行政總廚管理授課

第一單元行政總廚崗位解析6/3/20231一、中餐行政總廚的崗位特征1．既要懂技術，又要精通管理2．既要負責生產，又要配合產品營銷3．既是管理者，又是生產操作者

4．既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力

6/3/20232二、行政總廚應具備的素質

1．職業(yè)道德2．知識水平3．工作能力4．學歷、經歷、技術等級、培訓與身體素質6/3/20233三、行政總廚的工作職能

1．行政總廚的工作要點

生產管理與運行2．行政總廚的工作職能

（1）組織管理（2）工作計劃（3）菜品制備（4）銷售能力6/3/20234四、行政總廚的一般工作程序

主工作流程：

晨會班前檢查班中檢查

督導考核審核申購單

菜品調整月底總結6/3/20235分流程例之餐中檢查：

原料儲備檢查初加工檢查切配崗檢查配份檢查樣品檢查出品檢查班后衛(wèi)生安全檢查6/3/20236分流程例之菜品調整：

新菜品申報確定新菜品新菜品試制確定推出銷售信息反饋修改定型

6/3/20237第二單元廚房生產運行管理趙建民山東省旅游職業(yè)學院副教授6/3/20238一、中餐廚房生產運行特點生產量的不確定性生產制作的手工性生產工藝的協(xié)作性產品質量的特殊性成本構成的復雜性產品銷售的依賴性工作環(huán)境的惡劣性6/3/20239二、廚房管理的任務激發(fā)調動員工的積極性完成各項任務指標建立高效的運行管理體系制定工作規(guī)范和產品質量標準科學設計和布局廚房制定系統(tǒng)的管理制度督導廚房有效、有序運行6/3/202310三、廚房運行必備的條件生產運行基本要素——技術人員（廚師）根本保證——食品原料作業(yè)對象——設施設備生產基礎——管理制度運行保證

——生產規(guī)范產品保證6/3/202311四、烹飪工藝流程1、食品原料的選擇階段2、對原料進行預制加工階段3、對加工成型的原料進行組配階段4、加熱烹調階段5、成品菜點裝盤出品階段6/3/202312五、原料初加工的運行管理

1、制定原料初加工的質量標準2、明確原料的出凈標準3、制定初加工的標準作業(yè)流程4、對出凈原料和質量進行檢驗5、對作業(yè)流程進行控制6/3/202313六、熱菜廚房的運行管理

1、砧板規(guī)范作業(yè)程序與質量標準—原料切割規(guī)格標準與作業(yè)程序—原料配份標準與作業(yè)程序2、打荷規(guī)范作業(yè)程序與質量標準

—作業(yè)內容與標準3、烹調規(guī)范作業(yè)程序與質量標準—菜肴烹調基本要求—菜肴烹調工作程序—菜肴烹調質量標準6/3/202314請記住：標準是運行管理的基礎4、建立熱菜廚房作業(yè)指導書—導入ISO9002管理模式—編制各崗位作業(yè)規(guī)范作業(yè)指導書—過程控制的重要途徑5、建立菜品規(guī)范作業(yè)指導書和菜庫—建立菜品規(guī)范作業(yè)指導書—建立菜庫6/3/202315七、其他廚房的運行管理

面點廚房的運行管理冷菜廚房的運行管理明檔廚房的運行管理6/3/202316八、運行過程中的管理制度

1、有關考核制度

—日常考核制度—常規(guī)檢查2、違規(guī)、違章事故處罰制度3、廚房安全管理制度

4、其他等等6/3/202317結語：中餐廚房的運行管理，根本在于廚房生產的過程控制，因為廚房產品質量是在過程中形成的。所以，廚房的運行管理實際上就是廚房生產過程中的動態(tài)管理。6/3/202318第三單元廚房生產成本控制山東旅游職業(yè)學院趙建民6/3/202319一、成本控制的意義1、重要性增加利潤的重要手段企業(yè)發(fā)展壯大的基礎企業(yè)經營成功的標志培養(yǎng)優(yōu)秀的管理人才1342意義重要性6/3/2023202、成本控制的定義所謂成本控制就是對廚房生產活動過程中所出現(xiàn)的各種消耗進行系統(tǒng)的預測、分析、決策、核算、調整、控制等一系列的管理工作。

簡單地說，廚房成本控制就是對廚房生產成本的各項消耗實施有效的控制。6/3/2023213、廚房成本的含義A、廣義：廚房食品生產過程中的一切耗費都可以視為是廚房的生產成本。

B、狹義：即是指構成菜肴、面點等食品的原料成本，即食品原料成本。

廚房成本的控制：主要是對食品原料成本的控制。6/3/2023224、廚房成本的構成構成廚房成本的主要項目：人工成本15—20%原料成本45—50%各項費用20—25%能源成本5%項目6/3/202323廚房成本的構成各個細項所占的比例：

原料：45—50%工資：15—25%福利：3—4%低值易耗品：5%物料用品：1—3%水電費：2%管理費用：1%其它費用：5%6/3/2023245、廚房成本的分類固定成本變動成本可控制成本與不可控成本單位成本與總成本各專門成本（如人工成本等）6/3/2023256、廚房成本的特點變動成本比重大可控制的成本比重大成本泄露點較多成本分布的環(huán)節(jié)多6/3/202326二、廚房成本的核算1、基本概念凈料率：指食品原材料在初步加工后可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它表明原料利用的程度。其計算公式為：

凈料率=可用原料重量/原料總重量×100%成本系數(shù)：是指某種食品原料經初步加工或切割、烹燒實驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。用公式表示為：成本系數(shù)=凈料單位成本/毛料單位成本6/3/2023272、原料成本的核算主、輔原料一料一檔的核算主、輔原料一料多檔的核算調味品成本核算一料多檔的核算調味料成本核算

一料一檔的核算6/3/2023283、食品原料耗用核算日食品原料成本的核算逐日成本核算

食品原料成本日報月食品原料成本的核算

計算當月領用原料成本月末的帳物差額調整

專項調整食品成本月報6/3/202329三、菜點成本的確定與定價1、標準成本（制定標準成本卡）2、標準菜譜（規(guī)范菜品作業(yè)書）6/3/202330菜點成本的確定與定價3、定價策略

（1）基于成本的定價策略（2）基于競爭的定價策略（3）基于需求的定價策略（4）基于心理的定價策略6/3/202331菜點成本的確定與定價4、常見的定價方法聲譽定價、優(yōu)惠定價、誘導定價、暴利定價、滲透定價、顧客定價、零頭整數(shù)定價、季節(jié)性定價。等等。6/3/202332四、廚房成本控制的類型

1、廚房生產成本超前控制

——目標食品成本率

概念：指是廚房為獲得預期的營業(yè)收入以支付生產成本，并獲得一定贏利而必須達到的食品成本率。

案例：營業(yè)收入：35萬元100%

食品成本：12.6萬元

食品成本率36%

毛

利

額：22.4萬元

毛利率64%

人工成本：6.3萬元

人工成本率18%

其他費用：10.8萬元

費用率31%

稅前利潤：5.25萬元

利潤率15%6/3/202333廚房生產成本超前控制——廚房菜點生產的標準成本計算公式：

每份菜肴標準成本=

原料單位進價÷單位原料生產菜肴的份數(shù)編制投料成本卡：編制標準菜譜：

項目：基本信息、投料標準卡、工藝流程、成品質量標準。

6/3/2023342、廚房生產成本現(xiàn)場控制初加工——原料凈料率控制細加工——原料切型加工的出成率控制——合理使用原料配份——菜品投料用量控制——強化標準化控制烹調（打荷）——佐助料、調味料成本控制——注重量化與細化方法6/3/2023353、廚房生產成本事后控制

——廚房生產成本分析成本分析的作用：

——及時發(fā)現(xiàn)成本漏洞——堵塞成本漏洞——評估成本控制效果

成本分析的內容：①對原料采購、驗收、存儲成本的綜合分析；②

對菜肴、面點等食品生產加工成本分析；③

對廚房生產人工成本、能源成本的分析；6/3/202336——廚房生產成本分析成本分析的實施確定目標成本、標準食品成本率等；目標成本與實際成本進行比較；

（包括定期、每日、分類、單個品種、同期、綜合比較）通過比較找出差異的環(huán)節(jié)；針對差異的環(huán)節(jié)找出發(fā)生的原因；制定糾正的措施；實施措施。6/3/202337——廚房生產成