營養(yǎng)師筆記全考點 各類食物營養(yǎng)價值考點及知識點

營養(yǎng)師筆記全考點各類食物營養(yǎng)價值考點及知識點第一節(jié)、食物營養(yǎng)價值的評價及意義食品分類：五大類第一類為谷薯類，包括谷類（包含全谷類）、薯類如馬鈴薯、甘薯、木薯等，雜豆（紅小豆、綠豆、蕓豆、花豆主要提供淀粉）通常保持整理狀態(tài)食用，與全谷物概念相符，且常作為主食的材料；第二類為蔬菜和水果類；第三類為動物性食物；（豬牛羊雞鴨鵝蛋奶）第四類為大豆類和堅果類；（黃豆、青豆、黑豆；主要提供蛋白質(zhì)）豆類可能會考試第五類為純能量食物，包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要食品的營養(yǎng)價值是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度每種食物都有其獨特的營養(yǎng)價值食物多樣、平衡膳食對滿足集體的營養(yǎng)需求非常重要食物營養(yǎng)價值的評價及常用的指標1、營養(yǎng)素的種類及含量食物中所提供的營養(yǎng)素種類和含量是評價食物營養(yǎng)價值的重要指標食物中所含營養(yǎng)素不全護著某些營養(yǎng)素含量低，或者比例不當，或者不易被人體吸收，都會影響食物的營養(yǎng)價值食物品種、部位、產(chǎn)地及成熟度都會影響食物中營養(yǎng)素的種類和含量評定食物的營養(yǎng)價值時，首先應對其所含營養(yǎng)素種類及含量進行分析確定2、營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：即某種營養(yǎng)素密度，與能量密度之比。INQ=1，表示該食物營養(yǎng)素與能量供給能力平衡相當INQ＞1，表示該食物營養(yǎng)素供給能力高于能量IND＜1，表示該食物營養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力一般認為，屬于INQ≥氣的食物營養(yǎng)價值高，INQ＜1的食物營養(yǎng)價值低INQ的優(yōu)點在于它可以根據(jù)不同人群的需求進行計算3、營養(yǎng)素在加工烹飪過程中的變化4、食物抗氧化能力5、食物血糖生成指數(shù)（用來評價事務碳水化合物對血糖的影響）6、食物中的抗營養(yǎng)因子評價食物營養(yǎng)價值的意義1、全面了解各種食物的天然組成成分2、了解在食物加工過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失，采用相應有效措施，最大限度地保存食物中的營養(yǎng)素3、指導人們科學選購食物及合理配置營養(yǎng)平衡膳食，以達到促進健康、增強體質(zhì)、營養(yǎng)均衡、延年益壽及預防疾病的目的。第二節(jié)、各類食物的營養(yǎng)價值一、谷類、薯類、雜豆谷類食物主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等；雜豆類包括紅小豆、綠豆、蕓豆、花豆等。其中我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱之為雜糧。（一）谷類1、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個部分組成①最外層為谷皮（有內(nèi)穎、外穎、護穎、芒和小穗軸結(jié)構(gòu)）起到保護谷粒的作用②谷皮內(nèi)為糊粉層③在內(nèi)為胚乳和位于一端的胚：胚由盾片、胚芽、胚軸、胚根所組成2、菇類的營養(yǎng)成分及特點①蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量在7.5%~15%的范圍。醇溶蛋白和骨蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)。賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸②碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70~80%③脂肪：普遍偏低，1~4%④礦物質(zhì)：1.5~3%，在谷皮和糊粉層，其中主要是磷和鈣。⑤維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源，胚芽含維生素E。3、谷類含多種植物化合物4、谷類的視頻營養(yǎng)價值（二）薯類淀粉韓朗8~29%，蛋白質(zhì)含量較低，含一定的礦物質(zhì)和維生素，也含有各種植物化學物。增加薯類的攝入可以降低便秘的發(fā)病風險，過多油炸薯類的攝入可以增加肥胖的風險（三）雜豆類雜豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆、蕓豆等。碳水化合物含量50~60%主要以淀粉形式存在，蛋白質(zhì)僅20%左右，含量低于大豆，脂肪含量極少，約為1~2%。營養(yǎng)素含量與谷類更接近，把雜豆歸于谷薯類二、大豆及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值黃豆、黑豆、和青豆1、大豆的蛋白質(zhì)35~40%，賴氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪行亮15~20%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量85%，其中亞油酸為52%。碳水化合物25~30%，其中一半為可利用，另一半為人體不能消化吸收的寡糖，存在于大豆細胞壁，如棉子糖和水蘇糖，大都含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含2、大豆中的特殊成分：大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、豆腥味、植物紅細胞凝血素（二）豆制品的營養(yǎng)價值1、豆制品包括非發(fā)酵型豆制品和發(fā)酵豆制品：豆腐、豆腐干、豆?jié){、粉條、粉皮、涼皮屬于非發(fā)酵，發(fā)酵豆制品腐乳、豆豉、豆醬、納豆，大豆蛋白質(zhì)制品；2、中國營養(yǎng)學會關(guān)于食品與健康的科研證據(jù)共同指出，大豆集齊制品能夠降低乳腺癌、骨質(zhì)疏松、肺癌、高血壓、高血脂、肥胖、前列腺癌發(fā)病風險三、蔬菜、水果類（一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價值蔬菜按照其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類、菌藻類，所含營養(yǎng)素因素因其種類不同，差異較大。1、蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點①蛋白質(zhì)：大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1~2%②脂肪：含量極低；③碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含量較高④礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，鉀最多，鈣鎂含量也較豐富；草酸問題⑤維生素，新鮮蔬菜含豐富的維生素c、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。2、蔬菜的特殊成分①植物化學物：蔬菜的植物化學物主要由類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等②蔬菜中的抗營養(yǎng)因子和有害物質(zhì)3、蔬菜制品的營養(yǎng)價值蔬菜攝入總量增加可以降低全死因死亡率、心血管疾病發(fā)病和死亡風險和部分癌癥（腸癌、肝癌、鼻咽癌）的風險，但與2型糖尿病、肺癌、胃癌、直腸癌和乳腺癌發(fā)病的總死亡風險無關(guān)；在蔬菜亞類中，綠色葉菜降低2型糖尿病及肺癌的發(fā)病風險，增加十字花科蔬菜攝入量可降低肺癌、胃癌和乳腺癌的風險，此外，蔥類蔬菜可降低胃癌發(fā)病風險。（二）水果的營養(yǎng)素種類及其特點1、水果的營養(yǎng)素種類①蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超過1%；②碳水化合物在6~28%之間③礦物質(zhì)，水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)④維生素，新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多。2、水果中的特殊成分：有機酸、植物化學物：水果中富含各類植物化學物3、碎果攝入可降低心血管病和某些癌癥（包括食管癌、胃癌、結(jié)腸癌）的發(fā)病風險，預防成年人的肥胖和體重增長，但與糖尿病、代謝綜合征、乳腺癌等的發(fā)病風險沒有明顯的關(guān)聯(lián)。增加蘋果、犁和橡膠的攝入可降低某些心血管疾病的風險，高柑橘類水果可降低食管癌的發(fā)病風險。鼓勵增加各類水果的攝入量。四、畜、禽、水產(chǎn)品（一）畜禽肉類的營養(yǎng)元素種類及特點1、蛋白質(zhì)，大部分位于肌肉組織中，含量約10~20%。屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含氮浸出物含量高于幼年動物。禽肉的質(zhì)地較畜肉細嫩且含氮浸出物多。2、脂肪畜禽肉的脂肪含量因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜肉中脂肪含量已豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低，在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。3、碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中4、礦物質(zhì)畜禽肉礦物質(zhì)含量0.8~1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，畜禽肉和畜禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。5、畜禽肉可提供多種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主要（二）畜禽肉制品的營養(yǎng)價值肉制品是以畜禽肉為原料加工而成的，包括腌肉、臘肉、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、火腿香腸罐頭等。腌制類水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素分解破壞。注意亞硝胺類活多環(huán)芳烴類物質(zhì)的含量。過多畜肉攝入可增加男性全死因死亡風險，2型糖尿病和結(jié)腸癌發(fā)病風險、肥胖的發(fā)病風險。增加畜肉可降低貧血的發(fā)病風險，鑒于畜肉的攝入量應維持在適宜的范圍內(nèi)。（三）水產(chǎn)品營養(yǎng)素的種類及特點1、蛋白質(zhì)15~25%，存在魚的結(jié)締組織和軟骨中，煮沸后成了溶膠。河蟹、對蝦蛋白質(zhì)17%，其他軟體15%2、脂肪含量低，1~10%，魚類脂肪多為不飽和脂肪酸（占80%），消化吸收率可達95%。深海魚脂肪高，淺水魚脂肪低，魚籽中膽固醇含量很高。3、碳水化合物含量低1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鱸魚。海蜇、牡蠣和螺螄含量高。4、礦物質(zhì)1~2%5、維生素魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來源，魚類是核黃素的良好來源，維生素E、硫氨酸和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C；貝類維生素E的含量較高。五、乳及乳制品乳包括牛乳、羊乳和馬乳等，其中人們食用最多的是牛乳乳制品是以乳為原料經(jīng)濃縮、發(fā)酵等公益制成的產(chǎn)品，如乳粉、酸奶、煉乳等；（一）乳類的營養(yǎng)價值1、乳類營養(yǎng)素種類和特點①蛋白質(zhì)牛乳中蛋白質(zhì)含量約2.8~3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白低于牛乳，以乳清蛋白為主。乳類蛋白質(zhì)消化吸收率87~89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。②脂類3~5%，主要為甘油三酯、少量磷脂和固醇，吸收率很高。乳脂風味良好③碳水化合物，含量約3.4~7。4%，主要為乳糖，乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化液分泌，還能促進鈣吸收④礦物質(zhì)含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂，是鈣的良好來源，鐵含量很低，嬰兒需要注意鐵的補充。⑤維生素含有人體所需的各種維生素2、乳中的其他成分：酶類、有機酸、生理活性物質(zhì)、細胞成分。（二）乳制品的營養(yǎng)價值巴士殺菌乳、滅菌乳和調(diào)制乳除了維生素B1和維生素C損失外，其他沒有大的差別，發(fā)酵乳營養(yǎng)價值更高。六、蛋類及其制品1、蛋白質(zhì)10%以上，蛋清中較低，蛋黃中較高，是相對的，是蛋白質(zhì)生物學價值的最高食物，常作為參考蛋白。2、脂肪蛋清中脂肪含量極少，98%的脂肪集中在蛋黃中3、碳水化合物較少4、礦物質(zhì)5、維生素蛋制品的營養(yǎng)價值六、堅果類1、蛋白質(zhì)12~25%，氨基酸含量相對低，不算優(yōu)質(zhì)蛋白2、脂肪44~70%3、碳水化合物，以不同種類而異4、微量營養(yǎng)素礦物