西餐服務(wù)-崔夢蕭-《西餐服務(wù)》綜合試題6

綜合題（試題二）座號得分座號得分評卷人題號四五總分得分一.判斷對錯(cuò)（正確的選A,錯(cuò)誤的選B,共10題，每題1分，共10分）姓名.豪華高級西餐廳里音樂的“可聞度”是指聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度”。（）姓名班別TOC\o"1-5"\h\z.改革開放后，我國實(shí)行對外開放政策，引進(jìn)外資，合資企業(yè)與外國游客增加，于是西餐有了質(zhì)的飛躍。（ ）班別.美國菜非常注重健康，他們的食物都是高質(zhì)量、無污染，海鮮刺身也是選用深海海鮮。（ ）.正餐刀用于吃西餐主菜，長約20厘米，與正餐叉搭配使用。（ ）.蛋糕類需提供甜品勺和甜品叉。（ ）.雞尾酒杯用于盛放雞尾酒，握柄細(xì)長，上方呈半圓形狀。（ ）.西餐廳經(jīng)理或主管應(yīng)在開餐前組織服務(wù)員召開餐前例會，包括總結(jié)前一天的經(jīng)營情況及當(dāng)日的服務(wù)準(zhǔn)備工作，對已發(fā)生過的服務(wù)缺陷和失誤提出解決及改進(jìn)、預(yù)防方法。（）.餐具用品齊全、充足：煙缸按桌數(shù)的1：2準(zhǔn)備；口布按餐位數(shù)的1：2準(zhǔn)備。（）.信息化時(shí)代的今天，預(yù)訂基本被電腦代替。預(yù)定前餐廳服務(wù)員應(yīng)充分掌握餐廳的相關(guān)信息。（ ）.餐廳女服務(wù)員允許佩戴簡潔的耳針，但是直徑不應(yīng)超過3毫米。（）得分評卷人二.單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）.公元前1000年左右，古埃及已懂得制作面包與蛋糕，并開始用（ ）調(diào)味。TOC\o"1-5"\h\zA花椒 B辣椒 C糖 D鹽.西餐在原材料的選擇上，除了會用到酒外，還會大量使用（ ）0A香腸 B蔬菜C水果D奶制品座號.西餐菜單中，按就餐時(shí)間分為早餐菜單、（ ）、宵夜菜單。座號A午餐菜單 B晚餐菜單 C正餐菜單 D下午茶菜單姓名.口味喜好酸味和用醋腌制肉類再來燉的是（ ）。姓名A法國菜 B美國菜 C俄羅斯菜 D德國菜.世界三大烹飪王國是中國、（）和法國。A意大利 B土耳其C德國 D西班牙.在餐廳吃三明治、漢堡包、披薩類時(shí)應(yīng)擺上（）oA主餐刀叉 B魚刀叉 C甜品刀叉 D黃油刀.（ ）為高腳杯，杯身細(xì)而長，杯肚略大，口向內(nèi)縮。A香檳杯 B紅葡萄酒杯C白蘭地杯D白葡萄酒杯.（ ）常用于西餐自助餐服務(wù)，用于保溫及切割大塊肉制品。A服務(wù)手推車 B客前烹制車 C服務(wù)手推車 D切割車.冰酒桶用于服務(wù)（ ）oA白蘭地 B白葡萄酒 C紅葡萄酒 D甜酒.（ ）用于涂抹黃油、果醬等。A黃油刀 B頭盤刀C魚刀 D牛排刀.餐具用品齊全、充足，刀、杯具、面包盤按餐位數(shù)的（ ）準(zhǔn)備。A1：1B1：2C1：1.5D1：2.5.預(yù)訂的要求及服務(wù)用語當(dāng)中的記錄預(yù)訂要用（）；A用大寫字母記下客人的姓名、日期、時(shí)間和人數(shù)。B用小寫字母記下客人的姓名、日期、時(shí)間和人數(shù)。C用阿拉伯字母記下客人的姓名、日期、時(shí)間和人數(shù)。D用英文字母記下客人的姓名、日期、時(shí)間和人數(shù)。.Whattimewouldyoulikethereservationfor?英譯漢為（ ）A請問你的訂位要從幾點(diǎn)開始呢？B請問要用誰的名字來預(yù)約呢？C好的，請稍等一下，我查一下我們的預(yù)約薄。D我想要訂位。這個(gè)禮拜五，也是就是8號的晚餐。.西餐廳中，男服務(wù)員的頭發(fā)長度應(yīng)大于（）0A1厘米B2厘米C3厘米D4厘米座號.在西餐廳中“（）”手勢一般用于為客人指引方向。座號A橫擺式 B直臂式C斜擺式D揮手道別式姓名姓名三.多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）.英國菜烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，多使用（）烹飪方法。TOC\o"1-5"\h\zA蒸 B煎C烤 D炸.以下菜名屬于葡萄牙菜的是（ ）A葡國鴨飯 B葡國海鮮大雜燒 C葡萄酒浸鯉魚D葡式釀蟹蓋.宵夜菜單中會包括（）。A漢堡包 B三明治 C扒類D面食類.服務(wù)咖啡和茶需要使用小茶勺，用來調(diào)和加入咖啡和茶中的（ ）0A茶葉 B水果C牛奶 D砂糖.吃意大利面時(shí)對餐具的使用正確的是（ ）A左手拿刀B左手拿匙C右手持叉D右手拿筷.常見的不銹鋼類服務(wù)用具包括（ ）0A蝸牛夾 B檸檬夾 C保溫壺D冰酒桶.西餐零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備包括（）和例會準(zhǔn)備。A檢查準(zhǔn)備B餐臺及工作臺準(zhǔn)備C餐具準(zhǔn)備D酒具及其他物品準(zhǔn)備動詞座號姓名.預(yù)定前餐廳服務(wù)員應(yīng)充分掌握餐廳的（）相關(guān)信息。座號姓名A具體位置B經(jīng)營菜式C是否允許吸煙 D酒水提供方式.引位服務(wù)包括（ ）A右手指引，先走兩步，走在客人前方約1米處。B與客人步頻保持一致，不時(shí)回頭引領(lǐng)客人C引領(lǐng)時(shí)不要走得太快長城牌葡萄酒D要不時(shí)回頭,保持側(cè)身前行.西餐廳中關(guān)于女服務(wù)員著裝標(biāo)準(zhǔn)以下說法正確的是（）oA工裝合身得體，褲腳長至腳面 B裙擺長至膝蓋為宜。C工號牌水平佩戴在工裝左胸上方，不宜在工裝上佩戴與服裝不服的小飾品，比如胸花、鑰匙扣等小飾物。班別D穿肉色絲，外表無破洞、可脫絲。班別得分評卷人四.簡答題（共6題，每題5分，共30分）.列舉刀叉與菜式的搭配要點(diǎn)。.請簡述西餐擺臺的先后順序？.西餐的西餐點(diǎn)菜服務(wù)用語當(dāng)中的呈遞菜單有哪些用語?.簡述女服務(wù)員發(fā)式標(biāo)準(zhǔn)。.簡述接電話的基本禮儀要求。.玻璃杯的使用慣例有哪些？得分評卷人五.案例分析(共I題，每題10分，共10分)案例一：在一家涉外賓館的中餐廳里，正是中午時(shí)分，用餐的客人很多,服務(wù)小秋忙碌地在餐臺間穿梭著，由于當(dāng)天客人實(shí)在太多了，小秋的衣服已經(jīng)被汗水浸濕了，頭發(fā)也有些凌亂。有一桌的客人中有好幾位外賓，其中一位外賓在用完餐后，順手將自己用過的一雙精美的景泰藍(lán)食筷放入了隨身帶座號的皮包里。服務(wù)小秋在一旁將此景看在眼里，不動聲色地轉(zhuǎn)入后堂，不一會兒,座號姓名捧著一只繡有精致花案的綢面小匣，走到這位外賓身邊說：“先生，您好，我們發(fā)現(xiàn)你在用餐時(shí)，對我國傳統(tǒng)的工藝品一一景泰藍(lán)食筷表現(xiàn)出極大的興趣，簡直愛不釋手。為了表達(dá)我們對您如此欣賞中國工藝品的感謝，餐廳經(jīng)理決定將您用過的這雙景泰藍(lán)食筷贈送給您，這是與之配套的錦盒，請笑納。”這位外賓見此狀，聽此言，自然明白自己剛才的舉動已被服務(wù)小姐盡收眼底，頗為慚愧。只好解釋說，自己多喝了一點(diǎn)，無意間誤將食筷放入了包中，感激之余，更執(zhí)意表示希望能出錢購下這雙景泰藍(lán)食筷，作為此行的紀(jì)念。餐廳經(jīng)理亦順?biāo)浦?，按最?yōu)惠的價(jià)格，記入了主人的賬上。姓名問題：1.(1)請分析服務(wù)員小秋有哪些不合規(guī)范的行為？(2)如果你是她，你會如何注意這方面的禮儀？2.處理外賓事件中，小秋又有哪些方面值得我們學(xué)習(xí)呢?綜合題（試題二）練習(xí)題答題紙判斷對錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）座號姓名班另IJ1座號姓名班另IJ123456789101112131415單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910三.多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四.簡答題（共6題，每題5分，共30分）2.五.案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：綜合題（試題二）練習(xí)題答案判斷對錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）座號姓名班另IJ1座號姓名班另IJ12345678910DDDDBABDBA1112131415CAAAB單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910AABABABAAA三.多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABDABDABCDCDBCBCDABCDABCDABCDABCD四.簡答題（共6題，每題5分，共30分）L沙拉,使用甜品刀、甜品叉；湯類全部用湯勺；魚類全部用魚叉和魚刀。吃龍蝦牛柳時(shí)直接用吃牛柳的餐具（主餐叉和扒刀），而不再用吃龍蝦的專用器具。在餐廳吃三明治、漢堡包、披薩類時(shí)應(yīng)擺上主餐刀和主餐叉。使用刀叉時(shí)將叉放在左邊，將刀放在右邊；但在配合使用叉勺時(shí)，要將甜品勺放在左邊，而將甜品叉放在右邊。蛋糕類需提供甜品勺和甜品叉；吃冰激凌用小茶勺即可。服務(wù)咖啡和茶需要使用小茶勺，用來調(diào)和加入咖啡和茶中的砂糖和牛奶。先擺餐盤定位，后擺刀、叉、匙，再擺面包盤、黃油刀、各種酒杯等，最后上席巾和調(diào)味瓶等。(1)請您先看看菜單,女士/先生。Wouldyoupleasecheckthemenufirst,Sir?(2)這是我們的菜單，請您先看看。Hereisourmenu，madam.Pleasehavealookfirst.(1)長發(fā)標(biāo)準(zhǔn)：長發(fā)需盤起，發(fā)髻高度以不過衣領(lǐng)為準(zhǔn)；(2)短發(fā)標(biāo)準(zhǔn)：短發(fā)不過領(lǐng)，虛發(fā)要用發(fā)膠定好型；(3)劉海不蓋眉；(4)頭發(fā)干凈有光澤且無頭屑；(5)不佩戴除餐廳規(guī)定外的發(fā)飾。(1)電話接線要迅速準(zhǔn)確(2)保持愉悅的心情與客人溝通(3)注意聆聽(4)認(rèn)真記錄與確認(rèn)(5)掛斷電話前的禮貌加冰塊的酒應(yīng)該使用古典杯；早餐時(shí)段盡量用平底杯，因?yàn)樵绮偷娜肆髁繒容^大；特定酒必須用特定的杯子，不可輕易改變傳統(tǒng)的慣例，比如喝白蘭地必須用白蘭地杯，馬天尼雞尾酒用馬天尼杯，喝香檳必須用香檳酒杯(香檳酒杯可選用寬口香檳杯或笛形香檳杯)；