國際大酒店餐飲部管理手冊

國際大酒店餐飲部管理手冊餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)規(guī)范：餐飲部副經(jīng)理職責(zé)范圍：1.負責(zé)餐飲部員工考核制度的編寫工作，經(jīng)批準(zhǔn)后負責(zé)部門員工的的考核工作。1.負責(zé)餐飲部的服務(wù)質(zhì)量管理工作。2.制定餐廳各崗位的人員編制表，確定各級員工的工作時間及工作范圍。3.負責(zé)編寫部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。5.督導(dǎo)保持餐廳及一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。7.參加餐飲部會議，處理本部門有關(guān)一切文件。職務(wù)：餐飲主管報告上級：部門經(jīng)理、副經(jīng)理2.緊密協(xié)調(diào)，遵照及餐廳的各項方針及規(guī)則。3.熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督導(dǎo)員工做好各項服務(wù)工作并留意工作進4.督導(dǎo)員工做好餐前一切準(zhǔn)備，并做好餐中，餐后的檢查、管理工作。5.靈活調(diào)動員工，保證各點的營業(yè)順利進行。6.接受并解決客人投訴并即時向助理報告。8.保證餐廳各項物品、用具供應(yīng)正常及破損的登記。協(xié)理助理做好餐廳的培訓(xùn)、服務(wù)質(zhì)量管理及考核工作。餐飲部領(lǐng)班主要職責(zé)：1.餐前檢查餐桌的擺臺，確保餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生。3.負責(zé)保養(yǎng)餐廳物品的具體實施，做好設(shè)施設(shè)備報修登記工作。對不合格情況做出處理。7.負責(zé)餐廳收市工作的督導(dǎo)，并檢查餐廳工作臺的衛(wèi)生和物品配備。8.晚餐結(jié)束，要做好餐廳的安全檢查，應(yīng)最后一個離開餐廳。9.負責(zé)所屬員工基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)。做好主管安排的其他工作。迎賓員崗位職責(zé)1.有禮貌的迎接及帶顧客到合適之餐臺。1.與餐廳主管、領(lǐng)班靈活安排分配訂臺。2.禮貌回答顧客之詢問，包括飲食服務(wù)及酒店一切設(shè)施。3.遵照餐廳訂下的訂臺程序，訂臺或取消訂臺。4.了解及熟記顧客之姓名及特征。5.按照訂座安排知會有關(guān)地段的領(lǐng)班。6.婉轉(zhuǎn)聆聽及向上級匯報顧客之投訴、要求及意見。7.熟練使用禮貌語言接聽電話，傳喚顧客及顧客留言。服務(wù)員主要職責(zé)：1.對食物及飲品應(yīng)深切的了解，遵照餐廳之經(jīng)營方針工作，按照規(guī)定之服務(wù)程序做1.盛情款待之注意顧客之需要及要求保持臺面之整潔。3.為顧客點菜。4.顧客離去后，應(yīng)盡快清理顧客用過之餐具，重新擺設(shè)餐臺。5.幫助顧客結(jié)算帳單。7.擦亮餐具并時常保持餐廳環(huán)境及各項目用具的清潔，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。8.按餐廳訂下之規(guī)則，做好各項收市工作。工主要職責(zé)：1.按時到崗、接受領(lǐng)班分派的工作。1.做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。2.整理餐具柜。3.按時開啟洗碗機進行熱準(zhǔn)備。按照程序進行餐具的洗滌工作。4.打掃公共區(qū)域的衛(wèi)生，清洗洗碗機。5.整理餐具柜，剔檢破餐具，并做好登記。6.按收尾工作進行清掃工作。7.做好原材料的初加工處理。8.經(jīng)領(lǐng)班檢查合格后下班。庫管員主要職責(zé)：行政總廚主要職責(zé)：房出品質(zhì)量。1.執(zhí)行業(yè)餐飲部經(jīng)理對外行政事務(wù)方針。2.協(xié)助餐飲部經(jīng)理統(tǒng)籌廚房業(yè)設(shè)備、工具設(shè)施、食品貨源。4.接受餐飲部經(jīng)理命令，施行內(nèi)部事務(wù)、組織爐頭人事結(jié)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)中廚爐頭屬下全體員工工作和有計劃地安排生產(chǎn)。5.密切與采購部聯(lián)絡(luò)業(yè)務(wù)發(fā)展。7.每周召開一次廚師長例會，布置安排一周工作，每月匯同廚師精英分析銷售情況8.每周向餐飲經(jīng)理匯報一次廚房部工作。9.參與制定餐飲活動計劃。1.每天到中廚房巡查生產(chǎn)經(jīng)營、菜點的數(shù)量、規(guī)格情況，對已制作的菜點品嘗試1.督促驗收員嚴格驗收請購的原材料的質(zhì)量。2.把好食品衛(wèi)生關(guān)，督促檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生中毒3.聽取賓客、餐廳部門對廚房菜點質(zhì)量的建議和意見。4.每天查閱各廚房退菜情況，查明退菜原因進行處理。5.值班巡查之后做好記錄備案。6.注意及時調(diào)整好同員工之間的關(guān)系．3.定期組織廚師精英對菜點進行研究與品種的開發(fā)。收銀員主要職責(zé)：符。和迎賓員工作流程：情地跟客人打招呼，問3、如果沒有，應(yīng)先問清楚客人的人數(shù)，并按人數(shù)把客人帶到合適的位置。5、領(lǐng)位在帶客人走的時間，應(yīng)盡可能利用這段時間了解客人的需要及身份，并向客人餐廳的產(chǎn)品及酒店的其他設(shè)施。、領(lǐng)位給客人帶位時，應(yīng)帶上餐牌和酒水牌。當(dāng)客人進入電梯，應(yīng)再次表示謝意。早餐工作流程：務(wù)員收臺的過程中，要及時，勤走動服務(wù)，收臺要干凈，不將細小的面包屑遺留在餐桌上。多關(guān)注客人的需求；鋪臺操作程序：處放在下邊，用兩只手的小拇指夾住雙層上進行糾正。序心。轉(zhuǎn)盤。用托盤擺放餐具，先放碟距桌邊，碟與碟的cm，勺放置于湯碗上，以出筷子架三分之一為準(zhǔn)，筷子尾部距離桌邊，筷子m放在湯碗與味碟中心上方，杯底與兩餐m距為1cm。排工作.*年*月*日生效“叫”或“即”?！敖小被蚣础Ａ泓c餐間工作：*年*月*日生效。*年*月*日生效分至各容器的八成，在客人的右側(cè)上給客人。*年*月*日生效。廳房開餐前準(zhǔn)備工作：*年*月*日生效*年*月*日生效廳房餐間工作：*年*月*日生效推入，使客人就座(注意用力不要太猛)。*年*月*日生效*年*月*日生效*年*月*日生效好水果叉(每人一把，干凈無污跡)。確認無誤后，將帳單夾在收銀夾中，呈交給客人。站*年*月*日生效服務(wù)員：*年*月*日生效賓員：。中指壓住蓋頂，把商標(biāo)給客人看*年*月*日生效餐廳主管處領(lǐng)出傳菜處的鑰匙，并開啟所有貯物柜。*年*月*日生效上臺號的木夾子送廚房，并把傳菜一聯(lián)按相應(yīng)的臺工作盤的操作程序*年*月*日生效腰要直、用右手協(xié)作，保持平行，用左手把托盤托起。托盤用手指的掌沿托住盤底。并托于胸前，略低于胸起托的相反的動作，右手托著盤沿，左邊撤出，并推到臺面。，掌握好重心，用右手協(xié)助將盤托起(重量分配要均的感*年*月*日生效壺。序*年*月*日生效logbook特別的*年*月*日生效覆。處理工作程序*年*月*日生效論。。清潔與保養(yǎng)*年*月*日生效洗干凈，再用干凈的抹布將其表面擦干凈存放起將銀器表面污漬清理干凈后，用干抹布沾上銀膏，涂在銀器表面原有的光澤，但此種方法對銀器的損傷較干凈，用干抹布擦干即可。使用快速光亮劑，應(yīng)特別*年*月*日生效的操作方法：工作后的清理：夜班清潔工作程序*年*月*日生效*年*月*日生效清潔程序：余熱的情況下，即時用裝有除油劑的噴壺往爐去油劑的抹布將天花板表面的油污擦掉，包括的水，然后加入除油劑，并將油池加熱，將油池內(nèi)打磨地板，再用吸水機將水洗干凈，再用清水沖洗一遍，最后用吸水機將水吸夜班清潔工作程序*年*月*日生效刀叉的容器，加入刀叉清潔粉并注入適量的入庫房，經(jīng)領(lǐng)班檢查認可程序*年*月*日生效。程序*年*月*日生效作：，風(fēng)味比較好，在打開瓶蓋時折封條，將瓶口的封用酒布包住，然后以右手的拇指壓軟木塞，并以右手慢慢的轉(zhuǎn)動木塞，再利布的原因就是怕木塞蓋噴飛出去，倒酒時，有泡沫時先倒*年*月*日生效lageform。*年*月*日生效座、椅等。*年*月*日生效……”對不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”*年*月*日生效……”撤走對不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”……”*年*月*日生效對不起，夫人，我可以撤盤嗎？”……”對不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”*年*月*日生效“RoomService”。*年*月*日生效“很高興為您服務(wù)，請您簽單，謝謝！”*年*月*日生效,領(lǐng)鑰匙開門,檢查球館是否正常.安排本班工作,帶領(lǐng)服務(wù)員搞好衛(wèi)生,并檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況.如領(lǐng)班交接本上有交代事項,則應(yīng)馬上去辦理.實，每月盤存在本月最后一天進行，由當(dāng)班領(lǐng)班執(zhí)控制酒水損耗減少浪費防止失竊.檢查倉庫酒水.消耗品的存貨狀況.結(jié)尾工作.如總局數(shù)的打印,機器是否關(guān)閉等.*年*月*日生效,鑰匙交于安全部后下班。、做好營業(yè)前的一切準(zhǔn)備工水，做好客人所點小吃果盤，端上臺桌，然操作間清洗消毒。登記。。工作程序*年*月*日生效并提高員工的服務(wù)技能。么，得到客人肯定回答，到收銀臺開出酒吧單，寫清客人所需的酒水或飲料，將聯(lián)領(lǐng)出相應(yīng)的酒水飲料，同時給客人送上小毛巾，然后以邊，隨時為客人提供服務(wù)。在賓客運動中，注意觀察客人導(dǎo)，對客人打滿貫的好球，可根據(jù)場合給予一定的鼓勵與門窗，作好消防檢查，鎖好門，將鑰匙交于房原材料儲存工作程序*年*月*日生效有效地控制原材料的購進。，一律不允許隨手放置。品放置時必須要有承接盤，食品存放應(yīng)歸類上架放置，好再下冷藏箱冷藏。存取食品應(yīng)集中進行，盡量減少開啟冰庫(箱)的次數(shù)，以保持冷庫的冷藏效果，各原料及食品存放期限：藏情況和督導(dǎo)員工改正不當(dāng)習(xí)慣，并承擔(dān)造成食品變質(zhì)浪房原材料驗收工作程序*年*月*日生效收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生情況，數(shù)量要與申購的數(shù)量相蟲、污穢不潔和不符合《衛(wèi)生食品法》相關(guān)要求*年*月*日生效。*年*月*日生效魚蝦具。用。*年*月*日生效要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰工程序*年*月*日生效，進行不同的分割再洗凈瀝干。用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定*年*月*日生效*年*月*日生效分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮*年*月*日生效，或未熟菜點，及時向廚師長匯報，由廚師長復(fù)查理。廚師長交配制崗位重新安排可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上*年*月*日生效處理記錄表。。工作程序*年*月*日生效成本和。程序*年*月*日生效序*年*月*日生效液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成處理。*年*月*日生效程序。使用情況。入冰箱。*年*月*日生效*年*月*日生效存保管衛(wèi)生制度*年*月*日生效政策與制度登記。驗收時要檢查食品的質(zhì)量衛(wèi)生狀況，數(shù)量及票證(票證要與食入庫的先后次序、生產(chǎn)日期分類分架存放，防止交叉污工衛(wèi)生制度*年*月*日生效政策與制度要求。魚、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及時使盤等工具容器，用后要洗刷干凈定位，并定。要做到葷素菜分開加工、廢棄物要及時處理，放。)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工時要指定專人管度*年*月*日生效政策與制度序和要求。)料的容器要清潔衛(wèi)生，使用后要加蓋。(佐)料全部清理一遍。凈，如高湯重?zé)淮?，倒洗手、勤洗頭發(fā)、勤剪指甲，勤換工作服。嚴格遵守食品“五四”制度*年*月*日生效政策與制度個人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽，嚴禁吸、禽、蔬菜等應(yīng)立即上報廚師長予以處理。加工后要做到隨進隨加工，加工后要立即送爐臺烹飪。次，晚上下班清理臺面和地面及環(huán)境*年*月*日生效政策與制度帶帽。潔的米、面、果醬、豆餡等原料，不用變質(zhì)散黃、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、車輛等應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔，食品蓋要專用，有食、發(fā)面缸，點心模子必須認真洗并由領(lǐng)班每天監(jiān)督各個崗位的衛(wèi)生情況，如衛(wèi)生制度*年*月*日生效政策與制度工作，不準(zhǔn)吸煙，及時清理垃圾。質(zhì)量。帶帽。衛(wèi)生設(shè)備齊全，切配時要換專經(jīng)熟食品(冷葷)要驗收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。經(jīng)營制作熟肉制品應(yīng)完的原則。保存、銷售冷葷都要冷消毒食用，海蟄在加工過程中不要污專用的刀、墩、案板、抹布等用具容的用具以及生食蔬菜、水果等，要用高錳酸鉀溶液房衛(wèi)生制度*年*月*日生效政策與制度。生熟刀具分開，生熟冰箱分制度*年*月*日生效政策與制度良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在完成本身工作的同時應(yīng)堅持執(zhí)行規(guī)定的增強衛(wèi)生意識，特別選擇鮮花圍邊更要生。用具，設(shè)備設(shè)施。*年*月*日生效政策與制度定時化霜，定時清理，定*年*月*日生效政策與制度品的疾病，不得參加或接觸直接入口食品的工*年*月*日生效政策與制度食品衛(wèi)生知識法規(guī)*年*月*日生效政策與制度餐廳服務(wù)員法則：微生物的，或者微生物毒含量超過國家有關(guān)衛(wèi)生管理部門限水產(chǎn)動物及未經(jīng)畜農(nóng)業(yè)有關(guān)衛(wèi)生單位檢驗或檢生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)食品衛(wèi)生知識法規(guī)*年*月*日生效政策與制度無生產(chǎn)產(chǎn)地、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限”。防鼠、防蠅、防腐”。加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備”。三洗“、四消毒”然后放入保潔柜。食品衛(wèi)生知識法規(guī)*年*月*日生效政策與制度食品衛(wèi)生知識法規(guī)*年*月*日生效政策與制度房冷庫管理制度*年*月*日生效政策與制度規(guī)范廚房冷庫使用和管理.適用于廚房冷庫操作.理人員指派人員)和廚房領(lǐng)導(dǎo)在檢查工作時可以進入，其它人上鎖，檢查冷庫設(shè)備的完好，做到節(jié)能、防盜、保養(yǎng)設(shè)