第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第五節(jié)維生素第六節(jié)水

學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握各種維生素的生理功能、缺乏表現(xiàn)和食物來源2.熟悉水的生理功能當(dāng)前第1頁\共有25頁\編于星期五\22點一、

概述維生素又名維他命，是維持人體生命活動必須的一類有機物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。（一）各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點：①維生素均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中。②維生素不是構(gòu)成機體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調(diào)節(jié)。③大多數(shù)的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得。④人體對維生素的需要量很小，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。

第五節(jié)維生素有些物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上類似于某種維生素，經(jīng)過簡單的代謝反應(yīng)即可轉(zhuǎn)變成維生素，此類物質(zhì)稱為維生素原，例如

β-胡蘿卜素能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A；7-脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3；當(dāng)前第2頁\共有25頁\編于星期五\22點（二）維生素的分類維生素是個龐大的家族，目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。

水溶性維生素不需消化，直接從腸道吸收后，通過循環(huán)到機體需要的組織中,多余的部分大多由尿排出，在體內(nèi)儲存甚少，需要每日從食物中攝取。脂溶性維生素溶解于油脂，經(jīng)膽汁乳化，在小腸吸收,由淋巴循環(huán)系統(tǒng)進入到體內(nèi)各器官。體內(nèi)可儲存大量脂溶性維生素，排泄率低。維生素A和D主要儲存于肝臟，維生素E主要存于體內(nèi)脂肪組織，維生素K儲存較少。

當(dāng)前第3頁\共有25頁\編于星期五\22點二、脂溶性維生素（一）維生素A與胡蘿卜素

維生素A又稱視黃醇。各種胡蘿卜素是維生素A的前體，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。食物中的β-胡蘿卜素在腸道的吸收率約為1/3，其中約1/2（此比例這還與體內(nèi)維生素A的總體水平有關(guān)）可以轉(zhuǎn)化為維生素A（視黃醇），故通常認(rèn)為β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的效率是6：1。故1微克視黃醇當(dāng)量=1微克視黃醇=6微克β-胡蘿卜素當(dāng)前第4頁\共有25頁\編于星期五\22點1、生理功能與缺乏癥（1）參與視紫紅質(zhì)的形成，維持夜視力。嚴(yán)重缺乏將導(dǎo)致夜盲癥。（2）維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)，增強機體防御能力。缺乏將導(dǎo)致干眼病、皮膚干燥，毛囊角化；呼吸道、消化道、泌尿生殖系統(tǒng)易感染。（3）促進生長和骨骼發(fā)育。嬰幼兒缺乏會導(dǎo)致發(fā)育遲緩，孕婦缺乏直接影響胎兒發(fā)育和生命。（4）抗癌作用。缺乏時易發(fā)生上皮組織癌癥。（5）維持機體正常免疫。缺乏將導(dǎo)致抵抗力下降。當(dāng)前第5頁\共有25頁\編于星期五\22點2、食物來源與參考攝入量食物來源：肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油；紅色、橙色、深綠色的蔬菜和水果，如胡蘿卜、菠菜、韭菜、蜜橘、芒果等。食物舉例：每100克豬肝含視黃醇870微克；胡蘿卜含胡蘿卜素4130微克、視黃醇688微克；韭菜含胡蘿卜素1410微克、視黃醇235微克；小白菜含胡蘿卜素1680微克、視黃醇280微克；紫菜含胡蘿卜素1370微克、視黃醇228微克；蜜橘含胡蘿卜素1660微克、視黃醇277微克；番茄含胡蘿卜素550微克、辣椒含胡蘿卜素340微克；辣椒粉含胡蘿卜素18740微克、視黃醇3123微克。注意：長期過量攝入會導(dǎo)致維生素A中毒，極大劑量可以致命。故不推薦盲目長期服用維生素AD膠囊。烹調(diào)注意：富含胡蘿卜素的蔬菜應(yīng)與油和脂肪一起烹調(diào)，才能達到利于吸收的效果。當(dāng)前第6頁\共有25頁\編于星期五\22點攝入量：見課本18頁。RE的含義：RE是retinolequivalen，就是視黃醇當(dāng)量的意思。其含義是包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性的物質(zhì)，相當(dāng)于視黃醇的量。當(dāng)前第7頁\共有25頁\編于星期五\22點（二）維生素D

D2：由植物中麥角固醇轉(zhuǎn)變而成D3：由人皮膚中7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而成1、生理功能與缺乏癥（1）促進小腸對鈣、磷的吸收（2）促進骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解（3）促進腎臟對鈣磷的重吸收缺乏導(dǎo)致缺鈣，兒童可患佝僂病，成人可患骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松。D2、D3效果相同當(dāng)前第8頁\共有25頁\編于星期五\22點2、VD的食物來源與參考攝入量最主要來源是。其次可通過海魚、肝臟、蛋黃攝取。我國居民的維生素D的RNI：嬰兒~10歲為10μg/d，11~49歲為5μg/d，50歲以上及中晚期孕婦和乳母為10μg/d。注：攝入過多會引起維生素D中毒。嬰兒最容易發(fā)生。如不是為了治療，不推薦長期服用。如要服用，應(yīng)遵醫(yī)囑。40平方厘米皮膚曬1.5小時，或曬屁股一小時，或曬臉一小時，即可滿足嬰兒一日所需。

維生素D中毒癥是醫(yī)源性疾病之一，其中毒主要由于在防治佝僂病時錯誤診斷和過時使用維生素D。早期癥狀是食欲減退，甚至厭食、煩躁、哭鬧、精神不振，多有低熱。也可有多汗、惡心、嘔吐、腹瀉或便秘，逐漸出現(xiàn)煩渴、尿頻、夜尿多，偶有脫水和酸中毒。當(dāng)前第9頁\共有25頁\編于星期五\22點三、水溶性維生素水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、尼克酸、維生素C等。（一）維生素B1又稱硫胺素。喜酸，畏堿和高溫。1、生理功能與缺乏癥（1）物質(zhì)和能量代謝的重要輔酶（2）促進胃腸功能當(dāng)前第10頁\共有25頁\編于星期五\22點嚴(yán)重缺乏導(dǎo)致腳氣病——以腿腳麻木、酸痛、軟弱，或攣急、腫脹，或枯萎等為主要表現(xiàn)的疾病?！案尚汀鄙窠?jīng)腳氣病多發(fā)生成年長者，伴有消耗癥狀，以神經(jīng)系統(tǒng)異常為主。“嬰兒型”嚴(yán)重，表現(xiàn)為急性心血管癥狀，不及時救治可引起死亡。當(dāng)前第11頁\共有25頁\編于星期五\22點2、B1的食物來源與參考攝入量主要來源——糧谷類。多在于表皮和胚芽中。動物內(nèi)臟、瘦肉中也較多。不要長期吃精白面、精白米、油炸面食，不要在烹調(diào)中加堿。應(yīng)常吃粗糧。攝入量：嬰兒0.2~0.3mg/d，成人1.5mg/d左右。詳見課本。當(dāng)前第12頁\共有25頁\編于星期五\22點（二）維生素B2又稱核黃素。耐酸耐熱，畏堿畏光。食物中的核黃素一般與磷酸、蛋白質(zhì)等結(jié)合成復(fù)合化合物，遇光穩(wěn)定。1、生理功能與缺乏癥（1）是許多重要輔酶的組成成分，參與組織呼吸過程（2）促進蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的代謝（3）參與體內(nèi)鐵的吸收、儲存與動員當(dāng)前第13頁\共有25頁\編于星期五\22點核黃素缺乏會導(dǎo)致口角炎、唇炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎等皮膚問題。當(dāng)前第14頁\共有25頁\編于星期五\22點2、B2的食物來源與參考攝入量食物來源——肝、腎、心、蛋、奶、魚、蟹、肉等動物性食物。每100克食物含核黃素舉例：豬肝2mg、雞肝1.1mg、豬肉0.16mg、羊腎1.78mg、牛奶0.14mg、全脂奶粉0.73mg、雞蛋0.32mg攝入量：隨機體狀態(tài)、能量、蛋白質(zhì)的攝入量有密切關(guān)系。生長發(fā)育高峰期、創(chuàng)傷、妊娠和哺乳期需求量增加。詳見課本第19頁。當(dāng)前第15頁\共有25頁\編于星期五\22點（三）維生素C維生素C又稱抗壞血酸。喜干燥、黑暗、酸性；畏氧、光、熱。1、生理功能與缺乏癥（1）促進膠原蛋白形成（2）參與氧化還原體系——清除自由基、促進鈣、鐵的吸收利用。（3）參與膽固醇代謝——降低血清膽固醇水平（4）抗癌作用（5）參與解毒作用當(dāng)前第16頁\共有25頁\編于星期五\22點維生素C缺乏：輕者導(dǎo)致毛細(xì)血管脆性增加——牙齦紅腫、碰撞后容易出現(xiàn)瘀斑、肌肉關(guān)節(jié)疼痛等重者導(dǎo)致壞血病——牙齦腫脹出血、易流鼻血、傷口不易愈合、碰撞后容易出現(xiàn)瘀斑、骨骼鈣化異常、粘膜和內(nèi)臟出血（如尿血、便血）等。當(dāng)前第17頁\共有25頁\編于星期五\22點2、食物來源與參考攝入量主要來源——新鮮蔬菜水果酸味水果比不酸的多；葉菜類比根莖類多。特別豐富的水果有（每百克）：鮮棗（243mg）、山楂、柑橘、檸檬、草莓（47mg）、鮮龍眼（43mg）等特別豐富的蔬菜有：辣椒（62mg）、苦瓜、豆角、花椰菜（61mg）、蘆筍（45mg）芥菜等。RNI：成人100mg/d當(dāng)前第18頁\共有25頁\編于星期五\22點其他維生素的作用及來源：

維生素E，又名生育酚，脂溶性。主要有α、β、γ、δ四種。具有抗氧化作用，與皮膚的健康和生殖功能的健全密切相關(guān)。缺乏導(dǎo)致皮膚衰老、干燥、不孕。多存在于雞蛋、肝臟、魚類、植物油。維生素K，又被稱為凝血維生素，缺乏時會使凝血時間延長和引起出血病癥。維生素K是一系列萘醌的衍生物的統(tǒng)稱，分為二大類，一類是脂溶性維生素，即從綠色植物中提取的維生素K1和腸道細(xì)菌合成的維生素K2。另一類是水溶性的維生素，由人工合成即維生素K3和K4。最重要的是維生素K1和K2。多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝臟。了解當(dāng)前第19頁\共有25頁\編于星期五\22點維生素PP，水溶性。包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺）兩種物質(zhì)，均屬于吡啶衍生物。參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。多存在于菸堿酸、尼古丁酸、酵母、谷物、肝臟、米糠維生素B5，亦稱為泛酸、遍多酸，水溶性。具制造抗體功能，在維護頭發(fā)、皮膚及血液健康方面亦扮演重要角色。多存在于酵母、谷物、肝臟、蔬菜。維生素B6，吡哆醇類，水溶性。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。多存在于酵母、谷物、肝臟、蛋類、乳制品都是我們家噠！當(dāng)前第20頁\共有25頁\編于星期五\22點生物素，也被稱為維生素H或輔酶R，水溶性。是合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)。多存在于酵母、肝臟、谷物葉酸，水溶性。也被稱為蝶酰谷氨酸、蝶酸單麩胺酸、維生素M或葉精。有促進骨髓中幼細(xì)胞成熟的作用，人類如缺乏葉酸可引起巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥，對孕婦尤其重要。多存在于蔬菜葉、肝臟。維生素B12，又稱氰鈷胺素、輔酶B12，水溶性。有強力抗惡性貧血的作用。多存在于肝臟、魚肉、肉類、蛋類。肌醇，水溶性，又稱環(huán)己六醇、維生素B-h?？山档湍懝檀?、促進細(xì)胞新陳代謝、助長發(fā)育、增進食欲、預(yù)防濕疹，用于治療肝脂肪過多癥、肝硬化癥。多存在于心臟、肉類。還是我們家噠！當(dāng)前第21頁\共有25頁\編于星期五\22點當(dāng)前第22頁\共有25頁\編于星期五\22點第六節(jié)水H2O水占人體體重的比重：嬰兒80%、青少年75%、成年男性60%左右、女性50-55%大腦85%、肺80%、心80%、體液和血漿90%、肌肉72%、骨頭25%、牙齒10%當(dāng)前第23頁\共有25頁\編于星期五\22點一、水的生理功能（一）水是維持生命必須的物質(zhì)（二）水可以作為各種物質(zhì)的載體（三