食品工藝學(xué)植物蛋白飲料

食品工藝學(xué)植物蛋白飲料第一頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二植物蛋白飲料的定義植物蛋白飲料（vegetableproteindrinks）是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子、核果類(lèi)或堅(jiān)果類(lèi)的果仁等為原料，與水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。每100ml成品蛋白質(zhì)含量不低于0.5％。

第二頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二按加工原料不同，分四大類(lèi)：豆乳類(lèi)飲料：純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料；椰子乳(汁)飲料；杏仁乳（露）飲料；其他植物蛋白飲料：如核桃、花生、

南瓜子、葵花子等為原料制成。植物蛋白的分類(lèi)第三頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二大豆亦稱(chēng)黃豆，是重要的油料及植物蛋白資源。我國(guó)是大豆的原產(chǎn)地，有近五千年的栽培史。豆奶起源于我國(guó)，有兩千年的歷史。豆乳飲料第四頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二豆奶中含有的大豆異黃酮具有抗癌作用，抗腫瘤活性，抗溶血，抗氧化，抑制真菌活性等作用。另外，具有苦味和收斂性，如含量過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生使人不愉快的味感。有色人種部分飲用牛奶易出現(xiàn)“乳糖不適應(yīng)癥”的腹瀉現(xiàn)象。而豆奶不含乳糖，不會(huì)出現(xiàn)此類(lèi)問(wèn)題豆奶的生理效應(yīng)第五頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二第六頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二大豆中存在的酶類(lèi)與抗?fàn)I養(yǎng)因子影響豆奶的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、加工工藝。大豆中以發(fā)現(xiàn)的酶類(lèi)有近30種，其中脂肪氧化酶、脲酶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大。大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子6種，其中胰蛋白酶阻礙因子、凝血素和皂甙對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大。大豆中的酶類(lèi)和抗?fàn)I養(yǎng)因子第七頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二脂肪氧化酶——豆腥味。脂肪氧化酶的耐熱性較低，80℃是其存活界限。豆奶生產(chǎn)中采用干熱滅活或80℃以上熱磨等方法，是解決產(chǎn)品豆腥味的有效手段。脂肪氧化酶第八頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二胰蛋白酶抑制因子可抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，影響消化吸收，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。耐熱性強(qiáng)，不易被破壞。大豆胰蛋白酶抑制物的熱穩(wěn)定性是豆奶加工中最為重要的問(wèn)題之一。胰蛋白酶抑制物溫度高于100℃，30min，酶活性可下降90％。胰蛋白酶抑制因子第九頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二是大豆各種酶中活性最強(qiáng)的酶，也是大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，但易受熱失活。國(guó)內(nèi)外均將脲酶作為大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子活力的一種指標(biāo)酶。脲酶第十頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二花生蛋白飲料杏仁露飲料核桃乳飲料發(fā)酵型植物蛋白飲料4123豆奶生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介第十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二豆奶生產(chǎn)工藝選豆除雜脫皮清洗浸泡磨漿過(guò)濾調(diào)配高溫瞬時(shí)殺菌脫臭均質(zhì)包裝第十二頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二原料的選擇浸泡脫皮磨漿與分離調(diào)配高溫瞬時(shí)滅菌（UHT)與脫臭均質(zhì)殺菌包裝工藝要點(diǎn)第十三頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二花生仁揀選→滅酶→脫紅衣→軟化→磨漿→分離→精磨→調(diào)配→煮漿→均質(zhì)→充填→滅菌→冷卻→包裝→成品花生蛋白飲料第十四頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二杏仁（Semenarmeniacaeamarae）又叫杏核仁等是薔薇科（Rosaceae）落葉喬木植物杏（PrunusarmeniacaL.）或山杏（PrunusarmeniacaLVaransuMasim）等果實(shí)的干燥種子。杏仁可分為甜杏仁和苦杏仁兩種，年產(chǎn)量達(dá)15000t，多以低價(jià)原料形式出口。杏仁是很好的藥食兼用的植物蛋白源，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是富含脂肪、蛋白質(zhì)、硒等。杏仁露飲料第十五頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二杏仁露飲料杏仁選揀去皮脫毒軟化粗、精磨分離調(diào)配灌封均質(zhì)殺菌冷卻保溫檢驗(yàn)包裝成品第十六頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二核桃乳飲料核桃仁除雜去內(nèi)衣熱燙漂洗粗磨、精磨加熱、均質(zhì)裝罐殺菌冷卻成品分離、調(diào)配第十七頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二以植物仔仁為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的一種飲料。優(yōu)點(diǎn)：即保留植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人體內(nèi)有害微生物；利用乳酸菌的產(chǎn)酸、生香、脫臭，對(duì)植物仔仁乳液進(jìn)行蛋白質(zhì)降解，產(chǎn)酸，制成品色澤乳白、口感細(xì)膩，且有溫和酸味和爽快風(fēng)味；添加部分牛乳，具有動(dòng)物、植物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的綜合互補(bǔ)。發(fā)酵型植物蛋白飲料第十八頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝植物籽仁試管菌種三角瓶生產(chǎn)發(fā)酵劑原料預(yù)處理磨漿過(guò)濾滅菌發(fā)酵發(fā)酵凝乳脫脂奶粉+水奶液調(diào)制均質(zhì)滅菌成品第十九頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二原料預(yù)處理及制漿原料與非發(fā)酵型植物蛋白飲料原料相同；用水浸泡，軟化蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)提取率；加水磨漿，用120～150目濾網(wǎng)或3000r/min離心機(jī)除去仔仁中的纖維素；膠體磨精磨，增強(qiáng)漿液乳化度。發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝第二十頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二發(fā)酵培養(yǎng)基制備培養(yǎng)基配制：純植物仔仁漿液；植物仔仁漿液與脫脂牛乳混合液，脫脂牛乳液作誘發(fā)劑，控制在10％，約占仔仁漿液的20％。培養(yǎng)基配制后，均質(zhì)處理，顆粒更微細(xì)化,漿液乳化效果提高。均質(zhì)壓力13～23Mp，均質(zhì)溫度65～75℃。然后加熱殺菌，宜采用超高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻至45℃。

發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝第二十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二菌種培養(yǎng)發(fā)酵型植物蛋白飲料常采用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等；培養(yǎng)方法是將菌種先在脫脂奶粉液中純培養(yǎng)，然后逐步傳代馴化，使之成為以植物仔仁為主要原料的植物性乳酸菌飲料的生產(chǎn)菌種。發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝第二十二頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期二接種與發(fā)酵乳糖是乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，植物蛋白漿液中缺少此種糖源