餐飲設(shè)備、用品管理課件

第十章餐飲設(shè)備、用品管理第一節(jié)餐飲設(shè)備用品簡介第二節(jié)餐飲設(shè)備用品管理第一節(jié)餐飲設(shè)備用品簡介一、家具

（一）家具的材料與選擇木料是餐廳家具中最常見的材料，有各種各樣的木材和裝飾板，它們適合于各種特定的場合，是餐廳主要的家具材料。但越來越多的金屬家具，特別是鋁制品和鋁合金家具、鋼制家具正被逐漸用到餐廳中來。

第一節(jié)餐飲設(shè)備用品簡介一、家具

選擇餐廳家具的要點(diǎn)是：（1）使用的靈活性（7）容易維修

（2）提供的服務(wù)方式（8）方便貯存（3）客人類型（9）成本和資金因素（4）造型（10）長久的適用性（5）顏色（11）損壞率（6）耐用性第一節(jié)餐飲設(shè)備用品簡介一、家具

（二）餐桌與餐椅

1.餐桌餐廳所使用的餐桌基本以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，其基本形狀主要有正方形、長方形和圓形。中餐宴會常用圓桌。西餐宴會常用正方桌、長方桌、橢圓桌、圓桌等，也可根據(jù)客人的需要拼設(shè)異形臺。

2.餐椅（1）木椅（2）鋼木結(jié)構(gòu)椅（3）扶手椅（4）藤椅（5）兒童椅（6）沙發(fā)（7）茶幾

第一節(jié)餐飲設(shè)備用品簡介一、家具

（三）工作臺與服務(wù)車

1.工作臺工作臺是服務(wù)員在用餐期間為客人服務(wù)的基本設(shè)備，其主要功能是存放開餐服務(wù)所需的各種服務(wù)用品。

2.各式服務(wù)車（1）活動服務(wù)車（2）切割車（3）開胃品車（4）奶酪車（5）蛋糕與甜品車（6）咖啡和茶水車（7）烈酒車（8）燃焰車（9）送餐車

第一節(jié)餐飲設(shè)備用品簡介一、家具

（四）餐廳其他家具（1）迎賓臺（2）簽到臺（3）指示牌（4）致詞臺（5）宴會酒吧臺（6）屏風(fēng)（7）衣帽架（8）雨傘架（9）禮品間

第一節(jié)餐飲設(shè)備用品簡介二、陶瓷器皿

瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器、強(qiáng)化瓷和骨瓷。

第一節(jié)餐飲設(shè)備用品簡介三、玻璃器皿

在飯店餐廳里，最常用的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的酒杯為最多。此外，還有各類擺臺和服務(wù)過程中使用的玻璃器皿。好的玻璃杯應(yīng)該平滑、透明，這樣才能準(zhǔn)確顯現(xiàn)酒液的成色；同時，酒杯應(yīng)該帶杯腳，這樣手溫不會影響到酒的口味。另外，杯口應(yīng)稍微向內(nèi)收口，以便保持酒味的芳醇。第一節(jié)餐飲設(shè)備用品簡介四、金屬餐具

金屬餐具種類繁多，使用較多的有鍍銀餐具和不銹鋼餐具。購買餐具時，要考慮下列因素：（1）菜單和服務(wù)的種類。（2）最大和平均座位利用率。（3）高峰期的座位周轉(zhuǎn)率。（4）洗滌設(shè)施的周轉(zhuǎn)率。

第一節(jié)餐飲設(shè)備用品簡介五、布件

（一）臺布（二）裝飾布（TopCloth）（三）餐巾（Napkin）和圍嘴（Apron）（四）臺布墊（五）桌裙（六）其他布件第一節(jié)餐飲設(shè)備用品簡介六、餐廳電器設(shè)備

（1）電冰箱（冰柜）（2）蛋糕柜（3）制冰機(jī)（4）空調(diào)系統(tǒng)（5）背景音樂、卡拉OK系統(tǒng)。（6）吸塵器（7）地板打蠟?zāi)ス鈾C(jī)（8）電開水器（9）洗碗機(jī)（10）咖啡機(jī)（11）電熱盤器（12）微波爐、電熱毛巾爐、消毒柜等

第二節(jié)餐飲設(shè)備用品管理一、餐具洗滌

1.收盤2.倒刮、分類裝架3.沖刷4.清洗5.卸架、分類存放

第二節(jié)餐飲設(shè)備用品管理二、餐具的使用與保養(yǎng)

（一）陶瓷餐具的使用與保養(yǎng)（二）玻璃器皿的使用與保養(yǎng)（三）銀餐具的使用與保養(yǎng)（四）其他餐具的使用與保養(yǎng)（五）餐具的消毒方法

酒杯的貯存第二節(jié)餐飲設(shè)備用品管理三、餐廳家具的使用與保養(yǎng)

（1）嚴(yán)防受潮和曝曬。（2）定期上蠟拋光。（3）注意調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣，適時通風(fēng)。（4）注意巧搬、輕放。

第二節(jié)餐飲設(shè)備用品管理四、布件和地毯的正確使用與保養(yǎng)

（一）布件布件一定要及時清洗、勤于清點(diǎn)、妥善保管，切忌以臺布當(dāng)包裹在地板上拖。換下來的潮濕布件應(yīng)及時送洗。（二）地毯地毯的使用與保養(yǎng)要求很高。每天要用吸塵器清除廢物紙屑、吸掉灰塵，保持清潔。如果發(fā)現(xiàn)地毯上有痰跡、墨跡，應(yīng)及時用少許肥皂水揩擦干凈，晾干。有油跡的地方，可用汽油揩擦。第二節(jié)餐飲設(shè)備用品管理五、餐