營(yíng)養(yǎng)-考試要求

企人收集整理―僅供參考學(xué)習(xí)企人收集整理―僅供參考學(xué)習(xí)#/10緒論——基本概念，營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、健康、亞健康、DRIs、營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)：是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營(yíng)養(yǎng)素以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。營(yíng)養(yǎng)素：是指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的一門科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食品中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法以及食品資源的開發(fā)。健康：生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。亞健康：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途DRIs：（DietaryReferenceIntake，DRIs）膳食參考攝入量營(yíng)養(yǎng)不良：或稱營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或者幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蛘呒膊顟B(tài)。生理基礎(chǔ)——消化、吸收、消化道的構(gòu)成、主要營(yíng)養(yǎng)素消化吸收（形式）消化（ ）定義：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化。方式：機(jī)械消化和化學(xué)消化。吸收（ ）定義：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過程，被機(jī)體細(xì)胞所利用，稱為吸收。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途消化道——口腔、咽與食道、胃、小腸、大腸；主要營(yíng)養(yǎng)素的吸收形式：蛋白質(zhì)：氨基酸的吸收主要在小腸上段進(jìn)行，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程；新生兒可以通過腸粘膜細(xì)胞的胞飲作用攝入完全蛋白質(zhì)但這種作用僅在出生后前兩周存在。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途脂類：主要部位在十二指腸的下部和空腸上部；中短鏈脂肪酸構(gòu)成甘油三酯，在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)脂肪酶的作用下水解成脂肪酸和甘油，通過靜脈進(jìn)入血液循環(huán)；長(zhǎng)鏈脂肪酸及甘油一酯隨混合微團(tuán)被吸收入腸粘膜細(xì)胞后，在細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯，然后與載脂蛋白、磷脂、膽固醇等生成乳糜微粒，經(jīng)淋巴進(jìn)入血液循環(huán)；膽固醇吸收比較其它脂類慢而且不完全，已吸收的膽固醇大部分被再酯化生成膽固醇酯，經(jīng)淋巴進(jìn)入血液。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途糖類：消化成單糖吸收，主要部位在小腸的空腸；戊糖靠被動(dòng)擴(kuò)散，己糖靠被動(dòng)擴(kuò)散和主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。水分：在小腸靠滲透壓被動(dòng)擴(kuò)散到腸粘膜細(xì)胞，在大腸主要靠?jī)羲畨罕粍?dòng)擴(kuò)散。能量——能值，能量營(yíng)養(yǎng)素的能值、人體能量消耗的組成（基礎(chǔ)代謝BM，BMR、影響因素）、能量的食物來(lái)源與構(gòu)成；資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途能值（能量系數(shù)）：每克糖類、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量值能量的來(lái)源與能值■生理能值=(食物能值一代謝廢物能值)X相應(yīng)的消化吸收率如：蛋白質(zhì)的食物能值為23.64kJ,代謝產(chǎn)物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它們的能值為5.44kJ，蛋白質(zhì)的消化率92%。蛋白質(zhì)的生理能值為資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途(23.64-5.44)X92%=16.7(kJ)不同物質(zhì)的能值(kJ/g(kcal/g),人體的能量消耗組成：基礎(chǔ)代謝(M體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)、生長(zhǎng)發(fā)育基礎(chǔ)代謝：?BM&BMR1.BM及BMR(基礎(chǔ)代謝率)BMR近似計(jì)算公式18-49男：BMR=(15.3m+679)95%-男：BMR=(11.6m+879)95%18-49女：BMR=(14.7m+496)95%50-女：BMR=(8.7m+829)95%基礎(chǔ)代謝消耗能量的計(jì)算方法(1)用體表面積計(jì)算(趙松山，1984)：8乂=體表面積XBMRX24其中：體表面積(m2)=0.00659X身高(cm)+0.0126X體重(kg)-0.1603BMR查書例：某男生20歲，1.75m,70kg,求其BM。BM=(0.00659X175+0.0126X70-0.1603)X158.6X24=1.875X158.6X24=7137(kJ)(1706kcal)基礎(chǔ)代謝消耗能量的計(jì)算方法(1)用體表面積計(jì)算(趙松山，1984)：8乂=體表面積XBMRX24例：某男生20歲，1.75m,70kg,求其BM。體表面積查圖：1.92該男生BM=1.92X158.6X24=7308(kJ)(1747kcal)影響B(tài)MR的因素一一：年齡、性別、體型和機(jī)體構(gòu)成、生理狀態(tài)、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度等能量的食物來(lái)源與構(gòu)成：能量來(lái)源與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)；三大產(chǎn)能物質(zhì)占總能量供應(yīng)的比例：碳水化合物55%-65%(原60%-70%),脂肪20%-25%(原20%-30%),蛋白質(zhì)10%-14%(原同)。資料個(gè)人收集整理,勿做商業(yè)用途碳水化合物——種類、生理功能、什么是碳水化合物的抗生酮作用、常見的功能性低聚糖,多糖及其功能種類：?jiǎn)翁恰⒌途厶?、多糖。生理功能?.提供和儲(chǔ)存能量2.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.解毒作用6.促進(jìn)腸道健康。資料個(gè)人收集整理,勿做商業(yè)用途抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)的正常氧化需要碳水化合物參與,其代謝產(chǎn)物乙?；枧c葡萄糖的代謝產(chǎn)物草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)，才能徹底氧化。若碳水化合物不足，脂肪氧化不完全，會(huì)導(dǎo)致過量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），導(dǎo)致酮血病，因此足量的碳水化合物具有抗生酮作用。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途常見的功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、異麥芽酮糖、低聚木糖等；資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途生理功能：1.改善腸道功能、預(yù)防疾病；生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收；3.熱值低，不引起血糖升高。常見的功能性多糖：真菌活性多糖（香菇多糖、靈芝多糖、蟲草多糖）、植物多糖（茶葉多糖、魔芋多糖）、動(dòng)物性多糖（肝素、硫酸軟骨素、透明質(zhì)酸）、海洋生物多糖（螺旋藻多糖）資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途功能：1.免疫調(diào)節(jié)作用；2.抗病毒作用；3.抗腫瘤作用；4降血糖、降血脂作用。脂類——種類、生理功能、EFA、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何評(píng)價(jià)脂類的分類：脂類是脂肪和類脂的的統(tǒng)稱；脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯；類脂是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)，包括磷脂和固醇類。生理功能：.提供能量；2.構(gòu)成機(jī)體組織；3.提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素吸收；4.保護(hù)機(jī)體，潤(rùn)滑皮膚；5.增加飽腹感。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途必須脂肪酸（）A指機(jī)體不能合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需的不飽和脂肪酸；確定的必需脂肪酸有：亞油酸（ ）： 系列， 8a亞麻酸（ ）： 系列，名詞英文簡(jiǎn)稱：必須脂肪酸（）、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（）、多不飽和脂肪酸（）、二十碳五烯酸（）、二十二碳六烯酸（）、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：1.脂肪的消化率食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系熔點(diǎn)與脂肪中所含的脂肪酸組成有關(guān)；植物油脂消化率＞動(dòng)物油脂2、必需脂肪酸的含量. 植物油中含有較多的必需脂肪酸，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物油脂高；椰子油例外；動(dòng)物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。? ? ??： ： ：：3、脂溶性維生素含量植物油中含有較多維生素動(dòng)物脂肪中幾乎不含維生素；動(dòng)物肝臟或奶和蛋中含有豐富的維生素和維生素D4、油脂的穩(wěn)定性耐儲(chǔ)藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸??；植物油脂中含有豐富的維生素E是天然的抗氧化劑。蛋白質(zhì)——種類、生理功能、EAA,氨基酸模式及限制氨基酸，功能性氨基酸有哪些？蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（從哪些方面評(píng)價(jià)？蛋白質(zhì)的消化率、生物價(jià)、凈利用率、功效比值、氨基酸評(píng)分）、蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良PEM、食物來(lái)源資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途種類：按組分分類（單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)），按所含氨基酸組分分類（完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)）資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途生理功能：1.構(gòu)成和修復(fù)人體組織；2.調(diào)節(jié)人體重要的生命活動(dòng)；3.供給能量。必須氨基酸（EAA）：苯丙氨酸（Phe）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（lie）、纈氨酸（Val）、蘇氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）,另外組氨酸（His）是嬰兒體內(nèi)的必須氨基酸。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途半必需氨基酸——半胱氨酸、酪氨酸。氨基酸模式（amnioacidpattern）:某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。限制氨基酸（ ）m食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導(dǎo)致其他 在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途功能性氨基酸及功能性肽：?；撬幔捍龠M(jìn)脂肪乳化；保護(hù)心血管系統(tǒng)；改善視功能；增強(qiáng)免疫力。精氨酸：促進(jìn)傷口愈合；免疫調(diào)節(jié)功能；抗腫瘤作用；抗冠心病作用。谷氨酰胺：維持小腸代謝、結(jié)構(gòu)和功能上起重要作用；加強(qiáng)胰腺的功能；免疫功能。谷胱甘肽（GSH）：清除自由基；解毒作用；保護(hù).基酶.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：1、食物蛋白質(zhì)含量=含氮量X6.252、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）：指人體對(duì)蛋白質(zhì)消化及吸收的程度（1）表觀消化率（％,apparentdigestibility,AD）（2）真消化率（％,truedigestibility,TD）影響消化率的因素：食物因素：膳食纖維過多則降低蛋白質(zhì)的消化率；生豆中存在抗胰蛋白酶因子,降低消化率,加熱可被破壞。人體因素：身體狀態(tài)、消化功能、心理情緒、飲食習(xí)慣等。3、蛋白質(zhì)功效比（proteinefficiencyratio,PER）指在一定條件（以斷奶雄鼠為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物,以含10%待評(píng)蛋白質(zhì)的飼料喂養(yǎng)10天,對(duì)照組以10%酪蛋白飼料喂養(yǎng)）下,動(dòng)物體重增加量與相應(yīng)所攝入蛋白量之比。資料個(gè)人收集整理,勿做商業(yè)用途4、蛋白質(zhì)生物價(jià)（biologicalvalue,BV）指吸收的蛋白質(zhì)在體儲(chǔ)留的程度5、蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）指機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例NPU=BVXTD6、氨基酸評(píng)分（aminoacidscore,AAS）氨基酸評(píng)分（aminoacidscore,AAS）也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式資料個(gè)人收集整理,勿做商業(yè)用途氨基酸評(píng)分計(jì)算首先計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的評(píng)分值；其次找出第一限制氨基酸的評(píng)分值，亦為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評(píng)分。1）求出每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）2）按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值3）找出最小比值X100,即為小麥粉的氨基酸評(píng)分值經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS）PDCAAS=氨基酸評(píng)分X真消化率蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同氨基酸評(píng)分（AAS）的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，AAS得以提高,從而提高蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值資料個(gè)人收集整理,勿做商業(yè)用途蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）：蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時(shí)存在導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不良,表現(xiàn)為水腫型、消瘦型。食物來(lái)源：蛋白質(zhì)廣泛存在與動(dòng)植物性食品中。畜、禽、魚、肉、奶類、大豆等我國(guó)膳食中蛋白質(zhì)主要來(lái)自于谷類食物；在滿足數(shù)量的前提下,在質(zhì)量上應(yīng)使40的%蛋白來(lái)自動(dòng)物蛋白和大豆蛋白。非“一分錢,一分貨”：魚翅主要膠原蛋白水——功能功能：1.機(jī)體重要組成部分；2.參與物質(zhì)代謝；3.調(diào)節(jié)體溫4.潤(rùn)滑作用；5.食品重要成分。礦物質(zhì)——分類（常量元素、微量元素）、鈣生理功能及影響吸收的因素、鈣缺乏及過量、食物來(lái)源、鐵生理功能及吸收影響因素、鐵缺乏及原因、食物來(lái)源、鋅生理功能缺乏癥、食物來(lái)源,硒功能及缺乏癥與過量、碘生理功能及缺乏與過量、氟生理功能及缺乏與過量,鉻等資料個(gè)人收集整理,勿做商業(yè)用途分類：常量元素7種：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯、鎂；必須微量元素10種：鐵、鋅、硒、銅、碘、鉬、金古、鉻、錳、氟。鈣生理功能及影響吸收的因素：生理功能：構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分；維持多種正常生理功能影響因素：機(jī)體因素（年齡、機(jī)體代謝差異）；膳食因素（膳食中攝入量、膳食中維生素D存在多少、乳糖與形成可溶性低分子物質(zhì)、小腸中含有一定量的蛋白質(zhì)水解物與鈣形成可溶物、鈣磷比、草酸、糖醛酸殘基等）。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途鈣缺乏及過量：缺乏：主要表現(xiàn)為骨骼病變（佝僂病、骨質(zhì)疏松）血鈣不足1.75mol/L時(shí)，出現(xiàn)抽搐。過量：腎結(jié)石，影響鐵、鋅、鎂吸收。食物來(lái)源：奶及奶類制品；豆類、堅(jiān)果類；硬水中的鈣。鐵生理功：血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與O2和CO2的運(yùn)輸，鐵又是細(xì)胞色素系統(tǒng)、過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物氧化過程中起重要作用；鐵還具有催化促進(jìn)B-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、抗體的產(chǎn)生以及藥物在肝臟的解毒等功能。資料個(gè)人收集整理,勿做商業(yè)用途吸收影響因素：存在維生素C、胱氨酸、賴氨酸、葡萄糖及檸檬酸，對(duì)植物性鐵的吸收有利；植物性草酸、磷酸、膳食纖維及飲茶、飲咖啡等均可對(duì)鐵吸收其抑制作用；蛋黃所含鐵吸收率低。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途鐵缺乏及原因：缺乏癥：兒童易煩躁，對(duì)周圍不感興趣，對(duì)周圍不感興趣，成人則冷漠呆板。當(dāng)血紅蛋白繼續(xù)降低，則表現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲。兒童少年身體發(fā)育受阻，體力下降，注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙，學(xué)習(xí)能力下降；鐵缺乏可出現(xiàn)抵抗感染能力的降低；鐵缺乏增加鉛吸收。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途原因：1.鐵攝入不足；2.膳食鐵的生物利用率低；3.機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加；4.某些疾病（萎縮性胃炎、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥）。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途食物來(lái)源：主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類、魚類；蔬菜中鐵利用率不高。鋅生理功能缺乏癥、食物來(lái)源:生理功能：催化功能；結(jié)構(gòu)功能；調(diào)節(jié)功能。缺乏癥：生長(zhǎng)停滯性器官及第二性征發(fā)育不全；孕婦影響胎兒發(fā)育；食欲不振；傷口愈合慢，機(jī)體免疫力下降。食物來(lái)源：動(dòng)物性食物來(lái)源含鋅豐富吸收率高，牡蠣，鯡，肝臟，瘦肉牛奶、蛋類。硒功能及缺乏癥及過量與生理功能缺乏癥：克山病，大骨節(jié)?。贿^量：硒中毒，頭發(fā)干燥、變脆、易斷裂和脫落；肢端麻木、抽搐、甚至偏癱，嚴(yán)重時(shí)可致死亡。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途生理功能：抗氧化；對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用；維持正常免疫功能；抗腫瘤；抗艾滋??；維持正常生育功能；延緩衰老。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途碘生理功能及缺乏與過量功能：預(yù)防甲狀腺腫；缺乏與過量：缺乏甲狀腺腫；氟生理功能及缺乏與過量功能：預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松和蛀牙；缺乏與過量：蛀牙，缺乏氟時(shí)干擾鈣、磷的利用影響骨骼健康；過量時(shí)一種累積性毒性，變現(xiàn)為抑制體內(nèi)一些酶的活性，影響鈣磷代謝；骨密度增加，骨膜增厚，骨質(zhì)增加并有韌帶和骨骼肌的鈣化影響運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的障礙；還會(huì)引起牙氟中毒。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途維生素——分類，生理功能及缺乏癥分類：水溶性維生素：維生素B族，維生素C脂溶性維生素：維生素A、D、E、K。生理功能：維生素A：維持正常視覺；維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育;維護(hù)生殖作用；防癌作用；其他作用。維生素D：影響鈣磷代謝；維持血鈣，促使骨與軟骨及牙齒的礦物化，免疫調(diào)節(jié)。維生素E：抗氧化作用；對(duì)脂類代謝的影響；提高運(yùn)動(dòng)能力、抗衰老；與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)；調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用；調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途維生素B1：硫胺素，預(yù)防和腳氣?。痪S生素B2：核黃素，參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝；參與維生素B6和煙酸代謝；參與抗氧化和藥物代謝；維生素PP：尼克酸，抗癩皮病因子；在許多生物性氧化還原反應(yīng)中起電子受體或氫供體的作用，與氣體酶一起幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原過程。；增強(qiáng)胰島素作用。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途維生素B6：吡哆素，蛋白質(zhì)代謝中的作用；碳水化合物和脂肪代謝中的作用；維生素B6與免疫系統(tǒng)缺乏會(huì)損害DNA合成；維生素B6與神經(jīng)系統(tǒng)，缺乏時(shí)發(fā)生憂郁和精神錯(cuò)亂；降低慢性病的作用；資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途維生素B12：甲基轉(zhuǎn)移作用；促進(jìn)一些化合物的異構(gòu)；促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成；維持造血系統(tǒng)的正常功能的狀態(tài)；對(duì)生殖系統(tǒng)影響資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途維生素C：維持細(xì)胞正常的能量代謝；促進(jìn)膠原組織的組成；參與集體的造血功機(jī)能；抗氧化作用；解毒作用；維持心肌功能、預(yù)防心血管疾??；資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途生物素：對(duì)細(xì)胞的生長(zhǎng)，脂類、碳水化合物和氨基酸代謝，DNA的生物合成和唾液酸糖蛋白受體的表達(dá)以及各種免疫細(xì)胞正常功能起重要作用。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途膽堿：在肝和脂肪代謝中起重要作用；促進(jìn)脂肪運(yùn)輸和利用，防止脂肪肝；促進(jìn)腦部發(fā)育及提高記憶力；調(diào)控細(xì)胞凋忙，抑制癌細(xì)胞增殖，促進(jìn)體內(nèi)甲基代謝。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途泛酸：在許多代謝中起重要作用。維生素K：凝血維生素，凝血作用。缺乏癥：維生素A：夜盲癥，干眼病，毛囊角化過度，呼吸到炎癥；維生素D：佝僂病，骨軟化??；維生素E：囊性纖維變性，無(wú)脂蛋白血癥、慢性膽汁淤積；維生素B1：腳氣??；維生素B2：口腔-生殖綜合征；維生素PP：癩皮病，對(duì)稱性色素斑皮疹；維生素B6：眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，個(gè)別還有神經(jīng)癥狀；維生素B12：巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥；維生素C：壞血?。痪S生素匕胃腸道出血、凝血時(shí)間延長(zhǎng)。各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)及意義，營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率及影響因素；谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；豆類及堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素，蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，肉類及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為什么不宜食用生蛋？資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：INQ=（100g某種食物中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/某營(yíng)養(yǎng)素的日推薦攝入量）/100g該食物中所含的能量/能量的日推薦攝入量）；用途營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率：食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中被利用。影響因素：食品消化率；食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式；食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)；人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：碳水化合物：淀粉70%以上人體能量良好來(lái)源；小量可溶性糖和糊精，含較多的非淀粉糖。蛋白質(zhì)：含量7?16%，品間差異大；多數(shù)谷類中缺乏賴氨酸，色氨酸和蘇氨酸，燕麥?zhǔn)w麥例外；脂類：脂肪含量較低，2?3%，主要集中在外層胚、糊粉層和谷皮部分;谷胚中含豐富的亞油酸，含有磷脂和谷固醇等成分，并含有豐富的維生素E；資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途muum維生素：脂溶性維生素不高，不含維生素C,維生素B族含量豐富；主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分。礦物質(zhì)：含30多種礦物質(zhì)；磷最豐富，占50%左右；其次鉀，1/4~1/3;鎂含量也很高。豆類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：豆類中含有35?45%蛋白質(zhì)，但蛋氨酸為限制氨基酸；脂肪含量15?20%，不飽和脂肪酸高達(dá)85%，亞油酸含量達(dá)50%，油酸30%；維生素E含量很高；含有25?30%的碳水化合物；含B族維生素較高；含有豐富的鈣，鐵、錳、鋅、銅、硒含量較高；此外豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的成堿性食品，有利與維持體液平衡。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途豆類中抗?fàn)I養(yǎng)因素：豆類中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中的營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，甚至對(duì)人的身體健康有害，這些因子統(tǒng)稱抗?fàn)I養(yǎng)因子。資料個(gè)人收集整理勿多種都類含有蛋白酶抑制劑；大量植酸會(huì)影響鈣和鐵的吸收；所含有的低聚糖經(jīng)大腸細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等使人腹脹不適。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜：碳水化合物包括可溶性糖、淀粉、膳食纖維；蛋白質(zhì)含量3%以下；脂肪低于1%屬于低能食品；含豐富的維生素群；低鈉食品，也是鈣、鐵、鎂的重要膳食來(lái)源，含其它豐富維生素；資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途水果：含水量豐富，達(dá)85?90%；主要成份水、碳水化合物和礦物質(zhì)；以及少量的含氮物質(zhì)和微量的脂肪；此外，還含有維生素、有機(jī)酸、多酚類、芳香物質(zhì)、天然色素等；含豐富的膳食纖維、生物類黃酮、有機(jī)酸類等重要的物質(zhì)許多水果有特殊的保健效果和藥用價(jià)值。資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途肉類及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。（由于過長(zhǎng)，自己找書）人群營(yíng)養(yǎng)——孕婦的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要，妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良的影響，孕婦的合理膳食；乳母的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食；嬰兒的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要，母乳喂養(yǎng)？人工喂養(yǎng)？混合喂養(yǎng)？嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)缺乏病；老年人的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途（由于這題過于重點(diǎn)和詳細(xì)，請(qǐng)自己看書）營(yíng)養(yǎng)與健康——常見的現(xiàn)代文明病有哪些？什么叫肥胖？發(fā)