食品安全第三章食品中的化學(xué)性危害

食品安全第三章食品中的化學(xué)性危害1第一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二環(huán)境污染物：無機污染物，有害重金屬元素（鉛、鎘、汞）；有機污染物（二噁英，多氯聯(lián)苯）；原料生產(chǎn)過程中的污染：農(nóng)藥殘留，獸藥殘留；天然有毒植物成分；食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過程生成的有機污染物（氯丙醇，丙烯酰胺，多環(huán)芳烴，亞硝胺，雜環(huán)胺類化合物）；非法添加劑，食品包裝材料；化學(xué)性危害2第二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二1.1重金屬的生物富集作用１、有害重金屬3第三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二1.2有害金屬污染食品的途徑自然環(huán)境(土壤、水、空氣）的本底水平與食品中的含量相關(guān)。廢水、廢渣、廢氣對環(huán)境的污染食品加工、儲存、運輸、銷售過程中的污染（機械、管道、容器、食品添加劑）4第四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二礦區(qū)及周邊污染：廣東大寶山上壩村：214人死于癌癥,“癌癥村”16km嚴重污染的河流(橫石河)

復(fù)合污染CdZnCuAsPb酸化3000多上壩村民，從1987年至今，已有250余人因癌癥而喪生,央視曾稱其為“死亡村莊”；橫石水稀釋10000倍，水生物還是不能在里面存活24小時。其毒性可順延下游50公里5第五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二汞

mercury6第六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二1.汞的理化性質(zhì)常溫下液體(溶點-38.7℃)，易蒸發(fā)成汞蒸汽——易通過呼吸道中毒。比重大，表面張力大——易形成小汞珠，污染環(huán)境后不易清除?？膳c烷基等生成脂溶性強的有機汞化合物（如甲基汞）——易于進入人體，并通過血腦和血胎屏障，造成嚴重損害。第七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二2.環(huán)境中汞污染主要來源自然來源人為污染工業(yè)用途在3000種以上（主要來源）農(nóng)業(yè)用汞：殺蟲劑、殺菌劑等（已經(jīng)較少使用）醫(yī)院汞污染第八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二3、甲基汞中毒機制腦組織富含類脂質(zhì)，從而在其中蓄積與巰基穩(wěn)定結(jié)合，使酶失活典型中毒事件1：水俁病事件典型中毒事件2：伊拉克面包事件第九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二砷

Arsenic10第十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二1.砷砷是具有金屬光澤的類金屬，由于毒性和金屬相似，與重金屬列在一起。毒性與存在形式和價態(tài)有關(guān)

無機砷＞有機砷

As3＋＞As5＋

砷毒作用機理：As對體內(nèi)酶蛋白巰基（-SH）有特殊親和力，從而影響細胞的正常代謝。11第十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二2臨床表現(xiàn)地方性砷中毒以皮膚損害為主主要表現(xiàn)，掌拓部角化過度，皮膚癌發(fā)病率增高以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴重的下肢皮膚可以發(fā)黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動困難、肌肉萎縮等表現(xiàn)。12第十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二SeverekeratosisSquamouscellcarcinomaHyperkeratosisSkincancer孟加拉國和印度的砷污染災(zāi)難

(WaterReasearch2001,12.34～36)孟加拉國和印度的許多地區(qū)都以含砷量很高地下水作為飲用水,砷中毒危及8000萬人的健康，已確診超過10,000人患砷中毒病。這一問題成為當代全球任何其他自然災(zāi)害無法比擬的大災(zāi)難。40%的水井中的砷濃度均超過WTO的標準，數(shù)百個飲用井水的溶解性砷濃度>200μｇ/Ｌ,而飲水中砷的限值為50μｇ/Ｌ。

13第十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二

是一系列在環(huán)境中長期殘留和長距離遷移，具有脂溶性和生物蓄積性，對人類和野生動植物有高毒的含碳化合物。2.1、POPs的定義2、持續(xù)性有機污染物

PersistentOrganicPollutants(POPs)

14第十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二長期滯留性12種POPs半衰期2.2POPS的特性15第十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二遠距離遷移性16第十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二生物蓄積性滴滴涕,DDT17第十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二致癌、致畸、致突變

環(huán)境激素效應(yīng)：性別變異和行為失常嚴重的毒性效應(yīng)18第十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二持久性有機污染物（世界自然基金會，WWF）

溫室效應(yīng)（聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署，UNEP）

臭氧層破壞已成為21世紀影響人類健康的三大環(huán)境問題19第十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二2.3.POPs公約POPS公約是指2001年5月，世界上90多個國家在斯德哥爾摩簽署的旨在控制和消除持久性有機污染物(POPS)污染影響的國際公約。人類保護環(huán)境的里程碑20第二十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二1.艾氏劑2.氯丹3.狄氏劑4.DDT5.異狄氏劑6.七氯7.滅蟻靈8.毒殺芬9.六氯苯10.多氯聯(lián)苯11.二噁英12.多氯代苯并呋喃名稱殺蟲劑工業(yè)化學(xué)品非人工合成副產(chǎn)品++++++++++++聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署(UnitedNationsEnvironmentProgramme,UNEP）21第二十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二PCDDs，75PolychlorodibenzodioxinsPCDFs，135Polychlorodibenzo-furans多氯二苯并—P—二噁英多氯二苯并—P—二呋喃例二噁英22第二十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二二噁英被稱為“地球上毒性最強的毒物”之一。例如：0.1克的二噁英毒量就能使數(shù)十人和上千只禽類死亡。越戰(zhàn)期間，美國在越南撒下大量除草劑，受害地區(qū)出生了大量的畸形兒，事后被證實為二噁英所致。二噁英的毒性23第二十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二2005年5月1日，越南胡志明市，4歲的NguyenXuanMinh。24第二十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二丙烯酰胺（油榨淀粉類食品）氯丙醇（配置醬油生產(chǎn)）亞硝基類化合物（化肥過量使用）多環(huán)芳烴類化合物（高脂肪類食品）雜環(huán)胺類化合物（高蛋白質(zhì)類食品）３食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過程生成的污染物25第二十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二26第二十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二亞硝胺是在加工和干燥過程中由硝酸鹽和仲胺反應(yīng)產(chǎn)生。R1和R2為烷基、芳烷基、芳基時，稱為亞硝胺；當R1(或R2)為?；?R2(或R1)為烷基或芳烷基時，稱為亞硝酰胺。1.分類、結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì)亞硝基類化合物27第二十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二2.亞硝胺的來源自然界中的閃電、火災(zāi)、化石燃料燃燒產(chǎn)生N0x，在土壤微生物的硝化作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽；大量使用氨肥造成部分地區(qū)土壤中亞硝酸鹽、亞硝胺嚴重超標，形成區(qū)域性癌癥高發(fā)區(qū)人們通過食物攝入亞硝胺的主要來源是腌制品(腌豬肉、腌豆角等)。28第二十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二3亞硝基化合物的轉(zhuǎn)化大氣中的N2土壤中的NO3-腌制食品中NO2-植物和水中NO3-胃腸道中NO2-含氮化肥蛋白質(zhì)的二級胺+腌制肉制品的亞硝胺亞硝胺腌制、貯存29第二十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二4.內(nèi)源性亞硝胺的生成30第三十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二5.硝酸鹽和亞硝酸鹽的應(yīng)用作用機制肌紅蛋白(Mb)，血紅蛋白(Hb)血紅蛋白結(jié)構(gòu)圖血紅蛋白結(jié)構(gòu)圖第三十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二6.毒性急性中毒，主要表現(xiàn)在肝臟傷損及破壞血小板兩個方面慢性中毒，以肝硬化為主致畸作用和致突變作用致癌作用32第三十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二亞硝胺為間接致癌物。亞硝胺需在體內(nèi)肝臟微粒體細胞色素P450代謝為烷基偶氮羥基化物，進而致癌。R－N＝N－OH亞硝酰胺為直接致癌物，對接觸部位直接致癌。致癌機理第三十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二防止食物霉變以及其它微生物污染

控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量施用鉬肥，降低硝酸鹽含量增加維生素C攝入量，生素C有阻斷亞硝基化的作用；制定標準并加強監(jiān)測7.控制措施34第三十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二河豚的毒性比劇毒的氰化鈉還要高1000多倍，對人的致死量是6～7μg/kg

.BW。５.1河豚毒素５天然動植物毒素35第三十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二

貝類本身無毒，但當貝類食入有毒藻類,如膝溝藻科的藻類后，石房蛤毒素進入貝體內(nèi)，當人們食用這種貝肉后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來。5.2麻痹性貝類36第三十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二5.3毒蕈：毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲子，有腥辣、苦、酸、臭味，變壞后易變色或流出乳狀汁。37第三十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類型38第三十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二大毒粘滑菌毒蠅傘神經(jīng)精神型潔小菇39第三十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二鹿花菌

溶血型

40第四十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型

41第四十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二在防治作物害蟲、雜草、疾病、鼠害保證農(nóng)業(yè)穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)，滿足人們對農(nóng)副產(chǎn)品需求。6.１、農(nóng)藥的地位和作用6.農(nóng)藥殘留42第四十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二引起急性中毒破壞生態(tài)平衡長殘效除草劑的使用，給耕地留下了隱患，對后茬敏感作物造成嚴重藥害農(nóng)藥殘留使我國有些的優(yōu)秀農(nóng)藥品種，面臨停用的危險影響國際貿(mào)易6.２、農(nóng)藥使用產(chǎn)生的問題43第四十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘存于生物體，食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。安全間隔期：農(nóng)藥最后一次使用至收割前的間隔期（或收割前的農(nóng)藥禁用期）。6.３、農(nóng)藥殘留44第四十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二是含氯的有機化合物，大部分是含一個或幾個苯環(huán)的含氯化合物，最主要的有六六六（六氯化苯）、滴滴涕（DDT）、艾氏劑、狄氏劑和異狄氏劑、氯丹、七氯等?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且殘效期長；例有機氯農(nóng)藥DDT化學(xué)結(jié)構(gòu)式45第四十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二美國海洋生物學(xué)家蕾切爾·卡遜（RachelCarson）經(jīng)過4年時間，調(diào)查了使用化學(xué)殺蟲劑對環(huán)境造成的危害后，于1962年出版了《寂靜的春天》（SilentSpring）一書。在這本書中，卡遜闡述了農(nóng)藥對環(huán)境的污染，用生態(tài)學(xué)的原理分析了這些化學(xué)殺蟲劑對人類賴以生存的生態(tài)系統(tǒng)帶來的危害，指出人類用自己制造的毒藥來提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)量，無異于飲鴆止渴，人類應(yīng)該走“另外的路”。

標志著人類關(guān)心生態(tài)環(huán)境問題的開始！46第四十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二獸藥殘留影響食品安全影響動物源性食品出口貿(mào)易影響環(huán)境生態(tài)影響人體健康７.1獸藥殘留的危害７獸藥殘留47第四十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二菌群失調(diào)過敏反應(yīng)細菌耐藥性致畸、致癌、致突變作用激素作用

７.1獸藥殘留的危害48第四十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二獸藥殘留指給動物使用藥物后蓄積或貯存在細胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)；獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起，濫用獸藥的直接后果是導(dǎo)致獸藥在動物性食品中的殘留。休藥期是指允許屠宰畜禽及其產(chǎn)品允許上市前或允許食用時的停藥時間。7.2獸藥殘留49第四十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二2007年，美國發(fā)生重大寵物食品污染事件，數(shù)千只寵物紛紛發(fā)生不同程度的中毒癥狀，數(shù)百只寵物因腎衰竭而死亡。后查明，江蘇徐州安營生物技術(shù)開發(fā)公司、山東濱州富田生物科技有限公司在部分批次產(chǎn)品達不到合同規(guī)定的含量時，違反飼料質(zhì)量安全標準摻雜使假，在小麥蛋白、玉米蛋白中違規(guī)添加三聚氰胺，并通過非法檢商品稅則號報關(guān)出口，逃避檢驗檢疫。三聚氰胺事件2007年美國寵物食品污染50第五十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二三聚氰胺為何被加入飼料中？根本原因：低成本、高利益的驅(qū)使和誘惑。主要原因：飼料中蛋白質(zhì)檢測方法（凱氏定氮法）的缺陷。凱式定氮法是通過測出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，平均含氮量約為16％，而三聚氰胺的含氮量約為66％。因此，添加三聚氰胺會使得飼料的蛋白質(zhì)含量虛高。其他原因：外觀和蛋白粉相仿，沒有什么氣味和味道，易于購買和生產(chǎn)。還能增加蛋白粉的黏韌性，改善產(chǎn)品的口感，易被造假者利用。51第五十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期二三聚氰胺可引起腎臟衰竭三聚氰胺遇強酸或強堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。當三聚氰胺與三聚氰酸同時存在時，彼此能夠以氫鍵連