉菌的生長繁殖；（3）使罐內(nèi)形成適當?shù)恼婵斩龋欣谑称飞?、香、味的保存，減少維生素和其它營養(yǎng)成分的破壞；（4）防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕；

當前第99頁\共有145頁\編于星期四\17點

排氣方法：熱灌裝法加熱排氣法噴蒸汽排氣法真空排氣法熱力排氣法當前第100頁\共有145頁\編于星期四\17點熱力排氣法原理：利用空氣、水蒸氣及食品受熱后膨脹將氣體逸出，使內(nèi)容物氣體含量降低。

可分為內(nèi)容物加熱后裝罐和裝罐后加熱排氣。當前第101頁\共有145頁\編于星期四\17點熱灌裝法將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封?；蛳妊b固態(tài)食品于罐內(nèi)，再加入熱的湯汁并立即密封。密封前罐內(nèi)中心溫度一般控制在80℃左右。特別適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品。裝罐和排氣在一道工序中完成。當前第102頁\共有145頁\編于星期四\17點預封后的罐頭在排氣箱內(nèi)經(jīng)一定溫度和時間的加熱，使罐中心溫度達到80℃左右，立刻密封。排氣箱一般采用水或蒸汽加熱，排氣溫度控制在90-100℃。加熱時間視原料特點而定，塊形物含量高，或內(nèi)容物中氣體含量高的，排氣時間長。特別適合組織中氣體含量高的食品。密封后應立即進入殺菌工序。加熱排氣法當前第103頁\共有145頁\編于星期四\17點

排氣溫度和排氣時間視罐頭的種類、罐型大小等而定，一般要求罐中心溫度在85～90℃。根據(jù)生產(chǎn)實際經(jīng)驗：果蔬罐頭排氣后中心溫度一般控制在60～75℃不帶骨頭的肉類罐頭-----75～80℃帶骨頭的肉類罐頭----------85～90℃水產(chǎn)類罐頭-------------------75～80℃

常見的加熱排氣設備有鏈帶式和齒盤式排氣箱。

當前第104頁\共有145頁\編于星期四\17點

在專用的封口機內(nèi)設置蒸汽噴射裝置，臨封口時噴向罐頂隙處的蒸汽驅(qū)除了空氣，密封后蒸汽冷凝形成真空。該法適合于原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品。需要有較大的頂隙，一般為8mm左右，否則形成的真空度低。蒸汽噴射排氣法當前第105頁\共有145頁\編于星期四\17點

也稱真空封口法。利用機械產(chǎn)生局部的真空環(huán)境，并在這個環(huán)境中完成封口。真空排氣法的優(yōu)缺點：●適用范圍很廣，尤其適用于固體物料●能在較短的時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度；●能較好地保持維生素和其它營養(yǎng)成分；●設備占地面積?。弧駥τ谑称穬?nèi)部空氣含量高的食品，短時間內(nèi)難以排除。

真空排氣法當前第106頁\共有145頁\編于星期四\17點影響罐內(nèi)真空度的主要因素：排氣時間和溫度食品封罐時的溫度罐頭頂隙食品的種類與新鮮度外界氣壓與溫度的變化當前第107頁\共有145頁\編于星期四\17點4、罐頭食品的密封（1）金屬罐的密封當前第108頁\共有145頁\編于星期四\17點型號：GT4B2A生產(chǎn)能力：42罐/分鐘當前第109頁\共有145頁\編于星期四\17點全自動真空封罐機（型號：GT4B15>4B12）

該機是對罐頭進行預封、封口的組合機，具有連續(xù)進罐、進蓋、打印記、合蓋預封、封口等功能。罐頭從進入機器、抽真空到封罐結(jié)束可連續(xù)進行。

生產(chǎn)能力：130～160罐/分鐘當前第110頁\共有145頁\編于星期四\17點封罐機的主要部件和作用當前第111頁\共有145頁\編于星期四\17點壓頭－－用于固定罐頭，使其在密封時不會滑動；托底板－－將待封罐頭向上托起，嵌入壓頭內(nèi)固定；頭道滾輪－－將罐蓋蓋溝卷入罐身翻邊下，使之相互卷合；二道滾輪－－將已相互卷合的卷邊壓緊，形成緊密的二重卷邊。當前第112頁\共有145頁\編于星期四\17點（2）玻璃罐的密封旋轉(zhuǎn)式密封法有三旋、四旋、六旋和全螺旋式密封法等，主要依靠罐蓋的螺旋或蓋爪扣緊在罐口凸出螺紋線上，罐蓋內(nèi)壁墊有塑料墊圈或加注滴塑以加強密封。（3）蒸煮袋軟罐頭的密封蒸煮袋軟罐頭的密封一般采用真空包裝機進行熱熔密封。依靠內(nèi)層的聚丙稀材料加熱時的熔合達到密封目的。密封效果取決于蒸煮袋的材料性能、熱封溫度時間、壓力和封口處是否有附著物等因素。當前第113頁\共有145頁\編于星期四\17點5、罐頭的殺菌與冷卻

罐頭食品的傳熱：傳導：熱能在相鄰分子之間的傳遞。如內(nèi)容物全部是固體物質(zhì)，如午餐肉、烤鵝等。對流：受熱成分因密度下降而產(chǎn)生上升運動，熱能在運動過程中被傳遞給相鄰成分。如液體多、固形物少，流動性好的食品，如果汁、蔬菜汁等。對于罐藏食品而言，不存在輻射傳熱。當前第114頁\共有145頁\編于星期四\17點傳導型加熱時熱量從罐內(nèi)壁向幾何中心傳遞；冷卻時，熱量從幾何中心向罐內(nèi)壁傳遞，罐內(nèi)各點溫度不同，每點的溫度隨加熱和冷卻時間的變化而變化。罐內(nèi)傳熱最慢點即溫度最低點被稱為冷點；

傳導型罐頭的冷點在罐的幾何中心。當前第115頁\共有145頁\編于星期四\17點對流型：借助于液體和氣體流動來傳遞熱量的方式

加熱時表層液態(tài)食品受熱后迅速膨脹，密度降低，比內(nèi)部溫度較低食品輕而上浮，導致食品在罐內(nèi)循環(huán)流動，產(chǎn)生熱交換。由于流體的流動使各部位發(fā)生位移產(chǎn)生的熱量傳遞現(xiàn)象稱為對流傳熱。

對流傳熱型食品在加熱或冷卻過程中，罐內(nèi)傳熱速度很快，各點溫度比較接近，溫差很小，加熱升溫或冷卻降溫過程需要的時間較短。

對流傳熱型罐頭食品加熱時的冷點在罐中心軸線離罐底12.7～19mm處。當前第116頁\共有145頁\編于星期四\17點當前第117頁\共有145頁\編于星期四\17點對流---傳導型：兩種傳熱方式同時存在如一些果塊較大的水果罐頭(糖水桃子罐頭等)加熱時的熱傳遞屬這一類，液體部分為對流傳熱，固體部分為傳導傳熱。這類罐頭加熱時的冷點不固定。

當前第118頁\共有145頁\編于星期四\17點（1）、殺菌公式殺菌公式是實際殺菌過程中針對具體產(chǎn)品確定的操作參數(shù)。殺菌公式規(guī)定了殺菌過程中的時間、溫度、壓力。完整的殺菌公式為：當前第119頁\共有145頁\編于星期四\17點殺菌公式的含義t1--升溫時間，即殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)由環(huán)境溫度升到規(guī)定的殺菌溫度T所需的時間。

t2--恒溫時間，即殺菌鍋內(nèi)介質(zhì)溫度達到T后維持的時間。t3--冷卻時間，即殺菌介質(zhì)溫度由T降低到出罐溫度所需時間。

T--規(guī)定的殺菌鍋溫度。

P--反壓，即加熱殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力。當前第120頁\共有145頁\編于星期四\17點升溫階段：將殺菌鍋溫度在預定時間內(nèi)提高到殺菌公式規(guī)定溫度。同時將殺菌鍋內(nèi)的空氣充分排出，以保證恒溫殺菌時鍋內(nèi)蒸汽壓與溫度一致。恒溫階段：在規(guī)定時間內(nèi)保持殺菌鍋溫度穩(wěn)定不變。雖然殺菌鍋經(jīng)過升溫階段已達到殺菌溫度，但罐頭內(nèi)的溫度還在繼續(xù)上升。當前第121頁\共有145頁\編于星期四\17點降溫（冷卻）階段：原則上冷卻速度越快越好，但必須防止罐頭因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的罐頭冷卻時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。當前第122頁\共有145頁\編于星期四\17點

（2）罐藏食品常用的殺菌方法

常壓殺菌殺菌方式高壓殺菌當前第123頁\共有145頁\編于星期四\17點①常壓沸水殺菌

間歇式常壓殺菌鍋、連續(xù)式常壓殺菌機適合于大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭，殺菌設備為立式開口殺菌鍋。先在殺菌鍋內(nèi)注入適量的水，然后通入蒸氣加熱。待鍋內(nèi)水沸騰時，將裝滿罐頭的殺菌籃放人鍋內(nèi)。最好先將玻璃罐頭預熱到60℃左右再放入殺菌鍋內(nèi)，以免殺菌鍋內(nèi)水溫急劇下降導致玻璃罐破裂。

當前第124頁\共有145頁\編于星期四\17點②高壓蒸氣殺菌低酸性食品，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)類罐頭食品必須采用l00℃以上的高溫殺菌。

特點：蒸汽殺菌較易操作；高壓水浴殺菌較易平衡罐內(nèi)外壓力可防止罐頭的變形、跳蓋。③高壓水殺菌此法適用于肉類、魚貝類的大直徑扁罐及玻璃罐。將裝好罐頭的殺菌籃放入殺菌鍋內(nèi)，關閉鍋門或蓋。關掉排水閥，打開進水閥，向殺菌鍋內(nèi)進水，并使水位高出最上層罐頭15cm左右。然后關閉所有排氣閥和溢水閥。放人壓縮空氣，使鍋內(nèi)壓力升至比殺菌溫度對應的飽和水蒸氣壓高出54.6～81.9kPa為止。然后放入蒸氣，將水溫快速升至殺菌溫度，并開始計算殺菌時間。當前第125頁\共有145頁\編于星期四\17點（3）罐藏食品的冷卻

罐頭殺菌完畢后，應迅速冷卻，這是生產(chǎn)過程中決定罐頭產(chǎn)品質(zhì)量的最后一個環(huán)節(jié)，處理不當會造成產(chǎn)品色澤和風味的變劣，組織軟爛，甚至失去食用價值。此外，還可能造成嗜熱性細菌的繁殖和加劇罐頭內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象。因此，罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用80℃、60℃、40℃三段冷卻法，以免玻璃罐破裂。冷卻用水必須清潔，符合飲用水標準。

當前第126頁\共有145頁\編于星期四\17點

對于高壓殺菌還有一種反壓冷卻法。它的操作過程如下：殺菌結(jié)束后，關閉所有的進氣閥和泄氣閥。然后一邊迅速打開壓縮空氣閥，使殺菌鍋內(nèi)保持規(guī)定的反壓，一邊打開冷卻水閥進冷卻水。由于鍋內(nèi)壓力將隨罐頭的冷卻而不斷下降，因此應不斷補充壓縮空氣以維持鍋內(nèi)反壓。在冷卻結(jié)束后，打開排氣閥放掉壓縮空氣使鍋內(nèi)壓力降低到大氣壓，罐頭繼續(xù)冷卻至終點。罐頭冷卻的最終溫度一般控制在38～40℃，過高會影響罐內(nèi)食品質(zhì)量，過低則不能利用罐頭余熱將罐外水分蒸發(fā)，造成罐外生銹。當前第127頁\共有145頁\編于星期四\17點6、罐頭食品的檢驗當前第128頁\共有145頁\編于星期四\17點外觀檢查：封口正常，兩端內(nèi)凹。真空度檢查開罐檢查：重量檢驗、感官檢驗、化學指標檢驗等。微生物檢查：將罐頭放置在微生物的最適生長溫度下7～10天，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。當前第129頁\共有145頁\編于星期四\17點四、罐藏食品常見的質(zhì)量問題脹罐平蓋酸敗硫化黑變罐內(nèi)壁腐蝕其它（變色、變味、產(chǎn)生沉淀等）常見的變質(zhì)現(xiàn)象：當前第130頁\共有145頁\編于星期四\17點(一)

脹罐脹罐根據(jù)原因，可分為物理性、化學性和細菌性脹罐；根據(jù)程度，可分為隱脹、輕脹、硬脹。1、物理性脹罐裝罐量過多、頂隙過小、排氣不足、殺菌后冷卻過快等造成。物理性脹罐一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)。2、化學性脹罐酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學反應，使罐內(nèi)壁被腐蝕，并產(chǎn)生氫氣而造成。一般發(fā)生在貯藏了一定時期的罐頭。當前第131頁\共有145頁\編于星期四\17點由可產(chǎn)氣的細菌引起，在罐頭貯藏期間出現(xiàn)。原因：A、殺菌不足

如好氣及厭氣性芽孢菌（耐熱性較強）、嗜熱菌等在罐頭內(nèi)殘留。細菌的種類較單純，主要是一些耐熱性強的細菌。B、罐頭密封不完全★所引起的腐敗變質(zhì)幾乎都是脹罐性；★腐敗菌特征為菌種雜、耐熱性較低、以非芽孢菌為主。

3、細菌性脹罐當前第132頁\共有145頁\編于星期四\17點

一般在罐頭殺菌結(jié)束，冷卻時與冷卻水進入。腐敗菌進入罐頭的途徑◆嚴格把好封口質(zhì)量關；◆加強冷卻水的衛(wèi)生管理；冷卻水應符合飲用水標準，每ml含菌量低于100個，有效余氯量3～5mg/kg。防止措施當前第133頁\共有145頁\編于星期四\17點(二)

平蓋酸敗原因：殺菌不足所致。罐內(nèi)殘存的微生物生長，但只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，故內(nèi)容物酸度增加而外觀無變化。常見的菌種有嗜熱脂肪芽孢桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌等，俗稱平酸菌。當前第134頁\共有145頁\