預(yù)防醫(yī)學(xué)第八章食物營養(yǎng)與健康final

預(yù)防醫(yī)學(xué)第八章食物營養(yǎng)與健康final第一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二內(nèi)容回顧第一節(jié)生物性有害因素的來源第二節(jié)生物性有害因素對健康的危害第三節(jié)生物性有害因素危害的預(yù)防與控制第二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二第八章食物營養(yǎng)與健康第三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二本章目錄第一節(jié)營養(yǎng)素第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值第三節(jié)合理營養(yǎng)第四節(jié)特定人群營養(yǎng)第五節(jié)臨床疾病營養(yǎng)第四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)二、脂類三、糖類四、熱能五、維生素六、無機(jī)鹽與微量元素第五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二全世界公認(rèn)的健康標(biāo)志生氣勃勃性格開朗充滿活力正常的身高體重光澤的頭發(fā)堅固并帶淡紅色的指甲粉紅的舌頭食欲旺盛正常的體溫脈搏和呼吸率健康的皮膚正常的大小便明亮的眼睛粉紅的結(jié)膜健康的牙齦口腔黏膜不易得病第六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二7

萬物生長離不開營養(yǎng)。從字面上講，“營”就是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生的意思，合起來是謀求養(yǎng)生。對人來說，營養(yǎng)指的是機(jī)體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物中的有效成分以維持生命活動的整個過程。這些維持機(jī)體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的食物中的有效成分，俗稱“養(yǎng)份”或“養(yǎng)料”，它的科學(xué)名稱叫作營養(yǎng)素。概念第七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)素種類六大營養(yǎng)素水蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)第八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二為什么要關(guān)注營養(yǎng)-人的一生要進(jìn)食60噸食物-所選擇的食物是對人體有積累作用的，到60歲時，這些積累作用會在身體上顯現(xiàn)出來。-學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識可以幫助你選擇合適的食物-學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識有助你增進(jìn)健康-我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴(yán)重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得重視。-日本每300人有一個營養(yǎng)師，中國13億人才4000名營養(yǎng)師。第九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)與健康的關(guān)系1、生命的整個過程都離不開營養(yǎng)

2、人的體格發(fā)育受到飲食營養(yǎng)的影響3、人體健康與疾病受到飲食營養(yǎng)影響第十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

均衡的營養(yǎng)促進(jìn)健康,營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏都會導(dǎo)致疾病。合理營養(yǎng)是增進(jìn)健康、防治疾病、延年益壽的重要保證，關(guān)系到人類智力開發(fā)、民族素質(zhì)的提高。營養(yǎng)與健康的關(guān)系第十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二水水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%~60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。補第十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二水在人體中的作用①構(gòu)成人體組織細(xì)胞和體液的重要成分。

②參與人體內(nèi)新陳代謝。③調(diào)節(jié)人體體溫。④潤滑作用。一般成人每天要飲水1500ml補第十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二早起一杯水①補充水分，沖刷腸胃②防止便秘③排出毒素，美容養(yǎng)顏④降低血粘度，防治心腦血管疾病注意：空腹、慢飲、溫?zé)帷?00毫升、每天。補第十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二一、蛋白質(zhì)第十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)第十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二身體修補更新新細(xì)胞會替換舊細(xì)胞，新組織會替換舊組織,皮膚細(xì)胞28天更新一次，胃壁細(xì)胞7天更新一次腸細(xì)胞3天更新一次，紅細(xì)胞120天更新一次，肝細(xì)胞180天更新一次半年時間人體90％細(xì)胞會被更新一年時間人體98％細(xì)胞會被更新一、蛋白質(zhì)第十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二一、功能組織構(gòu)成成分瘦體組織*構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內(nèi)蛋白質(zhì)功能EAA第十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

蛋白質(zhì)生理作用人體組織的基本構(gòu)成成分、激素的生理調(diào)節(jié)作用、酶的催化作用、抗體的免疫作用、運載作用、脂蛋白、糖蛋白等調(diào)節(jié)滲透壓平衡和酸堿平衡肌纖蛋白的收縮作用提供熱能一、蛋白質(zhì)第十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)不足1.皮膚松弛、皺紋2.血管松弛、心血管疾病3.腸道松弛、便秘4.胃酸減少、消化酶不足、消化不良5.荷爾蒙制造減少、內(nèi)分泌紊亂6.紅細(xì)胞制造不足、貧血7.免疫細(xì)胞制造不足、免疫力低下、易感冒、感染一、蛋白質(zhì)第二十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二氨基酸分類

氨基酸是蛋白質(zhì)基本組成單位必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)

必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:上述8種再加組氨酸一、蛋白質(zhì)第二十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二非必需氨基酸

(non-essentialaminoacids,NEAA)

可以在人體合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。半必需氨基酸(semi-essentialaminoacids,SEAA)精氨酸，組氨酸條件必須氨基酸酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）半胱氨酸－蛋氨酸（EAA)一、蛋白質(zhì)第二十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的相互比值稱為氨基酸模式。

計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

一、蛋白質(zhì)第二十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。一、蛋白質(zhì)第二十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二將某種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成與人體所需要的氨基酸模式相比較，其中含量不足的某種或某幾種必需氨基酸稱為限制氨基酸含量最不足的稱為第一限制氨基酸。一、蛋白質(zhì)第二十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程收到限制，限制營養(yǎng)價值。糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸一、蛋白質(zhì)第二十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)分類按所含必需氨基酸的種類和比值：完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

EAA種類齊全，比例適宜。半完全蛋白質(zhì)

EAA含限制性氨基酸不完全蛋白質(zhì)缺乏數(shù)種EAA一、蛋白質(zhì)第二十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二按來源分類1.動物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動物蛋白＋大豆蛋白2.普通（劣質(zhì))蛋白:（除外動物蛋白大豆蛋白)一、蛋白質(zhì)第二十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)互補作用(complementaryactionofprotein)幾種營養(yǎng)價值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其EAA相互取長補短，提高營養(yǎng)價值。一、蛋白質(zhì)第二十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二混合食物生物價第三十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二供給機(jī)體熱能

氨基酸代謝食物蛋白質(zhì)消化吸收組織蛋白質(zhì)分解體內(nèi)合成非必需氨基酸合成組織蛋白一般代謝脫氨脫羧α-酮酸胺類特殊代謝其他含氮化合物一、蛋白質(zhì)第三十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡第三十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二1．氮平衡（NitrogenBalance）反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況一、蛋白質(zhì)第三十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)；

一、蛋白質(zhì)第三十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）：理論上，成人攝入<30g/dPro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比：成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜。一、蛋白質(zhì)第三十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（二）供給量

蛋白質(zhì)的供給量標(biāo)準(zhǔn)有質(zhì)和量兩方面的要求。

數(shù)量上：一般要求達(dá)到1-1.16g/kg體重，1歲以內(nèi)兒童1.5~3.0g/kg體重。

質(zhì)量上：要求優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例要大于1/3，對于老人、兒童、病人等特殊人群，要求達(dá)到1/2。

一、蛋白質(zhì)第三十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（三）食物來源

動物性食品：雞、鴨、魚、肉、蛋、奶

植物性食品：黃豆、綠豆、蠶豆、花生、芝麻、核桃、杏仁、松子、瓜子

成年人每日攝入動物性食品100~150g，大豆食品30~50g。第三十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

Pro含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）食物的粗蛋白含量：大豆30-40%為最高，畜禽魚蛋類10-20%，糧谷類8-10%，鮮奶類1.5-3.8%。第三十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17一、蛋白質(zhì)第三十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro注意蛋白質(zhì)互補大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。一、蛋白質(zhì)第四十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)與健康一、蛋白質(zhì)第四十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)與健康蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM）第四十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二PEM臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)與健康第四十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)攝入不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥”，表現(xiàn)為水腫蛋白質(zhì)與健康第四十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二第四十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良”,表現(xiàn)為消瘦蛋白質(zhì)與健康第四十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二F8-PEMMarasmus氏征指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。第四十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二PEM綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234蛋白質(zhì)與健康第四十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二PEM的預(yù)防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)蛋白質(zhì)與健康第四十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)攝入過多迫使蛋白質(zhì)成為能源，氧化供能產(chǎn)生含氮廢物，增加肝腎負(fù)擔(dān)。（DM!!）蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，身體趨向酸性，干擾酸堿平衡，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。高蛋白膳食通常伴隨碳水化合物不足，引起胰島素敏感性下降。高蛋白膳食通常伴隨高脂肪攝入，引起血脂異常、雌激素水平上升，增大心血管疾病和乳腺癌等癌癥的高發(fā)。第五十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二二、脂類

第五十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（一）、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)脂類（lipids）的分類甘油三酯磷脂、糖脂、固醇等二、脂類第五十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。

類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。二、脂類第五十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二生理功能

1．儲存能量、隨時供給能量(9Kcal/g、20%-25%)

2．為機(jī)體提供脂溶性維生素

3．為機(jī)體提供必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）

二、脂類第五十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二必需脂肪酸是指機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸(Ｃ18:2)、亞麻酸(Ｃ18:3)。

花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)。二、脂類第五十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)學(xué)上最具價值的FA有兩類n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。

n-6系列——亞油酸**

CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端二、脂類第五十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二第五十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二不過，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶由于競爭性抑制作用體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑。二、脂類第五十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二4．類脂質(zhì)是組成機(jī)體細(xì)胞特定結(jié)構(gòu)并賦予細(xì)胞特定生理功能必不可少的物質(zhì)，如卵磷脂

5．改善食物感官性狀、增進(jìn)食欲、維持飽腹感等功能。

6、其他功能？？

維持體溫、保護(hù)臟器、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)二、脂類第五十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中動物FatEPADHA——魚貝類食物磷脂：蛋黃肝臟食物來源及供給量二、脂類第六十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪、肉類）不飽和脂肪酸（植物種子）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第六十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二脂肪供給量一般成年人如能正常攝入動物性食品（每日100－150g），則每日食用植物油25－50g即可。

第六十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機(jī)體會產(chǎn)生多種慢性危害二、脂類第六十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二Fat攝入過多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。二、脂類第六十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

寡糖：由3～10個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。

多糖：由10個以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。三、糖類第六十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

食物中的碳水化合物（carbohydrates）按其生理功能不同可分為兩類：

一類是能被機(jī)體消化吸收的，包括淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖等；

另一類是不能被機(jī)體消化吸收的，即膳食纖維（dietaryfiber，DF），包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。

（一）生理功能三、糖類第六十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

能被機(jī)體吸收的碳水化合物：

1.供給能量；

2.節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用；

3.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，參與維持生命的代謝過程。

三、糖類第六十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二膳食纖維是植物性食品中那些能抵抗人體消化道已知消化酶的物質(zhì)的總稱，主要是植物細(xì)胞壁的成分。它們雖然不能為人體所消化吸收，卻在消化道內(nèi)發(fā)揮重要的生理功能。

三、糖類第六十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（1）能調(diào)節(jié)腸道功能，減少腸道疾病發(fā)病率；（2）影響機(jī)體脂質(zhì)代謝，降低血清和組織中的膽固醇含量；（3）調(diào)節(jié)血糖代謝，有預(yù)防和治療糖尿病的功能；（4）減少熱量的攝入和吸收，預(yù)防和治療肥胖癥。三、糖類第六十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二消化吸收1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。

2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。第七十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二膳食纖維的來源糧谷類、豆類的麩皮、糠、豆皮含有大量的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素；燕麥和大麥；檸檬、柑橘、蘋果、菠蘿、香蕉等水果；卷心菜、苜蓿、豌豆、蠶豆、木耳等蔬菜，含有較多的果膠第七十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（二）供給量和食物來源

碳水化合物供能占總熱量的60－70％

碳水化合物的主要食物來源是糧谷類、薯類及根莖類，它們主要給機(jī)體提供淀粉類多糖（80％左右）；

各種糖果、甜食則是單、雙糖的主要來源；

蔬菜水果是膳食纖維的主要來源。

三、糖類第七十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（一）供給量

熱能的供給量應(yīng)與消耗量相平衡。人體熱能的消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、從事各種活動和食物特殊動力作用三方面，其中以從事勞動所消耗的熱能為最大。

一般每人每天在8800~13380KJ之間。四、熱能第七十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（二）食物來源

各產(chǎn)熱營養(yǎng)素占總熱能的比例以蛋白質(zhì)10-14％，脂肪20-25％，碳水化合物60-70％為適宜。

四、熱能第七十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二維生素（vitamin）是維持機(jī)體正常物質(zhì)代謝和某些重要生理功能所必需的一些有機(jī)化合物的總稱。它們的生理功能重在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝。機(jī)體對它們的生理需要量很小，常以mg或μg計，但卻不能自身合成或合成數(shù)量不能滿足需要，必須由食物供給。

五、維生素第七十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二脂溶性維生素：維生素A、D、E、K，它們在體內(nèi)的排泄效率低，過量攝入可在體內(nèi)蓄積引起中毒；

水溶性維生素：B族維生素和維生素C，它們的排泄效率高，在體內(nèi)無過多儲存，當(dāng)機(jī)體達(dá)到飽和時就大量從尿中排出，所以一般不會中毒，但需注意經(jīng)常由食物補充。

五、維生素第七十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（一）維生素A與胡蘿卜素

1．生理功能

參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生，以維持正常的暗視覺；

維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能有關(guān)；

促進(jìn)動物的生長發(fā)育；

防癌抗癌的作用。

五、維生素第七十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

胡蘿卜素（carotene）是維生素A的前體物質(zhì)，它在人體肝臟和腸粘膜中可轉(zhuǎn)化為維生素A，因而具有與維生素A相同的生物學(xué)效應(yīng)。β-胡蘿卜素是其中最主要的。

五、維生素第七十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二就生理活性而言，6μgβ-胡蘿卜素相當(dāng)于1μg維生素A。

胡蘿卜素具有抗氧化機(jī)能，是體內(nèi)重要的小分子自由基清除劑。

胡蘿卜素較維生素A具有更強(qiáng)的防癌抗癌效應(yīng)。

五、維生素第七十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二2．供給量

視黃醇當(dāng)量（μg）＝維生素A（IU）×0.3＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6

男性：800μgRE

女性：700μgRE五、維生素第八十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二3．食物來源

維生素A來自于動物性食品，主要是肝臟、禽蛋、魚肝油、魚卵、牛奶等；

胡蘿卜素來自植物性食品，它富含于有色的蔬菜水果中，與植物的橙、黃、綠等色素共存，蔬菜水果的顏色越深胡蘿卜素含量越高。五、維生素第八十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二維生素A缺乏癥第八十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二淚液分泌實驗結(jié)膜上皮細(xì)胞損傷－虎紅染色第八十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（二）維生素D

1．生理功能

促進(jìn)鈣磷吸收，

調(diào)節(jié)鈣磷代謝，

促進(jìn)骨骼和牙齒的生長。

五、維生素第八十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二各種生理功能生物學(xué)效應(yīng)小腸骨腎等靶器官受體在腎臟25-（OH）D3在肝臟25-（OH）-D3在血液與球蛋白結(jié)合維生素D3維生素D3維生素D2人皮膚內(nèi)的7-脫請膽固醇食物中的酵母菌、麥角固醇維生素D3-25-羥化酶25-（OH）-D3-1羥化酶紫外光紫外光25-（OH）-D3-24羥化酶25-（OH）2D3紫外光第八十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二2．供給量

推薦的每日膳食中維生素D供給量：成人5μg，兒童、孕婦、乳母10μg。臨床上習(xí)慣用國際單位（IU）表示維生素D數(shù)量，1μg＝40IU。

五、維生素第八十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二3．食物來源：含維生素D豐富的食物有魚肝油、動物肝臟、蛋黃等。奶類含維生素D不高，故以奶類為主食的嬰兒應(yīng)及時補充魚肝油，但切忌過量。

堅果、蔬菜、水果、蘑菇、谷類含少量或不含維生素D五、維生素第八十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二維生素D豐富的食物

食物

含量

(IU/100g)

食物

含量

(IU/100g)魚肝油8500奶油(脂肪含量31.3%)50大馬哈魚和紅尊魚罐頭500雞蛋(煎、煮、荷包)49金槍魚罐頭(油浸)232牛奶(脂肪含量1~3.7%)41奶油(脂肪含量37.6%)100烤羊肝23脫脂牛奶(罐裝)88煎牛肝19燉雞肝67鮮碎肝午餐肉15人造黃油煎豬肝51煎小牛肝14第八十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二第八十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二佝僂病－雞胸、手鐲癥第九十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（三）維生素B1

1．生理功能

維生素B1又稱為硫胺素（thiamine）。參與物質(zhì)代謝和能量代謝。

硫胺素缺乏時，機(jī)體能量代謝障礙，丙酮酸、乳酸堆積，神經(jīng)組織能源缺乏，導(dǎo)致一系列神經(jīng)肌肉系統(tǒng)的癥狀，稱為腳氣病。

五、維生素第九十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二2．食物來源

硫胺素廣泛存在于天然食物中，主要食物來源為糧谷類、豆類、酵母、干果、動物內(nèi)臟等。我國人民以糧谷類為主食，一般不會發(fā)生硫胺素的攝入缺乏，但需注意其在烹調(diào)加工過程中的損失，如糧谷類加工精度過高、過度淘洗、烹調(diào)加堿、高溫油炸等均可使硫胺素?fù)p失過半，應(yīng)予避免。

五、維生素第九十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（四）維生素B2（核黃素，riboflavin）

1．生理功能

維生素B2也稱核黃素（riboflavin）。

核黃素缺乏時在人類主要表現(xiàn)為眼、口腔、生殖器官、皮膚的非特異性炎癥，可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎、角膜炎、陰囊皮炎等癥狀，有“口腔－生殖綜合征”之稱。

五、維生素第九十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二口角炎

(angularstomatitis)五、維生素第九十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二3．食物來源

核黃素的主要食物來源為動物性食品，尤其是動物的心、肝、腎等內(nèi)臟，其次為蛋、奶。某些野菜、綠色蔬菜、豆類中也有一定含量，糧谷類中除小米外含量均較低。

五、維生素第九十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（五）煙酸

1．生理功能

煙酸（niacin）亦名尼克酸（nicotinicacid），亦稱維生素PP。

煙酸缺乏時導(dǎo)致癩皮病（pellagra），其典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即所謂“三D”癥狀。

五、維生素第九十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二2．供給量

機(jī)體所需的煙酸，一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)?mg煙酸。故膳食中煙酸的供給量可以煙酸當(dāng)量表示：

五、維生素第九十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二3．食物來源

煙酸在食物中分布很廣泛，動物內(nèi)臟、瘦肉、魚、花生及酵母中含量最為豐富，糧谷類、豆類中含量也較豐富，奶蛋中含量雖不高，但其含有豐富的色氨酸，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸，故一般不易發(fā)生煙酸缺乏癥。

五、維生素第九十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（六）維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）

1．生理功能

維生素C又稱抗壞血酸（ascorbicacid）。

五、維生素第九十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二維生素C在體內(nèi)有多種功能：

①促使脯氨酸和賴氨酸羥化形成羥脯氨酸和羥賴氨酸，促進(jìn)膠原蛋白的合成，促進(jìn)創(chuàng)口愈合；

②促使多巴胺羥化形成去甲腎上腺素、色氨酸羥化形成5-羥色胺，參與神經(jīng)介質(zhì)的形成；五、維生素第一百頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二③促使膽固醇羥化形成膽酸，降低血漿膽固醇，防治動脈粥樣硬化；

④促使三價鐵還原為二價鐵，促使葉酸還原為四氫葉酸，從而促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運，促進(jìn)葉酸的利用，防治貧血；五、維生素第一百零一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二⑤促使二硫鍵（-S-S-）還原，提高體內(nèi)巰基水平，從而發(fā)揮抗氧化、清除自由基的作用；

⑥有解毒作用，是鉛、砷、苯等毒物及細(xì)菌毒素的解毒劑；五、維生素第一百零二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二⑦能阻斷某些致癌物如亞硝胺的體內(nèi)合成，防治癌癥；

⑧能促進(jìn)抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬功能，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

膳食中長期缺乏維生素C，可表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹出血，骨質(zhì)鈣化不良，傷口愈合減慢等。典型的缺乏癥為壞血?。╯curvy）。

五、維生素第一百零三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二3．食物來源：維生素C最好的食物來源為新鮮蔬菜和水果。

如青菜、生菜、菠菜、韭菜、青椒、花菜、西紅柿等蔬菜，

以及柑橘、檸檬、鮮棗、柚子、草莓等水果。

葉菜類比根莖類含量多。

酸味水果比無酸味水果含量多。五、維生素第一百零四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二五、維生素第一百零五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二植物組織自身含有多種氧化酶系統(tǒng)，在植物儲存過程中能催化維生素C的氧化破壞，故食用蔬菜水果應(yīng)盡量保證新鮮。

維生素C對熱、氧、光、堿極不穩(wěn)定，也易隨水流失，因此建議蔬菜水果能生食者盡量生食，烹調(diào)加工時應(yīng)先洗后切，并盡量減少烹調(diào)加熱的時間和溫度。

五、維生素第一百零六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二缺乏癥壞血?。╯curvy）

皮膚斑點，毛囊周圍輪狀出血（臀部、下肢），牙齦、結(jié)膜出血、傷口愈合延緩第一百零七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二六、無機(jī)鹽與微量元素人體的各種系統(tǒng)功能都需要一定的礦物質(zhì)平衡，如果一種礦物質(zhì)的比例失調(diào)或缺乏就能引致機(jī)體的系統(tǒng)功能失去平衡以致產(chǎn)生疾病。礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱為微量元素，微量元素不能服用過量，否則容易引起蓄積作用或中毒。第一百零八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----鈣生理作用：●構(gòu)成骨骼和牙齒的成分●維持神經(jīng)和肌肉的活動.●促進(jìn)體內(nèi)酶的活動●其他功能：參與血液凝固等國人鈣的攝入量只占推薦量的49.2%缺乏癥狀：●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會容易患上骨質(zhì)疏松癥、齲齒第一百零九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----鈣食物來源：奶和奶制品，可連殼吃的小魚小蝦等。RNI：成人：800mg

生長發(fā)育少年1000mg

孕婦、乳母1200mgUL：2000mg，過量增加腎結(jié)石的危險性和發(fā)生骨硬化第一百一十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----鐵生理作用：●鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：●導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母●容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●抵抗力低下食物來源：●豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類RNI：成年人：15-20mgUL：50mg第一百一十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----鋅生理作用：●多種酶組成成分●促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功能關(guān)系密切●維護(hù)免疫功能●維持正常味覺功能●促進(jìn)生長發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育缺乏癥狀：●食欲不振，生長停滯(侏儒癥)，味覺減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大)第一百一十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----鋅食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、堅果、動物內(nèi)臟，食物加工過細(xì)可致大量的鋅丟失。RNI:成年人:11.5-15mg/dUL:37-45mg/d，2g以上，過量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等第一百一十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----碘生理作用：●構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。缺乏：●單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌。食物來源：海產(chǎn)品、特別是海帶、碘鹽。第一百一十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----硒生理作用：●抗氧化作用(硒是谷胱甘肽過氧化酶組成部分).●有毒重金屬的解毒作用●保護(hù)心血管和心肌健康●促進(jìn)免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用缺乏癥狀：●克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病●免疫功能退化、衰老●前列腺肥大第一百一十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----硒食物來源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類含硒較高，而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟，如：魚子醬，海參、哈蠣、豬腎RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等第一百一十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----鎂生理作用：●體內(nèi)酶活力載體●防止軟組織鈣化●神經(jīng)傳導(dǎo)因子●降低膽固醇缺乏癥狀：●肌肉顫抖●精神不振、抑郁●高血壓等心臟疾病●消化疾病增強(qiáng)補第一百一十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----鉀生理作用：●鉀是維持神經(jīng)系統(tǒng)健康和心臟節(jié)律正常的重要礦物質(zhì)。鉀與鈉一起來控制身體的水平衡。缺乏癥狀：●皮膚異常干燥、痤瘡、寒戰(zhàn)、便秘、抑郁、反射功能減弱、水腫、神經(jīng)質(zhì)、口渴、心跳不正常、葡萄糖耐量降低、生長遲緩、高血膽固醇、失眠、低血壓、肌肉軟弱與疲勞、惡心與嘔吐、周期性頭痛、蛋白尿、呼吸困難與鹽潴留。補第一百一十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----鈉生理作用：●鈉是維持體內(nèi)水平衡和血液酸堿度的必需礦物質(zhì)?！駥S持胃、肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的。缺乏癥狀：●腹部痙攣、厭食、昏迷、脫水、抑郁、眩暈、疲勞、脹氣、幻覺、頭疼、心悸、味覺紊亂、嗜睡、低血壓、記憶喪失、肌肉軟弱、惡心與嘔吐、動作協(xié)調(diào)較差、容易感染、體重減輕。補第一百一十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----鉻生理作用：●促進(jìn)機(jī)體糖代謝的正常進(jìn)行●促進(jìn)機(jī)體脂肪代謝的正常進(jìn)行●酶的激活劑缺乏癥狀：●糖代謝障礙●循環(huán)系統(tǒng)障礙●免疫功能降低，易患腫瘤食物來源：肉類和海產(chǎn)品(牡蠣、海參、猶魚、鰻魚）RNI：成年人50ug/dUL：成年人500ug/d補第一百二十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----錳生理作用：●是與蛋白質(zhì)與脂肪的代謝●維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)的健康與血糖的控制有用●維持正常的骨骼生長及生殖缺乏癥狀：●導(dǎo)致動脈粥樣硬化、視覺與聽覺發(fā)生問題、心臟病變、高膽固醇血、高血壓、煩躁、記憶喪失、疑臟病變等癥狀食物來源：糙米、米糠、麥芽、核桃、海參、魷魚RNI：成年人3.5mg/dUL：成年人10mg/d補第一百二十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二人體的營養(yǎng)需要----銅生理作用:●維持正常的造血功能●維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性●促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康●抗氧化（酶的組成成分）缺乏癥狀：●貧血、皮膚、毛發(fā)脫色、腹瀉、神經(jīng)變性（腦萎縮等食物來源：存在于各種食物中，牡蠣、動物肝、堅果類RNI：成年人2mg/dUL：成年人8mg/d，過量惡心、嘔吐、頭痛及口中有金屬味補第一百二十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值一、糧谷類二、大豆類三、動物性食物四、蔬菜、水果類五、純熱能食物第一百二十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

一、糧谷類

優(yōu)點：熱能的主要來源；蛋白質(zhì)含量一般為7-12％，攝入的絕對量大；是膳食中B族維生素，特別是硫胺素和煙酸的重要來源；糧谷類的無機(jī)鹽含量約1.5-3％。

第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值缺點：所含必需氨基酸不平衡，賴氨酸為其第一限制氨基酸；脂肪含量少，約為2％；無機(jī)鹽的吸收利用不佳。

第一百二十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二1.玉米⑴膳食纖維比精米面高4～10倍,可預(yù)防大腸癌、便秘和痔瘡。

⑵含有7種“抗衰劑”—鈣、谷胱甘肽、胡蘿卜素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。⑶能降低膽固醇，防止冠心病、抗血管硬化。⑷玉米黃素對抗眼睛老化、白內(nèi)障。⑸維生素比大米白面高5-10倍。

一、糧谷類第一百二十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二2.蕎麥⑴豐富的蛋白質(zhì)，賴氨酸含量高。⑵油酸、亞油酸占總脂肪的80%。⑶VB2是其他谷類的4-24倍，豐富VE、煙酸。⑷蘆丁類物質(zhì)軟化血管，保護(hù)視力；⑸膳食纖維是精大米10倍，預(yù)防直腸癌、結(jié)腸癌。

⑹降“三高”：降血壓、降血脂、降血糖。⑺黃酮成分：抗氧化、抗菌消炎、止咳平喘。第一百二十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二3.紅薯⑴富含碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素、10余種無機(jī)鹽。⑵β-胡蘿卜素、維生素C及高含量的膳食纖維，有預(yù)防癌癥的作用。⑶富含鉀、β－胡蘿卜素、葉酸、VC和VB6，有助于預(yù)防心血管疾病。⑷長壽食品、減肥食品、抗癌食品。

第一百二十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

100克鮮紅薯僅含0.2克脂肪，99千卡熱能，為大米的1／3，是很好的低脂肪、低熱能食品。

曰本國家癌癥研究中心公布的二十種抗癌蔬菜中紅薯名列榜首。3.紅薯第一百二十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

優(yōu)點：富含蛋白質(zhì)，且賴氨酸含量豐富，是糧谷類蛋白的理想互補食品；不飽和脂肪酸含量高（85％），且以亞油酸含量為最高，大豆油的天然抗氧化能力較強(qiáng)，是少有的優(yōu)質(zhì)食用油；鈣、磷和硫胺素的含量也很豐富，并有一定量的核黃素；豆芽含有豐富的維生素C，在新鮮蔬菜水果缺乏時，是食物中良好的維生素C供給來源。

二、大豆類第一百二十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二缺點：蛋白質(zhì)的消化率低，如整粒熟大豆的消化率為65.3％，加工成豆?jié){為84.9％，但制成豆腐則高達(dá)92~96％。生大豆中含有蛋白酶抑制劑，如抗胰蛋白酶因子，影響其消化吸收，需充分加熱破壞之。

二、大豆類第一百三十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二一杯豆?jié){天天保健康豆?jié){營養(yǎng)價值可以和牛奶相媲美，而養(yǎng)生保健價值更勝一籌，含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等特殊的保健因子，是“心腦血管保健液”。天然的雌激素補充劑。堅持喝豆?jié){，可改善女性心態(tài)和身體素質(zhì)，延緩衰老，減少青春痘的發(fā)生，使皮膚白皙潤澤。含有高纖維，能飽腹、預(yù)防便秘，增強(qiáng)腸胃蠕動。第一百三十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

“不可一日無豆”“寧可一日無肉，不可一日無豆?！彼未t(yī)書《延年秘錄》：“服食大豆，令人長肌膚、益顏色、填骨髓、加氣力、補虛能”。每日食用大豆食品：營養(yǎng)、防病、保健、防癌。世界上許多國家都把大豆制品視為健康食物或美容食物。第一百三十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

動物性食物包括肉、魚、禽、蛋、奶等。

優(yōu)點：供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪以及一些重要的無機(jī)鹽（鈣、鐵、鋅等）和維生素（A、D、B2等）。

三、動物性食物缺點：脂肪含量及組成差異較大，肉類脂肪含量較高（10~30％），以飽和脂肪酸為主，肥肉、內(nèi)臟、蛋黃中膽固醇含量很高，易引起血脂升高；

膳食纖維和維生素C含量低，乳類食品維生素D、鐵的相對較低，應(yīng)注意。

第一百三十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二魚類營養(yǎng)1.蛋白質(zhì)含量15～20%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，較畜、禽肉更易消化，消化率達(dá)87～98%。2.魚肉中B族維生素含量高，內(nèi)臟中維生素A、D多。3.鈣、鋅、硒、碘等各種礦物質(zhì)含量豐富。

第一百三十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

4.脂肪含量1～3%，高蛋白、低熱量。魚的脂肪和肉的脂肪大不一樣，其中富含omega-3脂肪酸，特別是EPA，對降低血管炎癥反應(yīng)、降低血膽固醇、減少動脈硬化危險具有很好的作用。

而DHA是大腦營養(yǎng)必不可少的脂肪酸，對大腦的生長和發(fā)育起著極為重要的作用。第一百三十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二怎么吃魚最健康omega-3長鏈不飽和脂肪酸難以承受煎炸的高溫，且非常容易氧化，故魚類不宜采用煎炸的烹調(diào)方法。從健康角度來說，清蒸最有利于保持魚的低脂健康特色，水燉類也比較好，可基本保持脂肪酸的穩(wěn)定。燒烤魚應(yīng)當(dāng)注意少吃外層焦糊部分，避免受到致癌物的危害，多吃中間軟嫩部分，獲取有益的脂肪酸。第一百三十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二優(yōu)點：含有一定量的碳水化合物，無機(jī)鹽類（鈣、磷、鉀、鎂、鐵等）和某些維生素（胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、葉酸等）的含量很豐富，也是膳食纖維和天然抗氧化物的主要食物來源。

缺點：蛋白質(zhì)和脂類含量很低，

四、蔬菜水果類第一百三十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二綠葉蔬菜，如芥藍(lán)、綠菜花、莧菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。為了增加蛋白質(zhì)的供應(yīng)，菇類蔬菜和鮮豆類蔬菜都是上佳選擇，如各種蘑菇、毛豆、鮮豌豆等。黃瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少數(shù)幾種所謂的“減肥蔬菜”，就很難獲得足夠的營養(yǎng)物質(zhì)。四、蔬菜水果類第一百三十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二一日吃三棗，終身不顯老1.豐富的VC和VP，維持血管壁的彈性。2.“活維生素丸“3.抗腫瘤，解毒保肝。4.養(yǎng)血美顏。5.所含的蘆丁可降低血壓。第一百三十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二石榴1.兩大抗氧化成份--紅石榴多酚和花青素。2.多種氨基酸和微量元素，軟化血管、降血脂和血糖，降低膽固醇等。3.消食化滯、養(yǎng)顏美容。第一百四十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

番茄防癌抗癌、延緩衰老、預(yù)防心臟病。番茄紅素：抗氧化、增強(qiáng)免疫力、抗輻射、祛黃褐斑等，患癌的風(fēng)險明顯偏低。食用時加油、加熱可促進(jìn)番茄紅素的釋放第一百四十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二包括動植物油脂、各種食用糖、淀粉和酒類，主要提供熱能。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

五、純熱能食物第一百四十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)合理營養(yǎng)一、平衡膳食二、膳食營養(yǎng)素供給量三、中國居民膳食指南四、中國居民平衡膳食寶塔第一百四十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二一、平衡膳食

①膳食應(yīng)供給足量的熱能及各種營養(yǎng)素，以滿足機(jī)體的營養(yǎng)需要。

②各種營養(yǎng)素之間要保持?jǐn)?shù)量上的平衡。

③要有合理的烹調(diào)加工手段。

④要有合理的膳食制度。

⑤食物應(yīng)對人體無害。第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百四十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二烹調(diào)：

糧食內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素B1、維生素B2保存率由高至低排列，順序為：蒸和煮、烙、烤、油煎、油炸；

肉類烹調(diào)以炒最好，蒸煮次之、烤和炸再次之第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百四十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百四十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百四十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

膳食指南第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百四十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二第一類為谷類及薯類：主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

第二類為動物性食物：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百四十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

第三類為豆類及其制品：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。

第四類為蔬菜水果類：主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百五十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（一）食物多樣、谷類為主

八寶粥、肉菜大包、水餃、春卷、青椒木耳肉片、芹菜豆干、海帶三絲。

目標(biāo)：每天進(jìn)食種類達(dá)到30種以上。

五個多樣：類別多樣、品種多樣、顏色多樣、形式多樣、口味多樣第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百五十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（二）多吃蔬菜、水果和薯類

可代替部分主食、每天2-3次新鮮水果，

甘薯（又稱紅薯、白薯、山芋、地瓜等）、馬鈴薯（又稱土豆、洋芋）、木薯（又稱樹薯、木番薯）、芋頭。

含糖量較低的水果（＜10%），如杏、李、柚、枇杷、木瓜、檸檬、草莓等第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百五十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（三）常吃奶類、豆類或其制品

豆類消費量日人均41克，提供膳食蛋白質(zhì)的20%。

黑豆、大豆、綠豆、扁豆、赤小豆、蠶豆、扁豆、豌豆

第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百五十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（四）吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百五十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（五）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重

體質(zhì)指數(shù)（BMI）：即千克體重除以身高平方米（kg/m2）

建議標(biāo)準(zhǔn)是BMI在18.5-24.9為正常范圍，大于24為超重，大于28為肥胖。小于18.5為體重不足。第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百五十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（六）吃清淡少鹽的膳食

食鹽攝入量每人每日不超過6克。（七）如飲酒應(yīng)限量

（八）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

第三節(jié)合理營養(yǎng)第一百五十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二中國居民平衡膳食寶塔第一百五十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二合理膳食的十個要素用十個字來概括：一、二、三、四、五、紅、黃、綠、白、黑。一：每天一袋奶二：250克碳水化合物

三：三份高蛋白四：四句話即“有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽”

五：500克蔬菜和水果第一百五十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二“紅”—補心，戰(zhàn)勝癌癥。西紅柿、蘋果、紅辣椒、草莓。“黃”—補脾，預(yù)防成人病。胡蘿卜、西瓜、紅薯、老玉米、南瓜、紅辣椒?！熬G”—補肝，重返自然。綠色蔬菜和食品,茶葉當(dāng)中綠茶最好,綠茶可抗氧自由基?！鞍住薄a肺，降膽固醇。燕麥片、牛奶、豆腐?！昂凇薄a腎，重現(xiàn)年輕。黑木耳、黑豆、黑芝麻、黑米、紫菜。第一百五十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二第四節(jié)合理營養(yǎng)一、孕婦及乳母營養(yǎng)二、兒童及青少年營養(yǎng)三、老年人營養(yǎng)第一百六十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二特定人群營養(yǎng)

一、孕婦及乳母營養(yǎng)

（一）孕婦營養(yǎng)

1．熱能：從孕中期起（4個月后）孕婦攝入能量每日增加200千卡。一般以孕中后期每周增重0.3~0.5kg，孕全程增重12kg左右為適宜。

第四節(jié)合理營養(yǎng)第一百六十一頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

2．蛋白質(zhì)：孕早期每日增加蛋白質(zhì)攝入5g，孕中期（4~6個月）每日增加蛋白質(zhì)攝入15g，孕后期（7~9個月）每日增加25g，盡量多選用動物類及豆類食品，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量最好能達(dá)到總蛋白質(zhì)的50％。第四節(jié)合理營養(yǎng)第一百六十二頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二3．無機(jī)鹽與微量元素：

鈣：孕中期每日攝入鈣增加至1000mg，孕晚期增加至1500mg。

鐵：鐵的供給量由18mg增加至每日28mg。

鋅：由非孕婦女的15mg增至20mg。

碘：由150μg增至175μg。第四節(jié)合理營養(yǎng)第一百六十三頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二4．維生素：維生素A，維生素D，維生素B1，維生素B2、B6、煙酸、葉酸、維生素C的供應(yīng)量均應(yīng)適當(dāng)提高。第四節(jié)合理營養(yǎng)第一百六十四頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

孕婦的膳食是在成人平衡膳食基礎(chǔ)上再適當(dāng)加以補充。重視孕婦熱能、蛋白質(zhì)足量而熱能與脂肪不可過多，鈣、鋅、維生素A、B1、B2必須補足。

第四節(jié)合理營養(yǎng)

妊娠初期：孕婦各種營養(yǎng)素需要量與孕前基本相同。第一百六十五頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二妊娠中期：增加魚、肉、蛋等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動物性食物，增加含鈣豐富的奶類食物、含無機(jī)鹽、維生素和膳食纖維豐富的蔬菜、水果等。每日應(yīng)盡量攝入以下食品：谷類350~400g，豆類及制品100g，肉、魚、禽等100g，蔬菜500g，烹調(diào)用油15g，水果100g，牛奶或豆?jié){200m1。

第四節(jié)合理營養(yǎng)第一百六十六頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

妊娠后期：在上述膳食基礎(chǔ)上每日再增加50g禽、魚或250g牛奶或豆?jié){。第四節(jié)合理營養(yǎng)第一百六十七頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二妊娠期間與營養(yǎng)有關(guān)的問題酒精：胎兒酒精綜合征咖啡因：出生低體重

<300mg/d糖尿病：先天畸形胎兒巨大兒妊娠高血壓第四節(jié)合理營養(yǎng)第一百六十八頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二（二）乳母營養(yǎng)

1．熱能：乳母能量攝入每日增加500kcal。

2．蛋白質(zhì)：乳母膳食蛋白質(zhì)每日應(yīng)增加20克，其中最好有50％來自于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

3．無機(jī)鹽與微量元素：乳母鈣攝人量每日為1500mg，鐵每日應(yīng)供給28mg。

4．維生素：維生素D、維生素A第四節(jié)合理營養(yǎng)第一百六十九頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二

乳母膳食攝入量應(yīng)不低于妊娠后期的孕婦，供給乳母充足的熱能、蛋白質(zhì)，適量脂肪，豐富的鈣、鐵、鋅與維生素A、B族及維生素C。對乳母的膳食不應(yīng)只重視產(chǎn)后一個月，應(yīng)將優(yōu)質(zhì)食品分散在哺乳期幾個月中。第四節(jié)合理營養(yǎng)第一百七十頁，共一百八十六頁，編輯于2023年，星期二