豆豉的工藝流程

豆豉的工藝流程一、 工藝流程technicprocess黑豆一篩選一洗滌一浸泡一瀝干(TY—II)一蒸煮一冷卻一接種一制曲一洗豉一浸FeSO4—拌鹽—發(fā)酵—晾干—成品(干豆豉)blacksoybean一sorting---cleansing---draining---steaming---cooling---germdevelopment(orinoculation)---stir(addsalt,whitewine)---fermentation(atleastninemonthes)一draining——sorting(elimination)---packaging二、 操作要點keyoperationalprocess(一)原料處理materialhandling原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。Materialsorting(sifting):choosethemature,rich,nowarmeaten,nomildewandfreshblacksoybean洗滌：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。Cleansing:usewatertocleantheblacksoybeanandeliminateforeignsubstance.浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當(dāng)大豆吸收率＜67%時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率＞95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們在生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40°C、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。Soak:theaimofsoakblacksoybeanleaditabsorbenughwaterforstarchdecompositionandgermresolution.Theabsorptivityisfrom67%to95%forgermdevelopmetn,finished-goodssofty,goodappearanceandgoodflavor.Thebestsoakingconditionisat40celsiusdegreefor50munites.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2,15分鐘或常壓150分鐘。Steaming:theaimofsteamingisbreakouttheinnerstructuretofacilitatetheproteinandstarchdecopose,meanwhilesterilization.（二） 制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風(fēng)味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35C左右，接種滬釀3042或TY—II，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室溫28C，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質(zhì)量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。（三） 發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。加青磯，使豆變成黑色，同時增加光亮。浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青磯和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28°C?32°C恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。（四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾十，即為成品。三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)色澤：黑褐色、油潤光亮。香氣：醬香、酯香濃郁無不良?xì)馕丁Ｗ涛叮乎r美、咸淡可口，無苦澀味。體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。（二）理化指標(biāo)1.水分：不低于18.54%；2.蛋白質(zhì)：2761g/100g；