禽肉類原料初加工課件

任務一整雞的初加工任務二整鴨的初加工任務三鴿子的初加工單元三禽肉類原料初加工任務一整雞的初加工[學習目標]（1）理解整雞的初加工操作要求。（2）能夠對整雞品質進行鑒別。（3）能夠運用剔、斬、剁對整雞原料進行初加工。（4）能夠對食用家禽類原料整雞及剩余原料進行保管。（5）培養(yǎng)學生廚房水臺的保鮮冰箱清理與保養(yǎng)習慣。一、初加工技法知識介紹分檔取料就是把已經(jīng)宰殺的整只家畜、家禽，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位進行分類，并按照烹制菜肴的要求，有選擇地進行取料。要求熟悉肌肉組織的結構與分布，把握整料的雞肉部位，準確下刀。這是分檔取料的關鍵。分檔取料操作時，必須從外向里循序進行，否則會破壞肌肉組織，影響禽肉質量。運刀要緊貼骨骼操作，分檔取料時，刀刃要緊貼著骨骼徐徐而進，運刀須十分謹慎，出骨時，骨要干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨，骨肉分離。二、整雞的種類和品質鑒定雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并富含營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)生的作用。挑選雞肉，首先要注意觀察雞肉的外觀、顏色以及質感。新鮮衛(wèi)生的雞肉塊大小不會相差特別大，顏色會是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。三、在加工中保持雞肉營養(yǎng)價值不流失的方法雞肉蛋白質含量高，脂肪含量低，是健康的“白肉”代表?？墒?，我們許多人都遇到過這樣的麻煩，在做菜的時候雞肉變得又干又柴，而且還會粘鍋。把雞肉先用鹽水泡半個小時，這樣就能保留高達80%的汁液，烹飪時雞肉就不會粘在鍋上了。

具體操作辦法是：把雞肉放在一碗鹽水中（冰凍雞肉需要先解凍），再把這只碗放在冰箱里，至少要放20～30分鐘。然后，烹調(diào)前把雞肉完全晾干，或者用紙吸干水分，即可烹調(diào)。四、初加工與成品菜的關系腌臘制品：成都元寶雞、姚安封雞、長沙風雞、重慶雞肉餅、臘雞姑、上海臘雞塊、廣東臘雞片等。醬鹵制品：濟南桶子雞、常熟醬雞、上海醬油雞、河北鹵雞、天津五香醬雞、德州扒雞、天津扒雞、廣州油雞、濟南肴雞等。燒烤制品：北京烤雞、道口燒雞、符離集燒烤雞、杭州叫花雞、東江鹽錫雞等。肉干制品：太倉雞肉松、浴陵雞肉松、成都雞肉干等。油炸制品：上海香酥雞、廣州脆皮雞、成都油淋雞、湖北琵琶雞、西安葫蘆雞等。煙熏制品：北京熏雞、溝邦子熏雞、河北熏雞、遼寧錦州熏雞等。五、成品標準整雞初加工后完成，應去殘余雞毛，分檔清晰，切割時下刀準確不帶肉，不傷及其他部位，干凈衛(wèi)生。圖10-1雞成品六、加工前準備水臺工作環(huán)境:室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環(huán)境原料準備:整雞2000克如圖10-2。水臺工具:申購單、領料單、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鱗器、鑷子、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗、保鮮膜。水臺設備:不銹鋼四門冰柜、水臺消毒池、肉類清洗池、蔬菜清洗池、海鮮養(yǎng)殖池、操作臺。七、加工過程整雞的初加工方法（見圖10-3）。八、評價標準標準如表10-1。拓展任務1．整鵝的知識介紹鵝（如圖10-4），獅頭鵝是中國唯一的大型鵝種，因前額和頰側肉瘤發(fā)達呈獅頭狀而得名。獅頭鵝原產(chǎn)于廣東饒平縣溪樓村，現(xiàn)中心產(chǎn)區(qū)位于澄海市和汕頭市郊，在北京、上海、黑龍江、廣西、云南、陜西等20多個省區(qū)均有分布，被認為是人類馴化的第一種家禽。它來自于野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自于鴻雁，歐洲家鵝則來自灰雁。鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。家禽，成年的鵝比鴨大，額部有肉瘤，頸長，嘴扁而闊，腿高尾短，腳趾間有蹼，羽毛白色或灰色。能游泳，吃谷物、蔬菜等，肉和蛋可以吃。雛鵝，剛剛孵化的鵝，黃色或黃褐交替絨毛，嘴扁，腳掌和嘴橘黃色。家鵝，它是鵝類中的素食主義者，根本不會吃葷食，不要以為鵝長期生活在水里就會吃魚蝦等，而且長得比鴨子肥壯。其實它們只吃水生植物、藻類等，包括人為投放的飼料或青菜，最愛吃的是稻谷。2．整鵝初加工過程整鴨的初加工方法如圖10-5。3．成品成品如圖10-6。任務二整鴨的初加工[學習目標]（1）理解整鴨的初加工操作要求。（2）能夠對整鴨品質進行鑒別。（3）能夠運用剔、斬、剁對整鴨原料進行初加工。（4）能夠對食用家禽類原料整鴨及剩余原料進行保管。（5）培養(yǎng)學生水臺廚房原料整齊碼放的習慣。一、初加工技法知識介紹

整鴨分檔取料就是把已經(jīng)宰殺的整只家禽，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位進

行分類，并按照烹制菜肴的要求，有選擇地進行取料。要求熟悉肌肉組織的結構與分布，

把握整料的鴨肉部位，準確下刀。這是分檔取料的關鍵。掌握分檔取料的先后順序。分檔取料操作時，必須從外向里循序進行，否則會破壞肌肉組織，影響去肉質量。運刀要緊貼骨骼操作。分檔取料時，刀刃要緊貼著骨骼徐徐而進，運刀須十分謹慎，出骨時，骨要干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨，骨肉分離。二、整鴨的種類和品質鑒定

鴨是雁形目鴨科鴨亞科。經(jīng)過長期馴化和選擇培育成三種用途的品種，即肉用型、蛋用型和兼用型。肉用鴨體型大，體軀寬厚，肌肉豐滿，肉質鮮美，性情溫順，行動遲鈍。蛋用型鴨體型較小，體軀細長，羽毛緊密，行動靈活，性成熟早，產(chǎn)蛋量多，但蛋型小，肉質稍差。三、在加工中保持鴨肉營養(yǎng)價值不流失的方法

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。

四、初加工與成品菜的關系鴨肉是為數(shù)不多的性質偏涼的禽肉類，在我國炎熱的南方地區(qū)一直是作為重要的動物蛋白來源深受大家喜愛。在炎熱的夏季，吃肉首選鴨肉。

五、成品標準整鴨初加工后完成，應除盡殘余鴨毛，分檔清晰，切割時關節(jié)處下刀準確不帶肉，不傷鴨皮，干凈衛(wèi)生。六、加工前準備

★水臺工作環(huán)境:室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環(huán)境。

★原料準備:整鴨2000克，如圖11-2。★水臺工具:申購單、領料單、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鱗器、鑷子、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗、保鮮膜。

★水臺設備:不銹鋼四門冰柜、水臺消毒池、肉類清洗池、蔬菜清洗池、海鮮養(yǎng)殖池、操作臺。

七、加工過程整鴨的初加工方法（如圖11-3）。八、評價標準標準如表11-1。拓展任務1．鵪鶉的知識介紹鵪鶉（如圖11-4）是雉科中體形較小的一種。野生鵪鶉尾、短翅長而尖，上體有黑色和棕色斑相間雜，具有淺黃色羽毛紋，下體灰白色，頰和喉部赤褐色，嘴沿灰色。雌鳥與雄鳥顏色相似。鵪鶉具有藥用價值，鵪鶉蛋也是一種健康食物，營養(yǎng)價值高于雞蛋。中國境內(nèi)兩種野生鵪鶉均有分布。野生普通鵪鶉繁殖于新疆，越冬于西藏南部和成都西南。在有些地域，兩者的分布也有重疊現(xiàn)象。它們在中國大部分地區(qū)屬于候鳥，但在有些地區(qū)是留鳥，如長江中下游地區(qū)。野生鵪鶉的棲息場所一般是空曠的平原、溪流的岸邊、矮小起伏的山腳或矮樹叢。2．鵪鶉初加工過程鵪鶉的初加工方法如圖11-5。3．成品成品如圖11-6。任務三鴿子的初加工

[學習目標]（1）理解鴿子的初加工操作要求。（2）能夠對鴿子品質進行鑒別。（3）能夠運用剔、斬對鴿子原料進行初加工。（4）能夠對食用家禽類原料鴿子及剩余原料進行保管。（5）培養(yǎng)學生對水臺廚房水池及時清潔的習慣。一、鴿子的初加工技法

鴿子的初加工技法由剔、斬組成。由于鴿子初加工時加工方法比較特殊，需要注意以下幾點：

（1）用手仔細擇除細毛或將殘毛燒掉，然后斬掉爪和翅尖。

（2）剔開頸皮，擇除氣管，用手抓住氣管將其從頸皮撕下來。

（3）內(nèi)膛清洗時要掏洗干凈。二、鴿子的知識介紹鴿子屬鳥綱、鴿形目、鳩鴿科、鴿屬。鴿子的祖先是野生原鴿。肉鴿也叫乳鴿，是指4周齡內(nèi)的幼鴿。其特點是：體型大、營養(yǎng)豐富、藥用價值高，是高級滋補營養(yǎng)品。肉質細嫩味美，為補血肉品之首。三、鴿子的種類和品質鑒定

野鴿：未經(jīng)馴化的野生鴿子。主要分巖棲和樹棲兩類，分布于世界各地。野鴿

具有多方面的適應性，充分表現(xiàn)出飛翔落居本領，并憑借太陽、月亮和星辰，運用視覺、聽覺和嗅覺來辨識方向。家鴿：鴿子屬鴿形目、鳩鴿科、鳥屬、鴿種。鴿子喜歡吃石子，這與它特殊的消化系統(tǒng)有關。必須不時地吞食石子。

乳鴿識別：肛門識別法；哺喂識別法；哺喂識別法。

童鴿識別：看外觀公鴿頭型粗大，嘴大而短，鼻瘤大而突出，脛骨大而粗；

成鴿識別：公鴿常常追逐母鴿，公鴿頸部氣囊膨脹，頸羽和背羽鼓起，尾羽散開如扇

形。母鴿則比較溫和，頻頻接受公鴿求愛。

四、在加工中保持鴿子營養(yǎng)價值不流失的方法鴿肉不但營養(yǎng)豐富，還有一定的保健功效，能防治多種疾病?！侗静菥V目》中記載“鴿羽色眾多，唯白色入藥”。鴿肝中含有最佳的膽素，可幫助人體很好地利用膽固醇，防治動脈硬化。雖然人們都認為鴿湯、雞湯能補身體，但鴿肉、雞肉中的大量脂肪經(jīng)煮湯后融化入湯，湯中的油消化不完，便存留在體內(nèi)。若是孕婦不經(jīng)?；顒?，則導致身體發(fā)胖、發(fā)虛、頭暈眼花，不僅對孕婦不好，長期下來還會對寶寶造成影響。鴿肉中還含有豐富的泛酸，對脫發(fā)、白發(fā)和未老先衰等有很好的療效。乳鴿含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸，可促進體內(nèi)蛋白質的合成，加快創(chuàng)傷愈合。中醫(yī)認為，鴿肉易于消化，具有滋補益氣、祛風解毒的功能，對病后體弱、血虛閉經(jīng)、頭暈神疲、記憶力衰退有很好的補益治療作用。五、初加工與成品菜的關系我國民間有“一鴿勝九雞”的說法。鴿肉不但營養(yǎng)豐富，還有一定的保健功效，能防治多種疾病。從古至今，中醫(yī)學認為鴿肉有補肝壯腎、益氣補血、清熱解毒、生津止渴等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，鴿肉壯體補腎、生機活力、健腦補神、提高記憶力、降低血壓、調(diào)整人體血糖、養(yǎng)顏美容、皮膚潔白細嫩、延年益壽。在秋冬多喝鴿子湯，可以增強體質，增加皮膚彈性，改善血液循環(huán)。六、成品標準鴿子初加工完成后，應表面光潔，無殘毛，去除翅尖爪子時下刀要準確，膛內(nèi)無內(nèi)臟殘留物，清潔干凈。七、加工前準備

★水臺工作環(huán)境：室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環(huán)境。

★原料準備：鴿子750克，如圖12-2。

★水臺工具：申購單、領料單、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鱗器、鑷子、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗、保鮮膜。

★水臺設備：不銹鋼四門冰柜、水臺消毒池、肉類清洗池、蔬菜清洗池、海鮮養(yǎng)殖池、操作臺。

八、加工過程鴿子的初加工方法（如圖12-3）。