酒類知識與鑒賞

酒類知識與鑒賞第一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二一、酒的定義凡酒精含量超過0.5%的飲料和飲品均稱作酒。第二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒的起源和發(fā)展

“酒乃酒星之作也”

“天若不愛酒，酒星不在天”我國古代有酒是天上“酒星”或“酒旗星”所創(chuàng)造之說?！稌x書》：軒轅右角南三星曰酒旗。上天造酒說1、起源第三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒的起源和發(fā)展酒的產(chǎn)生是太陽神的神力所造成第四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒的起源和發(fā)展“先人造酒說”

《說文解字·巾部》中記載到：“古者少康初作萁帚、秫酒。少康，杜康也?！钡谖屙?，共四十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒的起源和發(fā)展在西漢的《戰(zhàn)國策》中記載：“儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而酣之。”但事實(shí)確實(shí)是如此嗎？

第六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒的起源和發(fā)展“堯酒千鐘”郭沫若說:“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的酒?！睍x代江統(tǒng)所著《酒誥》中也說道：“酒之所興，肇之上皇，成于帝女?！钡谄唔?，共四十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒的起源和發(fā)展酒到底是怎么起源的呢《清稗類鈔·粵西偶記》記載到：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！?/p>

最初的酒應(yīng)該是“猿酒”、“猴兒酒”。明代文人李日華在他的著述中記載：“黃山多猿猴，春夏采集花果于石洼中，醞釀成酒。”第八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒的起源和發(fā)展酒的產(chǎn)生是需要發(fā)酵過程的，是由酵母菌分解糖類產(chǎn)生的。早在人類出現(xiàn)之前的類人猿階段，就已經(jīng)有了酒，是大自然的產(chǎn)物。第九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒的起源和發(fā)展2、發(fā)展舊石器時代

《癸辛雜識》

酒的發(fā)現(xiàn)與發(fā)展，實(shí)際上是人類在生產(chǎn)勞動中不斷學(xué)習(xí)實(shí)踐的結(jié)果。第十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒的起源和發(fā)展新石器時期

在《酒誥》中對此有清楚的記載:"有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"

世界最古老的酒類文獻(xiàn)——公元前6000年左右蘇美爾人用粘土板雕刻的用作獻(xiàn)祭的啤酒制作法

葡萄酒、啤酒、中國水酒并稱世界三大古酒。

第十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒的起源和發(fā)展原始社會晚期到公元前后，三大古酒發(fā)展迅速。我國勞動人民在不斷實(shí)踐中發(fā)明了酒曲。

酒曲是一種糖化發(fā)酵劑，它是利用各種谷物原料中的營養(yǎng)物質(zhì)作為培養(yǎng)基，通過敞開式培養(yǎng)的方法，使周圍環(huán)境中的各種微生物進(jìn)入到曲塊上生長繁殖。

醴、醪、鬯

第十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二二、酒的起源和發(fā)展進(jìn)入封建社會，《酒誥》、《齊民要術(shù)》等酒類文獻(xiàn)問世，釀酒技術(shù)大發(fā)展。

蒸餾酒的誕生。

大約到１２世紀(jì)，人們第一次制成了蒸餾酒。各種蒸餾酒的誕生又為各種配制酒的產(chǎn)生提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。酒的生產(chǎn)也從手工作坊時代進(jìn)入到工業(yè)化大生產(chǎn)時代。第十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二三、酒的基礎(chǔ)知識1、酒的分類根據(jù)酒的特點(diǎn)可分為：白酒、黃酒、啤酒、果酒。第十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二三、酒的基礎(chǔ)知識根據(jù)釀造方法可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。⑴、蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒。世界六大著名蒸餾酒：中國白酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。⑵、釀造酒：又稱原汁發(fā)酵酒，是將原料發(fā)酵后直接提取或壓榨而得到的酒。⑶、配制酒：凡是用釀造酒、蒸餾酒或食用酒精配制而成的酒叫配制酒。

第十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二三、酒的基礎(chǔ)知識根據(jù)酒精含量分類：高度酒、中度酒、低度酒高度酒：含酒精成分在40%以上者。中度酒：含酒精成分在20%～40%以上者。低度酒：含酒精成分在20%以下者第十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二三、酒的基礎(chǔ)知識2、酒度的概念酒度是酒精飲料中表示含純酒精的單位。酒度有三種表示方法：⑴、用v%表示（體積分?jǐn)?shù)）：每100ml酒中含有純酒精的毫升數(shù)。第十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二三、酒的基礎(chǔ)知識⑵、用w%表示（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：每100g酒中含有純酒精的克數(shù)。⑶、用Proof表示（標(biāo)準(zhǔn)酒度）：現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)酒度大多采用體積分?jǐn)?shù)的50%為100度。第十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二三、酒的基礎(chǔ)知識啤酒商標(biāo)上除了給出酒度外還給出了糖度

第十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二三、酒的基礎(chǔ)知識3、酒的命名酒的命名方法主要有以下幾種：⑴以原料命名：如五糧液、applebrandy、Maraschino⑵以產(chǎn)地命名：如茅臺酒、瀘州大曲、Madeira

、Marsala

⑶以人名命名：如杜康酒、劉伶醉、RemyMartin、Gordon’s⑷其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒等；如工藝命名，二鍋頭。第二十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二三、酒的基礎(chǔ)知識酒精有機(jī)酸

糖分酯類物質(zhì)雜醇油含氮物其他４、酒的成分第二十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒的功能

壯膽辟寒，利血養(yǎng)氣，老人所宜。合歡成禮，祭祀宴賓，皆所必須第二十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二這一時期的酒飲是和“禮”關(guān)聯(lián)在一起的

古代統(tǒng)治者認(rèn)為：“國之大事，在祀在戎”。

１、祭祀用酒《戰(zhàn)國策·魏策》載：“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國者?！彼?、酒的功能第二十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二舊旱逢甘露，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜提名時。2、婚禮用酒四、酒的功能交杯酒,又稱為“合巹”?！抖Y記》有“合巹而醑”之說第二十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒的功能喜酒回門酒接風(fēng)酒會親酒

“女兒紅”第二十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒的功能拉祜族傈僳族怒族第二十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒的功能“屠蘇酒，……元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣。”“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇?！肚G楚歲時記》中有這樣的記載，“俗有歲首用椒酒，……。”庚信在詩中寫道：“正朝辟惡酒，新年長命杯。柏吐隨銘主，椒花逐頌來”。

屠蘇酒椒花酒3、節(jié)日用酒春節(jié)第二十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒的功能少年佳節(jié)倍多情，老去誰知感慨生，不效艾符趨習(xí)俗，但祈蒲酒話升平。

菖蒲酒雄黃酒

端午節(jié)“初五日午時，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒、吃粽子。”第二十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒的功能“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不飲奈明何？”

中秋節(jié)

桂花酒<ahref=/>江蘇白酒招商加盟</a><ahref=/>白酒團(tuán)購批發(fā)代理價格</a>第二十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒的功能《西京雜記》曰：“九月九日佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，云令人長壽?！本栈ň浦仃柟?jié)

第三十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒的功能除夕：中國人有別歲、守歲，飲年酒的習(xí)俗?！笆貧q樽無酒，思鄉(xiāng)淚滿巾”?！袄m(xù)明催畫燭，守歲接長宴”。

其他朝鮮族的“歲酒”：多在過“歲首節(jié)”前釀造。

第三十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒的功能白發(fā)漁樵江渚上慣看秋月春風(fēng)一壺濁酒喜相逢古今多少事都付笑談中聚會相逢

第三十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二渭城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新，勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人。

送別用酒四、酒的功能第三十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒的功能藉酒寄情

人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁第三十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二四、酒的功能酒生靈感第三十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二五、酒的功效

舒筋活血、消除疲勞營養(yǎng)豐富，刺激食欲預(yù)防疾病、治療疾病烹調(diào)調(diào)料，增加美味

第三十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二六、酒的品評

人體的感官可以分為視感官、嗅感官、味感官、膚感官四種。1、感覺在品酒時的作用。視感覺能辨別酒的各種顏色。嗅感覺能辨別酒的氣味，是一種復(fù)合感覺，相當(dāng)復(fù)雜。味覺能辨別酒的味道，它是進(jìn)入口腔的物質(zhì)和唾液混合后刺激舌頭上的味蕾而產(chǎn)生的。膚覺主要是和其他感覺配合形成復(fù)合感覺，它是外界信號刺激皮膚所形成的感覺，包括壓覺、痛覺、濕覺、冷覺。

第三十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二六、酒的品評2、感覺的四個特征。人的感覺有適應(yīng)、相互作用、對比、發(fā)展四個特征。所謂適應(yīng)是指某種刺激物長時間作用于感官而使感覺細(xì)胞轉(zhuǎn)入抑制狀態(tài)。感覺的相互作用是指某種感覺細(xì)胞受到微弱的刺激卻可以增強(qiáng)其它的細(xì)胞的感覺，而某種細(xì)胞收到強(qiáng)烈的刺激又可以減弱其它細(xì)胞的感受。感覺的對比分兩種情況，一種產(chǎn)生于同事物的先后感覺差異，另一種情況產(chǎn)生于同一時間對不同事物的感覺差異。

人的感覺功能是可以發(fā)展的。第三十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二六、酒的品評第二步是聞酒的香味。第三步是品酒的味道。3、品酒的程序第一步是看酒的顏色。第三十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二七、酒的儲存

通氣性能良好，環(huán)境容易保持干燥，隔絕自然光線，防震動干擾，有相對的恒溫條件，清潔衛(wèi)生。

（1）短期的儲酒（二個月內(nèi)），可將酒放在黑暗涼爽的地方。長期的儲酒（一年以上），要將酒放入酒窖或地下室。

第四十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二七、酒的儲存（2）控制好保管溫度。（3）要注意清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌感染。

（4）葡萄酒應(yīng)倒放或橫放。

第四十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二八、飲酒配菜

中國白酒：花生米；白葡萄酒：海鮮類；紅葡萄酒：肉類；香檳酒：任何菜肴；啤酒：辣味菜；黃酒：蟹類；清酒：日式料理；甜食酒：甜點(diǎn)。食用一些含蛋白質(zhì)多的下酒菜飲酒選擇酒菜時，還要考慮到有利于保護(hù)肝臟。喝酒時配豆腐菜是很合適的。第四十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二九、酒禮

“文敬”、“回敬”、“

罰敬”。

“文敬”：是有禮有節(jié)地勸客人飲酒。

飲酒應(yīng)該以“唇齒間覺酒然以甘，腸胃間覺欣然以悅。”為限“回敬”：這是客人向主人敬酒?！盎ゾ础保哼@是客人與客人之間的“敬酒”。敬酒的順序“代飲”：這是一種不失風(fēng)度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式?！傲P酒”：這是中國人“敬酒”的一種獨(dú)特方式。在我國少數(shù)民族地區(qū)還存在一些特殊的酒禮。第四十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二九、酒禮面對你認(rèn)識的客人舉起酒杯，啜飲一小口而不談話。在北歐，女客在女主人飲酒之前不應(yīng)飲酒；如在餐飲時需要打手機(jī)，則應(yīng)向在場賓客表示歉意。西方人特別注意注重飲酒的方式。在西餐會上，用餐中非正式敬酒這個習(xí)俗現(xiàn)已不復(fù)存在。在西餐會中絕對禁止大杯豪飲，而是輕握杯柄，小口啜飲。第四十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二十、酒與健康

1、飲多少酒為適量？

24小時內(nèi)，正常人每公斤體重可消化1g乙醇。

2、飲酒要間隔

一般每次飲酒的間隔時間在3天以上最適宜。

3、空腹飲酒有害健康

4、煙酒不要同用

5、酗酒的危害

6、以烈酒御寒更添寒

7、忌運(yùn)動后飲啤酒

8、飲酒要少吃涼粉第四十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期二