食品理化分析與檢驗課件

食品理化分析與檢驗第一章緒論

一、食品分析的概念和作用

“國以民為本，民以食為天，食以安為先，安以質為重，食品質量是關鍵”。食品分析是一門應用物理、化學、生物化學等相關學科的基礎理論，專門研究各種食品組成成分的檢測方法、檢驗技術及有關理論，進而科學評價食品品質的技術性和應用性的一門技術學科，是食品質量與安全、食品科學與工程、食品營養(yǎng)與檢驗教育等專業(yè)的一門必修課程。

麻辣夫妻肺片

涼菜系列二、食品分析的任務和研究內容（一）食品分析的任務1、根據(jù)物理、化學、生物學的基本理論，運用各種技術手段，對食品加工的原輔材料、半成品進行質量檢測，以保證生產(chǎn)出質量合格的產(chǎn)品。2、指導生產(chǎn)和研發(fā)部門改革食品的生產(chǎn)工藝、改進產(chǎn)品質量以及研發(fā)新的食品，提供其原料和添加劑等物料準確含量，研究它們對研發(fā)產(chǎn)品的加工性能、品質、安全性的影響，確保新產(chǎn)品的優(yōu)質和食用安全。3、對儲藏、銷售過程中，食品的品質、安全及其變化進行全程監(jiān)控，以保證產(chǎn)品質量，避免產(chǎn)品出廠后可能造成對食用者健康的危害。

（二）食品分析的內容

1、食品安全檢驗：

它包括對食品中有害物質或限量元素的分析，如各類農藥殘留、獸藥殘留、霉菌毒素殘留、各種重金屬含量、食品添加劑含量、環(huán)境有害污染物、食品生產(chǎn)過程中有害微生物和有害物質的污染，以及食品原料、包裝材料中固有的一些有害、有毒物質的檢驗等。

食品快速檢驗車2、食品中營養(yǎng)成分含量的測定：

食品營養(yǎng)分析是食品分析的常規(guī)項目和主要內容之一，包括對常見六大營養(yǎng)要素和食品營養(yǎng)標簽要求的全部項目指標的檢驗。食品營養(yǎng)標簽法規(guī)要求生產(chǎn)者向所有消費者提供具有營養(yǎng)信息的食品，能夠使消費者知道所選用的食品正是他們所需要的食品。

衛(wèi)生部通知印發(fā)《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》

《規(guī)范》起草主要基于以下目的：一是指導消費者平衡膳食，當前我國居民存在營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩的雙重問題，這些與每日的膳食營養(yǎng)狀況密切相關，在食品標簽中標注營養(yǎng)信息將有效預防和減少營養(yǎng)性疾病。二是滿足消費者知情權，當前越來越多的消費者將食品營養(yǎng)標簽作為選購食品的重要參考和比較依據(jù)，食品營養(yǎng)標簽也有助向公眾宣傳和普及營養(yǎng)知識。三是規(guī)范企業(yè)正確標注，促進食品貿易。隨著中國加入世界貿易組織（WTO），其他國家對進口食品的營養(yǎng)標簽要求促使我國部分食品企業(yè)已經(jīng)認識到其重要性并開始使用營養(yǎng)標簽，但由于缺乏相關的規(guī)定，標示的營養(yǎng)素名稱、種類、單位和依據(jù)均不相同，甚至還出現(xiàn)了虛假夸大標注營養(yǎng)內容，欺騙和誤導消費者的現(xiàn)象，亟需相關法規(guī)予以規(guī)范。無糖月餅

3、食品品質分析和感官檢驗：食品的理化指標和衛(wèi)生指標，保證了食品的安全性，也給消費者提供了根據(jù)自己的需要選擇合適的營養(yǎng)指標的參考意見。食品質量檢驗標準中都制定有相應的感官評定指標。電子鼻

4、轉基因食品的檢驗：

轉基因生物（GMO）：又稱遺傳飾變生物，一般是指用遺傳工程的方法將一種生物的基因轉入到另一種生物體內，從而使接受外來基因的生物獲得它本身所不具有的新特性，這種獲得外來基因的生物稱為轉基因生物。以此種生物為原料制作的食品稱為轉基因食品。

轉基因花菜綿羊

雞冠花公雞頭變異

轉基因大豆無毛轉基因雞轉基因作物及其由這些作物加工而成的轉基因食品以難以想象的速度迅猛發(fā)展，世界各國試種的轉基因植物已接近5000種?！督裹c問題》

擔憂轉基因食品是否對人類無毒、無副作用，是否與非轉基因食品“實質等同”、無顯著性差異，這些擔憂來源于轉基因技術對人類社會經(jīng)濟影響的不可預見性并需要大量的實踐和較長時間才能加以證明。

轉基因食品的六大憂患：（1）毒性問題。

（2）過敏反應問題。對于一種食物過敏的人有時還會對一種以前他們不過敏的食物產(chǎn)生過敏。

（3）營養(yǎng)問題。科學家們認為外來基因會以一種人們目前還不甚了解的方式破壞食物中的營養(yǎng)成分。

（4）對抗生素的抵抗作用。

（5）對環(huán)境的威脅。在許多基因改良品種中包含有從桿菌中提取出來的細菌基因，這種基因會產(chǎn)生一種對昆蟲和害蟲有毒的蛋白質。（馬利筋屬）（6）生物學家們擔心為了培養(yǎng)一些更具優(yōu)良特性，比如說具有更強的抗病蟲害能力和抗旱能力等，而對農作物進行的改良，其特性很可能會通過花粉等媒介傳播給野生物種。

5、食品摻偽分析：食品摻偽是食品摻雜、摻假和偽造的總稱。三、食品分析的方法（一）感官檢驗法食品感官檢驗法就是利用人的感覺器官（眼、耳、鼻、舌、手等）來檢查食品的色、香、味、形等品質。（二）化學分析法是以物質的化學反應為基礎的分析方法，是分析化學的基礎。1、滴定分析法：酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法2、質量分析法：水分、灰分、脂肪、果膠。（三）儀器分析法儀器分析是借用精密儀器測量物質的某些理化性質以確定其化學組成、含量及化學結構的一類分析方法，尤其適用于微量或痕量組分的測定。1.電化學分析法：是建立在物質在溶液中的電化學性質基礎上的一類儀器分析方法，是根據(jù)溶液中物質的電化學性質及其變化規(guī)律，建立在以電位、電導、電流和電量等電學量與被測物質某些量之間的計量關系的基礎上，對組分進行定性和定量的儀器分析方法。2.光譜分析法：當一適當波長的單色光通過均勻的有固定濃度的溶液時，其透光率越大，溶液對光的吸收就越少；透光率越小，溶液對光的吸收就越多。根據(jù)待測物質濃度與它對光吸收強弱的正比例關系測定其含量。光譜分析有可見、紫外、原子吸收等分光光度技術。

3.色譜分析法：又分為氣相色譜法、高效液相色譜法、離子色譜法等。4.質譜分析法：5.核磁共振分析法：是1946年由美國斯坦福大學布洛赫和哈佛大學柏塞爾各自獨立發(fā)明的，兩人因此獲得1952年諾貝爾物理學獎。6.生物芯片檢測技術：（四）微生物分析法基于某些微生物生長需要特定的物質，該方法條件溫和，克服了化學分析法和儀器分析法中某些被測成分易分解的弱點，該方法的選擇性比較高。用于維生素、抗生素、激素等成分分析。（五）酶分析法以酶為分析工具或分析試劑，測定樣品中酶以外的其他物質，對其進行定性、定量分析。用于有機酸、糖類和維生素的測定。四、國內外食品分析標準簡介我國的法定分析方法有中華人民共和國國家標準（GB）、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準等，其中，國家標準（GB）為仲裁法。對于國際間的貿易，采用國際標準則具有更有效、更重要的意義。

（一）國際標準：國際標準是指國際標準化組織（ISO）+國際電工委員會（IEC）+國際電信聯(lián)盟（ITU）；經(jīng)ISO認可并收入《國際標準題內關鍵詞索引》之中的標準。

（1）國際先進標準：國際上有權威的區(qū)域標準+世界上主要經(jīng)濟發(fā)達國家的國家標準+通行的團體標準，包括知名跨國企業(yè)標準在內的其他國際上公認先進的標準。

①國際上有權威的區(qū)域標準主要有：CEN、CENELEC、ETSI、AOW、ASEB。②世界經(jīng)濟技術發(fā)達國家的國家標準主要是指美國（ANS）、德國（DIN）、英國（BS）、法國（NF）、瑞典（SIS）、瑞士（SNV）、意大利（UNI）、俄羅斯（TOCTP）、日本（日本工業(yè)標準，JIS）等9個國家的國家標準。

（2）國際AOAC（分析團體協(xié)會）：國際AOAC不屬于標準化組織，它是世界性的會員組織，其宗旨在于促進分析方法及相關實驗室品質保證的發(fā)展及規(guī)范化。前身→始創(chuàng)于1885年的美國官方農業(yè)化學家協(xié)會（AOAC）。1965年→美國官方分析化學家協(xié)會，1991年→AOACINTERNATIONAL（國際的），而此處的AOAC代表的是“分析團體協(xié)會”。（3）國際標準化發(fā)展趨勢：

①

標準國際化。WTO、ISO、EU。

②突出重點課題和重點領域。美國和加拿大將健康、安全、環(huán)境、貿易、產(chǎn)業(yè)等方面的標準化作為標準發(fā)展的重點領域，日本則將信息技術、環(huán)境保護等方面的17個標準化課題作為標準發(fā)展的重點領域。

③

科技開發(fā)與標準化政策統(tǒng)一協(xié)調。

④積極培養(yǎng)國際標準化人才。發(fā)達國家為了有效推進國際標準活動，注重培養(yǎng)不僅熟悉ISO/IEC國際標準審議規(guī)則并具有專業(yè)知識的人才。并且開設“技術管理”（MOT）研究和教育學科。MOT比MBA增加了很多技術要素。（二）國家標準：國家標準一般是由各個國家的標準局頒布。每個國家標準都有自己的代號，如中國GB、美國ANS、澳大利亞AS、加拿大CSA等。（三）行業(yè)標準行業(yè)標準是對國家沒有而又要在全國某個行業(yè)范圍內統(tǒng)一的技術要求，由國內各專業(yè)部頒發(fā)的標準。如商業(yè)部頒發(fā)的標準，進出口行業(yè)標準，農業(yè)標準等等。

（四）地方標準對沒有國家標準和行業(yè)標準的產(chǎn)品，需要在省市范圍內統(tǒng)一的，可由省市標準局制定、審批，報國家標準局備案而成地方標準。即地方制定的標準。但是當相應的國家標準與行業(yè)標準實施后，該項地方標準自行廢止（五）企業(yè)標準當企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無國家標準、行業(yè)標準、地方標準可以依據(jù)時就要制定企業(yè)標準（QB），作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質量特別好，即便有國家標準、行業(yè)標準，也可再制定高于國家標準、行業(yè)標準的企業(yè)標準。國家質檢部門根據(jù)企業(yè)標準測試產(chǎn)品的品質，然后發(fā)放“生產(chǎn)許可證”。安陽市修訂一項林業(yè)地方標準

為促進林業(yè)生產(chǎn)的標準化，在苗木生產(chǎn)經(jīng)營中統(tǒng)一標準，并隨著生產(chǎn)技術水平的不斷進步，對原有標準進行提高和完善，為依法行政提供可靠依據(jù)，我市對2007年發(fā)布實施的安陽市地方標準《黃連木育苗技術》進行了修訂，對原標準中表述不夠準確以及不適應生產(chǎn)的技術細節(jié)等進行了修改，新標準已于2010年11月10日由安陽市質量技術監(jiān)督局發(fā)布實施。五、食品分析發(fā)展的方向從定性分析和定量分析技術兩方面考慮，準確、可靠、靈敏、方便、快速、簡便、經(jīng)濟、安全、自動化的檢測方法和技術是食品分析目前的發(fā)展方向，要求盡可能使快速分析的靈敏度和準確度都能達到食品標準的限量要求，至少與食品分析標準方法檢測結果相當，并在盡可能短的時間內分析大量的樣品。目前，食品分析正在進行著更為深刻的變革，在分析理論上與其他學科相互滲透，在分析方法上趨于各種方法相互融合，在分析手段上趨向靈敏、快速、準確、簡便、標準化和自動化，舊有的檢驗方法不斷更新，靈敏快速的新型分析技術不斷涌現(xiàn)并日趨完善。六、食品分析總則

（一）檢驗操作要求

1、稱?。合抵赣锰炱竭M行的稱量操作，它的精度要求用數(shù)值的有效位數(shù)表示，如稱取“20.0g…”系指稱量的精密度為±0.1g；稱取“20.00g…”系指稱量的精密度為±0.01g。

2、準確稱?。合抵赣镁芴炱竭M行的稱量操作，其精度為±0.0001g。

3、恒量（恒重）：系指在規(guī)定的條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱量的質量，其差異不超過規(guī)定的范圍。

4、量?。合抵赣昧客不蛄勘∫后w物質的操作，其精度要求用數(shù)值的有效位數(shù)表示。

5、吸?。合抵赣靡埔汗?、刻度吸量管取液體物質的操作，其精度要求同樣用數(shù)值的有效位數(shù)表示。（二）試劑與溶液的要求

1、試劑，除特別注明外，均為分析純。

2、所用的鹽酸、硫酸、硝酸、磷酸、乙酸、氨水等液體試劑，如未注明濃度者，均為原裝商品濃度，即濃鹽酸等。所用乙醇為95%。

3、所用水除特別注明外，均為蒸餾水（水浴用水除外）。

4、除特別注明外，各種試劑溶液均為水溶液。

5、液體的滴，系指蒸餾水自常量滴定管流出的一滴的量。20°時，20滴相當于1ml。

6、配制標準溶液選擇試劑的純度應為分析純或分析純以上。

7、標定標準溶液試劑或基準物質應選擇優(yōu)級純試劑。

8、儀器分析中使用的專用試劑和溶劑的純度選擇應按具體儀器分析的要求。

（三）實驗室常用的溶液濃度

1、標準滴定溶液濃度以摩爾每升（mol/L）表示。如1摩爾每升鹽酸標準滴定溶液表示為c(HCI)＝1mol/L。

2、幾種固體試劑的混合質量份數(shù)或液體試劑的混合體積份數(shù)可表示為（1+1）、（4+2+1）或（1：1）、（4：2：1）等。

3、如果溶液的濃度是以質量比或體積比為基礎給出，則可用百分數(shù)表示。

4、溶液濃度以質量、容量單位表示，可表示為克每升或以其適當分倍數(shù)表示（g/L或mg/ml等）。

（四）溫度和壓力的表示

1、一般溫度以攝氏度表示，寫作°C或以開氏度表示，寫作K(開氏度=攝氏度+273.15)。

2、壓力單位為帕斯卡，符號為Pa(kPa、MPa)。

1atm=760mmHg=101325Pa=101.325kPa=0.101325MPa(atm為標準大氣壓)。

（五）儀器設備要求

1、玻璃量器：實驗中所用的玻璃量器、玻璃器皿須徹底洗凈后才可使用，檢驗中需用的滴定管、移液管、容量瓶、比色管等玻璃量器須按國家有關規(guī)定及規(guī)程進行校正后使用。

2、控溫設備：檢驗方法所使用的馬弗爐、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋等均應按國家有關規(guī)定及規(guī)程進行測試和校正。

3、測量儀器：實驗中所用的天平、酸度計、分光光度計、色譜儀等均應按國家有關規(guī)定及規(guī)程進行測試和校正。

4、各檢驗方法中所列儀器為該方法所需要的主要儀器，一般實驗室常用儀器不再列出。

（六）空白實驗：指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量（滴定法中標準滴定液的用量除外），進行平行操作所得的結果。用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。

七、食品分析的一般程序一般程序：①接受實驗任務，明確實驗目的；②查閱有關文獻，收集相關資料；③選擇分析方法，制定實驗方案；④討論具體實施細則，明