蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及分類

優(yōu)選蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及分類當(dāng)前第1頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)復(fù)習(xí)鞏固蛋白質(zhì)的定義；蛋白質(zhì)在食品中的分布；蛋白質(zhì)對人體健康的重要作用；蛋白質(zhì)對食品感官品質(zhì)的影響。當(dāng)前第2頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)本節(jié)內(nèi)容氨基酸的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分類復(fù)習(xí)總結(jié)當(dāng)前第3頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)氨基酸的結(jié)構(gòu)概述：蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道的消化、分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上就是對氨基酸的需要。當(dāng)前第4頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)人體必需氨基酸：人體（或其它脊椎動物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。人體所需的必需氨基酸共有8種。賴氨酸色氨酸苯丙氨酸蘇氨酸異亮氨酸亮氨酸纈氨酸蛋氨酸氨基酸的結(jié)構(gòu)當(dāng)前第5頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)氨基酸的應(yīng)用調(diào)味品及食品添加劑（50%）飼料添加劑（30%）藥用和保健、化妝品及其他用途（20%）請問我們生活中有哪些地方會用到氨基酸呢？當(dāng)前第6頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)

結(jié)構(gòu)：氨基酸是指含有氨基的羧酸。α－氨基酸可以看做是羧酸分子上的一個氫原子被氨基（-NH2）取代而成的一類化合物。氨基酸的結(jié)構(gòu)當(dāng)前第7頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)平面結(jié)構(gòu)一級結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)當(dāng)前第8頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)一級結(jié)構(gòu):蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中由肽鍵連接起來的各種氨基酸的排列順序，也稱初級結(jié)構(gòu)或化學(xué)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的平面結(jié)構(gòu)當(dāng)前第9頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)二級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子在一級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，肽鏈按照一定的規(guī)律進(jìn)一步卷曲、折疊或纏繞所形成的空間結(jié)構(gòu)形式。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要有α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-片層結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)當(dāng)前第10頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)三級結(jié)構(gòu)：二級結(jié)構(gòu)的多肽進(jìn)一步卷曲、盤繞而形成的不規(guī)則的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)：在三級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，兩條或多條肽鏈以特殊的方式結(jié)合生成具有生物活性的蛋白質(zhì)。當(dāng)前第11頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)一當(dāng)前第12頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類根據(jù)形狀分球狀蛋白纖維蛋白從營養(yǎng)角度分完全蛋白質(zhì)非完全蛋白質(zhì)根據(jù)化學(xué)成分分單純蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)脂蛋白當(dāng)前第13頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)單純蛋白質(zhì)的分類清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白組蛋白硬蛋白溶解性越來越差當(dāng)前第14頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)結(jié)合蛋白質(zhì)的分類核蛋白糖蛋白脂蛋白色蛋白磷蛋白按結(jié)合物質(zhì)進(jìn)行分類當(dāng)前第15頁\共有17頁\編于星期六\11點(diǎn)氨基酸的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的分類。復(fù)習(xí)總結(jié)當(dāng)前第16頁\共有17頁\編于星期