食品衛(wèi)生培訓(xùn)

衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)食品安全整理ppt從業(yè)人員衛(wèi)生要求整理ppt（一）健康管理直接接觸食品服務(wù)的從業(yè)人員，必須取得健康合格證后，方可上崗工作，每年進(jìn)行一次體檢?；加胁《拘愿窝?、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙公共衛(wèi)生疾病（如重癥沙眼、急性出血性結(jié)膜眼炎）者，在治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)工作，健康合格證不得涂改、轉(zhuǎn)讓、偽造。整理ppt觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹，長(zhǎng)疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食物的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)工作。整理ppt（二）衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)所有從業(yè)人員均應(yīng)定期培訓(xùn)，掌握有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)和國(guó)家衛(wèi)生本行業(yè)的要求。培訓(xùn)內(nèi)容：包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生知識(shí)、各崗位操作規(guī)程等。整理ppt（三）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、有良好的職業(yè)道德和衛(wèi)生意識(shí)，必須持健康證和培訓(xùn)合格證上崗，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)操作規(guī)程和程序，防止造成交叉污染。2、應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好個(gè)人衛(wèi)生。整理ppt衛(wèi)生習(xí)慣1

1、保持雙手清潔手是人體接觸外界環(huán)境最多的部位，是腸道傳染病傳播的重要媒介，因此手的衛(wèi)生非常重要。正確的洗手程序是手部清潔的保障。整理ppt整理ppt整理ppt2）頭發(fā)①男性頭發(fā)要經(jīng)常修剪和梳理整齊，頭發(fā)長(zhǎng)短為后不過(guò)領(lǐng)，側(cè)不過(guò)耳，不留胡須；②女性頭發(fā)要常洗，始終保持干凈整齊，過(guò)肩長(zhǎng)發(fā)必須使用酒店統(tǒng)一配發(fā)的發(fā)套扎束。3）指甲

指甲必須修剪整齊，不得留長(zhǎng)指甲，無(wú)污垢，不得涂有色指甲油。4）裝飾品

①工作時(shí)間內(nèi)只準(zhǔn)佩戴戒指一枚（廚師不允許戴戒指），女員工還可佩戴耳釘，其它飾品一律不準(zhǔn)佩戴或外露。5）口腔、牙齒

上班前不應(yīng)吃帶刺激、有異味的食物，保證口腔清潔，勤刷牙、洗澡，避免產(chǎn)生異味。整理ppt衛(wèi)生習(xí)慣33、重視操作衛(wèi)生不應(yīng)濃艷化妝，涂抹指甲油，噴灑香水工作時(shí)不得抽煙、吃零食，不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療帶上防護(hù)套后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥品以及化妝品等。整理ppt衛(wèi)生習(xí)慣44、養(yǎng)成良好習(xí)慣衣著整潔，不亂丟物品，不隨地吐痰“四勤”（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣和勤剪指甲）見(jiàn)臟就掃，見(jiàn)污就除。養(yǎng)成及時(shí)沖洗，清掃、消毒工作場(chǎng)所的好習(xí)慣。整理ppt注意衛(wèi)生，防止食品污染

食物從種植、養(yǎng)育、加工、烹調(diào)至食用，經(jīng)過(guò)許許多多的環(huán)節(jié)，每個(gè)過(guò)程都有可能受到污染，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量，甚至可能造成對(duì)人體的危害。主要污染包括：生物性污染（微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等）化學(xué)性污染（農(nóng)藥、工業(yè)三廢的有害物質(zhì)，不符合衛(wèi)生質(zhì)量的要求的容器，包裝材料和運(yùn)輸工具中的有害物質(zhì)、食品添加）放射性污染整理ppt

預(yù)防措施1.嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物及其他不潔物污染食品。3.食品從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。4.食從業(yè)人員工作前、處理食品原料后,用皂液及流動(dòng)清水洗手。整理ppt5.加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。6.剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。7.帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。8.儲(chǔ)存食品要在5℃以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)存。整理ppt食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防整理ppt食物中毒的定義

食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導(dǎo)致的疾病。通常在吃了有問(wèn)題的食物1至72小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情嚴(yán)重者可以致命。食物中毒一般分為微生物性（包括細(xì)菌性和真菌性食物中毒）、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物中毒。整理ppt食物中毒的特點(diǎn)

食物中毒的程度隨中毒食品的性質(zhì)、進(jìn)食的數(shù)量和個(gè)體的免疫力等因素的不同而不同，但都有共同的特征：1、中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未進(jìn)食者不中毒；2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短；3、所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；4、無(wú)傳染性。整理ppt一、細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類(lèi)食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見(jiàn)。其中又以沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見(jiàn)，其次為蠟樣芽胞桿菌。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。整理ppt細(xì)菌是引發(fā)食品中毒的主因亞熱帶地區(qū)一年四季從早到晚的溫度均適合細(xì)菌繁殖。*常見(jiàn)引起食品中毒的原因:l.冷藏及加熱處理不足。2.食物調(diào)制后放置在室溫下過(guò)久。3.生、熟食交互污染。4.工作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良或本身已被感染。5.調(diào)理食物的器具或設(shè)備未清洗乾凈。6.水源被污染。整理ppt

（一）幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

1.沙門(mén)氏菌食物中毒：沙門(mén)氏菌常存在于人體及動(dòng)物等的腸道內(nèi)或雞蛋。一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。受到污染的動(dòng)物飼料→動(dòng)物→食品→人→人發(fā)病后→污染水、手、器皿→污染食物→人受到感染→發(fā)病整理ppt2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在排水溝，人的鼻腔、皮膚等。以牛、老鼠、蛋為媒介。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類(lèi)、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類(lèi)即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。人(咽喉、鼻炎、化膿、創(chuàng)傷)→葡萄球菌生長(zhǎng)→污染手、分泌物→污染食品。整理ppt3、腸炎弧菌食物中毒：以海鮮食品為媒介。此菌嗜鹽，所以喜好生長(zhǎng)在海水中。潛伏期2~48小時(shí)。癥狀：頭痛、發(fā)燒、惡心等。海產(chǎn)類(lèi)污染砧板、刀子→切蔬菜生食又使用同塊砧板→蔬菜加鹽調(diào)理→引起中毒。

整理ppt4、肉毒桿菌食物中毒：存在媒介已受到污染的腌魚(yú)及燻魚(yú)、酸度低的罐頭、己經(jīng)腐敗的臘腸及火腿等。

潛伏期為12~30小時(shí)。

癥狀：疲勞、頭痛、下痢、惡心、嘔吐、視力減退、顏面神經(jīng)麻痹、舌神經(jīng)麻痹等。人食入受污染腌魚(yú)與燻魚(yú)、罐頭，以及已經(jīng)腐敗的臘腸與火腿→致病。整理ppt5.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲(chóng)中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。整理ppt食物中毒的預(yù)防1.新鮮:所有農(nóng)、畜、水產(chǎn)品等食品原料及調(diào)味料添加物，盡量保持其鮮度。2.清潔:食物應(yīng)澈底清洗，調(diào)理及貯存場(chǎng)所、器具、容器均應(yīng)保持清潔，工作人員衛(wèi)生習(xí)慣良好。3.避免交互污染：生、熟食要分開(kāi)處理，廚房應(yīng)備兩套刀和砧板，分開(kāi)處理生、熟食。

整理ppt4.加熱和冷藏：超過(guò)70℃以上細(xì)菌易被殺滅，7℃以下可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，-18℃以下不能繁殖，所以食物調(diào)理及保存應(yīng)特別注意溫度的控制。5.養(yǎng)成個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：

(1)養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，調(diào)理食物前徹底洗凈雙手。

(2)手部有化膿傷口，應(yīng)完全包扎好才可調(diào)理食物（傷口勿直接接觸食品）

6.避免疏忽：應(yīng)確實(shí)遵守衛(wèi)生安全原則，按步就般謹(jǐn)慎工作，切忌因忙亂造成遺憾。整理ppt二、化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。毒鼠強(qiáng)中毒：毒鼠強(qiáng)毒性極大，對(duì)人致死量5—12毫克。一般在誤食10－30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識(shí)喪失。亞硝酸鹽中毒：俗稱(chēng)“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺(jué)癥狀有頭暈、頭痛、無(wú)力、心率快等。整理ppt

化學(xué)性食物中毒的預(yù)防原則

1.嚴(yán)禁食品貯存場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所并上鎖。2.不隨便使用來(lái)源不明的食品或容器。3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分鐘后，再用清水反復(fù)沖洗。一般要洗三遍，溫水效果更好。4.水果宜洗凈后削皮食用。整理ppt5.手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。6.加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。7.廚房應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間。整理ppt三、有毒動(dòng)植物中毒

有毒動(dòng)植物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。近幾年常見(jiàn)的集體有毒動(dòng)植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因誤食有毒動(dòng)植物導(dǎo)致的中毒有河豚魚(yú)中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。整理ppt整理ppt發(fā)生食品中毒之處理1.迅速送醫(yī)急救。整理ppt發(fā)生食品中毒之處理

2.保留剩余食品及患者之嘔吐或排泄物，並盡快通知衛(wèi)生單位。整理ppt發(fā)生食品中毒之處理

3.醫(yī)療單位發(fā)現(xiàn)食品中毒病患，應(yīng)在二十四小時(shí)內(nèi)通知衛(wèi)生單位。整理ppt常見(jiàn)傳染病相關(guān)知識(shí)及預(yù)防整理ppt常見(jiàn)傳染病1、呼吸道傳染病常見(jiàn)有流行性感冒、麻疹、水痘、風(fēng)疹、流腦、流行性腮腺炎、肺結(jié)核等。

2、腸道傳染病包括甲類(lèi)傳染病中的霍亂，乙類(lèi)傳染病中的傷寒和副傷寒、細(xì)菌性痢疾和阿米巴痢疾、脊髓灰質(zhì)炎、甲、戊型病毒性肝炎，丙類(lèi)傳染病中的感染性腹瀉病，以及其他通過(guò)腸道傳播（病毒性腦炎）的傳染病。整理ppt

如何預(yù)防呼吸道傳染病

應(yīng)采用綜合性預(yù)防措施，主要包括：

經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣新鮮。

搞好家庭環(huán)境衛(wèi)生，保持室內(nèi)和周?chē)h(huán)境清潔。

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不要隨地吐痰，勤洗手。

保持良好的生活習(xí)慣，多喝水、不吸煙、不酗酒。

經(jīng)常鍛煉身體，保持均衡飲食，注意勞逸結(jié)合，提高自身抗病能力。

整理ppt要根據(jù)天氣變化適時(shí)增減衣服，避免著涼。兒童、老年人、體弱者和慢性病患者應(yīng)盡量避免到人多擁擠的公共場(chǎng)所。

如果有發(fā)熱、咳嗽等癥狀，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院檢查治療。當(dāng)發(fā)生傳染病時(shí)，應(yīng)主動(dòng)與健康人隔離，盡量不要去公共場(chǎng)所，防止傳染他人。

不要自行購(gòu)買(mǎi)和服用某些藥品，不要濫用抗生素。

一般人群可在醫(yī)生的指導(dǎo)下有針對(duì)性的進(jìn)行預(yù)防接種。

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如何預(yù)防腸道傳染病

預(yù)防腸道傳染病的關(guān)鍵是把好“病從口入”關(guān)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。1.

管好水源：自來(lái)水要按規(guī)定消毒，不到被污染的河塘中取水。2.

管好食物：不喝生水。食物要煮熟、煮透，剩余、隔餐的飯菜或買(mǎi)回來(lái)的熟食要重新煮沸，生吃瓜果要洗干凈。不吃腐敗變質(zhì)的食物，不吃蒼蠅叮爬過(guò)的食物，杜絕生吃或半生吃海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，盡量少食涼拌菜。不吃毛蚶，其它貝殼類(lèi)食物，如螺絲、花蚶，香