營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營：謀求，經(jīng)營養(yǎng)（飬）：養(yǎng)生或養(yǎng)身營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)?；A(chǔ)P48指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程?；A(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率P62影響因素：5條基礎(chǔ)P64蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：1、構(gòu)成人體組織器官。2、制造身體新組織，維持正常的新陳代謝。3、制造酶及激素，促進(jìn)人體的各種機(jī)能。4、制造抗體，提高免疫力，對抗細(xì)菌和感染。5、通過血液向細(xì)胞輸送氧氣和各種營養(yǎng)素。6、調(diào)節(jié)人體內(nèi)的水分平衡，維持體液。

代謝

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)件單位四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況的評價蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM）（protein-energymalnutrition)1、消瘦型 以熱能缺乏為主2、惡性營養(yǎng)不良 以蛋白質(zhì)缺乏為主（浮腫）3、混合型

（一）食物來源及分類 按來源分類1.動物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動物蛋白＋大豆蛋白2.不完全蛋白:植物蛋白（除大豆蛋白)五、蛋白質(zhì)的食物來源與供給二、脂肪也稱三脂酰甘油醋(三脂酰甘油或甘油三醋)由1分子甘油和三分子脂肪酸組成。

1、供能（9kcal/g）與儲能

2、構(gòu)成組織細(xì)胞:細(xì)胞膜

3、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

4、維持體溫，保護(hù)臟器

5、改善食物感官，飽腹作用

必需脂肪酸的功能P82

脂類的食物來源

1.動物性來源 肉類、骨髓:含飽和脂肪酸較多 魚類:含不飽和脂肪酸較多

2.植物性來源 油料作物、豆類 含多不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物 動物內(nèi)臟、蛋黃

碳水化合物三、碳水化合物通常說就是我們吃的米和面，當(dāng)然還有食物中的一些含糖成分及其他多糖。他們在體內(nèi)有些最后代謝成單糖，被人體利用。今天主要和大家說說生活中需要了解的。

1.碳水化合物的首要作用就是供能，人體需要的55-65%的能量都來自碳水化合物。

2.是節(jié)約蛋白質(zhì)。

二.

碳水化合物的分類P853--15

血糖生成指數(shù)P87

四、維生素維生素是機(jī)體維持正常生命活動所必需的一類微量小分子的有機(jī)物質(zhì)。維生素一般習(xí)慣分為脂溶性和水溶性兩大類。食物來源谷類硫胺素含量豐富。但隨碾磨的精加工程度而使硫胺素含量逐漸減少。畜肉中豬肉及內(nèi)臟含量較多，它們是人們膳食中硫胺素的良好來源。奶、蛋、禽、魚等類食品中硫胺素含量高于蔬菜。

2）核黃素（VB2）生理功能：P122缺乏癥：組織呼吸減弱，代謝強(qiáng)度降低。主要癥狀為口腔發(fā)炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。煙酸

概述煙酸又名維生素PP、尼克酸，抗癩皮病因子、維生素B5等。維生素C

維生素C又稱抗壞血酸。缺乏表現(xiàn)膳食攝人減少或機(jī)體需要增加又得不到及時補(bǔ)充時，可使體內(nèi)維生素C儲存減少，：若體內(nèi)貯存量低于300mg，將出現(xiàn)缺乏癥狀。維生素缺乏時，主要引起壞血病。維生素C含維生素C豐富的食物，如、獼猴桃，雪里蕻、白菜、苦瓜、菜花等。8）維生素A維生素A分A1,A2兩種，是不飽和一元醇類。維生素A1又稱為視黃醇，A2稱為脫氫視黃醇。主要作用是維持正常視力,預(yù)防夜盲癥；維持上皮細(xì)胞組織健康；促進(jìn)生長發(fā)育；增加對傳染病的抵抗力；如缺乏維生素A會出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；9）維生素D維生素D是固醇類化合物，主要有D2,D3,D4,D5。其中D2,D3活性最高，主要調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈣和磷的代謝,促進(jìn)吸收利用,促進(jìn)骨骼成長，缺乏維生素D可患佝僂病。維生素D維生素D從食物中僅可少量獲得，大部分是通過紫外線照射在皮膚上轉(zhuǎn)化而成的。10）維生素EP119維生素E為維護(hù)皮膚的健美及延緩衰老，應(yīng)多吃富含維生素E的食物

無機(jī)鹽礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分2、影響鈣吸收利用的膳食因素促進(jìn)：P90（二）鈣的生理功能和缺乏癥1、生理功能P89（三）鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為800mg/d，可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。二、其它常量元素磷、鈉、鉀、氯、鎂 微量元素的生理作用：

某些酶、維生素必需的活性因子

構(gòu)成某些激素

參與核酸代謝

參與營養(yǎng)素代謝鐵含量豐富的食物有：

動物肝臟、全血、瘦肉、黑木耳、紅糖、蛋黃、菌藻類、花生、核桃；

奶和乳制品不是鐵的良好來源?？松讲?、大骨節(jié)病

5、硒的缺乏和中毒三、鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚中1、生理功能

促生長發(fā)育

保護(hù)皮膚健康