海鮮商品知識(shí)培訓(xùn)教材-課件

生鮮知識(shí)培訓(xùn)海鮮產(chǎn)品內(nèi)容類(lèi)名組號(hào)類(lèi)名組號(hào)鮮活水產(chǎn)21鮮活淡水魚(yú)5鮮活海水魚(yú)10鮮活蝦蟹貝類(lèi)15其他鮮活水產(chǎn)20冰鮮水產(chǎn)22冰鮮海水魚(yú)5冰鮮淡水魚(yú)10冰鮮水發(fā)產(chǎn)品15冰鮮其他水產(chǎn)20類(lèi)名組號(hào)類(lèi)名組號(hào)冷凍水產(chǎn)23冷凍魚(yú)5冷凍其他水產(chǎn)10水產(chǎn)干貨24魚(yú)類(lèi)干貨5海味干貨10禮籃15鮮度管理的措施由于冰鮮水產(chǎn)商品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。1.溫度管理法（1）低溫貯存從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放均要維持低溫裝，儲(chǔ)藏溫度為-2℃~2℃，陳列的溫度在5℃以下，有條件的操作間溫度控制在12℃以下。營(yíng)運(yùn)中盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間。（2）冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例與魚(yú)混放，魚(yú)體要清洗干凈，方法是一層冰，一層魚(yú)，薄冰薄魚(yú)，以降低魚(yú)體的溫度起到保鮮的作用。（3）微凍法將魚(yú)體放置于-1℃~-2℃的溫度下保存，欲體中的部分水分會(huì)發(fā)生凍結(jié)，這對(duì)魚(yú)體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0℃條件下延長(zhǎng)1.5~2.0倍，并且不會(huì)影響?hù)~(yú)的品質(zhì)和風(fēng)味。水產(chǎn)商品的儲(chǔ)藏溫度條件品名溫度周轉(zhuǎn)期鮮活水產(chǎn)適宜1~2天冰鮮水產(chǎn)-1℃~5℃1.5天~2天冷凍水產(chǎn)-18℃30天水產(chǎn)干貨常溫30天2.衛(wèi)生管理法（1）海鮮整體區(qū)域的衛(wèi)生，包括人員、儲(chǔ)藏、加工、陳列等各區(qū)域的衛(wèi)生情況。（2）商品處理的程序符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如處理商品時(shí)必須戴一次性的手套，商品不能直接接觸地面等。鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長(zhǎng)生命?；钏a(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場(chǎng)的售價(jià)差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎導(dǎo)致過(guò)量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能降價(jià)處理，則價(jià)格上的損失將較大，有一些活鮮，如蟹類(lèi)，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。因此活鮮的養(yǎng)殖的好壞不僅是一個(gè)鮮度管理的問(wèn)題，對(duì)控制損耗、毛利的損失有很大的影響。1.養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(jì)（1）水循環(huán)：海禍祟養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開(kāi)。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池循環(huán)，單池水循環(huán)是每一個(gè)水池有一個(gè)進(jìn)水管、一個(gè)出水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池?fù)碛幸粋€(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。養(yǎng)殖池水~~~~~~~水不停地流出流進(jìn)循環(huán)流出水管~~~~~~~渾濁水流出的管道一次過(guò)濾池~~~~~海棉過(guò)濾，起到過(guò)濾雜物的作用二次過(guò)濾池~~~~~濾石過(guò)濾，起到除臭的作用調(diào)溫機(jī)~~~~~~~~調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度人文水管~~~~~~~干凈、達(dá)到一定溫度的水流入（2）氣循環(huán)大氣的空氣充氧壓縮機(jī)充氧管養(yǎng)殖池魚(yú)消耗2.養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制（1）養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來(lái)水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚(yú)的水，這樣才有利于魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖。（2）水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以通過(guò)加入熱水袋或冰塊來(lái)適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。3.養(yǎng)殖種類(lèi)的歸類(lèi)由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚(yú)一個(gè)池，多種魚(yú)混養(yǎng)在同一池中，因此魚(yú)的歸類(lèi)放養(yǎng)要正確。如：鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、福壽魚(yú)可以放養(yǎng)在一起。歸類(lèi)時(shí)主要考慮：（1）海水魚(yú)與淡水魚(yú)要分開(kāi)；（2）歸類(lèi)在一起的魚(yú)種生活的水溫要盡量一致；（3）歸類(lèi)在一起的魚(yú)匯總的性情要相似，即兇猛肉食性的不能同溫馴非肉食性的放養(yǎng)在一起；（4）大類(lèi)不同的不組合在一起，如蝦不同魚(yú)放在一起。4.超市常見(jiàn)鮮活水產(chǎn)的特征品名類(lèi)別水溫特性養(yǎng)殖要點(diǎn)鯽魚(yú)淡水10℃~32℃生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚魚(yú)剔除。鯉魚(yú)淡水10℃~32℃生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。同上。草魚(yú)淡水22℃~28℃生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度低，反肚魚(yú)剔除。鳙魚(yú)淡水10℃~32℃同上。鰱魚(yú)淡水10℃~32℃同上。品名類(lèi)別水溫特性養(yǎng)殖要點(diǎn)生魚(yú)淡水22℃~28℃同上。福壽魚(yú)淡水16℃~35℃溫暖度要求極高，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。同鯽魚(yú)。鰻鱺淡水20℃~30℃調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度低。鱸魚(yú)咸淡水同草魚(yú)。蕨魚(yú)淡水同草魚(yú)。品名類(lèi)別水溫特性養(yǎng)殖要點(diǎn)鳊魚(yú)淡水18℃~24℃對(duì)容氧要求高。同草魚(yú)。斑醴淡水20℃~30℃同鰻鱺。胡子鱸淡水20℃~30℃對(duì)溫度敏感，可在空氣中吸氧，有刺毒?？刹辉谒蟹硼B(yǎng)。鱉水陸25℃30℃15℃以下進(jìn)入冬眠。每日放水中30分鐘。烏龜水陸常溫干養(yǎng)。品名類(lèi)別水溫特性養(yǎng)殖要點(diǎn)河蟹淡水20℃左右水質(zhì)清新、容氧充足，用草繩扎至不能行走，放在冰上。青蝦淡水18℃~28℃耐低溫，水質(zhì)清新，容氧充足。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度中，死蝦剔除。羅氏蝦淡水24℃~30℃14℃以下會(huì)死亡，水質(zhì)清新，容氧充足。同上。牡蠣海水3℃~32℃適合鹽度為16‰~26‰海水放養(yǎng)，每日換水一次。貽貝海水22℃~30℃12℃~18℃適合鹽度為20‰~30‰同上。品名類(lèi)別水溫特性養(yǎng)殖要點(diǎn)扇貝海水5℃~30℃適合鹽度為21‰~35‰同上。文蛤入海處30℃以下適合鹽度為16‰~25‰同上。縊蟶海水5℃~35℃適合鹽度為4‰~28‰同上?；ǜ蛏碁┻m合鹽度為20‰~30‰同上。鮑海水15℃~20℃溫度30℃會(huì)死亡，適合鹽度28‰~35‰同上。海鮮的收貨/驗(yàn)貨（一）海鮮的質(zhì)量?jī)?nèi)容1.顯現(xiàn)度：指鮮活水產(chǎn)必須是活的、生猛的，冰鮮水產(chǎn)必須符合冰鮮的標(biāo)準(zhǔn)。2.等級(jí)與規(guī)格：指不同規(guī)格、等級(jí)的水產(chǎn)品，其品質(zhì)、價(jià)格均不同，如150g的河蟹與50g的河蟹不同，250g的黃魚(yú)與500g的黃魚(yú)是兩種商品。3.產(chǎn)地：因水產(chǎn)品的品質(zhì)因產(chǎn)地的不同，品質(zhì)有區(qū)別，有時(shí)甚至是很大的差別，如：挪威的三文魚(yú)與加拿大的三文魚(yú)相比，前者的質(zhì)量要優(yōu)良得多，中國(guó)的河蟹品，以江蘇省的陽(yáng)澄湖的河蟹最為著名，又稱(chēng)大閘蟹，味道肥美，出口到香港、東南亞等地。（二）海鮮收貨/驗(yàn)貨的標(biāo)準(zhǔn)1.水產(chǎn)品學(xué)名與俗名常見(jiàn)水產(chǎn)品學(xué)名與俗名學(xué)名俗名學(xué)名俗名學(xué)名俗名草魚(yú)鯇魚(yú)福壽魚(yú)非洲鯽鰻鱺河鰻、白鱔鳙魚(yú)大頭魚(yú)、胖頭魚(yú)、花鰱鱉甲魚(yú)、水魚(yú)、王八烏龜草魚(yú)、泥魚(yú)、金龜鰱魚(yú)鰱子、白鰱羅氏蝦大頭蝦河蟹毛蟹、螃蟹青魚(yú)黑鯇魚(yú)克氏螯蝦淡水龍蝦胡子鲇塘鲺魚(yú)蕨魚(yú)桂魚(yú)、桂花魚(yú)鳊魚(yú)武昌魚(yú)斑醴生魚(yú)大黃魚(yú)大王魚(yú)、大黃花銀鯧魚(yú)鏡魚(yú)、平魚(yú)海黃魚(yú)黃魚(yú)小黃魚(yú)小王魚(yú)、黃花魚(yú)烏鯧魚(yú)黑鯧魚(yú)銀魚(yú)面條魚(yú)學(xué)名俗名學(xué)名俗名學(xué)名俗名白姑魚(yú)白花魚(yú)、白米子鱸魚(yú)鱸子魚(yú)、花鱸煙管魚(yú)鴨嘴魚(yú)、象鼻魚(yú)帶魚(yú)刀魚(yú)、鱗刀魚(yú)海鰻鰻魚(yú)、狼牙鱔大眼鯛大目連藍(lán)點(diǎn)鲅燕鲅、馬鮫馬面豚皮魚(yú)、面包魚(yú)、皮匠魚(yú)方頭魚(yú)馬頭魚(yú)烏賊墨魚(yú)、烏魚(yú)、墨斗鮭魚(yú)大馬哈魚(yú)槍烏賊魷魚(yú)梭魚(yú)紅眼梭、青梭、肉棍子2.水產(chǎn)品的特性

活鮮水產(chǎn)的特性品名產(chǎn)地特性鯽魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)。鯽魚(yú)有兩種，即百鱗鯽魚(yú)和黑鱗鯽魚(yú)。白鯽質(zhì)量好，味道比較新鮮。鯽魚(yú)的適應(yīng)能力強(qiáng)，大的1斤左右。4~6月為主要產(chǎn)期，中國(guó)北方為5~6月。鯉魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)，主要的著名品種有龍江鯉（黑龍江水系）、龍門(mén)鯉（黃河水系）、淮河鯉（長(zhǎng)江、淮河水系）等?；谙矚g生活在溫暖的緩水流中，在淡水湖泊、水庫(kù)、河流、池塘的禍祟底層。基于適應(yīng)性強(qiáng)，是重要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。當(dāng)年的基于一般在半斤到1斤。基于產(chǎn)期在4~6月，多在動(dòng)機(jī)捕撈。品名產(chǎn)地特性草魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)。草魚(yú)性情活潑，生活在淡水湖泊、水庫(kù)、河流、池塘的水中層及水草多的區(qū)域。草魚(yú)生長(zhǎng)快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。草魚(yú)的規(guī)格一般是2~4斤，產(chǎn)期在4~7月，中國(guó)北方的產(chǎn)期為6~7月。鳙魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龍江等省，長(zhǎng)江流域的產(chǎn)量最多。鳙魚(yú)行動(dòng)緩慢，生活在淡水的中上層區(qū)域。鳙魚(yú)生長(zhǎng)快，是重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。規(guī)格一般是1~2斤，產(chǎn)期在4~7月，中國(guó)北方的產(chǎn)期推遲一月，多在冬季捕撈。品名產(chǎn)地特性鰱魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龍江等省，長(zhǎng)江流域的產(chǎn)量最多。鰱魚(yú)性急而活潑，生活在淡水的中上層區(qū)域，常躍出睡眠，鰱魚(yú)生長(zhǎng)非?？烨圄~(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)，屬于中國(guó)特有的品種。主要產(chǎn)區(qū)是廣東、廣西、、安徽、江蘇、江西、湖北等長(zhǎng)江、珠江水系。青魚(yú)不活潑，生活在淡水的底層，生長(zhǎng)快，是重要養(yǎng)殖淡水魚(yú)類(lèi)。規(guī)格一般是2~5斤，南方的產(chǎn)期在5~7月，中國(guó)北方的產(chǎn)期在秋季或年末。品名產(chǎn)地特性鱸魚(yú)在全國(guó)沿海河口均有出產(chǎn)，鱸魚(yú)屬于河口魚(yú)，生活在河口的咸淡水處。是經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的港口養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。規(guī)格一般是1~8斤，產(chǎn)期是3~5月和10~11月。蕨魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)，以長(zhǎng)江流域的湖北、江西、安徽和黑龍江為主。主要的著名品種是產(chǎn)于松花江、黑龍江、興凱湖、鏡泊湖、大湖。蕨魚(yú)生活的淡水的底層，白天潛伏、夜間覓食，是淡水魚(yú)中的名貴品種。規(guī)格一般是0.5~2斤，產(chǎn)期是5月上旬到7月下旬，以冬季捕撈為主。品名產(chǎn)地特性鳊魚(yú)在全國(guó)各大江、河、湖均有出產(chǎn)。其中湖北最多，安徽、黑龍江、江蘇次之。鳊魚(yú)生活在淡水的底層，生長(zhǎng)緩慢，是重要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。規(guī)格一般是0.5~1斤，產(chǎn)期是5~8月。魴魚(yú)在全國(guó)各大江、河、湖均有出產(chǎn)。其中湖北最多，安徽、黑龍江、江蘇次之。品種有三角魴、團(tuán)頭魴等。魴魚(yú)生活在淡水的底層，生長(zhǎng)快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。規(guī)格一般是2~3斤，產(chǎn)期是5~8月。鰻鱺略斑醴略品名產(chǎn)地特性鲇魚(yú)在全國(guó)南北各水系均有出產(chǎn)。鲇魚(yú)生活在江河、湖泊、池塘、水庫(kù)等淡水的底層，白天潛伏、夜間覓食，規(guī)格一般為1斤左右，主要產(chǎn)期為5~7月。黃鱔在全國(guó)各地的稻田、小溪均有出產(chǎn)。以長(zhǎng)江流域?yàn)樽疃?，北方以天津、遼寧遼中較為集中。黃鱔生活在淤泥質(zhì)水底層，性懶，喜歡穴居，夏天在稻田、小溪的底層，冬天則在淤泥層中。產(chǎn)期在6~10月。鱉甲魚(yú)分布較廣，以長(zhǎng)江流域的產(chǎn)量較高。甲魚(yú)生活在淡水中，膽小，喜歡陽(yáng)光，白天潛伏、夜間覓食。是近年來(lái)重要的養(yǎng)殖品種。產(chǎn)期在5~6月和10~11月。品名產(chǎn)地特性烏龜略河蟹河蟹分布較廣，在江河、沼澤、池塘、稻田均有出產(chǎn)，著名的產(chǎn)地有白洋淀、陽(yáng)澄湖、武漢東湖、嘉興、微山湖、南洋湖、遼寧盤(pán)錦、黑龍江江橋等。著名的品種有北京的勝芳蟹、陽(yáng)澄湖青水蟹。河蟹生活在淡水中，在淺海中產(chǎn)卵。河蟹在中秋時(shí)間最肥美。產(chǎn)期多在9月。3.活鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

活魚(yú)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)神態(tài)在水腫游動(dòng)自由，反應(yīng)敏銳。行動(dòng)遲緩，或在水中腹部倒立漂浮。體態(tài)體大，無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病。體小或規(guī)格不對(duì)，有輕度傷殘。體表鱗片完整無(wú)損，有一層正常的清潔透明的保護(hù)液。部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象。蟹色背部墨綠色，腹部潔白。背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明狀。項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)蟹力動(dòng)作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身。動(dòng)作遲緩，將腹部朝上，不能翻身，僅四肢活動(dòng)。外表個(gè)大健壯，體厚堅(jiān)實(shí)、肚臍突出、表面粗糙。個(gè)小、體薄、手感滑膩。手感手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重。手捏蟹腳較軟。肉質(zhì)潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，味道鮮美。肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉軟，鮮味差?；铘~(yú)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)體形完整無(wú)損，蟹蓋隆起較高，與蟹臍連接處厚而高，蟹體分量沉重。完整無(wú)損，蟹體薄，蓋與臍的連接處扁平、體瘦。顏色甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，反面透黃色。蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃印或黃綠色，呈半透明狀。蟹臍緊貼蟹腹。蟹臍上翹、不緊貼。蟹腳/螯螯粗壯，腳與身體連接緊密，不下垂。螯細(xì)長(zhǎng)，腳、螯脫落、下垂。氣味輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無(wú)臭氣。腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭氣?；钗r的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色顏色青綠、青灰、青白色（米蝦潔白），有光澤，透明狀。顏色部分發(fā)紅，無(wú)光澤，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，為死蝦。體形身體完整、頭身緊連、活動(dòng)自如、較生猛。肉質(zhì)殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性。肉質(zhì)松軟、殼肉脫離，手感粘爛。凈度無(wú)雜物（小魚(yú)小蟹）。有雜物（小魚(yú)小蟹、蝦頭、腳）。氣味有輕輕的泥土味。腥味、臭味。鱉/龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)鱉表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、裙邊寬厚，行動(dòng)迅速生猛，腹部朝上，能自動(dòng)翻身。皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、紅斑。行動(dòng)遲緩，脖子紅腫，或腿側(cè)有針眼，不能自動(dòng)翻身。烏龜外殼堅(jiān)固、邊緣整齊，頭伸縮自如。皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、外傷。貝殼的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)雙殼貝類(lèi)外殼具有光澤，雙殼微張、伸出斧足與吸管，觸之立即縮回，無(wú)臭味受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品種的不同有乳白透明黏液或無(wú)黏液等。顏色發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，沙質(zhì)多，口味咸。死的不能食用，貝殼易張開(kāi)，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺。單殼貝類(lèi)外殼具有色澤，體大質(zhì)肥，口味鮮淡，貝殼伸縮自如，用手指觸之立即能收縮。死的不能食用。大黃花與小黃花的分別項(xiàng)目大黃花小黃花體長(zhǎng)20~40厘米。10~20厘米。魚(yú)嘴下唇長(zhǎng)于上唇，口閉時(shí)較圓。上下唇等長(zhǎng)，口閉時(shí)較尖。體形近尾半身較狹，背部突出，尾柄細(xì)長(zhǎng)。近尾半身較闊，腹部較寬，尾柄寬短粗。鯽魚(yú)與鯉魚(yú)的分別項(xiàng)目鯉魚(yú)鯽魚(yú)體色青中帶褐。青中帶黑。體形側(cè)扁而狹長(zhǎng)，體態(tài)勻稱(chēng)優(yōu)美，鱗片大。側(cè)扁而寬短，腹大，背部突起明顯，鱗片小?？趥?cè)有4根須。無(wú)須。草魚(yú)與青魚(yú)的分別項(xiàng)目草魚(yú)青魚(yú)體色脊背茶黃色，腹部灰白色。脊背烏黑，腹部灰色。體形扁而高，腹部較大。狹矮、橫截面呈圓形、腹部較小。頭嘴稍圓。稍尖。鰱魚(yú)與鳙魚(yú)的分別項(xiàng)目鯉魚(yú)鯽魚(yú)體色銀白色，無(wú)斑點(diǎn)。背部及上半側(cè)微黑，有黑色斑點(diǎn)。體形胸鰭較小。胸鰭較大。頭頭小，占體長(zhǎng)的1/4。頭大，占體長(zhǎng)的1/3。鯽魚(yú)與鯉魚(yú)的分別項(xiàng)目鯉魚(yú)鯽魚(yú)體色青中帶褐。青中帶黑。體形側(cè)扁而狹長(zhǎng)，體態(tài)勻稱(chēng)優(yōu)美，鱗片大。側(cè)扁而寬短，腹大，背部突起明顯，鱗片小。口側(cè)有4根須。無(wú)須。雄蟹與母蟹的分別項(xiàng)目雄蟹母蟹蟹體較大。較小。蟹臍三角形。圓形。蟹螯粗長(zhǎng)。較小。雄鱉與母鱉的分別項(xiàng)目雄鱉母鱉體形甲殼長(zhǎng)，軀體薄。甲殼短，軀體厚。后肢間距小。間距大。尾柄尾柄長(zhǎng)，伸出裙邊外。尾柄短，未伸出裙邊外。雄烏龜和母烏龜?shù)姆謩e項(xiàng)目雄烏龜母烏龜體色黑色。棕黃色。尾柄較長(zhǎng)。較短。氣味有臭味。無(wú)臭味?；铧S鱔絲與死黃鱔絲的分別項(xiàng)目活黃鱔絲死黃鱔絲肉質(zhì)肉質(zhì)白、無(wú)亮光。肉質(zhì)紅色或殷紅色。彈性肉絲有彈性，兩手拉鱔絲呈自然鋸齒狀斷裂。肉絲彈性差，僵硬，兩手拉鱔絲韌性大。4.冰鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

冰鮮魚(yú)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)眼部眼球飽滿，角膜透明、清亮眼球塌陷,角膜渾濁,眼腔被血侵潤(rùn)鰓色澤鮮紅,鰓絲清晰,黏液稀透明無(wú)異味.呈褐色至灰白色，附有渾濁黏液，帶有酸臭味和陳腐味。肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無(wú)異味。松軟無(wú)彈性，手指壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味。體表有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚(yú)體牢固,不易脫落黏液污穢,鱗無(wú)光澤易脫落,并有腐敗味.腹部完整不膨脹,內(nèi)臟清晰可辯,無(wú)異味.不完整,膨脹破裂或變軟凹下,內(nèi)臟黏液不清,有異味.冰鮮軟體動(dòng)物的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)墨魚(yú)顏色表皮白色，肉質(zhì)潔白,有光澤,有黏液,斑點(diǎn)清晰，形體完整且大,頭身連接,結(jié)構(gòu)緊密,彈性好，稍有腥味顏色發(fā)黃或色澤模糊,頭體分離\斷缺,結(jié)構(gòu)松弛\彈性差或肉易爛易裂,有異味.魷魚(yú)顏色表皮白色，肉質(zhì)顏色潔白,有褐色斑點(diǎn)有光澤,有黏液,形體完整且大,投身連接，結(jié)構(gòu)緊密,韌性好,稍有腥味.顏色黃褐色,頭提分離、斷缺,結(jié)構(gòu)松弛、韌性差或肉癱軟易碎,有異味.銀魚(yú)顏色乳白色]、半透明，有光澤，魚(yú)條挺直、整齊、大而均勻，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腥味。顏色灰白色或黃色、不透明，魚(yú)條小而軟爛或掉頭斷身，有雜質(zhì)有異味。冰鮮軟體動(dòng)物的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)冰鮮墨魚(yú)和冰鮮魷魚(yú)一等品體形完整無(wú)損傷，觸腕整齊，背部白色、花斑清晰，腹部潔白、色光反射鮮艷，眼球不渾濁，魚(yú)體無(wú)墨汁污染現(xiàn)象，體大鮮肥。二等品體色淡紅，色光較暗，觸腕不整齊，魚(yú)體有墨汁污染現(xiàn)象，三等品體色紫紅，體形不整，污染嚴(yán)重。海蟄的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色海蟄身乳白色、有光澤、半透明，呈原型片狀，海蟄頭淡褐色，呈分枝狀。顏色發(fā)黃，無(wú)光澤。氣味鹽味、輕腥味。無(wú)氣味或腥味重。質(zhì)地片大、堅(jiān)實(shí)、有彈性，薄而均勻，脆嫩、掐之易破，不滑手，蟄頭皺紋緊密、有韌性。片小、無(wú)彈性、不脆嫩或風(fēng)干、較硬、薄如紙。凈度無(wú)血里、無(wú)泥沙、無(wú)污穢有血里、有泥沙。海蟄皮片大、皮薄，顏色白，無(wú)血里（海蟄內(nèi)有一層黑色薄膜），越陳越好，口感脆嫩。風(fēng)干、雨淋、腐爛、發(fā)韌、雜質(zhì)多。海蟄頭顏色棕紅、肉質(zhì)厚，形狀不規(guī)則。風(fēng)干、雨淋、腐爛、發(fā)韌、雜質(zhì)多。新鮮魚(yú)糜制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)魚(yú)丸類(lèi)顏色白或灰白，表面光滑，大小均勻，肉質(zhì)松軟有韌性、口味新鮮、咸淡適中，無(wú)腥味。顏色發(fā)暗，大小不均勻，變質(zhì)、有異味、有異物，粉過(guò)多，腥味大。魚(yú)卷類(lèi)顏色淡黃或黃白色,不焦不糊，長(zhǎng)短粗細(xì)均勻，無(wú)回生現(xiàn)象，肉質(zhì)柔軟、口味鮮美、咸淡適中，無(wú)腥味發(fā)黏，回生，焦糊，腥味大，有異味、有異物。魚(yú)糕類(lèi)顏色新鮮白潔，肉制松軟有彈性，切割后不散、刀口平滑整齊不碎，口味鮮美、咸淡適中，無(wú)腥味。發(fā)黏，回生，酸敗，容易碎，腥味大、有異物。5.海產(chǎn)干貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

魚(yú)干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一等品二等品三等品變質(zhì)品魚(yú)體大而完整，干燥均勻，刀口平整，彎曲后可自行彈回。稍小完整，干燥均勻，刀口不平整，彎曲后可自行彈回體小不整齊,有回潮、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象,魚(yú)體軟彎曲后不能自行彈回魚(yú)體發(fā)霉、散架，蟲(chóng)蛀嚴(yán)重、彎曲則斷。魚(yú)肉顏色白或淡黃，肉質(zhì)緊密、清潔、無(wú)血污、油斑。顏色較黃，肉質(zhì)緊密，有少量的黃斑、泛油。呀呢灰白或深黃，有鹽霜，肉骨分離，泛油。顏色淡紅色、深黃色，肉質(zhì)松軟爛，有油斑。魚(yú)鱗完整無(wú)缺、緊貼魚(yú)身。稍有脫落。魚(yú)鱗脫落較多。魚(yú)鱗大部分脫落、手感發(fā)黏氣味鹽味和干魚(yú)香味。鹽味和淡干魚(yú)香味。腥味、哈喇味。腐臭味。魚(yú)干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品名一等品二等品三等品次品/變質(zhì)品蝦米顏色淡黃或淺紅色，鮮艷光亮、咸味輕、蝦肉彎曲、大而均勻、較干、無(wú)蝦殼，無(wú)雜質(zhì)。顏色灰黃色，無(wú)光，咸味重、蝦肉彎曲、形小均勻、干度差、無(wú)蝦殼，有少量雜質(zhì)。顏色灰黑、咸味重、有臭味，蝦肉粘手、潮濕、散碎、表面發(fā)霉、雜質(zhì)較多。蝦皮蝦皮顏色淡黃、有光澤、片大均勻（2cm以上）、頭尾完整，干燥無(wú)雜質(zhì)，咸味很輕蝦皮顏色黃色、無(wú)光澤、片稍小均勻（2cm以下）、整齊有斷片,干燥少量雜質(zhì)，味稍咸蝦皮顏色暗黃、無(wú)光澤、片小有斷、碎片、不完整，干度差、有雜質(zhì)，咸味。蝦皮顏色深黃或發(fā)紅、碎片多或大部分為碎屑，潮濕粘手，有小魚(yú)、小蟹雜質(zhì)，咸味重或異味。品名一等品二等品三等品次品/變質(zhì)品牡蠣干顏色淡黃，光澤新鮮，個(gè)大肥滿，大小均勻，不破不碎，干度足，口味鮮。顏色褐紅，光澤一般，個(gè)大肥滿，大小不勻，有破碎，干度不足，有潮濕感。顏色褐黑，無(wú)光澤，體小而瘦，有發(fā)霉味道。蟶子干顏色淡黃，體大肥滿，不破碎，口味鮮淡，干度足，無(wú)沙質(zhì)雜物、干凈衛(wèi)生。顏色淡紅，體大肥滿，不破碎口味稍咸，有潮濕感，稍有殼皮和沙質(zhì)。顏色褐紅，體形較小，口味苦咸，有發(fā)霉味道。品名一等品二等品三等品次品/變質(zhì)品蛤子干顏色淡白微黃，體大不破碎，干度足、有新鮮感，鹽分輕，口味鮮淡。顏色淡紅，體大不破碎，干度稍差、有輕度鹽霜，口味較咸。顏色暗紅，有破碎現(xiàn)象，鹽霜重，口味苦咸，有發(fā)霉味道。蜆子干顏色淡白，光澤新鮮，個(gè)體大，口味鮮淡，沙質(zhì)雜物少，干度足。個(gè)大色鮮，口味較咸，干度不足，有鹽霜。體形大小不均勻，顏色稍紅，味道苦咸，無(wú)鮮味，鹽霜、雜物、碎末多。品名一等品二等品三等品次品/變質(zhì)品海螺干顏色淡黃有光澤，肉凈無(wú)內(nèi)臟，干度適中，口味鮮淡，無(wú)異味，清潔干凈。顏色褐黃，光澤暗淡，有咸味，肉體模糊。顏色褐黃，部分有內(nèi)臟，肉體表面有鹽霜，有發(fā)霉味道。淡菜顏色紅黃或黃白有光，個(gè)大體肥，貝體的完整率達(dá)八成，干度足，口味鮮淡而稍甜，無(wú)雜物、足絲。顏色褐紅，個(gè)大體肥，有破碎的現(xiàn)象。完整率在六成以上。顏色褐紅，個(gè)體瘦小，灰暗無(wú)光，有發(fā)霉味道，雜質(zhì)多。品名一等品二等品三等品次品/變質(zhì)品干貝顏色淡黃、乳白，有光澤，肉柱大而均勻，形體完整、纖維清晰，質(zhì)硬無(wú)裂縫、碎屑，鹽輕，有香氣。顏色深黃、無(wú)光澤，肉柱小不均勻，質(zhì)軟有裂縫、碎屑，鹽重，有腥氣。顏色黃綠色，肉柱不成形，有蟲(chóng)蛀、潮濕、粘手，質(zhì)軟，有霉氣。魷魚(yú)干顏色呈淺粉紅色，半透明，清潔有光澤，體長(zhǎng)20cm以上，片大完整，邊緣逗號(hào)有卷曲，干燥硬，難彎曲，有香氣。顏色發(fā)暗，兩側(cè)有微小的紅點(diǎn)，清潔無(wú)光澤，片小完整，體長(zhǎng)20cm以下，形體彎曲，受潮發(fā)軟，香氣淡。顏色發(fā)黑，有蟲(chóng)蛀、發(fā)霉的跡象，身體軟爛、頭身分離，潮濕粘手，有霉味。品名一等品二等品三等品次品/變質(zhì)品墨魚(yú)干顏色呈黃棕色，半透明，清潔有光澤，體長(zhǎng)20cm以上，片大完整，勻稱(chēng)平展，片厚干燥硬實(shí)，有香氣。顏色褐色，有紅、白、黑斑點(diǎn)，片小20cm以下，邊緣缺陷，不平整，較軟，香氣差。表面