食品安全與檢測技術(shù)期末復(fù)習(xí)考點(diǎn)總結(jié)(加強(qiáng)版)備課講稿

食品安全與檢測技術(shù)期末復(fù)習(xí)考點(diǎn)總結(jié)(加強(qiáng)版)精品資料精品資料僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝PAGE僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝PAGE8精品資料僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝PAGE一：前言1、食品安全（WHO定義目前）：在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實際把握。2、食品安全問題造成的后果:經(jīng)濟(jì)損失、政治后果和貿(mào)易糾紛3、食品危害因子類型：生物危害（細(xì)菌、寄生蟲、病毒）、化學(xué)危害（天然毒素、添加劑、農(nóng)獸藥、化肥、清洗消毒劑）、物理危害（頭發(fā)、昆蟲、玻璃、金屬、輻照射線）二：檢測技術(shù)原理1、紫外一可見分光光度法原理：分子價電子吸收波長范圍在200-760nm區(qū)間的電磁輻射能而產(chǎn)生能級間躍遷形成的的吸收光譜稱為該物質(zhì)的紫外—可見吸收光譜，利用紫外～可見光譜進(jìn)行物質(zhì)的定性、定量分析的方法稱為紫外—可見分光光度法。紫外一可見分光光度法分為原子吸收光譜和分子吸收光譜兩種。2、氣相色譜法(GC)原理：利用試樣中各組分在氣相-固定、氣-液相間的分配系數(shù)不同,當(dāng)汽化后的試樣被載氣帶入色譜柱中運(yùn)行時,組分就在其中的兩相間進(jìn)行反復(fù)多次分配,經(jīng)過一定的柱長后,便彼此分離,按順序離開色譜柱進(jìn)入檢測器,產(chǎn)生的離子流訊號經(jīng)放大后,在記錄器上描繪出各組分的色譜峰。（使用氣相色譜應(yīng)從兩個方面考慮,即色譜柱和檢測器。氣相色譜法使用的色譜柱主要是填充柱和毛細(xì)管柱）。氣相色譜檢測器：濃度型檢測器：測量的是載氣中某組分濃度瞬間的變化，即檢測器的響應(yīng)值和組分濃度成正比。質(zhì)量型檢測器：測量的是載氣中某組分進(jìn)入檢測器的速度變化，即檢測器的響應(yīng)值和單位時間內(nèi)進(jìn)入檢測器某組分的質(zhì)量成正比3、氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)原理：質(zhì)譜分析法基本原理:采用高速粒子來撞擊氣態(tài)分子或原子，將電離后的正離子加速導(dǎo)入質(zhì)量分析器中，然后按質(zhì)荷比(m/z)的大小順序進(jìn)行收集和記錄，即得到質(zhì)譜圖。根據(jù)質(zhì)譜峰的位置進(jìn)行物質(zhì)的定性和結(jié)構(gòu)分析，根據(jù)峰的強(qiáng)度進(jìn)行定量分析。氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)是將氣相色譜儀和質(zhì)譜儀串聯(lián)起來,成為一個整機(jī)使用的檢測技術(shù),它既具有氣相色譜高的分離效能,又具有質(zhì)譜準(zhǔn)確鑒定化合物結(jié)構(gòu)的特點(diǎn),可達(dá)到同時定性、定量的檢測目的。4、液相色譜法(HPLC)原理：樣品溶液經(jīng)進(jìn)樣器進(jìn)入流動相,被流動相載入色譜柱(固定相)內(nèi),由于樣品溶液中的各組分在兩相中具有不同的分配系數(shù),在兩相中作相對運(yùn)動時,經(jīng)過反復(fù)多次的吸附-解吸的分配過程,各組分在移動速度上產(chǎn)生較大的差別,被分離成單個組分依次從柱內(nèi)流出,通過檢測器時,樣品濃度被轉(zhuǎn)換成電信號傳送到記錄儀。液相色譜檢測器：紫外檢測器、光電二極管陣列檢測器、示差折光檢測器、熒光檢測器。5、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(LC-MS)【同GC-MS】6、毛細(xì)管電泳(CE)原理：是使用毛細(xì)管柱內(nèi)的不同帶電粒子(離子、分子或衍生物),在高壓場作用下以不同的速度在背景緩沖液中定向遷移,從而進(jìn)行分離。7、酶聯(lián)免疫吸附法原理：抗原吸附在固相載體上，這個過程稱為包被，加待測抗體,再加相應(yīng)酶標(biāo)記抗體，生成抗原--待測抗體--酶標(biāo)記抗體的復(fù)合物，再與該酶的底物反應(yīng)生成有色產(chǎn)物。借助分光光度計的光吸收計算抗體的量。待測抗體的量與有色產(chǎn)物成正比。同理也可包被抗體，測定抗原含量。8、原子吸收分光光度法原理：將光源輻射出的待測元素的特征光譜通過樣品的蒸氣時，被蒸氣中待測元素的基態(tài)原子所吸收，在一定條件下，入射光被吸收而減弱的程度與樣品中待測元素的含量呈正相關(guān)，由此可得到樣品中待測元素的含量。三：農(nóng)、獸藥殘留1、農(nóng)藥殘留的定義：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量叫殘留量。2、農(nóng)藥殘留的來源：施用農(nóng)藥后藥劑對作物的直接污染、作物對污染環(huán)境中農(nóng)藥的吸收、生物富集與食物鏈。3、食品農(nóng)藥殘留分類：按來源分為（礦物源農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、有機(jī)合成農(nóng)藥）、按作用方式分為（殺蟲劑、殺菌劑、除草劑）4、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的分析：有機(jī)氯農(nóng)藥殘留定量檢驗分析方法有氣相色譜法、薄層色譜法。定性檢驗有焰色法、亞鐵氰化銀試紙法。5、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留氣相色譜方法原理：樣品中六六六、滴滴涕經(jīng)提取、凈化后用氣相色譜法測定，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。電子捕獲檢測器對于負(fù)電極強(qiáng)的化合物具有較高的靈敏度，利用這一特點(diǎn)，可分別測出微量的六六六和滴滴涕。不同異構(gòu)體和代謝物可同時分別測定。操作步驟：提取、凈化、測定；檢測器：電子捕獲檢測器（ECD）;凈化方法：5.0mL提取液加0.50mL濃硫酸，蓋上試管塞。振搖數(shù)次后，開塞子放氣，然后振搖0.5min。于1600r／min離心15min，上層清液供氣相色譜法分析用。注意事項：（1）本法采用操作簡便的硫酸磺化法來凈化樣品提取液。在硫酸磺化時，體系內(nèi)存在水份會影響磺化效果，故含水較高的樣品經(jīng)提取后應(yīng)用無水硫酸鈉脫水，或蒸去提取溶劑后，再用正己烷溶解，使溶液中不含水份；磺化用分液漏斗應(yīng)烘干，不能用水檢漏；磺化用硫酸亦宜使用新開瓶的硫酸?；腔瘯r硫酸體積應(yīng)每次以提取液的十分之一為宜；磺化次數(shù)一般應(yīng)以硫酸層無色澄清為度。有些樣品磺化時，會出現(xiàn)乳化層，此時可加少許乙醇破乳或靜置使乳化層基本消失。（2）在本法色譜分析條件下，溫度較高，色譜柱要使用硬質(zhì)玻璃柱，若采用不銹鋼柱，金屬易引起農(nóng)藥分解。（3）分析液體樣品中有機(jī)氯農(nóng)藥采樣時，應(yīng)用玻璃瓶，不能用塑料瓶，因塑料瓶對有機(jī)氯農(nóng)藥會有吸附，如DDT會因吸附損失等因素而降低，另外塑料會釋放出干擾物質(zhì)而使結(jié)果增高，如BHC因塑料釋放出干擾物質(zhì)而使結(jié)果增高。6、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量氣相色譜法測定原理：含有機(jī)磷的試樣在富氫焰上燃燒，以HPO碎片的形式，放射出波長526nm的特性光;這種光通過濾光片選擇后，由光電倍增管接收，轉(zhuǎn)換成電信號，經(jīng)微電流放大器放大后被記錄下來。試樣的峰面積或峰高與標(biāo)準(zhǔn)品的峰面積或峰高進(jìn)行比較定量。本法適用于水果、蔬菜、谷類的檢測。最低檢出量為0.1－0.25ng。操作步驟：標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制、試樣制備、提取、凈化、氣相色譜測定；檢測器：火焰光度檢測器(FPD)，凈化方法：向以上兩種濾液中，加人10～15g氯化鈉，使呈飽和狀態(tài)。猛烈振搖2～3min，靜置10min，使丙酮從水相中析出來，水相用50mL二氯甲烷振搖2min，再靜置分層。將丙酮與二氯甲烷提取液合并，并經(jīng)裝有20～30g無水硫酸鈉的玻璃漏斗脫水，濾入250mL圓底燒瓶中。再以約40mL二氯甲烷分?jǐn)?shù)次洗滌容器和無水硫酸鈉，洗滌液也并入燒瓶中。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至約2mL，濃縮液定量轉(zhuǎn)移至5～25mL容量瓶中，加二氯甲烷定容至刻度。注意事項（1）國際上多用乙腈作為有機(jī)磷農(nóng)藥的提取試劑及分配凈化試劑，如AOAC（美國官方分析化學(xué)師協(xié)會），F(xiàn)DA等采取與有機(jī)氯農(nóng)藥提取凈化大致相同的方法來提取、凈化有機(jī)磷農(nóng)藥，即用乙腈或石油醚提取，用乙腈／水分配或乙睛／石油醚分配等方法凈化。但乙睛毒性大，價格貴，常采用二氯甲烷、丙酮提取，并在提取時根據(jù)樣品性狀加適量無水硫酸鈉、中性氧化鋁、活性炭以脫水、脫油、脫色，基本上一次完成提取、凈化。（2）有些熱穩(wěn)定性差的有機(jī)磷農(nóng)藥如敵敵畏在用氣相色譜儀測定時比較困難，主要原因是易被擔(dān)體所吸附，同時因?qū)岵环€(wěn)定而引起分解。故可采用縮短色譜柱至1-1.3m，或減小固定液涂漬的厚度和降低操作溫度等措施來克服上述困難。（3）氣相色譜法分析有機(jī)磷農(nóng)藥常用檢測器為火焰光度檢測器（FPD）或氮磷檢測器（NPD），因為這兩種檢測器靈敏度高，檢測線性范圍較寬，不易污染，對水不敏感，檢測可在較高的溫度下進(jìn)行，對雜質(zhì)干擾、試樣制備要求不高。（4）分析測定有機(jī)磷農(nóng)藥時，由于農(nóng)藥的性質(zhì)不同，極性差異較大，應(yīng)注意擔(dān)體與固定液的選擇。一般原則是：被分離的農(nóng)藥是極性化合物，則選擇極性固定液，農(nóng)藥出峰順序一般為極性小的農(nóng)藥先出峰，極性大的農(nóng)藥后出峰；若被分離的農(nóng)藥是非極性化合物，則選擇非極性固定液，按沸點(diǎn)高低出峰，低沸點(diǎn)的化合物先出峰，高沸點(diǎn)的化合物后出峰。7、酶抑制率法檢測有機(jī)磷原理：有機(jī)磷類(OPS)和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶(AchE)的活性具有很強(qiáng)的抑制作用。向樣品中添加一定量的乙酰(或丁酰)膽堿酯酶，如果樣品中含有上述兩大類農(nóng)藥，即會對酶的活性產(chǎn)生抑制作用。當(dāng)向含有農(nóng)藥的樣品中添加底物(碘化硫代乙酰膽堿)和顯色劑(二硫代二硝基苯甲酸)時，酶由于喪失活性而不能催化底物分解并完成顯色反應(yīng)；酶的抑制率越大,說明樣品中殘留農(nóng)藥的含量越高。8、獸藥定義狹義：是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。廣義：除用于預(yù)防治療畜禽疾病的藥物，另外一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動物保健品或飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。9、獸藥殘留的定義：獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長、提高生產(chǎn)性能、改善動物性食品的品質(zhì)等。獸藥殘留是指動物性產(chǎn)品的任何可食部分含有的獸藥母化合物或其代謝物的總稱。10、獸藥殘留的來源：預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物、作為飼料添加劑的藥物、作為動物食品保鮮用的藥物、人為無意或有意加入的藥物。11、常見獸藥殘留的種類：抗生素類藥物、磺胺類藥物、硝基呋喃類藥物、抗寄生蟲類藥物、激素類藥物、12、直接競爭酶聯(lián)免疫法測定樣品中的瘦肉精含量實驗原理：在微孔條上預(yù)包被偶聯(lián)抗原，加入樣品或標(biāo)準(zhǔn)品，樣品或標(biāo)準(zhǔn)品中的克倫特羅與微孔條上預(yù)包被偶聯(lián)抗原競爭結(jié)合酶標(biāo)記的克倫特羅單克隆抗體，游離的酶標(biāo)記抗體通過洗滌被除去；再加入顯色液，結(jié)合的酶標(biāo)記抗體使無色的顯色液轉(zhuǎn)化為藍(lán)色，加入反應(yīng)終止液后再轉(zhuǎn)化為黃色，在450nm處測量，樣品吸光值與樣品中的克倫特羅含量呈負(fù)相關(guān)，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線即可計算出樣品中的克倫特羅含量。實驗原料：豬尿?qū)嶒瀮x器與試劑酶標(biāo)儀移液槍水浴鍋洗液：8gNaCl、3Na2HPO4-12H2O、0.6ml吐溫-20用去離子水定容到1000ml.克倫特羅快速檢測試劑盒，10%硫酸等實驗方法樣品處理樣品應(yīng)避光冷藏；豬尿樣一般不需處理，如果尿樣渾濁，應(yīng)進(jìn)行離心或過濾處理測定（1）將試劑盒從冷藏的環(huán)境中取出，置于室溫（20-26℃）下平衡30min以上，將需要的條板固定于支架，按序號編號。（2）在標(biāo)準(zhǔn)品孔中加入50ul標(biāo)準(zhǔn)品，樣品孔加入50ul待測樣品，然后每孔加入50ul酶標(biāo)記物（加入標(biāo)品和樣品時無時間差的影響），輕拍混勻，37℃的條件下孵育15min.（3）倒出孔中的液體，以蒸餾水（pH6.0-8.0）作為洗液，或以試劑盒濃縮洗液稀釋20倍后作為洗液，用洗板機(jī)洗滌4-6遍，沒有洗板機(jī)的情況下可用300ul蒸餾水（或稀釋后洗液）充入各孔中，靜置20s，倒出孔中的液體，將微孔架倒置，在吸水紙上連續(xù)拍打3次以上，以保證完全除去孔中的液體，重復(fù)操作4-6遍。（4）將底物緩沖液與底物液等量混合，每孔加入100ul混合液，輕拍混勻，37℃的條件下避光孵育10min.（5）每孔加入50ul反應(yīng)終止液，混勻后在波長450nm（以空氣為空白）測定各孔吸光值（必須在加入終止液后60min內(nèi)讀取吸光值）3、結(jié)果計算樣品中未知的克倫特羅含量通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計算，將標(biāo)準(zhǔn)品和樣品吸光值轉(zhuǎn)換為相對吸光值，即所獲得的各標(biāo)準(zhǔn)品和樣品吸光度值的平均值（B）除以第一個標(biāo)準(zhǔn)品（0標(biāo)準(zhǔn)）的吸光值（B0）再乘以100；以標(biāo)準(zhǔn)品（B/B0）×100為縱標(biāo)、對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)品濃度（ug/L）的自然對數(shù)為橫標(biāo)作標(biāo)準(zhǔn)曲線，每一個樣品的濃度（ug/L）可根據(jù)相對吸光值從標(biāo)準(zhǔn)曲線上讀出（可采用編好的Excel程序計算結(jié)果）。14固相萃取柱（SPE）凈化原理:利用待測組分與雜質(zhì)通過吸附柱時被吸附劑吸附與被淋洗劑解吸的能力不同，而達(dá)到分離的目的。操作步驟：活化、上樣、淋洗、洗脫四1食品中各種元素從營養(yǎng)學(xué)的角度來分，可分為：必需元素，非必需元素，有毒元素2有害金屬元素測定時常用的螯合劑：檸檬酸鈉、酒石酸鈉、EDTA、雙硫腙等3氫化物原子熒光光度測定食品中總砷及無機(jī)砷（GB/5009.11-2003.第一法）的原理：食品試樣經(jīng)濕消解或干法灰化后，加入硫脲（試劑硫脲的作用）使五價砷預(yù)還原為三價砷，再加入硼氫化鈉或硼氫化鉀（試劑硼氫化鈉或硼氫化鉀的作用）使還原生成砷化氫，由氬氣載入石英原子化器中分解為原子態(tài)砷，在特制砷空心陰極燈的發(fā)射光激發(fā)下產(chǎn)生原子熒光，其熒光強(qiáng)度在固定條件下與被測液中的砷濃度成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。其他試劑的作用：硝酸和硫酸溶解固體樣本，鹽酸-水（1:1）和氧化鎂溶解石灰。采用原子熒光光譜法測定樣品室發(fā)射光譜是特制砷空心陰極燈發(fā)射的4銀鹽法測砷（GB5009.11-2003第二法）的原理：在酸性條件下，碘化鉀、氯化亞錫將五價的砷還原為三價砷，再利用鋅和酸反應(yīng)產(chǎn)生原子態(tài)氫，將三價砷還原為砷化氫，再與二乙基二硫代氨基甲酸銀作用，在有機(jī)堿（三乙醇胺）存在下，生成棕紅色膠態(tài)銀，進(jìn)行比色測定。所用試劑的作用：硝酸，高氯酸，硫酸用于溶解樣品五、1.食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)2.（做過實驗的）高效液相色譜法測定山梨酸鉀、苯甲酸鈉的原理：樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進(jìn)行定性和定量。 操作步驟：①樣品處理汽水:稱取5g-10g，放入小燒杯中，微溫攪拌除去二氧化碳，用氨水(1+1)調(diào)pH約7,加水定容至適當(dāng)?shù)捏w積，經(jīng)0.45um濾膜過濾。果汁類:稱取5g-10g，用氨水(1+1)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)?shù)捏w積，離心沉淀，上清液經(jīng)0.45um濾膜過濾。配制酒類:稱取10g，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水(1+1)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)?shù)捏w積（V1），經(jīng)0.45um濾膜過濾。②高效液相色譜分析參考條件柱:YWG-C184.6mm×250mm10um不銹鋼柱。流動相:甲醇:乙酸銨溶液(0.02mol/L)(5+95).流速:1mL/min,檢測器:紫外檢測器，230nm波長③測定取處理液和標(biāo)準(zhǔn)使用液各10uL(或相同體積)（V2）注入高效液相色譜儀進(jìn)行分離，以其標(biāo)準(zhǔn)溶液峰的保留時間為依據(jù)進(jìn)行定性，以其峰面積求出樣液中被測物質(zhì)的含量，供計算。4)結(jié)果計算A×1000X=m×V2×1000V1式中:X—試樣中苯甲酸或山梨酸含量，g/kg;A—進(jìn)樣體積中苯甲酸或山梨酸的質(zhì)量，mg;V2—進(jìn)樣體積，mL;V1—試樣稀釋液總體積，mL;m—試樣質(zhì)量，g。注意事項：①對含CO2的飲料，應(yīng)除CO2，對含乙醇的樣品要去除乙醇。②富含蛋白質(zhì)和脂肪的樣品，為防止乙醚萃取時發(fā)生乳化，樣品提取時加入亞鐵氰化鉀和酸鋅沉淀蛋白質(zhì)，富含脂肪的樣品也要除去脂肪。③進(jìn)樣時調(diào)pH值為中性，pH小于2或大于8對儀器有腐蝕，且影響保留時間。3.鹽酸萘乙二胺法測定食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑(鹽酸萘乙二胺)偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，測定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。試劑的作用與注意事項：①硫酸鋅溶液作為蛋白質(zhì)沉淀劑使用,也可用亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的混合溶液，利用產(chǎn)生的亞鐵氰化鋅與蛋白質(zhì)共沉淀。②實驗中使用重蒸水可以減少試驗誤差。③飽和硼砂溶液作用是控制PH值,因為在中性條件下,提取率低,在中性的條件下,亞硝酸鈉和蛋白質(zhì)的-SH生成硫醇使提取率降低,加硼砂使PH=9,使亞硝酸鈉不和-SH反應(yīng),充分溶解使提取率提高。鎘柱的制備：取25mL酸式滴定管數(shù)支，向柱底壓入1cm高的玻璃棉作墊。上置一小漏斗，將新配制的鎘粉帶水加入柱內(nèi)，邊裝邊輕輕敲擊柱，排除柱內(nèi)空氣，加鎘粉至8-10cm高，上面用１cm高的玻璃棉覆蓋，上置一貯液漏斗。4.我國允許使用的合成色素有哪些：紅色5種莧菜紅胭脂紅赤鮮紅新紅誘惑紅黃色2種檸檬黃日落黃蘭色2種亮藍(lán)靛藍(lán)v共有性質(zhì)：1.大部分為酸性水溶性染料,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于脂肪，赤蘚紅溶于乙醇、丙二醇和甘油,不溶于油脂.2.在酸性情況下,除靛藍(lán)、赤蘚紅不穩(wěn)定以外,其他都穩(wěn)定.3.在堿性條件下除赤蘚紅以外都不穩(wěn)定.4.胭脂紅易還原,其他的都易氧化.5.在酸性條件下,與聚酰胺結(jié)合牢固,在堿性條件下能被解吸.（做過實驗的）—飲料中合成色素紙層析測定的原理步驟：原理：水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下被聚酰胺吸附，而在堿性條件下被解吸附，再用紙色譜法進(jìn)行分離后，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性定量，最低檢出量為5ug，點(diǎn)樣量為1g，樣品最低檢出含量約為50mg/kg。步驟：1、樣品處理：稱取10ml樣品，加30ml水，溫?zé)崛芙猓魳右篜H較高，用檸檬酸溶液（200g/L）調(diào)PH到4左右。2、吸附分離：將處理后所得的溶液加熱到70℃，加入1g聚酰胺粉充分搖勻，用檸檬酸溶液（200g/L）調(diào)PH=4。使著色劑完全被吸附，若溶液還有顏色可再加一些聚酰胺粉。將吸附著色劑的聚酰胺粉全部轉(zhuǎn)入漏斗中過濾，用PH=4的70℃的水反復(fù)洗滌，每次20ml，邊洗邊攪拌，再用70℃的水多次洗滌至流出液為中性，洗滌過程中必須充分?jǐn)嚢?。然后用乙醇—氨溶液?次解吸全部著色劑，收集全部解吸液于水浴上除氨。將上述溶液置水浴上濃縮至2ml后移入10ml容量瓶中，用乙醇（50%）洗滌容器，洗液轉(zhuǎn)移入容量瓶中并稀釋至刻度10ml。3、定性：取色譜用紙，在距底邊2cm起始線上分別點(diǎn)3~10ul樣品溶液，1~2ul著色劑標(biāo)準(zhǔn)液分別盛有正丁醇—無水乙醇—氨（1%）和正丁醇—吡啶—氨水（1%）展開劑的層析缸中，用上行洗展開，待溶劑前沿展至15cm處，將濾液取出，于空氣中晾干與標(biāo)準(zhǔn)斑比較定性，也可取樣0.5ml樣液在起始線上從左至右點(diǎn)成條狀，紙的左邊點(diǎn)著色劑標(biāo)液，依次展開，晾干后定性，靛藍(lán)在堿性條件下易褪色，可用甲乙酮—丙酮—水作展開劑。六．1.黃曲霉素的結(jié)構(gòu)特性：黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌铩Ｖ饕肿有褪胶珺1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中M1和M2主要存在于牛奶中。理化性質(zhì)：1.溶解性：AFT的分子量為312-346，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯等有機(jī)溶劑中。2.穩(wěn)定性：AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對光、熱、酸較穩(wěn)定，而對堿和氧化劑則不穩(wěn)定。2.親和層析的定義：親和層析是根據(jù)流動相中的生物大分子與固相表面偶聯(lián)的特異性配基發(fā)生親和作用，雙方專一地結(jié)合成復(fù)合物，然后利用親和吸附劑的可逆性質(zhì)，通過特定的洗脫劑洗脫，可以達(dá)到分離，純化與固定相有特異親和能力的某種物質(zhì)原理：將一對能可逆結(jié)合和解離的生物分子的一方作為配基（配體），與具有大孔徑、親水性的已經(jīng)用溴化氰（CNBr)活化（活化后才能與大量配基偶聯(lián)）的固相載體相偶聯(lián)，制成專一的親和吸附劑（此過程為偶聯(lián)反應(yīng)）。將偶聯(lián)所得的親和吸附劑裝入層析柱中形成親和柱，當(dāng)被分離物質(zhì)（生物大分子）隨著流動相經(jīng)過親和吸附劑時，親和吸附劑上配基就有選擇地吸附待分離的生物大分子，而其他沒有特異結(jié)合的雜蛋白可通過清洗而流出，再用適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ惯@些生物大分子與配基分離而被洗脫下來，從而達(dá)到分離純化的目的。純化的產(chǎn)物再用高效液相色譜或其他方法檢測。3.免疫親和層析定義：是一種利用抗原抗體特異性可逆結(jié)合特性的SPE技術(shù)，作用的基礎(chǔ)是色譜法與抗原抗體的可逆反應(yīng)平衡相結(jié)合理論，根據(jù)抗原抗體的高選擇性,從復(fù)雜的待測樣品中提取目標(biāo)化合物。原理：主要原理是將抗體與惰性微珠共價結(jié)合,然后裝柱,將抗原溶液過免疫親和柱,抗原抗體可逆結(jié)合，而非目標(biāo)化合物則沿柱流下,最后用洗脫緩沖液洗脫抗原,從而得到純化的抗原,用適當(dāng)?shù)木彌_液和合適的保存方法,柱可以再生備用。4.黃曲霉的薄層層析法原理：樣品中的黃曲霉毒素B1，經(jīng)有機(jī)溶劑提取、凈化、濃縮、薄層分離后，在波長365nm紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，根據(jù)其在薄層上顯示熒光的最低檢出量來測定黃曲霉毒素B1的含量。薄層色譜法測定黃曲霉毒素B1的最低檢出量為0.0004ug，最低檢出濃度為5ug／Kg。步驟(1)樣品處理(2)提取(3)測定（4）結(jié)果計算ELISA法原理：使抗原或抗體結(jié)合到某種固相載體表面，并保持其免疫活性；使抗原或抗體與某種酶連接成酶標(biāo)抗原或抗體，這種酶標(biāo)抗原或抗體既保留其免疫活性以保留酶活性，把受檢樣品（測定抗原或抗體）和酶標(biāo)抗原或抗體按不同的步驟與固相載體表面的抗原或抗體起反應(yīng)，用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物與其他的物質(zhì)分開，最后結(jié)合在固相載體上的酶量與樣品中受檢物質(zhì)的量成一定比例關(guān)系，（正比或反比）。加入酶反應(yīng)底物后，底物被酶催化變?yōu)橛猩a(chǎn)物，根據(jù)顏色的深淺定性或定量分析免疫親和層析凈化高效液相色譜法原理：免疫親和柱內(nèi)含有的黃曲霉毒素M1特異性單克隆抗體交聯(lián)在固體支持物上，此抗體對黃曲霉毒素M1具有專一性，黃曲霉毒素M1交聯(lián)在層析介質(zhì)中的抗體上。用水將免疫親和柱上雜質(zhì)除去，以乙腈作為洗脫劑洗脫免疫親和層析柱中的黃曲霉毒素M1，收集洗脫液，用帶熒光檢測器的高效液相色譜儀測定洗脫液中黃曲霉毒素M1的含量。操作步驟：①樣品處理②提取凈化③高效液相色譜條件④標(biāo)準(zhǔn)曲線制作⑤樣品分析⑥結(jié)果計算免疫親和層析凈化用的是什么檢測器：帶熒光檢測器的高效液相色譜儀常見的植物性天然毒素：1.氰苷2.紅細(xì)胞凝集素3.皂苷4.硫代葡萄糖苷5.龍葵堿6.秋水仙堿7.棉酚8.麥角毒素9.毒蘑菇七、1.持久性有機(jī)污染的定義：通過各種環(huán)境介質(zhì)（大氣、水、生物體等）能夠長距離遷移并長期存在于環(huán)境，具有長期殘留性、生物蓄積性、半揮發(fā)性和高毒性，對人類健康和環(huán)境具有嚴(yán)重危害的天然或人工合成的有機(jī)污染物質(zhì)。分類：殺蟲劑、工業(yè)化學(xué)品和生產(chǎn)中的副產(chǎn)品性質(zhì)：①高毒性②穩(wěn)定性極強(qiáng)，毒性持久③積聚性④流動性大，危害范圍寬二噁英類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)：二噁英(Dioxins,DXNs)是多氯代三環(huán)芳烴類化合物的統(tǒng)稱，包括多氯代二苯并-對-二噁英（PCDDs）和多氯代二苯并呋喃（PCDFs）性質(zhì)：噁英是環(huán)境污染物中毒性最大的有機(jī)污染物，被稱為“毒中之毒”。二噁英具有相當(dāng)強(qiáng)的致癌作用。它還可以損害生殖和內(nèi)分泌系統(tǒng)。主要來源：①含氯化合物的生產(chǎn)和使用。②垃圾的焚燒。③煤、石油、汽油、瀝青等的燃燒。④含除草劑的枯草殘葉的燃燒及森林大火也會產(chǎn)生二噁英。二噁英類物質(zhì)容易在什么類型的食品中富集：在富含脂肪和蛋白質(zhì)的食品中，如可在肉、奶制品和魚類的脂肪中富集。八．1.食品加工過程中有害物質(zhì)：1丙烯酰胺2氯丙醇3N一亞硝基化合物4苯并芘2.N-亞硝基化合物的種類：N-亞硝胺類和N-亞硝酰胺類食品中N一亞硝胺類的檢測：第一法:氣相色譜-熱能分析儀法第二法:氣相色譜-質(zhì)譜儀法、比色法、熒光淬滅法、高效液相色譜-質(zhì)譜儀法3．食品中苯并芘的污染源：=1\*GB3①熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高溫下有可能伴隨煙霧侵入食品中=2\*GB3②烤制時，滴于火上的事物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘，附著于食物表面=3\*GB3③自身化學(xué)成分-糖和脂肪，其不完全燃燒會產(chǎn)生苯并芘=4\*GB3④食物碳化時，脂肪高溫裂解，產(chǎn)生自由基，熱聚合成苯并芘。食品中苯并芘的測定方法主要有：第一法：熒光分光光度法第二法：目測比色法、紫外分光光度法液相色譜法、氣相色譜法4．發(fā)酵調(diào)味品中氯丙醇污染產(chǎn)生原因：食品中的氯丙醇主要來源于酸水解動植物蛋白，在酸水解蛋白的同時，原料的脂肪或油脂中存在的三酰甘油也被水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇食品中氯丙醇的測定方法主要有：氣相色譜-質(zhì)譜法5.食品中丙烯酰胺是怎樣形成的：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120C以上)烹調(diào)過程中形成；丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺檢測方法：氣相色譜－質(zhì)譜（GC-MS）法、高效液相色譜法、活性炭固相萃取-液相色譜法6.牛奶中摻假的種類：1、牛乳中摻中和劑的檢驗：溴甲酚紫在PH為5.2~6.8~8.0的溶液中，顏色由黃色變?yōu)樽仙了{(lán)色，當(dāng)牛乳中摻中和劑時溶液呈天藍(lán)色。取一支試管加入樣品5ml，加入1%溴甲酚紫指示劑3~4滴，觀察并紀(jì)錄實驗現(xiàn)象。牛乳中摻可溶性鋇鹽的檢驗：將濾紙放在2%玫瑰紅酸鈉溶液浸泡幾分鐘，吹干。取上述吹干濾紙條滴一滴樣品，如有鋇存在顯紅褐色，再加入HCl(1+20)1滴即轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色。牛乳中摻豆?jié){的檢驗：豆?jié){中含皂素，皂素可溶于熱水或熱乙醇中，并與KOH生成黃色。取待測樣品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml，加25%KOH5ml搖勻，同時做空白試驗，若樣品呈微黃色表明有豆?jié){存在，呈暗白色則不含豆?jié){。牛乳中摻尿素檢驗：取牛乳5ml于試管中加0.5ml二乙酰一肟，3ml酸混合試劑，充分混勻后在沸水中準(zhǔn)確加熱1min（不得超過1.5min），立即放入冷水中觀察，1min后呈粉紅色則存在。牛乳中摻食鹽的檢驗：硝酸銀與鉻酸鉀呈紅色反應(yīng)，如牛乳中的Cl—含量超過天然乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。取5ml0.01mol/LAgNO3加入2滴10%鉻酸鉀溶液于試管中混勻，加待測樣品1ml充分混勻，如牛乳呈黃色則說明其中的氯離子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量為0.09%~0.12%）6、牛乳中摻芒硝的檢驗：Ba2+與玫瑰紅酸鈉反應(yīng)生成紅色玫瑰紅酸鋇，如牛乳中含大量的SO42—則可與Ba2+生成不溶性BaSO4，使玫瑰紅酸鈉的紅色消失變?yōu)辄S色。取樣品5ml于試管中加1~2滴20%醋酸，4~5滴1%BaCl22滴1%玫瑰紅酸鈉。搖勻靜置，摻了芒硝呈黃色，而天然乳為粉紅色。7、牛乳中摻防腐劑的檢驗：取牛乳1ml于試管中加入0.5mlFeCl3溶液，放在沸水中加熱1min此時牛乳凝固，有甲醛存在則出現(xiàn)紫色，顏色深淺與甲醛含量成正比。食品接觸材料（FoodContactMaterials，簡稱FCM）：包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃、復(fù)合包裝材料等制品和接觸食品的涂料，包括食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品包裝材料種類：按包裝材料來源分主要有玻璃、陶瓷、搪瓷、金屬、植物纖維類、橡膠、塑料等。有害物質(zhì)主要來源：1塑料包裝材料中有害物質(zhì)的主要來源①塑料本身有一定的毒性；②塑料中殘留的有毒單體、裂解物及老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)；③塑料制品在制作過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等添加劑帶來的毒性；④塑料包裝容器表面的微生物及微塵雜質(zhì)污染；⑤塑料回收再利用時附著的一些污染物和添加的一些色素可造成食品污染。2.橡膠：1橡膠但由于加工的需要，加入的多種助劑如促進(jìn)劑、防老劑、填充劑等，2有毒單體3.搪瓷和陶瓷容器有害物質(zhì)的主要來源：坯體上涂的瓷釉、陶釉、彩釉4玻璃容器有害物質(zhì)的主要來源：從玻璃中溶出的遷移物，5.紙質(zhì)包裝材料中有害物質(zhì)的主要來源①造紙原料中的污染物。如棉漿、草漿和廢紙等不清潔、殘留農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)污染物。②造紙過程中添加的助劑殘留、如硫酸鋁、純堿、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、防霉劑等。③包裝用紙在涂蠟、熒光增白處理過程中，使其含有較多的多環(huán)芳烴化合物和熒光增白化學(xué)污染物。④彩色顏料污染。如生產(chǎn)糖果使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果可造成污染。⑤成品紙表面的微生物及微塵雜質(zhì)污染。4總遷移限制(overallmigrationlimit,OML)：是指可能從食品接觸5特定遷移限制(specificmigrationlimit,SML)：經(jīng)過毒理學(xué)評價而確定的一種或一組特定物質(zhì)的遷移量限制。如很多國家對不銹鋼材料中重金屬鉛、鎘、鉻的遷移量限制。6蒸發(fā)殘渣、脫色實驗、高錳酸鉀消耗量、重金屬含量等指標(biāo)的分析目的蒸發(fā)殘渣是反映食品接觸材料在使用過程中經(jīng)?？赡苎b載水、醋、酒、油等液體時從食品接觸材料中遷移出的化學(xué)物質(zhì)的情況。脫色試驗反映食品接觸材料上的著色劑向食品中遷移的情況高錳酸鉀消耗量反映食品接觸材料水浸泡后可以溶出的小分子有機(jī)物的情況。重金屬含量反映酸性物質(zhì)接觸包裝材料后食品接觸材料中重金屬的溶出情況。