食品衛(wèi)生安全與食物中毒培訓(xùn)課件

本章內(nèi)容食品衛(wèi)生安全的基本知識食物中毒及其預(yù)防CarefulofyourfoodSudanRedIisanindustrialdye.Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.蘇丹紅VI蘇丹紅VI，一種工業(yè)染料，具有致癌性陳化糧事件1）微生物污染，產(chǎn)生生物毒素，如：黃曲霉素、伏馬菌素等。2）糧食中一些成分發(fā)生變化，如油脂氧化，產(chǎn)生有害的醛、酮等物質(zhì)。記者發(fā)現(xiàn)，在海南碼頭，捕魚的人在向魚體內(nèi)注射某種物質(zhì)多寶魚事件1)硝基呋喃類藥物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代謝物等。具有致突變和致癌作用。2002年4月，農(nóng)業(yè)部規(guī)定禁止使用。2）孔雀石綠：一種染料，具有殺菌和延長魚類壽命的作用。但致癌。3）氯霉素、環(huán)丙沙星等抗生素殘留。長期使用會污染環(huán)境，產(chǎn)生耐藥性。Harmfultoyourhealth

1）丙烯酰胺2）苯并芘3）反式脂肪酸FatsandOilsCycledfromrestaurant.Muchharmfulmaterialsexistsinit,suchastoxins,transfattyacids,benzopyrene,etc.Delicious?粉絲吊白塊粉絲吊白塊：“甲醛次硫酸氫鈉”是一種有毒的工業(yè)用漂白劑，對人體有嚴重的毒副作用，國家嚴禁將其作為食品添加劑在食品中使用。

NaHSO4·CH2O·2H2O毒性：但加熱后，它會分解出劇毒的致癌物質(zhì)，比如甲醛，消費者食用后會引起胃痛、嘔吐和呼吸困難，并對肝臟、腎臟、中樞神經(jīng)造成損害，嚴重的還會導(dǎo)致癌變和畸形病變。瘦肉精瘦肉精：又名克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。

臨床表現(xiàn)1.

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。2.

原有交感神經(jīng)功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生。3.

與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。4.

反復(fù)使用會產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短。

福壽螺事件：感染廣州管圓線蟲：是由于鼠類的心、肺部寄生線蟲寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)所致，可發(fā)生腦膜腦炎。

感染后癥狀：食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感染，可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強硬等癥狀，嚴重者可致癡呆，甚至死亡。

從人的腦脊液中提取的線蟲低毒類馬拉硫磷等。正常人一次食用4~10g純甲醇即可產(chǎn)生嚴重中毒；有些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽；預(yù)防措施：制定標(biāo)準、不食用霉變食品6～7月份產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。預(yù)防措施：制定標(biāo)準、不食用霉變食品在采蘑菇時應(yīng)由有經(jīng)驗的人指導(dǎo)，不采不認識或未吃過的蘑菇。癥狀——先有喉嚨抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀。毒蕈－我國約105種，能致死的在20種左右。食物被某些病原微生物污染；定期檢查貯藏甘薯，發(fā)現(xiàn)黑斑病及時剔除；2002年4月，農(nóng)業(yè)部規(guī)定禁止使用。引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是：食用30~100g就會死亡。反復(fù)使用會產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短。心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。感染廣州管圓線蟲：是由于鼠類的心、肺部寄生線蟲寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)所致，可發(fā)生腦膜腦炎。肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無毒（個別種類有毒）。1、霉變甘蔗——質(zhì)地較軟，外皮失去光澤，并可見各種顏色霉菌生長；Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.基本概念食品衛(wèi)生，根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義：“從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確定食品處于安全、完整及美好的情況”。食品安全，是指食品對食品消費者的安全性，即防止食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康的影響。食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括：生物性危害、物理性危害、化學(xué)性危害。環(huán)境污染物的毒性作用生物富集作用農(nóng)藥殘留的污染與危害農(nóng)藥是殺蟲劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、殺菌劑、滅鼠劑等的總稱。蔬菜噴施農(nóng)藥后的安全間隔采收期：夏季：5-7天；春秋：7-10天；冬季：15天以上。重金屬污染鉛污染砷污染——黑腳病汞污染——水俁病雪碧門鎘污染——痛痛病每日吸20支香煙﹐可吸入鎘2～4ug沈陽一男子吸煙三十年，每天40支煙喝一斤白酒，最后得了動脈硬化血管閉塞癥，先后截肢6次，現(xiàn)雙腿已被切斷，跟不倒翁一樣，醫(yī)生說如再不戒煙，就要從腰部截斷。第二節(jié)食物中毒及其預(yù)防食物中毒的概念常見的食物中毒污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麥和白薯等。有機磷經(jīng)過胃腸道、呼吸道、皮膚和粘膜吸收，迅速分布全身各臟器,肝內(nèi)濃度最高，肌肉和腦最少，在肝內(nèi)進行生物轉(zhuǎn)化，氧化后毒性增強，水解后毒性降低。因為肉毒菌能麻痹神經(jīng)導(dǎo)致臉皮失去控制，從而使得皺紋消失。來源—海魚中的青皮紅肉魚并對肝臟、腎臟、中樞神經(jīng)造成損害，嚴重的還會導(dǎo)毒蕈－我國約105種，能致死的在20種左右。使用甘薯前應(yīng)去除黑斑及腐爛部分。高毒類敵敵畏、氧化樂果急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。2、河豚毒素的性質(zhì)及分布1)硝基呋喃類藥物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代謝物等。Muchharmfulmaterialsexistsinit,suchastoxins,transfattyacids,benzopyrene,etc.3、預(yù)防措施——作好甘薯的收獲及儲藏工作，避免薯塊及薯皮破損而受病菌污染；產(chǎn)銷加工單位在存放、調(diào)運河豚魚過程中須妥善保管，嚴防流失；內(nèi)瓤部呈淺色或深褐色，可有霉點，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。內(nèi)瓤部呈淺色或深褐色，可有霉點，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。低毒類馬拉硫磷等。加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，進行就業(yè)前和定期體檢。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。食物中毒的概念定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。食物中毒的主要原因食物被某些病原微生物污染；食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存過程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染；食物本身含有有毒物質(zhì)；有的含毒動植物組織和可食食品容易混淆。發(fā)病急－急性或亞急性臨床表現(xiàn)相似－嘔吐、腹痛、腹瀉等發(fā)病范圍局限，有共同的致病食物人與人之間無直接傳染具有明顯的地區(qū)性、季節(jié)性特點食物中毒的特點食物中毒的分類細菌性食物中毒真菌性食物中毒動物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒細菌性食物中毒的特點在各種食物中毒中，細菌性食物中毒發(fā)病率最高，但病死率較低；具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)于夏季；引起細菌性食物中毒的食品中動物性食品為主；無污染性。主要致病菌沙門氏菌(Salmonellasp.)腸炎弧菌(Vibrioparahemolyticus)金黃色葡萄球菌(Staphylococcusarueus)肉毒桿菌(Clostridiumbotulinum)病原性大腸桿菌(E.coli)引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是：

知名品牌“思念”三鮮水餃被檢出可引起肺炎的金黃色葡萄球菌！北京市工商局通報了該市在食品抽檢中發(fā)現(xiàn)的18個不合格樣本，包括“思念”三鮮水餃在內(nèi)的這18種食品已全部被停止銷售。肉毒桿菌——明星們的最愛肉毒桿菌也是明星們的最愛。往臉上打一針肉毒菌能去掉皺紋！因為肉毒菌能麻痹神經(jīng)導(dǎo)致臉皮失去控制，從而使得皺紋消失。因為雖然美得巧奪天工，但是肌肉已經(jīng)僵硬，完全無法做出正常的喜怒哀樂表情。肉毒桿菌的滅火：加熱到100℃時，殺滅肉毒桿菌芽孢需要6h；高壓蒸汽滅菌121℃下，30min才能滅活；在5%石炭酸或2%福爾馬林溶液中浸泡24h才能將其滅活。最可能變得不安全的食品細菌性食物中毒預(yù)防原則加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品在加工、運輸、銷售、貯存過程中被污染；低溫保存食品，控制細菌繁殖和毒素形成；食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素；加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，進行就業(yè)前和定期體檢。黃曲霉毒素污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麥和白薯等。毒性—肝臟毒癥狀：發(fā)熱、厭食、嘔吐、黃疸、肝腹水，最終導(dǎo)致死亡。預(yù)防措施：制定標(biāo)準、不食用霉變食品中毒食品發(fā)病范圍局限，有共同的致病食物長期使用會污染環(huán)境，產(chǎn)生耐藥性。在5%石炭酸或2%福爾馬林溶液中浸泡24h才能將其滅活。3、預(yù)防措施——作好甘薯的收獲及儲藏工作，避免薯塊及薯皮破損而受病菌污染；產(chǎn)銷加工單位在存放、調(diào)運河豚魚過程中須妥善保管，嚴防流失；也可口服活性炭以吸附毒物有毒的野菜與野生毒蘑菇中毒的食療措施：食物被某些病原微生物污染；甲醛，消費者食用后會引起胃痛、嘔吐和呼吸困難，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。腌制不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽；預(yù)防措施：制定標(biāo)準、不食用霉變食品高壓蒸汽滅菌121℃下，30min才能滅活；原因—魚類中組胺的含量較高低溫保存食品，控制細菌繁殖和毒素形成；加強加工河豚魚的單位管理，嚴格“三去”；癥狀：口腔苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、痙攣、死亡等。肉類加工時常用硝酸鹽和亞硝酸鹽作發(fā)色劑。低毒類馬拉硫磷等。有些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽；1、霉變甘蔗——質(zhì)地較軟，外皮失去光澤，并可見各種顏色霉菌生長；內(nèi)瓤部呈淺色或深褐色，可有霉點，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。2、癥狀——輕者頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等；重者惡心、嘔吐、腹痛、視力障礙，劇烈嘔吐后有陣發(fā)性抽搐，四肢強直、內(nèi)旋，面肌顫動，大小便失禁等。3、預(yù)防措施甘蔗成熟后再收割，收割后防凍；儲存及運輸過程中要防凍防傷；儲存期不宜太長；加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查。霉變甘蔗中毒1、甘薯黑斑病——由甘薯長啄殼菌或茄病鐮刀菌所引起，多寄生在甘薯的傷口、破皮、裂口處，被侵部位呈淡黃色，與空氣接觸即變褐或黑色，食之味苦。2、癥狀——輕者輕者頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛等；重者同時還有肌肉震顫及痙攣、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3~4天后體溫升高，最后死亡。3、預(yù)防措施——作好甘薯的收獲及儲藏工作，避免薯塊及薯皮破損而受病菌污染；定期檢查貯藏甘薯，發(fā)現(xiàn)黑斑病及時剔除；使用甘薯前應(yīng)去除黑斑及腐爛部分。霉變甘薯中毒蕈類－又稱蘑菇，屬于真菌植物；食蕈－我國約360種；條件可食蕈－加熱、水洗或曬干等處理后可食；毒蕈－我國約105種，能致死的在20種左右。蕈類中毒2003年9月9日，滄州市八名來自農(nóng)村的民工，在雨后結(jié)伴到附近的棉花地、棗林里、河堤采摘蘑菇的，并在當(dāng)晚共同進食了采摘回來的蘑菇。餐后3至4小時，八名民工分別出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹瀉、腹痛等癥狀。被送往滄州市中心醫(yī)院急救中心后，部分病人病情加重，出現(xiàn)昏迷、抽風(fēng)、尿血、便血、黃疸，經(jīng)院方的積極搶救，六名患者得以治愈出院，有兩名患者因病情過重而告不治。典型病例認識毒蕈毒蕈的特點：毒蕈顏色美麗，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲子，有腥辣、苦、酸、臭味，碰壞后易變色或流出乳狀汁。毒鵝膏菌（毒傘）白毒鵝膏菌（白毒傘，春鵝膏）鱗柄白毒傘毒蠅鵝膏菌(毒蠅傘)豹斑毒傘首先：手指、唇、舌刺痛，惡心嘔吐、腹瀉；引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是：癥狀——先有喉嚨抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀。3）氯霉素、環(huán)丙沙星等抗生素殘留。毒蕈－我國約105種，能致死的在20種左右。菜豆又稱豆角、蕓豆、梅豆角、四季豆等，菜豆中毒的主要癥狀有惡心嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗等。有毒的野菜與野生毒蘑菇中毒的食療措施：發(fā)病范圍局限，有共同的致病食物第二節(jié)食物中毒及其預(yù)防內(nèi)瓤部呈淺色或深褐色，可有霉點，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。此外還有頭暈、頭痛、瞳孔散大、耳鳴，嚴重者出現(xiàn)抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。餐后3至4小時，八名民工分別出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹瀉、腹痛等癥狀。1、霉變甘蔗——質(zhì)地較軟，外皮失去光澤，并可見各種顏色霉菌生長；食物本身含有有毒物質(zhì)；定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。秋水仙堿易溶于水，故烹調(diào)前浸泡處理；食入7~8g可導(dǎo)致失明；預(yù)防措施：烹調(diào)時炒熟煮透，最好燉食以破壞其中的毒素（皂素和血球凝集素）。原因—魚類中組胺的含量較高心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。蕈類中毒的預(yù)防措施廣泛宣傳毒蕈中毒的危險性，有組織的采集蕈類。在采蘑菇時應(yīng)由有經(jīng)驗的人指導(dǎo)，不采不認識或未吃過的蘑菇。提高鑒別毒蕈的能力，熟悉和掌握各種毒蕈的形態(tài)特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，再根據(jù)當(dāng)?shù)厝罕姷慕?jīng)驗來鑒別有毒摹類，防止誤食中毒。原因——馬鈴薯中含有龍葵堿，它是一種難溶于水而溶于薯汁的生物堿。癥狀——先有喉嚨抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀。此外還有頭暈、頭痛、瞳孔散大、耳鳴，嚴重者出現(xiàn)抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。發(fā)芽馬鈴薯中毒預(yù)防措施改善馬鈴薯的貯存條件；注意已發(fā)芽的馬鈴薯。菜豆中毒菜豆又稱豆角、蕓豆、梅豆角、四季豆等，菜豆中毒的主要癥狀有惡心嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗等。一般無死亡。

預(yù)防措施：烹調(diào)時炒熟煮透，最好燉食以破壞其中的毒素（皂素和血球凝集素）。生豆?jié){中毒生豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，引起胃腸道刺激，中毒的主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、胃腸炎等。一般無死亡。

預(yù)防措施：將豆?jié){煮開后再食用。氰甙類食物中毒食物來源：苦杏仁、苦核仁、枇杷仁、李子仁及木薯等。隱形殺手—氫氰酸癥狀：口腔苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、痙攣、死亡等。預(yù)防：避免食用此類食物。原因——鮮黃花菜中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身并沒有毒，但在人體組織間被氧化后生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成人一次攝入0.1~0.2毫克秋水仙堿即可引起中毒，一次攝入3~20毫克即可導(dǎo)致死亡。鮮黃花菜中毒預(yù)防措施秋水仙堿易溶于水，故烹調(diào)前浸泡處理；采摘后先曬干再食用。河豚魚中毒11、河豚魚的特點種類很多。體呈圓筒形，牙愈合成牙板。有背鰭1個，無腹鰭。無鱗，或有刺鱗。有氣囊，能吸氣膨脹。生活于海水，并進入淡水（3～5月繁殖期）。我國沿海各地均產(chǎn)。河鲀河豚魚中毒22、河豚毒素的性質(zhì)及分布河豚毒素tetrodotoxin，TTX，微溶于水，對熱穩(wěn)定，鹽腌、日曬不能破壞。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無毒（個別種類有毒）。每年春季2～5月卵巢發(fā)育期，毒性較強；6～7月份產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。河豚魚中毒33、中毒臨床表現(xiàn)發(fā)病急速而劇烈，潛伏期10分鐘~3小時。首先：手指、唇、舌刺痛，惡心嘔吐、腹瀉；進而：四肢無力，發(fā)冷，唇、指尖知覺麻痹；接著：四肢麻痹，角膜反射消失；繼續(xù)：言語不清，血壓和體溫下降；最后：死于呼吸麻痹。加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，進行就業(yè)前和定期體檢。被送往滄州市中心醫(yī)院急救中心后，部分病人病情加重，出現(xiàn)昏迷、抽風(fēng)、尿血、便血、黃疸，經(jīng)院方的積極搶救，六名患者得以治愈出院，有兩名患者因病情過重而告不治。內(nèi)瓤部呈淺色或深褐色，可有霉點，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。粉絲吊白塊：“甲醛次硫酸氫鈉”是一種有毒的工業(yè)用漂白劑，對人體有嚴重的毒副作用，國家嚴禁將其作為食品添加劑在食品中使用。亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制預(yù)防措施：烹調(diào)時炒熟煮透，最好燉食以破壞其中的毒素（皂素和血球凝集素）。往臉上打一針肉毒菌能去掉皺紋！加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，進行就業(yè)前和定期體檢。也可口服活性炭以吸附毒物心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。并對肝臟、腎臟、中樞神經(jīng)造成損害，嚴重的還會導(dǎo)正常人一次食用4~10g純甲醇即可產(chǎn)生嚴重中毒；1、霉變甘蔗——質(zhì)地較軟，外皮失去光澤，并可見各種顏色霉菌生長；Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.6～7月份產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。生豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，引起胃腸道刺激，中毒的主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、胃腸炎等。污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麥和白薯等。6～7月份產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。Muchharmfulmaterialsexistsinit,suchastoxins,transfattyacids,benzopyrene,etc.亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。河豚魚中毒

44、預(yù)防措施加強河豚魚漁業(yè)的管理；加強加工河豚魚的單位管理，嚴格“三去”；產(chǎn)銷加工單位在存放、調(diào)運河豚魚過程中須妥善保管，嚴防流失；加強衛(wèi)生宣教。魚類所致過敏性食物中毒原因—魚類中組胺的含量較高來源—海魚中的青皮紅肉魚癥狀—毛細血管擴張和支氣管收縮預(yù)防措施—防止食用腐敗變質(zhì)的魚類；青皮紅肉魚烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切斷后用水浸泡幾個小時，然后紅燒或清蒸，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里蕻或紅果，烹調(diào)時放醋也可以使組胺含量下降。中毒途徑誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食入；大量食用不新鮮蔬菜；煮熟的蔬菜放在不潔容器于高溫下存放過久；腌制不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽；有些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽；肉類加工時常用硝酸鹽和亞硝酸鹽作發(fā)色劑。亞硝酸鹽中毒1亞硝酸鹽中毒2中毒機理亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制亞硝酸鹽中毒3預(yù)防措施妥善保管亞硝酸鹽，防誤食；各種蔬菜以鮮食為主；勿食大量剛腌的菜；改良水質(zhì)，改善土壤環(huán)境；嚴格食品添加劑的管理；采用合理的加工、烹調(diào)方法降低蔬菜中硝酸鹽的含量；烹調(diào)時可加入富含維生素C的食物。甲醇中毒來源：假酒危害：正常人一次食用4~10g純甲醇即可產(chǎn)生嚴重中毒；食入7~8g可導(dǎo)致失明；食用30~100g就會死亡。有機磷農(nóng)藥中毒1有機磷農(nóng)藥多為油狀液體，難溶于水而易溶于脂肪和有機溶劑，具有大蒜味并具有揮發(fā)性；按毒性可分為：劇毒類甲拌磷、內(nèi)吸磷高毒類敵敵畏、氧化樂果中度毒類樂果、敵百蟲低毒類馬拉硫磷等。有機磷農(nóng)藥中毒

2毒物的吸收與代謝

有機磷經(jīng)過胃腸道、呼吸道、皮膚和粘膜吸收，迅速分布全身各臟器,肝內(nèi)濃度最高，肌肉和腦最少，在肝內(nèi)進行生物轉(zhuǎn)化，氧化后毒性增強，水解后毒性降低。吸收后6小時血中濃度達高峰，24小時內(nèi)通過腎臟由尿排出，48小時后完全排出體外。預(yù)防—加強管理、個人防護、食用安全食物中毒后處理有毒的野菜與野生毒蘑菇中毒的食療措施：洗胃、灌腸，排除毒物服用食醋、姜汁，或大量甘草和綠豆等有一定解毒作用的食物也可口服活性炭以吸附毒物TheEnd鎘污染——痛痛病食物中毒的分類細菌性食物中毒真菌性食物中毒動物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒黃曲霉毒素污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麥和白薯等。毒性—肝臟毒癥狀：發(fā)熱、厭食、嘔吐、黃疸、肝腹水，最終導(dǎo)致死亡。預(yù)防措施：制定標(biāo)準、不食用霉變食品預(yù)防措施：烹調(diào)時炒熟煮透，最好燉食以破壞其中的毒素（皂素和血球凝集素）。沙門氏菌(Salmonellasp.重者惡心、嘔吐、腹痛、視力障礙，劇烈嘔吐后有陣發(fā)性抽搐，四肢強直、內(nèi)旋，面肌顫動，大小便失禁等。亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制高壓蒸汽滅菌121℃下，30min才能滅活；青皮紅肉魚烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切斷后用水浸泡幾個小時，然后紅燒或清蒸，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里蕻或紅果，烹調(diào)時放醋也可以使組胺含量下降。高壓蒸汽滅菌121℃下，30min才能滅活；食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存過程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染；心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。癥狀——先有喉嚨抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀。細菌性食物中毒預(yù)防原則第二節(jié)食物中毒及其預(yù)防肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無毒（個別種類有毒）。甲醛，消費者食用后會引起胃痛、嘔吐和呼吸困難，預(yù)防措施：烹調(diào)時炒熟煮透，最好燉食以破壞其中的毒素（皂素和血球凝集素）。反復(fù)使用會產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短。也可口服活性炭以吸附毒物細菌性食物中毒預(yù)防原則也可口服活性炭以吸附毒物條件可食蕈－加熱、水洗或曬干等處理后可食；原因——馬鈴薯中含有龍葵堿，它是一種難溶于水而溶于薯汁的生物堿。癥狀——先有喉嚨抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎