食品毒理學(xué)章課件

食品毒理學(xué)章課件第一頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)毒物因素一、外源化學(xué)物的結(jié)構(gòu)1取代基對毒性的影響烷烴類物質(zhì)中的氫原子被鹵素取代，毒性增強。取代基越多，毒性越大。如CCl4>CCl3>CCl2>CCl。化學(xué)物中引入羧基或磺酸基后，脂溶性降低，水溶性升高，易排泄，毒性降低。如苯甲酸的毒性低于苯。2分子構(gòu)型對毒性的影響有機氯農(nóng)藥六六六有7種異構(gòu)體，其中γ、β-六六六急性毒性最強，α、δ六六六急性毒性相對較弱。

第二頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二3同系物中碳原子數(shù)對毒性的影響烷烴、醇、酮等碳氫化合物中，出了甲醇、甲醛、甲烷和乙烷

外，隨碳原子數(shù)增加，毒性增大，但當(dāng)碳原子數(shù)超過7個時，毒

性反而下降。如從丙烷開始，麻醉作用增強，但從壬烷開始，

毒性反而下降。

第三頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二4電離度對于弱酸和弱堿性化合物，只有在合適的pH條件下，使其最大限度的轉(zhuǎn)化為非離子型時，才易于被機體吸收，從而發(fā)揮毒性。

第四頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二三、外源化學(xué)物的作用方式和特征1接觸途徑不同途徑的吸收速率和毒性大小順序為靜脈注射>腹腔注射≥肌肉注射>皮下注射>口服>經(jīng)皮膚給藥。2作用劑量劑量分為接觸劑量（又稱外劑量）、吸收劑量（又稱內(nèi)劑量）和到達劑量（又稱靶劑量）接觸劑量：又稱外劑量，指人體接觸外源化合物的劑量，常以每單位體重毫克數(shù)（mg/kg）表示。吸收劑量，又稱內(nèi)劑量，是指外源化學(xué)物穿過一種或多種生物屏障，吸收進入體內(nèi)的劑量。第五頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二到達劑量：又稱靶劑量，是指外源化合物在靶器官中的劑量。接觸或攝入的劑量越大，到達劑量也越大，毒作用也越強。3接觸頻率4接觸持續(xù)時間第六頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)機體因素一、物種與品系不同物種在解剖、生理、遺傳和代謝過程上存在差異。大鼠肝臟為6葉，無膽囊；人肝臟為2葉，有膽囊。百草枯對人可引起肺損傷，而對其他各種實驗動物無類似反應(yīng)（猴子除外）。華人乳糖不耐癥比例93%、美國白人12%、印第安人100%。

第七頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二第八頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二二、遺傳因素不同個體對同一毒物的中毒效應(yīng)存在較大差異。最重要的原因是遺傳因素不同決定個體間存在酶的多樣性差異，酶的多樣性差異導(dǎo)致了代謝的多樣性差異。不同人對酒精的耐受力不同，是由于機體內(nèi)乙醛脫氫酶的表達存在差異。三、個體因素1年齡毒物的母體毒性大于代謝物毒性時，其對幼年動物的毒性就比成年動物強；反之則相反。

第九頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二原因：幼年動物的膜通透性較大；幼年動物代謝酶系統(tǒng)發(fā)育不完全。2性別雄性激素能促進細胞色素P-450酶的活性，這導(dǎo)致雄性動物和雌性動物在毒物的代謝能力上存在差異。3營養(yǎng)與健康營養(yǎng)不足或失調(diào)影響化合物的毒性作用。蛋白質(zhì)缺乏導(dǎo)致酶合成減少，使毒物代謝減慢，毒物對機體的毒作用增強。

第十頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)環(huán)境因素一、氣象因素1溫度氣溫升高導(dǎo)致排汗增多，尿量減少，毒物在體內(nèi)駐留時間延長，毒作用增強。2濕度高濕環(huán)境下，某些毒物如二氧化硫可改變形態(tài)，使毒性增強。3氣壓在高原低氣壓下，士的寧毒性降低，而氨基丙苯毒性增強。

第十一頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二二、季節(jié)和晝夜節(jié)律1晝夜節(jié)律口服水楊酸，早上8時服，排除速度慢；晚上8時服，排除速度快。2季節(jié)節(jié)律

第十二頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二水楊酸：用于緩解疼痛和發(fā)熱、同時還有消炎作用；除角質(zhì)，美容

水楊酸阿司匹林第十三頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二三、溶劑特性DDT的油溶液對大鼠的經(jīng)口LD50為150mg/kg，而DDT的水溶液則為500mg/kg。油能促進DDT的腸道吸收。四、毒物的聯(lián)合作用包括相加作用、協(xié)同作用、拮抗作用和獨立作用。阿托品對抗有機磷化合物引起的毒蕈堿癥狀為:（D）A.相加作用B.協(xié)同作用C.獨立作用D.拮抗作用本章問題：試論述影響毒物毒性作用的主要因素？

第十四頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二食品毒理學(xué)授課教師郭春鋒gcf@第十五頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二第七章化學(xué)毒物的一般毒性作用第一節(jié)急性毒性作用及其評價第二節(jié)蓄積毒性作用及其評價第三節(jié)亞慢性及慢性毒性作用及其評價第十六頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)急性毒性作用及其評價1基本概念1.1急性毒性作用急性毒性作用是指實驗動物一次接觸或24h內(nèi)多次接觸一定劑量的某種化學(xué)物短期內(nèi)所產(chǎn)生的健康損害作用和致死效應(yīng).1.2急性毒性試驗急性毒性試驗是指一次給予或24內(nèi)多次給予受試物后，短時間內(nèi)（最長14d）動物所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)，包括致死和非致死的指標(biāo)參數(shù)。第十七頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二1.3實驗動物實驗動物是指經(jīng)過人工培育，對其攜帶的微生物進行控制，遺傳背景明確或來源清楚，用于科學(xué)研究的動物。第十八頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二2急性毒性試驗的目的獲得受試物對實驗動物的致死劑量（LD50）及其它毒性參數(shù)(如急性毒作用帶)初步評價毒物對機體的毒效應(yīng)特征、靶器官、劑量反應(yīng)關(guān)系和對人體產(chǎn)生損害的危險性。為亞慢性、慢性毒性試驗及其他毒理學(xué)試驗的劑量設(shè)計和觀察指標(biāo)選擇提供參考依據(jù)。為急性中毒的治療和中毒機制的研究提供線索。第十九頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二3急性毒性試驗設(shè)計3.1實驗動物選擇的基本要求動物種屬選擇盡量選擇對化學(xué)物毒性反應(yīng)與人近似的動物。動物易于獲得、價格低廉、易于飼養(yǎng)。最好選擇兩種實驗動物，其中一種為嚙齒類（首選大鼠和小鼠），另一種為非嚙齒類（首選貓和狗）。第二十頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二動物年齡和體重選擇實驗動物不宜過老或過幼，通常要求選擇剛成年動物進行試驗，而且須是未曾交配和受孕的動物。例如：大鼠180～240g、小鼠18～25g、貓3-5kg、狗10～15kg。同一批實驗動物體重變異范圍不應(yīng)超過該批動物平均體重的20％。第二十一頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二實驗動物性別選擇除特殊要求外，實驗動物應(yīng)雌雄各半。如果在預(yù)試驗時發(fā)現(xiàn)化學(xué)毒物(如農(nóng)藥)對雌、雄動物毒效應(yīng)的敏感性有明顯差異，則應(yīng)單獨分別求出雌性與雄性動物各自的LD50。如果試驗是為致畸試驗作準(zhǔn)備，也可僅作雌性動物的LD50測試。對精子毒性試驗僅選雄性動物。第二十二頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二4實驗動物的數(shù)量與隨機分組4.1實驗動物數(shù)量貓和狗等大型實驗動物每組不少于6只小鼠每組不少于10只，大鼠每組不少于6只4.2實驗動物分組原則：隨機分組組數(shù)5-7雌雄動物不可合籠第二十三頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二第二十四頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二5實驗動物的飼養(yǎng)環(huán)境溫度22±3

℃相對濕度30-70%照度：晝夜各半（早6-晚6）自由飲水大鼠和小鼠隔夜禁食，染毒后禁食4

h衛(wèi)生條件要達標(biāo)第二十五頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二6實驗動物染毒方法分為經(jīng)口染毒、經(jīng)呼吸道染毒和經(jīng)皮膚染毒食品毒理學(xué)研究通常采用進口染毒可采用灌胃法和摻入飼料法進行經(jīng)口染毒小鼠灌胃0.2-1毫升；大鼠灌胃1-5毫升衛(wèi)生條件要達標(biāo)第二十六頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二7染毒劑量設(shè)計7.1預(yù)試驗分析化學(xué)物的結(jié)構(gòu)；查閱文獻找出與受試化學(xué)毒物結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)近似的化學(xué)物的毒性資料，并以文獻資料中相同的動物種系和相同接觸途徑所測得的LD50(LC50)值作為受試化學(xué)物的預(yù)期毒性中值。以預(yù)期的受試物的LD50為中間劑量，設(shè)5各劑量組，等比劑量設(shè)計，比例系數(shù)為4（log4=0.6）。第二十七頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二舉例：如某種化學(xué)物的預(yù)期LD50為40mg/kg，則預(yù)試驗劑量設(shè)計為預(yù)試驗的目的：找出某種受試物對某種系實驗動物、某種接觸途徑的大致致死劑量范圍，即死亡率10%-90%的劑量范圍。第二十八頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二正式試驗的劑量組間距（i）計算方法i=(logLD90-logLD10)/(n-1)n為設(shè)計劑量的組數(shù)以最低劑量組（LD10或LD0）組劑量對數(shù)加上一個i值，即為第二個劑量組劑量對數(shù)，依此類推，直至最高劑量組。第二十九頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二7.2正式試驗（改進寇氏法）lg

LD50=Xk-i(Σp-0.5)其中：Xk-最高劑量的對數(shù)i-組距（相鄰兩組劑量對數(shù)的差值）Σp-死亡率總和要求：最低劑量組的死亡率小于20%；最高劑量組的死亡率大于80%第三十頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二LgLD50的標(biāo)準(zhǔn)誤差SEi-組距（相鄰兩組劑量對數(shù)的差值）p-死亡率q-存活率n-每組動物數(shù)lgLD50的95%置信區(qū)間為lgLD50±1.96SE第三十一頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二第三十二頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二8

急性毒性評價第三十三頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二第三十四頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二

9觀察指標(biāo)致死劑量癥狀觀察病理學(xué)檢查其他指標(biāo)觀察

第三十五頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二

急性毒性試驗的實驗周期最長為()。A、24小時

B、1周

C、2周

D、28天急性毒性試驗的試驗動物一般要求使用()。A、1個種屬的動物B、2個種屬的動物

C、

嚙齒類

D、

非嚙齒類

第三十六頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二

急性毒性試驗對實驗動物年齡的要求是()。A、

剛出生

B、

初斷乳

C、

剛成年

D、

成年急性毒性試驗中，同一批實驗動物體重變異范圍為(

)。A、不超過平均體重的5%B、不超過平均體重的10%C、不超過平均體重的20%D、在平均體重的5～10%之間

第三十七頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二思考題：試述食品毒理學(xué)實驗當(dāng)中對實驗動物選擇的基本要求。第三十八頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二大鼠第三十九頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二小鼠第四十頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)蓄積毒性作用及其評價1蓄積作用當(dāng)化學(xué)毒物反復(fù)多次給動物染毒，化學(xué)毒物進入機體的速度(或總量)超過代謝轉(zhuǎn)化的速度和排泄的速度(或總量)時，化學(xué)毒物或其代謝產(chǎn)物就有可能在機體內(nèi)逐漸增加并貯留，這種現(xiàn)象稱為化學(xué)毒物的蓄積作用。2蓄積毒性的表現(xiàn)在兩個方面：物質(zhì)蓄積：若能用化學(xué)方法測得體內(nèi)存在該化合物的母體或其代謝產(chǎn)物，即為物質(zhì)蓄積；功能蓄積：經(jīng)長期接觸后在機體內(nèi)測不出該化學(xué)物質(zhì)的原形或其代謝產(chǎn)物，卻出現(xiàn)慢性毒性作用時，稱為功能蓄積。

第四十一頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二3蓄積毒性試驗方法3.1蓄積系數(shù)法蓄積系數(shù)是多次染毒使半數(shù)動物出現(xiàn)中毒效應(yīng)(或死亡)的累積劑量[ED50(n)]與一次染毒使半數(shù)動物出現(xiàn)相同效應(yīng)(或死亡)的劑量[ED

50(1)]的比值，即：K＝ED50(n)/ED50(1)蓄積系數(shù)的分級標(biāo)準(zhǔn)K＜1高度蓄積1≤K＜3明顯蓄積3≤K＜5中等蓄積5≤K輕度蓄積

第四十二頁，共四十六頁，編輯于2023年，星期二3.2生物半減期法進入機體的外源化學(xué)物在體內(nèi)消除一半所需的時間稱為生物半減期?；瘜W(xué)毒物在體內(nèi)蓄積的速度和量與機體單位時間內(nèi)吸收該物質(zhì)的速度以及清除速度有關(guān)。即使化學(xué)毒物以相等的時間間距恒速地吸收入血液，其在一定劑量范圍內(nèi)在機體的蓄積量也不呈直線無限地增加，而是呈曲線形上升并有一定的極限。如果一種化學(xué)物進入進入機體的間隔時間比t