食品衛(wèi)生質量管理

食品衛(wèi)生質量管理第一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二本章內容1.SSOP的八項內容（重點）2.食品生產設備的清洗消毒（難點）3.食品交叉污染的來源及控制（難點）4.有毒有害化學物質的控制（難點）5.員工的健康與衛(wèi)生6.蟲害的控制（難點）第二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二SSOP的八大內容?水（冰）的安全?與食品接觸的表面（設備、手套）的清潔?防止交叉污染?手的清洗和消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生?防止食品被污染物污染?有毒化學物質的標記、貯存和使用?雇員的健康與衛(wèi)生?蟲害的防治第三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二一、水（冰）的安全

生產用水（冰）的衛(wèi)生質量是影響食品衛(wèi)生的關鍵因素。對于任何食品加工，首要的一點就是保證水的安全。第四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產加工用水的要求

食品、設施設備、工器具的清洗和消毒、飲用等都離不開安全衛(wèi)生的水。?水量充足和適當的水源?安全、衛(wèi)生符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》

水產品符合GB3097—97《海水水質標準》

軟飲料符合GB1079—89《軟飲料水質標準》第五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的來源1.井水（自備水）：周圍環(huán)境、井深、污水

2.自來水（城市供水）：消毒、交叉污染

3.海水：周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放?水的貯存

1.水塔：清洗消毒（方法/次數/記錄）

2.蓄水池：防蟲、蚊、蠅、鼠措施

3.儲水灌：安全問題第六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的指標

?GB5749—2006指標106項

細菌總數：<100個/ml

37℃培養(yǎng)

總大腸菌群：不得檢出

致病菌：不得檢出

游離余氯：水管末端不低于0.05ppm

第七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產用冰

●直接與食品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造●制冰設備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況●冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存必須在良好的衛(wèi)生條件下進行防止與地面接觸造成污染第八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：直接加工設備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服包裝材料間接：未經清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱第九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案

?材料要求

1.耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料

2.不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等

第十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）

?安裝和設計

●設計安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理●制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等●始終保持完好的維修狀態(tài)●在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果

●設備距墻面、地面、屋頂的空間適當第十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗和消毒清洗：去掉設備、工器具表面污物污物—微生物生長的營養(yǎng)物質

消毒：殺滅病原微生物

注意：要先清洗，后消毒，否則消毒劑不能發(fā)揮作用蛋白質脂肪碳水化合物礦物質第十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）?清潔方式

●人工清潔

選擇正確的清潔器材和使用機械清潔方式，以去除食品接觸表面的污物

●現場清潔（CleanInPlace，CIP）

通過使用循環(huán)清潔管子和設備進行清洗和消毒的方式。第十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗水的要求

●無微生物、中性pH值、低礦物質

●冷熱水充足、壓力大

?清洗和消毒劑

中性清洗劑：水和界面活性劑

清洗劑酸性清洗劑：有機酸和無機酸

堿性清洗劑：NaOH、KOH

消毒劑：氯/碘/季胺鹽/無機酸/過氧化物/臭氧/羧酸/二氧化氯/熱水第十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗消毒方法

●物理消毒法

1.機械除菌：沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風、過濾等

2.熱力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒、紅外線消毒等。

3.輻射消毒：紫外線消毒和電離輻射消毒第十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗消毒方法（續(xù)）

●化學消毒法化學消毒劑的要求有效濃度低、作用速度快、性質穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應用，不易受酸、堿、有機物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性。第十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）?影響消毒劑的因素時間、溫度、濕度、pH、水的硬度、微生物種類和數量氯是最廣泛使用的消毒劑。氯在下列接觸時間和水溫是最有效最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時間氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃ 7秒氯100ppm12.7℃10秒第十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）?消毒劑量（消毒強度和時間）

●消毒強度

熱力消毒指的是溫度高低化學消毒指的是消毒劑濃度紫外線消毒指的是紫外線照射強度

●消毒時間第十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）

?清洗消毒步驟●清掃——除去表面的食品顆粒和污物

●預沖洗——除去清掃后遺留微小顆粒

●用清潔劑——除去表面污物●再沖洗——除去清洗劑●消毒——殺滅病原微生物●最后沖洗——除去消毒劑和微生物第十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）

?CIP清洗CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。第二十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）?CIP清洗優(yōu)點

(1)能維持一定的清洗效果,保證產品的安全性。

(2)節(jié)約操作時間、提高效率,以實現商業(yè)的最大利潤。

(3)節(jié)省勞動力,保證操作的安全性。

(4)節(jié)省清洗用水和蒸汽。第二十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）

?CIP裝置的分類根據清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)

(single-useCIPsystems)

（2）清洗劑重復使用的CIP系統(tǒng)

(reuseCIPsystems)

（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)

(multi-useCIPsystems)第二十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)第二十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑重復使用的CIP系統(tǒng)第二十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑重復使用的CIP系統(tǒng)第二十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)第二十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）?CIP清洗程序第二十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設備、工器具和臺案（續(xù)）?清洗消毒的頻率大型設備每班加工前和結束之后工器具每2—4小時加工設備、器具被污染之后立即進行第二十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手和手套食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數量上都較身體其他部位要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。污染手指的細菌嚴重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。第二十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二手部細菌聚居區(qū)第三十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手和手套（續(xù)）你會洗手嗎？下面看看如何洗手和消毒第三十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法

1.掌心相對，手指并攏相互摩擦第三十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）2.掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦第三十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）3.手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進行第三十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）4.一手握另一手大拇指旋轉搓擦，交換進行5.彎曲各手指關節(jié)，在另一手掌心旋轉搓擦，交換進行第三十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●六步洗手法（續(xù)）6.搓洗手腕，交換進行第三十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）手的細菌對照實驗第三十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）未洗的手漂洗的手(只用清水)第三十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)第三十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手：1、工作開始前2、大小便后3、休息以后4、打電話后5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后6、洗手后經過2小時繼續(xù)烹飪加工時第四十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存第四十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設備、能力與實際相適應不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、干燥和清潔

工作服用來保護產品，不是保護加工人員第四十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）●工器具清洗消毒幾點注意事項?固定的場所或區(qū)域?推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水?要用流動的水?注意排水問題?注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑殘留第四十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?空氣消毒

?紫外線照射法每10~15平方米安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。

?臭氧消毒法

一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。

?藥物熏蒸法

用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車第四十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二三、防止交叉污染?造成交叉污染的來源

?工廠選址、設計、車間布局不合理

?加工人員個人衛(wèi)生不良

?清潔消毒不當

?衛(wèi)生操作不當

?生、熟產品未分開

?原料和成品未隔離

第四十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二三、防止交叉污染（續(xù)）?生熟嚴格分開

?明確人流、物流、水流、氣流方向人流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗物流—不造成交叉污染，可用時間、空間分隔水流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣

人走門物走傳遞口第四十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二三、防止交叉污染（續(xù)）?加工人員的衛(wèi)生控制——造成交叉污染的主要來源手的清洗消毒進入車間，加工過程中不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習慣吃東西，亂摸物品污染金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等腸道致病菌

第四十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二三、防止交叉污染（續(xù)）打噴嚏第四十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二三、防止交叉污染（續(xù)）?交叉污染的監(jiān)控?在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產車間?生產時連續(xù)監(jiān)控?產品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查?糾偏措施?發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生?必要時停產，直到有改進?如有必要，評估產品的安全性?增加培訓程序第四十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二三、防止交叉污染（續(xù)）?記錄

?員工培訓記錄

?員工衛(wèi)生檢查記錄

?糾正措施記錄第五十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施?洗手消毒設施非手或臂動開關的水龍頭有冷熱水或預混的溫水數量足夠、位置合適的洗手消毒設施必要時，設置流動消毒車第五十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施?洗手消毒程序清水洗手↓用皂液或無菌皂洗手↓沖凈皂液

↓50ppm次氯酸鈉浸泡30秒↓清水沖洗↓干手第五十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施?洗手消毒頻率每次進入車間時加工期間每1--2小時進行一次手接觸了污染物、廢棄物等后?檢查和監(jiān)測?每天至少檢查一次設施的清潔與完好?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督?化驗室定期做表面樣品微生物檢驗?檢測消毒液的濃度第五十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施?廁所設施與衛(wèi)生●位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣、鞋設備?！駭盗浚号c加工人員相適應，每15~20人設一個為宜?！袷旨埡图埡t保持清潔衛(wèi)生●設有洗手設施和消毒設施●有防蚊蠅設施●通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生●進入廁所前要脫下工作服和換鞋●方便之后要進行洗手和消毒●包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所達到三星級酒店水平第五十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施?入廁程序更換工作服→換鞋→入廁→沖廁→皂液洗手→清水洗手→干手→消毒→換工作服→換鞋→洗手消毒→進入車間第五十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二五、防止外部污染

防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。

第五十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二五、防止外部污染?外部污染來源

1.有毒化合物的污染

潤滑劑/消毒劑/食品添加劑/殺蟲劑/滅鼠藥/有毒煙霧

2.冷凝物和死水產生的污染

3.無保護裝置的照明設備

4.包裝材料污染

5.空氣的灰塵、顆粒

6.外來物的污染（毛發(fā)、石子、金屬）

7.冷庫的污染第五十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二五、防止外部污染?預防措施

1.水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變

●頂棚呈圓弧型●良好通風●合理用水●及時清掃●控制車間溫度穩(wěn)定●提前降溫、烘干第五十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二五、防止外部污染?包裝物材的控制通風、干燥、防霉、防鼠必要時進行消毒內外包裝分別存放?食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠第五十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二五、防止外部污染頭發(fā)第六十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二六、有毒化合物的正確標記、

貯存和使用?有