第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)概述營養(yǎng)價(jià)值高的食物:營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量及其相互比例適宜、易被人體消化吸收利用，反之營養(yǎng)價(jià)值低。食物由于來源、種類、成熟程度等不同營養(yǎng)價(jià)值而存在差異，食物還會(huì)由于生產(chǎn)加工、運(yùn)輸貯存等因素而發(fā)生變化。食物營養(yǎng)價(jià)值高低如何評(píng)價(jià)?2021/2/42概述營養(yǎng)價(jià)值高的食物:營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量及其相互比例適宜、易被人體消化吸收利用，反之營養(yǎng)價(jià)值低。食物由于來源、種類、成熟程度等不同營養(yǎng)價(jià)值而存在差異，食物還會(huì)由于生產(chǎn)加工、運(yùn)輸貯存等因素而發(fā)生變化。食物營養(yǎng)價(jià)值高低

如何評(píng)價(jià)?2021/2/42概述一、食物的類別1、按來源分①植物性食品如谷類、豆類、果蔬類等②動(dòng)物性食品如畜禽肉類、奶類、魚蝦類、蛋類2021/2/43概述

2、按體內(nèi)代謝產(chǎn)物分：成堿性食品和成酸性食品。主要根據(jù)食品經(jīng)過消化﹑吸收﹑代謝后﹐最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品﹐如動(dòng)物的內(nèi)臟﹑肌肉﹑谷類，因含硫（S）﹑磷（P）﹑氯（Cl）元素較多，在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸﹑鹽酸﹑磷酸和乳酸等﹐產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為堿性食品﹐如蔬菜、水果、茶類、海帶﹑豆類﹑乳制品等，含鈣（Ca）﹑鉀（K）﹑鈉（Na）﹑鎂（Mg）元素較多﹐在體內(nèi)代謝后可變成堿性物質(zhì)。2021/2/44概述

保持食物酸堿平衡的重要性：如果過多食用酸性食品﹐會(huì)發(fā)生酸毒癥﹐年幼者會(huì)誘發(fā)皮膚病﹑神經(jīng)衰弱﹑胃酸過多﹑便秘﹑蛀牙等﹐中老年者易患高血壓﹑動(dòng)脈硬化﹑腦出血﹑胃潰瘍等癥。應(yīng)多吃蔬菜和水果保持體內(nèi)酸堿的平衡。

2021/2/45包括谷類、豆類、蔬菜類、水果類等。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值2021/2/46包括米、麥、玉米、高梁等。1營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)：含量10％左右，賴氨酸含量較低。2、碳水化合物：含量70％以上，主要為淀粉。3、脂肪：含量低，小于8。4、礦物質(zhì)：含量1.5％～3％，主要為鈣和磷。5、維生素：B族維生素，如VB1和VB2。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——谷類2021/2/47植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——谷類較高灰分和脂肪大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E較多B族維生素及礦物質(zhì)2021/2/482合理利用1、合理加工：加工越精細(xì)，營養(yǎng)價(jià)值越低。2、合理烹調(diào)：①減少淘洗次數(shù)，降低水溫，不要浸泡。②多用蒸煮、少用烘烤、油炸。③減少在電飯煲保溫時(shí)間。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——谷類2021/2/49（一）稻谷秈米（長(zhǎng)，不粘，適宜做干飯）和粳米（圓，粘度高，適宜做稀飯）植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——谷類粳米秈米2021/2/410（二）小麥分類：春小麥和冬小麥。營養(yǎng)特點(diǎn)氨基酸模式不如大米。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——谷類2021/2/411（三）玉米蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低，煙酸（VB5又稱尼克酸）為結(jié)合型，以玉米為主食，易患癩皮病。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——谷類2021/2/412（四）高梁蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低，人體吸收利用率較低，煙酸含量較低?？勺鳛獒劸圃稀Ｖ参镄允称返臓I養(yǎng)價(jià)值——谷類2021/2/413（五）粟粟又稱谷子、小米。含豐富的VB。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——谷類2021/2/414（六）大麥營養(yǎng)價(jià)值與小麥相近,賴氨酸含量相對(duì)較高。釀啤酒用。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——谷類2021/2/415（七）燕麥燕麥的蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類中獨(dú)一無二的。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——谷類2021/2/416（八）蕎麥蛋白質(zhì)中含有較多的賴氨酸，生物價(jià)較高。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營養(yǎng)治療。鉻是胰島素的重要組成部分。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——谷類2021/2/417植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——豆類

一、營養(yǎng)價(jià)值分為大豆和其他豆類大豆：1、蛋白質(zhì)含量20％～36％，氨基酸組成與人類相近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。賴氨酸較高，但蛋氨酸較低，可與谷類氨基酸互補(bǔ)。2、碳水化合物大豆類34％左右。其中膳食纖維占15%2021/2/4183、脂肪大豆15％～20％，亞油酸最多，高達(dá)50％以上。其他豆類為1%。4、維生素豐富的B族維生素，胡蘿卜素。5、礦物質(zhì)大豆約4%（含有豐富的鈣鐵含量較高）。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——豆類2021/2/419二、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子1、蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋白酶活性，會(huì)反射性地引起胰腺腫大。常壓蒸氣加熱30分鐘可破壞。2、豆腥味：（脂肪氧化酶）95℃加熱10－15分鐘可滅活。3、脹氣因子：主要為水蘇糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除。4、植物紅細(xì)胞凝集素：加熱可破壞。在未經(jīng)加熱破壞之前食用，會(huì)引起進(jìn)食者惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)鹚劳觥?/p>

植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——豆類2021/2/420三、其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值

其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20％，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50％～60％，其他營養(yǎng)素與大豆相似。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——豆類2021/2/421綠豆紅豆蠶豆蕓豆豌豆2021/2/422植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——豆類

四、豆制品

包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干，豆腐皮等。發(fā)酵豆制品有腐乳，豆豉（chǐ），臭豆腐等。另外，大豆和綠豆可制成豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸。2021/2/423

豆類及豆制品的合理利用1、豆類及其豆制品必須充分磨碎、加熱煮熟后食用。2、豆類蛋白質(zhì)含較高的賴氨酸可以與谷類混合食用，發(fā)揮互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)利用率。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——豆類3、豆類纖維較高，具有特殊功效（豆皮），如降血脂、降血糖、防癌等。2021/2/424植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——蔬菜類分類：葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類。蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，能促進(jìn)食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。2021/2/425

一、蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值總的來說：（一）碳水化合物①可消化糖類含量普遍較低一般蔬菜，僅含糖1.5％～4.5％。②不可消化的糖類含量較高纖維素和半纖維素較高，是膳食纖維的主要來源。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——蔬菜類2021/2/426（二）維生素新鮮的蔬菜是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。①維生素C一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。②胡蘿卜素在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量高。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——蔬菜類2021/2/427（三）礦物質(zhì)蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源。①在蔬菜的無機(jī)鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的50％左右。②綠葉蔬菜一般含鈣量較高，但草酸含量也高，易形成草酸鈣，與結(jié)石形成有關(guān)。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——蔬菜類2021/2/428（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素①蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。②蔬菜的有機(jī)酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——蔬菜類2021/2/429(一)葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜胡蘿卜素的含量較高。2021/2/430(二)根莖類如蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)1％一2％，脂肪不足0.5％，碳水化合物低者5％左右，高者可達(dá)20％以上。膳食纖維較葉菜類低，約1％。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，硒的含量以大蒜、洋蔥、馬鈴薯等中最高。2021/2/431包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物O.5％一3.0％。膳食纖維含量1％左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——蔬菜類(三)瓜茄類2021/2/4322021/2/433(四)鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，脂肪含量在0.5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為l％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。2021/2/434（五)菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類海帶、紫菜等。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，微量元素鐵、鋅和硒豐富，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海帶、紫菜等中還含豐富的碘。2021/2/435

蔬菜的合理利用(一)合理選擇蔬菜含豐富的維生素，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。（二）合理烹調(diào)先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)做植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——蔬菜類2021/2/436(三)保健作用植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——蔬菜類提高免疫功能和抗腫瘤香菇治療缺碘性甲狀腺腫蘑菇、香菇和銀耳多糖物質(zhì)，降血脂海帶碘香菇嘌呤黑木耳：抗血小板凝集，防血形成，防治動(dòng)脈粥樣硬化2021/2/437

水果類可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——水果類2021/2/438

(一)鮮果及干果類鮮果主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。蛋白質(zhì)、脂肪含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高。胡蘿卜素最高的水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；含維生素C豐富的水果（一般較酸）為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。

干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干（或烘干）制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)昧，有一定的食用價(jià)值。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——水果類2021/2/4392021/2/440植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——水果類木本：香榧fěi、核桃、榛子、杏仁、松子、腰果等木本：栗子、銀杏等草本：蓮子、芡實(shí)等。草本：花生、葵花子、瓜子等油脂類淀粉類(二)堅(jiān)果2021/2/4412021/2/442

堅(jiān)果的營養(yǎng)特點(diǎn)：1．蛋白質(zhì)油脂堅(jiān)果12％一22％之間。淀粉類干果4％～5％。2．脂肪油脂堅(jiān)果40％以上，不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——水果類2021/2/4433、碳水化合物油脂類堅(jiān)果中碳水化合物含量較少，多在15％以下。淀粉類堅(jiān)果較高。4、維生素VE和VB族良好來源（VB1、VB2、煙酸和葉酸）5．礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——水果類2021/2/444植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——水果類(三)野果金櫻子2021/2/445水果的合理利用水果含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病。1、梨有清熱降火、潤(rùn)肺去燥等功能，對(duì)呼吸道疾病有輔助療效，但對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。2、紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛,貧血者適用，但齲齒疼痛、腹脹、便秘者不宜食用。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——水果類2021/2/446注意事項(xiàng):杏仁中含有杏仁苷能抗腫瘤，但含有氫氰酸有毒性，需去毒，具體方法：將果仁去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟（20min左右），使氫氰酸揮發(fā)干凈后再食用。成人一般每天不超過10粒即可）

柿子中含有柿膠酚，空腹食用，可引起消化不良，結(jié)石等，不可多食。鮮果類易腐爛，宜冷藏。堅(jiān)果較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)果易受氧化而酸敗變質(zhì)，宜保存于干燥陰涼處，隔絕空氣。植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值——水果類2021/2/447第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物畜禽肉類水產(chǎn)類蛋類奶類2021/2/448一、畜禽肉主要營養(yǎng)成分脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，碳水化合物較植物性食物少，不含植物纖維素。畜肉:豬、牛肉、羊肉和兔肉等禽肉:雞肉、鴨肉和鵝肉等。2021/2/4492021/2/450二、蛋類及蛋制品營養(yǎng)成分:雞蛋蛋清:蛋白質(zhì)11％～13％，水分85％～89％；蛋黃水分50％,其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為1：2。還有碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、色素等。鴨蛋鵝蛋鵪鶉蛋雞蛋蛋類2021/2/451高郵的鴨子,潛水深，覓食力強(qiáng)，一般都在水網(wǎng)地區(qū)放養(yǎng)，多食魚蝦，鴨蛋黃油多，故蛋黃呈桔黃色。2021/2/452三、水產(chǎn)類魚類蛋白質(zhì)為主要成分,脂肪含量較低，不飽和脂肪酸較多；魚肉還含有維生素、礦物質(zhì)等成分，海產(chǎn)魚含有一定量的碘鹽和鉀鹽等。甲殼類幻燈片55軟體類幻燈片56魚類幻燈片54水產(chǎn)類2021/2/4532021/2/4542021/2/4552021/2/456四、乳類及其制品奶類營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，是食用價(jià)值很高的食物。水分蛋白質(zhì)脂肪乳糖礦物質(zhì)少量維生素86～90％3～4％3～5％4～5％0.6～0.78％

2021/2/4572021/2/4582021/2/4592021/2/4602021/2/4612021/2/4622021/2/4631.畜禽肉的合理利用（1）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，含較多的賴氨酸，而谷物類賴氨酸含量較低，宜與谷物搭配食用，且分散到每餐膳食中，發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。（2）脂肪和膽固醇較高，蛋黃中膽固醇含量很高，鵝蛋黃最高，1696mg/100g，畜禽肉的肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟等含較高膽固醇，大量食用易引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等的危險(xiǎn)因素。多食肥肉易引起肥胖，故吃雞蛋、肥肉都要適量。

2021/2/4642.蛋類的合理利用（1）不可生食蛋清，蛋清中含抗生物素蛋白酶和抗胰蛋白酶。影響生物素吸收，引起生物素缺乏癥（無食欲，無力，肌肉疼痛等）。（2）蛋黃中膽固醇較高，食用過多易引起高脂血癥，宜適當(dāng)食用。2021/2/4653.魚類的合理利用

①防止腐敗變質(zhì)魚類水分和蛋白質(zhì)含量高，易腐敗變質(zhì)，特別是青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚，組氨酸含量高，一旦變質(zhì)，可產(chǎn)生大量組胺，能引起人體組胺中毒。主要癥狀為皮膚潮紅，結(jié)膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹。

魚類的多不飽和脂肪酸含量高，雙鍵極易氧化破壞，能產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，對(duì)人體有害。因此打撈的魚類需及時(shí)保存或加工處理，防止腐敗變質(zhì)。②防止食物中毒

有些魚含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚，其卵、卵巢、肝臟和血液中甚至有些河豚魚的肌肉中都含有極毒的河豚毒素，若加工處理不當(dāng)或誤食，可引起急性中毒甚至死亡。2021/2/466（二）乳制品類別定義液體乳類殺菌乳、滅菌乳、酸乳等乳粉類以新鮮牛乳為原料，添加一定數(shù)量的配料，除去其中水分而制成的粉末狀乳制品。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。煉乳類濃縮型牛奶，加糖或不加糖。乳脂肪類稀奶油、奶油干酪類牛乳濃縮制成，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的乳制品乳冰淇淋類在牛奶中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一部分植物油等物質(zhì)經(jīng)干燥而制成其他乳制品類干酪素、乳糖、奶片等2021/2/467A:巴氏殺菌乳低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌高溫短時(shí)間殺菌62-65℃,30min80-85℃,10-15s.巴氏殺菌乳特點(diǎn)：可殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味。但殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌芽孢，因此要求在4℃左右的溫度下保存，保存期2—7天。1.液態(tài)乳2021/2/468B:滅菌乳

保持滅菌超高溫瞬時(shí)滅菌流動(dòng)乳液經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)秒乳液于密閉容器中，在不低于110℃溫度下滅菌10min以上。

超高溫滅菌乳口味較差,維生素部分被破壞,保質(zhì)期長(zhǎng),常溫保存6個(gè)月。2021/2/4692.奶粉

分類：依食用目的分：全脂奶粉、脫脂奶粉和調(diào)制奶粉。

全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70～80%水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。脂肪含量不低于26.0%。一般采用噴霧干燥法制成。部分維生素有損失，其他營養(yǎng)成分較豐富。

脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制成的奶粉。脂肪含量1.3%，脂溶性維生素?fù)p失較多，供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。

2021/2/470調(diào)制奶粉（母乳化奶粉）是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰幼兒的生理特點(diǎn)和需要。主要是減少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖、強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)等。2021/2/4713.煉乳

煉乳分為淡煉乳和甜煉乳。

淡煉乳是新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約2/3水分，滅菌而成。通過維生素強(qiáng)化，按適當(dāng)比例稀釋后，營養(yǎng)價(jià)值與鮮奶相同，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過敏者食用。

甜煉乳是在鮮奶中加15%蔗糖后濃縮制成。糖含量達(dá)45%，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖，不宜供嬰兒食用。2021/2/4724.酸乳

以消毒鮮牛奶或奶粉為原料，接種乳酸菌，并保溫一定時(shí)間，因產(chǎn)生乳酸而使酪蛋白凝結(jié)的成品，稱為酸乳。

牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離氨基酸和肽增加，更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。維生素含量與鮮奶相似，但葉酸含量增加1倍。酸度增加，利于維生素保護(hù)。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對(duì)人體的不良作用。2021/2/473

5.干酪

也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排出乳清之后的產(chǎn)品。2021/2/474（三）乳類及其制品的合理食用1.鮮奶

鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，因此須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是將奶直接煮沸，達(dá)到消毒目的，多在家庭使用，營養(yǎng)成分有一定損失。2021/2/4752.牛初乳

母牛分娩一周內(nèi)的牛乳稱為初乳，牛初乳乳清蛋白含量高，乳糖低，礦物質(zhì)含量高，含較多初生牛犢所需的各種免疫球蛋白。泌乳期即將結(jié)束時(shí)分泌乳質(zhì)量變劣。初乳和泌乳結(jié)束期乳不適宜作為加工原料。

2021/2/4763.如何保存

避光保存，以保護(hù)其中的維生素。B族維生素和維生素C對(duì)光不穩(wěn)定。2021/2/477第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值一、調(diào)味品調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。目前我國調(diào)味品大致可以分為如下6個(gè)大類:2021/2/478類別定義發(fā)酵調(diào)味品醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒等。醬腌菜類

醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品。香辛料類辣椒制品、胡椒制品、大蒜、蔥、洋蔥、香菜等。復(fù)合調(diào)味品類風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等。其他調(diào)味品鹽、糖各種食品添加劑味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑等。2021/2/479主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值：1、醬油和醬類調(diào)味品醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。分為釀造醬油和配制醬油。蛋白質(zhì)(大豆為原料):10%-12%，以小麥為主要原料小于8%，原料中添加芝麻等可達(dá)20%以上。2021/2/480鮮味主要來自于含氮化合物，含量高低是其品質(zhì)的重要標(biāo)志。碳水化合物和甜味物質(zhì)：還原糖以及少量糊精，是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。維生素：VB1含量與原料含量相當(dāng)，VB2含量在發(fā)酵之后顯著提高，經(jīng)發(fā)酵還能產(chǎn)生原料中不含的VB12，對(duì)素食者預(yù)防維生素VB12缺乏癥有重要意義。醬油中氯化鈉一般為12%-14%，醬類為7%-15%。醬油的香氣成分主體為酯、醛和有機(jī)酸類物質(zhì)。2021/2/4812、醋類原料:工藝:顏色:糧食醋和水果醋分類黑醋和白醋釀造醋、配制醋“汪恕有”滴醋以優(yōu)質(zhì)高梁為主原料，加入適量的酒曲以及麩皮、面粉、大麥等輔料，經(jīng)粉碎、蒸料、糖化酒化、淋醋殺菌等多道工序，精心釀制而成。醋的酸味主要來自于乙酸，氯化鈉在3%左右。2021/2/4823、味精和雞精

味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，以谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。以二鈉鹽形式則完全失去鮮味。pH6.0左右鮮味最強(qiáng)，小于6時(shí)鮮味下降，大于7時(shí)失去鮮味（飲用水呈堿性的地區(qū)，略加少量食醋可使食品的鮮味增強(qiáng)）。2021/2/4833、味精和雞精雞精，牛肉精是復(fù)合鮮味調(diào)味品，含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分。核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。味精是最主要的鮮味調(diào)味劑，它是咸味的助味劑，掩蓋不良味道的作用。2021/2/4844、鹽

咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的來源是食鹽。鉀、銨鹽也有咸味，但伴有苦味。健康人日攝入6g食鹽即可滿足生理需要，高鹽與高血壓正相關(guān)。糖可抵消咸味，醋可增強(qiáng)咸味。2021/2/4855、糖和甜味劑食糖主要成分為蔗糖；甜味劑：糖醇類物質(zhì)（糖類加氫制成），不升高血糖，不引起齲齒。蔗糖可以提供甜味，調(diào)和百味，促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香。2021/2/4865、糖和甜味劑蔗糖分為白糖和紅糖，白砂糖（純度高，99%以上）和綿白糖（96%左右，有少量還原糖類，吸濕性強(qiáng)，易結(jié)塊）；紅糖含蔗糖84%-87%，較多礦物質(zhì)，褐色來自羰氨反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。2021/2/487二、食用油脂根據(jù)來源可分為植物油和動(dòng)物油。

1.油脂的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高，是必須脂肪酸的重要來源，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。動(dòng)物油反之。

植物油含有豐富的VE。動(dòng)物油含少量VA。2021/2/488酒常用的分類方法有按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種等。三、酒2021/2/4891、按釀造方法釀造酒

----也稱發(fā)酵酒。所謂釀造酒，就是用含糖或淀粉的原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌后制成的酒，屬低度酒。

蒸餾酒-----系指以含淀粉的原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾制成的酒，大多為高度酒。

配制酒-----又名再制酒。它是用釀造酒或蒸餾酒（或食用酒精）為酒基，配加植物性藥材、動(dòng)物性藥材或花果類等物質(zhì)，經(jīng)過調(diào)味配制而制成的酒。

2021/2/4902、按酒度（酒精含量）高度酒

-----乙醇含量在40%以上的酒類。

中度酒-----乙醇含量在20%--40%之間的酒類。

低度酒

-----乙醇含量在20%以下的酒類。

酒度有3種表示法：

容積百分比：以%（V/V）或%（vol)為酒度，即100mL酒中含乙醇的mL數(shù)。質(zhì)量百分比：以%（m/m）為酒度，即100g酒中含乙醇的g數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)酒度：歐美表示蒸餾酒中酒精含量以50°（V/V），作為標(biāo)準(zhǔn)酒度100°，即常把容積百分?jǐn)?shù)乘以2作為標(biāo)準(zhǔn)酒度。

2021/2/4913、按原料分為白酒、黃酒和果酒。白酒的原料為糧食（如高梁、玉米、稻米等）、薯干、麩皮、米糠、高梁糠及野生淀粉質(zhì)等。黃酒原料：稻米、玉米、小米等。果酒原料：葡萄、梨、蘋果、獼猴、山楂等。4、按總糖含量是對(duì)黃酒、葡萄酒而言。分為干型(4‰)、半干型(12‰)

、半甜型(45‰)

、甜型(≥45‰)

、濃甜型（如蜜酒）。2021/2/492茅香型（醬香型，茅臺(tái)酒）、瀘香型（濃香型，五糧液）、汾(fén)香型（即清香型，汾酒）、米香型（桂林三花酒）。4、按香型2021/2/493酒中含有乙醇、還有酯類、酸類、醛類、雜醇油、鉛等物質(zhì)。白酒主要成分是乙醇。葡萄酒和啤酒中含有較多的蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、糖類和有機(jī)酸。礦物質(zhì)：葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物質(zhì)含量較多，且含有多種V。酒類中有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，這些成分直接或間接賦予了酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等，決定酒類的種類、檔次和質(zhì)量。

酒的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分2021/2/494四、茶葉1）按茶葉的發(fā)酵程度分類：不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶2）按茶的顏色分類：紅、綠、青、黃、白、黑茶。3）以茶葉商品形式而分為條茶、碎茶、包裝茶、速溶茶和液體茶。4）采制工藝和茶葉品質(zhì)特點(diǎn)為主，結(jié)合其他條件劃分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、青茶、花茶、黑茶和再加工茶。分類2021/2/4951、綠茶綠茶又稱不發(fā)酵茶，根據(jù)殺青不同主要有炒青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。（曬青、蒸青、炒青或微波目的是鈍化酶的活性，保持綠茶的特征）原料（嫩芽或葉）殺青揉捻干燥2021/2/496紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。2、紅茶原料（鮮葉）萎凋揉捻或切碎發(fā)酵干燥紅茶----全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90%)如祁門紅茶。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青。2021/2/497茶葉的發(fā)酵茶葉的發(fā)酵，就是將茶青放在空氣中（日光或室內(nèi)自然）萎凋，將茶葉細(xì)胞破壞，使茶葉中的化學(xué)物質(zhì)與空氣產(chǎn)生氧化作用，產(chǎn)生一定的顏色、滋味與香味。所含的茶多酚類物質(zhì)經(jīng)酶促氧化聚合和其他一系列轉(zhuǎn)化，形成有色的茶黃素、茶紅素和茶褐素。通過控制發(fā)酵程度，可使茶葉有不同的色香味表現(xiàn)。依據(jù)發(fā)酵程度不同，由輕到重依序是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。2021/2/4983、烏龍茶烏龍茶----半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60%)。

經(jīng)曬青（日光萎凋）或烘青（加溫萎凋）、涼青、搖青、殺青、揉捻、干燥等工序。烏龍茶沖泡以后，綠葉紅鑲邊有一種獨(dú)特的花香和果香。主要有閩北烏龍（武夷巖茶）、閩南烏龍（鐵觀音）、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍。2021/2/4994、黑茶黑茶----后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100%)初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。原料粗老，多為立夏前后采摘。加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使葉色呈暗褐色。有湖南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川的西路邊茶、滇桂黑茶普洱茶。黑茶功效：1、降血壓、降血脂；2、減肥；3、預(yù)防心血管疾病；4、防癌、抗癌等

2021/2/41005、黃茶黃茶----微發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20%)，基本工藝是有殺青、悶黃、干燥三道工序。品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉、黃湯、香氣清悅、味厚爽口。如白牡丹，白毫銀針。按鮮葉老嫩分黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類。2021/2/41016、白茶白茶屬輕微發(fā)酵茶類，工藝過程是晾曬、干燥。白茶的品質(zhì)特點(diǎn)是干茶外表滿披白色茸毛。色白隱綠，湯色淺淡，味甘醇。有“綠妝素裹”之美感，我國主要有白芽茶（銀針）和白葉茶（白牡丹、貢眉）等。2021/2/41027、再加工茶包括花茶類、茶飲料和藥用保健茶等。2、茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分茶葉中的營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)占20%-30%，可溶于水的1%-2%，游離氨基酸2%-4%；脂肪2%-3%。碳水化合物20%-25%，多數(shù)不溶于水的多糖，可溶于水4%-5%。V豐富，礦物質(zhì)有30多種。2021/2/4103

茶葉中的非營養(yǎng)成分

多酚類18%-36%（干重），俗稱茶多酚占12%-24%（干重）。

色素是構(gòu)成茶葉色澤、湯色及葉底色澤的成分。生物堿有咖啡堿、可可堿和茶葉堿。有利尿作用。

芳香物質(zhì)：醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、芳胺類等。2021/2/41043、茶葉的合理利用含有咖啡堿，易失眠者睡前不宜飲濃茶。還能促進(jìn)胃酸分泌增加胃酸濃度，故潰瘍病人飲茶會(huì)加重病情，營養(yǎng)不良者不宜多飲茶，因含茶堿和鞣酸，影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜熱飲，冷茶傷脾胃，體肥者多飲綠茶，弱者多飲紅茶，夏飲綠茶，清熱祛火降暑，秋冬飲紅茶，以免胃寒腹脹。2021/2/4105第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念：根據(jù)人群的營養(yǎng)需要向食品中添加營養(yǎng)素，或以添加某些營養(yǎng)素為目的而添加某些天然食品成分，以改善食品的原有營養(yǎng)價(jià)值，稱為“食品營養(yǎng)強(qiáng)化”（主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)等），制成的成品稱為“強(qiáng)化食品”。一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品2021/2/4106營養(yǎng)強(qiáng)化的意義（1）彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷自然界中除母乳以外沒有一種天然食品能滿足人體的的全部營養(yǎng)素需要。（2）補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失。機(jī)械、化學(xué)、生物等因素。（3）簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食如嬰兒6個(gè)月后的輔食，軍隊(duì)營養(yǎng)強(qiáng)化壓縮餅干。2021/2/4107（4）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要對(duì)不同年齡、性別、工作性質(zhì)以及處于不同生理、病理狀況的人群，所需營養(yǎng)是不同的，對(duì)食品進(jìn)行不同的營養(yǎng)強(qiáng)化可分別滿足需要。（5）預(yù)防營養(yǎng)不良營養(yǎng)強(qiáng)化是營養(yǎng)干預(yù)的主要措施之一，如缺磺地區(qū)居民的食鹽加碘可大大降低甲狀腺腫的發(fā)病率，有VB1防治食米地區(qū)的VB1缺乏病。2021/2/41083.對(duì)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求（1）有明確的針對(duì)性做調(diào)查研究，分析缺少哪種營養(yǎng)成分，然后選擇需要進(jìn)行強(qiáng)化的食物載體以及強(qiáng)化劑的種類和用量。（2）符合營養(yǎng)學(xué)原理注意保持各營養(yǎng)之間的平衡，盡量選用易被機(jī)體吸收利用的營養(yǎng)素作為強(qiáng)化劑。（3）符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB14880《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2021/2/4109（4）盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失通過改善強(qiáng)化工藝條件和儲(chǔ)藏條件等措施減少營養(yǎng)強(qiáng)化劑在生產(chǎn)過程中遇光、熱和氧等引起的分解和破壞。（5）保持食品原有的色、香、味等感官性狀；（6）經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。2021/2/4110保?。üδ埽┦称愤m用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的的食品。保健食品必須具有三種屬性：①食品屬性；②功能屬性，具有特定的功能；③非藥品屬性。二、保健食品概述概念2021/2/41111.1.超氧化物歧化酶（SOD）是一種金屬酶(Cu-ZnSODMnSOD，具有抗氧化、抗衰老作用。1.2、大豆多肽大豆多肽是由大豆蛋白經(jīng)水解處理而獲得的產(chǎn)物。具有抗疲勞、增強(qiáng)人體免疫力、降低血壓和血脂、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病等諸多功能。1.3、牛磺酸?；撬崾且环N含硫氨基酸，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶能力、促進(jìn)視神經(jīng)正常發(fā)育、抗氧化、提高免疫力等作用。（1）蛋白質(zhì)和氨基酸類3.保健食品常用的功效成分2021/2/4112(2)、碳水化合物2.1膳食纖維有很多活性基團(tuán)，可以鰲合吸附有毒物質(zhì)促進(jìn)其排出體外，改變腸道菌群。輔助抑制腫瘤，調(diào)節(jié)血脂，調(diào)節(jié)血糖，控制肥胖。2.2、低聚糖即寡糖。多具甜味。如低聚果糖、低聚乳果糖等。它們不容易被消化吸收。低熱值、防齲齒、使腸內(nèi)有益菌增殖,抑制腫瘤的作用。新型的甜味劑，可用于糖尿病食品中。2021/2/4113多糖：是指含有10個(gè)以上糖基的聚合物，有植物多糖和動(dòng)物多糖。活性多糖：是指具有某種特殊生物活性的多糖聚合物，能激活免疫細(xì)胞，抑制腫瘤，提高機(jī)體免疫功能，降血糖。而對(duì)正常細(xì)胞沒有毒副作用。如香菇多糖。2.3、活性多糖2021/2/41143.功能性脂類成分磷脂、功能性脂肪酸（EPA，DHA），有抗氧化，提高免疫力等。4.具有保健功能的微量營養(yǎng)素硒、VE、鈣、鋅等。2021/2/4115食物中酚類化合物：有類黃酮(天然抗氧化劑，具有抗誘變、抗癌作用)、多酚、酚酸、單寧等。5.功能性植物化學(xué)物

有機(jī)硫化合物：有異硫氰酸鹽、蔥屬含硫化合物、二硫醇硫酮等。生物學(xué)作用：抑癌殺菌。2021/2/4116中國食品藥品管理局（SFDA）將保健食品按功能分為27種：具體如下表：2021/2/41172021/2/41182021/2/41192021/2/41202021/2/4121保健食品的功能歸納為三個(gè)方面：①增強(qiáng)生理功能的保健食品具有增強(qiáng)免疫、輔助改善記憶、抗氧化、緩解體力疲勞、改善睡眠、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化等。②預(yù)防慢性疾病的保健食品具有輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血壓、減肥、增加骨密度等。③增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品促進(jìn)排鉛、抗輻射、對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能、祛黃褐斑等。另外一類營養(yǎng)補(bǔ)充劑為人體補(bǔ)充微量營養(yǎng)素（微量元素和礦物元素）。2021/2/4122較常見的保健食品涉及的功能一、改善生長(zhǎng)發(fā)育的保健食品主要包括：高蛋白、維生素強(qiáng)化、賴氨酸、補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅、補(bǔ)鐵食品和磷脂、DHA等。二、增強(qiáng)免疫力蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)素，以及核酸、類黃酮物質(zhì)等某些食物成分具有免疫調(diào)節(jié)作用。2021/2/4123三、抗氧化超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等酶性抗氧化系統(tǒng)和維生素C、維生素E、類胡蘿卜素等非酶性抗氧化系統(tǒng)。四、輔助改善記憶蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、鋅、鐵、碘、維生素C、維生素E、B族維生素，以及咖啡因、銀杏葉提取物、某些蔬菜、水果中的植物化學(xué)物等。在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用。2021/2/4124五、輔助降低血糖Ⅱ型糖尿病（非胰島素依賴型）在我國多發(fā)（90%以上。Ⅱ型糖尿病的發(fā)生與飲食為高脂、高糖、高能量，體力活動(dòng)少等，成為其重要的環(huán)境致病因素?？刂蒲撬绞潜苊夂涂刂铺悄虿〔l(fā)癥的最好辦法。2021/2/4125選擇血糖生成指數(shù)(GI)較低的食品可改善受體對(duì)胰島素的敏感性。植物的果膠、糖醇類在人體代謝不會(huì)引起血糖值和血中胰島素水平的波動(dòng)，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。鉻可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。2021/2/4126六、輔助降血脂血脂高于正常的上限稱為高脂血癥。主要是指總膽固醇高于5.72mmol/L，甘油三酯高于1.70mmol／L者。高脂血癥及脂質(zhì)代謝障礙是動(dòng)脈粥樣硬化形成的主要危險(xiǎn)因素。(1)降低血清膽固醇膳食纖維能明顯降低血膽固醇，因此燕麥、蔬菜，具有降血脂作用。植物膽固醇(菜油固醇、谷固醇和豆固醇)可以降低膽固醇的吸收。(2)降低血漿甘油三酯豆類、芹菜等可影響空腹血甘油三酯濃度。2021/2/4127七、輔助降血壓成年人高血壓判別標(biāo)準(zhǔn)：收縮壓>140mmHg，舒張壓>90mmHg。高血壓的病因與年齡、遺傳、環(huán)境、體重、食鹽攝入量、胰島素抵抗等有關(guān)。防治高血壓可降低與冠狀動(dòng)脈有關(guān)的疾病以及腦血管疾病的危險(xiǎn)性。（1）多不飽和脂肪酸具有降血壓作用。補(bǔ)充n-3多不飽和脂肪酸可降低高血壓者的血壓。2021/2/4128(2)控制鈉、鉀的攝入量攝入鈉會(huì)使血壓升高，鉀攝入量與血壓呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，食用蔬菜和水果有助于預(yù)防高血壓。(3)其他原理減輕肥胖導(dǎo)致的血管阻力增加，控制高血脂以減輕血管病變等。2021/2/4129八、改善胃腸功能胃腸道功能失調(diào)可誘發(fā)胃腸道感染、便秘、腹痛、腹瀉和食物過敏等疾病。1、潤(rùn)腸通便的功能成分主要有膳食纖維、生物堿等。2、雙歧桿菌和乳酸桿菌是有利于促進(jìn)腸道健康的細(xì)菌。3、益生菌能增加某些免疫活性、降低病毒感染的危險(xiǎn)性。4、以丁酸、乙酸和丙酸等短鏈脂肪酸形式存在的發(fā)酵產(chǎn)物有益于結(jié)腸健康，對(duì)結(jié)腸有營養(yǎng)作用。2021/2/4130九、減肥一、肥胖概述肥胖是一種由多因素引起的慢性代謝疾病，而且是Ⅱ型糖尿病、心血管病、高血壓病和多種癌癥的危險(xiǎn)因素。肥胖發(fā)生原因與遺傳、靜態(tài)生活方式、高脂膳食以及能量平衡失調(diào)等因素有關(guān)。保健食品減肥的原理：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。2021/2/4131十、增加骨密度骨質(zhì)疏松癥是指單位體積內(nèi)骨組織含量減少。預(yù)防或延緩骨質(zhì)疏松癥的策略包括：提高在青春期可達(dá)到的骨量峰值和預(yù)防生命后期的骨丟失。（1）直接補(bǔ)充鈣質(zhì)如各種鈣劑、磷酸鹽、維生素D等，可通過直接補(bǔ)充鈣質(zhì)而達(dá)到增加骨密度的目的。2021/2/4132（2）調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收如降鈣素可降低血循環(huán)中的鈣，增加骨質(zhì)中的鈣含量，對(duì)防治絕經(jīng)性骨質(zhì)疏松，雌激素替代療法是一種有效措施。大豆皂甙、大豆異黃酮等物質(zhì)具有雌激素樣作用，可避免雌激素的副作用。因此，中老年婦女經(jīng)常攝入大豆及其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。2021/2/4133四、保健食品的管理1996年發(fā)布了《保健食品管理辦法》國家食品藥品管理局2005年制定了《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》。1.保健食品的申報(bào)和審批2021/2/4134（1）對(duì)保健食品的基本要求對(duì)保健食品的基本要求：一是食用必須安全，二是有“特定的保健功能”。不得宣傳療效作用2021/2/41352.保健食品的安全性評(píng)價(jià)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》進(jìn)行。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段3·1.1第一階段：急性毒性試驗(yàn)。

經(jīng)口急性毒性：經(jīng)口急性毒性（LD50），聯(lián)合急性毒性。一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)。3·1.2第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，30天（短期）喂養(yǎng)試驗(yàn)。2021/2/41363·1.3第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（90天喂養(yǎng)試驗(yàn)）、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)。3·1.4第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。根據(jù)原料、加工等情況進(jìn)行四個(gè)或三個(gè)或兩個(gè)階段或不要求進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)。2021/2/41373.保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營在生產(chǎn)保健食品前，食品生產(chǎn)企業(yè)必須向所在地的省級(jí)衛(wèi)生行政部門提出申請(qǐng)，經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門審查同意并在申請(qǐng)者的衛(wèi)生許可證上加注“××保健食品”的許可項(xiàng)目后方可進(jìn)行生產(chǎn)。2021/2/4138第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)1、食品保藏技術(shù)

1.化學(xué)保藏化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過程中利用腌漬、煙熏、添加化學(xué)防腐劑等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長(zhǎng)，防止食品變質(zhì)的食品保藏方法。分為化學(xué)保藏和物理保藏兩種。2021/2/4139腌漬保藏分類（根據(jù)是否利用微生物生長(zhǎng)情況）發(fā)酵性：非發(fā)酵性：腌菜：干態(tài)、半干態(tài)醬菜：甜醬、咸醬的鹽腌品糖漬品：糖漬水果、蜜餞、果凍、果泥、果糕、果醬、果酪等。食鹽含量低，主要乳酸發(fā)酵、醋酸如：四川泡菜、酸黃瓜、韓國泡菜等2021/2/41401）鹽漬目的：主要是抑制微生物繁殖，提高制品的貯藏性。

食品的腌制方法：分為干腌和濕腌兩種基本方法。2021/2/4141將鹽及其他配料溶化成鹽水，必要時(shí)煮沸殺菌后冷卻，然后把食品浸泡在鹽水中，通過擴(kuò)散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液濃度一致。濕法的優(yōu)點(diǎn)：滲透快，腌制均勻。濕腌的缺點(diǎn)：其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長(zhǎng)，因含水分多不易保藏。1）濕腌法2021/2/4142是將鹽等腌制劑擦在食品的表面，然后層層堆在容器內(nèi)，在加壓或不加壓的條件下在容器內(nèi)逐步形成腌漬液。稱為鹵水。鹵水中的腌漬劑又進(jìn)一步向食品組織內(nèi)擴(kuò)散和滲透，最終均勻分布于食品中。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，鹽用量較少，利于儲(chǔ)藏，同時(shí)營養(yǎng)成分流失較少。缺點(diǎn)：撒鹽不均勻容易導(dǎo)致食品內(nèi)部鹽分分布不均勻、味咸、色澤差，暴露在空氣中的部分會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵等劣變情況。（2）干腌法2021/2/4143用糖溶液對(duì)食品進(jìn)行處理，高濃度糖液使水分活度降低，微生物生長(zhǎng)受阻，50%以上糖液可阻止大多數(shù)酵母菌生長(zhǎng)，65%以上可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，80%以上可抑制真菌生長(zhǎng)。2）糖漬2021/2/41442)煙熏保藏?zé)熝２厥侵咐媚拘嫉雀鞣N材料燜燒時(shí)產(chǎn)生的熏煙含有酚、醇、酸等化合物，能對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果，以及干燥、加熱等作用，使食品具有較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏性，并使之具有特殊的風(fēng)味與色澤。煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。二、煙熏工藝2021/2/4145冷熏法環(huán)境溫度不超過22℃，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（4-7天）煙熏處理的過程稱為冷熏法。特點(diǎn)：含鹽量稍高，水分低（約40%）煙熏成分聚積量大，可貯藏較長(zhǎng)時(shí)間。

熱熏法環(huán)境溫度超過22℃，煙熏溫度高(120～140℃)的煙熏過程稱為熱熏法。特點(diǎn)：食品含水量高，可達(dá)50%-60%，脂肪因受熱易熔化，不利于儲(chǔ)藏。熱熏一般需時(shí)4-5天，但熱熏食品的味道和色澤優(yōu)于冷熏食品。

2021/2/4146液熏法又稱無煙熏法，它是利用液態(tài)煙熏劑浸泡食品或噴涂食品表面以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方式。液態(tài)煙熏劑一般由硬木屑熱解形成的木醋液或用其他方法制成與煙氣成分相同的無毒液體。因液熏劑不含固相成分及其所吸附的烴類，所以致癌危險(xiǎn)性較低，但液熏食品的風(fēng)味、色澤和保藏性不及普通煙熏食品。2021/2/4147（1）冷凍保藏冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。根據(jù)保藏時(shí)低溫的程度分為冷卻保藏（0-10℃）和凍結(jié)保藏（凍結(jié)時(shí)-23℃,儲(chǔ)藏時(shí)-18℃）。2.物理保藏物理保藏是通過控制環(huán)境溫度、氣體或利用電滋波等物理手段來實(shí)現(xiàn)食品的安全和長(zhǎng)期保藏。2021/2/41481）冷卻保藏：降低酶和微生物活性的儲(chǔ)藏方法。新鮮蔬菜水果的儲(chǔ)藏一般采用冷卻保藏。

2）凍結(jié)保藏：指將保藏溫度降至冰點(diǎn)以下，使水部分或全部?jī)鼋Y(jié)的儲(chǔ)藏方法。

凍結(jié)保藏有緩凍冷藏和速凍冷藏法兩種類型。

緩凍冷藏法指食品在絕熱的低溫室內(nèi)并在靜止的空氣中進(jìn)行冷凍的方法，其凍結(jié)速度慢，當(dāng)溫度降至-1——-5℃稱冰晶生成帶，食品內(nèi)部的水分結(jié)成晶體，會(huì)損害物料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此緩凍食品質(zhì)量低于速凍食品。2021/2/4149

速凍冷藏法一般是在30min內(nèi)將食品的溫度快速降低到冰點(diǎn)以下，從而使食品中的水分來不及形成大的冰晶，甚至僅以玻璃態(tài)存在。這樣就大大減少了冰晶對(duì)細(xì)胞的破壞作用，從而保證了食品的品質(zhì)不被破壞。2021/2/4150食品輻射保藏就是利用放射性核素或低能加速器放出的射線對(duì)食品進(jìn)行輻射處理，達(dá)到長(zhǎng)期保藏食品的目的。主要用60Co和137Cs產(chǎn)生的的γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的電子束，使生物體引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物并影響產(chǎn)品內(nèi)的生物化學(xué)過程，對(duì)食品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。（2）輻照保藏2021/2/41511）對(duì)蛋白質(zhì)的影響

在大劑量輻照時(shí)會(huì)留有不同的氣味。蛋白質(zhì)的吸收利用率比未輻照的有所增加。2）對(duì)脂類的影響

飽和脂肪是穩(wěn)定的，含不飽和脂肪酸的脂肪容易發(fā)生氧化反應(yīng)、降解或聚合，會(huì)影響其消化。3）對(duì)碳水化合物的影響

發(fā)生水解以及淀粉氧化、降解。在干燥的條件下對(duì)食品進(jìn)行輻照，可發(fā)生美拉德反應(yīng)。食品輻照的化學(xué)效應(yīng)2021/2/41524）維生素電離輻照引起損失最多的營養(yǎng)素就是維生素。脂溶性V中，VE、VA、VC的輻射敏感性最強(qiáng)，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對(duì)輻射很不敏感，較穩(wěn)定。5）礦物質(zhì)不是改變總量，而是改變其存在形式，如輻照可使高生物活性的二價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰妆蝗梭w吸收的三價(jià)鐵。2021/2/4153（3）食品的高壓保藏在高壓條件下，可干擾甚至破壞微生物的生理功能，導(dǎo)致微生物死亡。1）蛋白質(zhì)對(duì)一級(jí)結(jié)構(gòu)沒有影響，對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定有促進(jìn)作用（高壓可促進(jìn)氫鍵的形成），對(duì)具有三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的酶等有破壞作用。2021/2/41542）淀粉高壓可提高淀粉對(duì)淀粉酶的敏感性，提高淀粉的消化率。3）脂類室溫下呈液態(tài)的脂肪在高壓下（100-200MPa）下可發(fā)生固化，出現(xiàn)相變結(jié)晶，使脂類更稠更穩(wěn)定。此變化是可逆的。4）維生素影響較小。2021/2/4155

食品保鮮技術(shù)食品在物理、化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、因而腐爛變質(zhì)。一、化學(xué)保鮮技術(shù)利用抑菌或抗氧化劑的化學(xué)藥劑來抑制微生物的生長(zhǎng)或防止氧化反應(yīng)的技術(shù)。按保鮮機(jī)理不同分為防腐劑和抗氧化劑。主要原理是是通過改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，控制微生物的生理活動(dòng)，抑制其生長(zhǎng)繁殖。（1）食品防腐劑2021/2/4156

常用的的有：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑。有的抗氧化劑阻斷食品自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)；有的抗氧化劑則是通過抑制氧化酶而防止食品氧化變質(zhì)。（2）食品抗氧化劑2021/2/4157抗氧化劑種類：防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。如丁基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。防止食品氧化變色，如抗壞血酸及茶多酚類。VC主要用魚肉制品、冷凍食品等。2）水溶性抗氧化劑：1）脂溶性抗氧化劑：2021/2/4158二、涂膜保鮮技術(shù)就是在果實(shí)表面涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很均勻的膜，可以隔離果實(shí)與空氣進(jìn)行氣體交換，從而抑制了果實(shí)的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了果實(shí)的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的浸染而造成的腐爛。方法浸染法將涂料配成適當(dāng)濃度的溶液，將果實(shí)浸入，蘸上一層薄薄的涂料，取出晾干即可。2021/2/4159將果實(shí)洗凈干燥后，噴上一層很薄的涂料。噴涂法刷涂法用刷子蘸上涂料，涂到果實(shí)表面的方法。果蔬涂膜保鮮劑種類1果蠟是最早使用的果蔬保鮮劑，是一種含蠟的水溶性乳液，噴涂在果實(shí)的表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜。果蠟?zāi)芤种乒麑?shí)的新陳代謝過程，減少表面水分蒸發(fā)，推遲生理衰老。2021/2/4160采用天然高分子材料，以過一定的處理后在果皮表面形成的一層透明光潔的膜，可食用膜肯有較好的選擇透氣性、阻水性，與果蠟相比，具有無色、無味、無毒的優(yōu)點(diǎn)。甲殼素膜是一種可食用膜，已用于草莓、西紅柿、香蕉等?？墒秤媚だw維素膜改性纖維素有良好的成膜性能，但對(duì)于氣體的滲透阻隔性不佳，通常要加脂肪酸、甘油、蛋白質(zhì)以改善其性能。2021/2/4161干燥為了便于運(yùn)輸和貯藏。食品干燥技術(shù)采用的技術(shù)有普通干燥，冷凍干燥和噴霧干燥。普通干燥對(duì)濕物料進(jìn)行加熱，水分逐漸減少達(dá)到最終成品所需的水分含量要求。2021/2/4162主要采用熱空氣或煙道氣體作為干燥介質(zhì)，它具有干燥時(shí)帶走汽化水分的載體作用真空干燥：真空干燥是借真空將汽化的水蒸氣抽走。常壓干燥：2021/2/4163冷凍干燥是將物料遇冷至-40~-30℃，使物料中的大部分液態(tài)水變成固態(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩矗谡婵諣顟B(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而是物料脫水的過程。優(yōu)點(diǎn)：由于是低溫下進(jìn)行的干燥，可以最大限度地保留營養(yǎng)素不被破壞。冷凍干燥2021/2/4164噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?，乳濁液，懸浮液或糊狀物料加工成粉狀，顆粒裝干制品的一種干燥方法。它通過霧化器的作用，將液體噴灑成極細(xì)的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)（熱空氣，煙道氣或惰性氣體）與霧滴的均勻混合，進(jìn)行能量交換，使水分（或溶劑）汽化的過程。噴霧干燥2021/2/4165食品濃縮技術(shù)從液態(tài)食品中去除部分溶劑使食品