第五章餡心課件

第五章餡心餡心又稱餡子，是指將各種制餡原料經(jīng)過加工調(diào)制后包捏或鑲嵌入米面等坯皮內(nèi)的“心子”。第一節(jié)餡心的分類、作用及制作要求第二節(jié)咸味餡心的制作工藝第三節(jié)甜味餡心的制作工藝第四節(jié)其他餡心的制作工藝第五節(jié)包餡面點的配方設(shè)計第一節(jié)餡心的分類、作用及制作要求餡心的分類餡心的作用餡心的制作要求一餡心的分類按餡心的口味分按原料的性質(zhì)分按制作方法分按原料的口味分咸餡以肉、菜為原料，使用油鹽等調(diào)味品烹制或拌制而成甜餡以糖為基本原料，在輔以各種干果、蜜餞、果仁等原料制作而成復(fù)合餡在甜餡的基礎(chǔ)上在稍加食鹽或其它原料（如香腸、火腿、烤鴨、臘肉等）調(diào)制而成按原料性質(zhì)分葷餡主要用動物性原料調(diào)制而成素餡主要用植物性原料調(diào)制而成葷素餡動物性與植物性原料的綜合利用，或以葷料為主，或以素料為主或葷素參半按制作方法分生餡生性原料加入調(diào)味料直接拌制而成熟餡餡料經(jīng)炒、煮、蒸、煨、等烹調(diào)方法將原料加熱成熟后制作而成生熟餡餡料中既有生性原料又有熟性原料二餡心的作用改善制品的口味影響面點的形態(tài)形成面點的特色豐富面點的花色品種改善制品的口味餡心在包餡或夾餡制品中所占比重較大（50％—90％）如鍋貼、燒賣、春卷、水餃等。餡心口味對面點的整體口味的影響起決定性作用評判面點制品的重要標(biāo)準(zhǔn)好多面點制品就是以餡料講究、做工精細(xì)、調(diào)料巧妙等受到大眾食客的歡迎影響面點的形態(tài)美化成品的外形

四喜蒸餃、鳳尾燒賣等做好生坯后配以火腿、蝦仁、蟹黃、蛋白等，使制品形態(tài)更加美觀；制作八寶飯、棗糕等，常用餡料在表面做成各種花紋圖案，使形態(tài)美觀。餡心的軟硬度、生熟度的要求如花色品種應(yīng)干、硬一些皮薄或油酥制品的餡心一般應(yīng)用熟餡（確保生熟一致）坯皮性質(zhì)柔軟的餡料也應(yīng)柔軟（有利于成型）

形成面點的特色面點中的特色品種大多是通過餡心來突出其特色如;湯包的特色是先吮一口湯，三丁包的特色是口味咸中帶甜、甜中有脆、油而不膩。蟹黃包則是味濃多鹵、鮮美異常；狗不理的特色是皮薄餡大；餡心也體現(xiàn)地方特色：廣式：制作精細(xì)、口味清淡，具有鮮嫩爽香等特點蘇式：肉餡多摻鮮美皮凍，鹵多味美京式：口味多鮮咸，肉餡多用水打餡，并常用蔥、姜、醬、香油等為調(diào)輔料豐富面點的花色品種用料廣、調(diào)味方法多樣、加工方法多樣所以面點餡心的花色豐富多彩，面點品種豐富水餃（清素水餃、水晶水餃、三鮮水餃等）包子（三鮮包、蓮蓉包、百果包等）調(diào)味、加工形狀等的不同就形成了不同的品種三餡心制作要求餡料規(guī)格餡心干濕度餡心口味成形特點餡料規(guī)格餡料與坯皮相適應(yīng)

坯皮一般非常柔軟餡料應(yīng)稍微比坯皮小一些，碎一些，否則很難包捏成形或產(chǎn)生皮熟餡生餡心干濕度保證成品的外形和口感，必須掌握好餡心的干濕度（即含水量和黏性）

素餡（減少水分，增加黏性）措施，蔬菜切碎后擠水、壓水添加油脂、醬油、面粉、雞蛋等增加黏性

肉餡（增加水分，減少黏性）措施：打水或摻凍，摻入調(diào)味品，使餡心水分、黏性保持適當(dāng)，熟制后達(dá)到鮮嫩多汁的特點。

熟肉餡，黏性差，需加入濕淀粉勾芡甜餡為了保持水分，采用泡煮的方式或加入熟油調(diào)節(jié)干濕度，炒制成熟加糖油融合，增加黏性。拌制的餡心則用成熟的溫度使油、糖融合，增加黏性餡心口味氣候不同地理環(huán)境不同餡心口味多樣飲食習(xí)慣不同口味要求不同

熟制時會失掉部分水分，所以餡心調(diào)味略淡一些（水煮面點及皮厚品種）成形特點保證制品形態(tài)（使成熟后不走樣、不塌陷）餡心的干濕度起重要作用根據(jù)面點的成形特點對餡心做不同處理花色品種的餡心應(yīng)稍干一些，硬一些水調(diào)面點或油酥面點的餡心應(yīng)軟硬適中，并選擇性用熟餡以防止影響制品形態(tài)。第二節(jié)咸味餡心的調(diào)制工藝制作的基本要求咸素餡的調(diào)制工藝

咸生素餡咸熟素餡常用生素餡的調(diào)制咸葷陷的制作工藝一、咸味餡心制作的基本要求選料及初加工

原料要求質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮；肉去骨，洗凈；干貨漲發(fā)；異味的處理去異味原料的加工形態(tài)要求加工為細(xì)小形狀餡心的調(diào)制方法和特點分為生拌餡和熟制兩種二、咸素餡的制作工藝—咸生素餡咸生素餡的制作工藝

1、擇洗干貨需要漲發(fā)

2、刀工處理根據(jù)制品要求加工

3、去異味芹菜等需要焯水去苦澀味，紅薯土豆等含鞣酸刀工處理后需浸泡到水中。

4、去水分

5、調(diào)味拌合二、咸素餡的制作工藝—咸生素餡常用生菜餡的制作蘿卜絲餡韭菜雞蛋陷素三鮮餡白菜餡二、咸素餡的制作工藝—咸熟素餡咸熟素餡的制作工藝擇洗泡發(fā)刀工處理烹制調(diào)味常用咸熟素餡的調(diào)制

素什錦餡雪菜冬筍餡翡翠餡三、咸葷素陷制作工藝—咸生葷陷制作工藝

1、選料原料根據(jù)不同的性質(zhì)搭配進(jìn)行選擇肉、禽水產(chǎn)品

2、刀工處理水打餡或摻凍需要加工成泥狀（擴(kuò)大表面積增加蛋白質(zhì)的水化作用增加黏性）加工時要剔去筋皮

3、調(diào)味使口味鮮美咸淡適宜按一定的順序加入注意量的控制水打餡加入足量的鹽黏度增加達(dá)到細(xì)嫩的目的

4、調(diào)制在餡料添加調(diào)味品拌勻后加水或摻凍以達(dá)到肉嫩、多汁、味美的要求

三、咸葷素餡制作工藝—咸生葷餡打水的要點

1、加水量根據(jù)制作的品種和肉質(zhì)而定（脂肪少多加水，脂肪多少加水）

2、加水應(yīng)在加入調(diào)料之后進(jìn)行（增加吸水性黏性，調(diào)料易滲透味更鮮美）

3、水要分多次緩慢加入（順一個方向）

4、餡料拌好后，冷藏1-2H（更好的產(chǎn)生黏性）摻凍在餡中加入“凍”進(jìn)行調(diào)制。凍又稱皮凍皮湯凍：肉皮煮爛剁碎，小火熬制成糊狀，冷凍凝結(jié)而成凍的具體制法：肉皮刮凈去毛熱水焯一下洗凈，回鍋加清水煮至肉皮軟爛取出，剁碎或攪碎，放入原湯鍋內(nèi)或另起鍋鮮湯調(diào)味，待稠濃后肉皮完全成糊狀時，加椒鹽味精等調(diào)味料，乘入成器中，冷卻凝固即可。量：凍的軟硬度和坯皮而定三、咸葷素餡制作工藝—咸生葷餡三、咸葷素餡制作工藝—咸生葷餡常用咸生葷餡實例鮮肉打包牛、羊、魚、雞、蝦仁餡三鮮餡三、咸葷素餡制作工藝—咸熟葷餡制作工藝選料刀工處理調(diào)味烹制制作實例咖喱餡叉燒餡四、咸葷素餡制作工藝—葷素餡制作工藝分類生葷素餡熟葷素餡制作實例生菜豬肉餡雜菜肉餡等第三節(jié)甜味餡心的制作工藝甜陷的基本構(gòu)成和作用泥蓉餡制作工藝

1、泥蓉餡制作工藝

2、制作實例一、甜餡的基本構(gòu)成和作用

糖白砂糖綿白糖糖粉上等飴糖油豬油花生油豆油芝麻油面粉面粉要經(jīng)過熟制處理輔料果料果肉料作用突出口感二、泥蓉餡制作工藝

洗、泡去除干癟蟲害去皮，補(bǔ)充水分蒸、煮質(zhì)地干硬的豆類加少量堿縮短時間制泥、蓉銅篩擦成、抿制、絞制加糖、油炒制先加糖，后加餡料先加餡料，后加糖糖和餡料一起炒制制作實例豆沙餡棗泥餡棗泥桃核餡三、果仁蜜餞餡制作工藝果仁蜜餞餡制作工藝選料合理選擇原料（核桃等選擇新鮮無異味）加工果仁蜜餞顆粒大小適中，花生核桃仁壓成碎?；?/p>