《西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程基本信息課程名稱西式面點(diǎn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)總學(xué)時(shí)144適用專業(yè)烹飪（中西式面點(diǎn)）專業(yè)開(kāi)課部門面點(diǎn)專業(yè)組二、課程性質(zhì)本課程是烹飪（中西式面點(diǎn)）專業(yè)的專業(yè)核心課，是面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生在完成了《西式面點(diǎn)技術(shù)》理論課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用各相關(guān)課程的專業(yè)知識(shí)和技能，舉一反三解決西點(diǎn)制作過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題，進(jìn)一步深入學(xué)習(xí)面包蛋糕點(diǎn)心等西點(diǎn)產(chǎn)品制作，從而提高西點(diǎn)工藝技術(shù)能力的綜合實(shí)踐課程。三、課程設(shè)計(jì)1.以校企合作為切入點(diǎn)，校企共建與開(kāi)發(fā)課程，以企業(yè)工作崗位需求為依據(jù)，進(jìn)行職業(yè)能力分析與課程內(nèi)容選擇，企業(yè)與教師合作直接參與課程開(kāi)發(fā)、教學(xué)、教材編寫等環(huán)節(jié)，確保課程的實(shí)踐性和可操作性。2.課程設(shè)計(jì)以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，對(duì)接企業(yè)對(duì)應(yīng)職業(yè)（崗位），加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)。學(xué)生通過(guò)本門課程學(xué)習(xí)，掌握從事西點(diǎn)工作所應(yīng)具備的基本理論知識(shí)以及用理論指導(dǎo)實(shí)際操作活動(dòng)的能力，同時(shí)提升學(xué)生的素養(yǎng)和創(chuàng)業(yè)意識(shí)，為其就業(yè)創(chuàng)業(yè)提供可持續(xù)發(fā)展的空間。3.按照“虛實(shí)交替、工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式和“大專業(yè)、多方向、重應(yīng)用”的原則進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，依據(jù)典型工作任務(wù)完成的導(dǎo)向需要、中職學(xué)校學(xué)生的學(xué)習(xí)能力特點(diǎn)和職業(yè)能力形成的規(guī)律，按照“適度、夠用”的總體設(shè)計(jì)要求，結(jié)合“雙證畢業(yè)”的要求，設(shè)計(jì)并確定理論、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，以典型工作任務(wù)為載體進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)。以就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位組織和開(kāi)展教學(xué)，根據(jù)當(dāng)前西點(diǎn)的工作內(nèi)容，本課程設(shè)計(jì)了4個(gè)項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)，采用項(xiàng)目導(dǎo)向等“行為導(dǎo)向”教學(xué)法通過(guò)案例教學(xué)、模擬教學(xué)等形式進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)。4.構(gòu)建學(xué)生自評(píng)、學(xué)生互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)的“多元評(píng)價(jià)”評(píng)價(jià)模式，突出課堂中教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”的互動(dòng)，推動(dòng)人才培養(yǎng)模式與教學(xué)模式的改革創(chuàng)新。采取過(guò)程性考核與終結(jié)性考核相結(jié)合的考核機(jī)制，突出學(xué)生能善于用所學(xué)知識(shí)指導(dǎo)產(chǎn)品制作和創(chuàng)新性的評(píng)定。四、課程目標(biāo)（一）總體目標(biāo)通過(guò)本門課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握西式面點(diǎn)制作知識(shí)體系，能夠獨(dú)立制作市場(chǎng)上常見(jiàn)的各種類型的面包、蛋糕、點(diǎn)心西點(diǎn)產(chǎn)品，熟知部分新工藝創(chuàng)新作品的制作技術(shù)。同時(shí)鍛煉學(xué)生、培養(yǎng)舉一反三、創(chuàng)新能力，使學(xué)生達(dá)到西式面點(diǎn)師中級(jí)的技能水平。（二）具體目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)(1)掌握西點(diǎn)常用設(shè)備使用與維護(hù)方法(2)了解常見(jiàn)面包和特色面包的制作工藝內(nèi)容與制作方法（3)學(xué)習(xí)常見(jiàn)蛋糕類型和主題蛋糕制作流程與知識(shí)（4）了解多種西式點(diǎn)心制作知識(shí)與制作方法（5）掌握常用的成熟方法及典型品種的制作理論；2.能力目標(biāo)（1）能夠正確安全地使用常用設(shè)備并正確的維護(hù)。（2）會(huì)根據(jù)品種要求使用多種方法制作出達(dá)標(biāo)的面包，能進(jìn)行面包質(zhì)量問(wèn)題分析。（3）會(huì)根據(jù)品種要求使用多種方法制作出達(dá)標(biāo)的蛋糕，能進(jìn)行蛋糕質(zhì)量問(wèn)題分析。（4）熟悉各種點(diǎn)心制作的原理和原料的要求，能做出不同類型的點(diǎn)心作品。（5）具備一定的產(chǎn)品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)能力。3.素質(zhì)目標(biāo)（1）具有較高的信息處理能力，善于整合資源；（2）具有較強(qiáng)的上進(jìn)心和良好的團(tuán)隊(duì)合作精神；（3）具有良好的道德素養(yǎng)和職業(yè)道德素質(zhì)；（4）具有良好的表達(dá)溝通能力和學(xué)以致用能力；五、課程主要內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配根據(jù)企業(yè)工作崗位對(duì)知識(shí)、技能、素質(zhì)的要求，將本課程的教學(xué)內(nèi)容劃分為N個(gè)項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)，課程結(jié)構(gòu)與課時(shí)分配如表1所示：表1課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配表序號(hào)授課內(nèi)容知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)參考學(xué)時(shí)1西點(diǎn)設(shè)施設(shè)備使用方法及車間安全要求1.掌握與學(xué)會(huì)操作西點(diǎn)常用設(shè)備、器具種類與作用2.了解西點(diǎn)設(shè)備使用的方法與維護(hù)3.了解車間實(shí)訓(xùn)守則和安全要求1.熟悉各種設(shè)備使用流程并能安全操作。2.遵守實(shí)訓(xùn)車間管理規(guī)定82常見(jiàn)面包和特色面包制作1.了解各種特色面包制作2.了解硬式面包的制作內(nèi)容。3.了解軟式面包制作的知識(shí)。4.了解吐司制作的制作方法。5.了解起酥面包的制作方法。6.學(xué)習(xí)調(diào)理面包的制作方法。7.學(xué)習(xí)裝飾造型面包的制作。8.學(xué)習(xí)其他類型面包的制作。1、理解面包制作的原理。2、掌握面包類產(chǎn)品整體的制作工藝流程。3、掌握面包生產(chǎn)的發(fā)酵方法。4、掌握各類型面包典型品種的做法。5、熟悉面包質(zhì)量要求和質(zhì)量問(wèn)題分析。483常見(jiàn)蛋糕類型和主題蛋糕制作1.學(xué)習(xí)蛋糕制作一般流程。2.學(xué)習(xí)海綿蛋糕的制作。3.學(xué)習(xí)天使蛋糕的制作。4.學(xué)習(xí)戚風(fēng)蛋糕的制作。5.學(xué)習(xí)油脂蛋糕的制作。6.學(xué)習(xí)乳酪蛋糕的制作。7.學(xué)習(xí)慕斯蛋糕的制作。8.學(xué)習(xí)裝飾蛋糕的制作。9.學(xué)習(xí)用裝飾品的制作。1、理解蛋糕制作的原理。2、掌握蛋糕類產(chǎn)品整體的制作工藝流程。3、掌握不同類型蛋糕典型品種的做法。4、熟悉蛋糕質(zhì)量要求和質(zhì)量問(wèn)題分析。484多種西式點(diǎn)心的制作1.學(xué)習(xí)起酥點(diǎn)心的制作方法。2.學(xué)習(xí)撻、派的制作工藝。3.理解小西餅的制作知識(shí)。4.了解泡芙的制作方法。5.學(xué)習(xí)冷凍甜品的制作。6.其他甜品的制作1、理解各種點(diǎn)心制作的原理和原料的要求。2、理解各種點(diǎn)心制作的原料要求。3、掌握不同類型點(diǎn)心典型品種的做法。4、熟悉各種點(diǎn)心質(zhì)量要求和質(zhì)量問(wèn)題分析。40合計(jì)144六、課程實(shí)施建議（一）教學(xué)方法采取演示法、案例分析法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、小組合作法等靈活多樣的教學(xué)方法，以工作任務(wù)為出發(fā)點(diǎn)來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題和實(shí)際操作能力。教學(xué)中注意創(chuàng)設(shè)、模擬工作任務(wù)情景，采取理論實(shí)踐一體化教學(xué)模式。針對(duì)不同的工作任務(wù)情景，選用不同特點(diǎn)的教學(xué)方法，建議采用的教學(xué)方法如表2所示。表2學(xué)習(xí)情境采用的教學(xué)法對(duì)應(yīng)表序號(hào)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法1西點(diǎn)制作設(shè)施設(shè)備使用方法及車間要求講授法、演示法、討論法、案例分析法、小組合作法2常見(jiàn)面包和特色面包制作講授法、演示法、討論法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、小組合作法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法3常見(jiàn)蛋糕類型和主題蛋糕制作講授法、演示法、討論法、案例分析法、小組合作法4多種西式點(diǎn)心的制作講授法、演示法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、討論法、案例分析法、小組合作法（二）師資條件要求本課程專職教學(xué)團(tuán)隊(duì)8人，其中，中級(jí)以上職稱老師達(dá)50%，并全部具備“雙師”素質(zhì)，企業(yè)兼職教師2人，具有豐富的酒店西點(diǎn)制作從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)操作技能強(qiáng)。（三）教學(xué)條件基本要求學(xué)校配有專門的多媒體西點(diǎn)演示室、學(xué)生操作車間，配備常用烘培的設(shè)備工具。設(shè)有安全消防滅火器保障學(xué)生學(xué)習(xí)安全環(huán)鏡，可以滿足理實(shí)一體化實(shí)訓(xùn)教學(xué)。到實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)實(shí)訓(xùn)。（四）教材和教參選用（1)教材選用本課程教材結(jié)合企業(yè)工作崗位需求，采用北京理工大學(xué)出版社出版的教材《西餐面點(diǎn)制作》，由周濟(jì)揚(yáng)、盧勇主編出版。（2）課程資源開(kāi)發(fā)與利用（1）開(kāi)發(fā)適合教師與學(xué)生使用的多媒體教學(xué)素材和輔導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)的多媒體教學(xué)課件；（2）充分利用行業(yè)資源，為學(xué)生提供階段實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中磨練自己，提升其職業(yè)綜合素質(zhì)；（3）要充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，搭建網(wǎng)絡(luò)課程平臺(tái)，開(kāi)發(fā)網(wǎng)絡(luò)課程，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源共享；（4）充分利用信息技術(shù)開(kāi)放實(shí)訓(xùn)中心，將教學(xué)與培訓(xùn)合一，將教學(xué)與實(shí)訓(xùn)合一，滿足學(xué)生綜合能力培養(yǎng)的要求。七、教學(xué)評(píng)價(jià)、考核要求采取過(guò)程性考核與終結(jié)性考核相結(jié)合的考核機(jī)制，突出學(xué)生獨(dú)立完成工作任務(wù)的能力和創(chuàng)新性的評(píng)定。學(xué)期總成績(jī)=過(guò)程性考核成績(jī)（60%）+終結(jié)性考核成績(jī)（40%）。本課程的教學(xué)評(píng)價(jià)和考核方法如表3所示：表3教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和考核方法考核分類序號(hào)考核內(nèi)容評(píng)價(jià)主要指標(biāo)考核方法考核主體分值過(guò)程性考核1西點(diǎn)設(shè)施設(shè)備使用方法和車間安全要求1.設(shè)備使用與維護(hù)2.無(wú)操作事故現(xiàn)場(chǎng)操作、小組互評(píng)教師、學(xué)生、企業(yè)技術(shù)人員師102常見(jiàn)面包和特色面包制作1、各種特色面包制作2面包類產(chǎn)品整體的制作工藝流程。3、面包生產(chǎn)的發(fā)酵方法?，F(xiàn)場(chǎng)操作、小組互評(píng)103常見(jiàn)蛋糕類型和主題蛋糕制作1各種蛋糕制作工藝，蛋糕類產(chǎn)品整體的制作工藝流程。2、不同類型蛋糕典型品種的做法。3、蛋糕質(zhì)量要求和質(zhì)量問(wèn)題4、蛋糕用