人教生物必修專題 課題

人教生物必修課件專題課題第一頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二相傳安徽舉人王致和進(jìn)京趕考，屢試不中，滯留京城，為謀生路，在京城做起豆腐生意。一邊維持生計(jì)，一邊刻苦攻讀，以備下科。一次，做出的豆腐沒賣完，時(shí)值盛夏，怕壞，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻讀，漸漸把此事忘了。乃至秋涼重操舊業(yè)，驀地想起那一小缸豆腐，忙打開一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色，棄之可惜，大膽嘗之，別具風(fēng)味，遂送與鄰里品嘗，無(wú)不稱奇。王致和屢試不中，遂盡心經(jīng)營(yíng)起臭豆腐來。清末傳入宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后賜名“青方”，身價(jià)倍增。清末狀元孫家鼐寫了兩副藏頭對(duì)，曰：“致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心”，另一副曰：“醬配龍?bào)凑{(diào)芍藥，園開雞跖鐘芙蓉”，冠頂橫讀為“致和醬園”。在本課題中，你將首先學(xué)習(xí)制作腐乳的原理，然后自己動(dòng)手實(shí)踐，并在此基礎(chǔ)上探究影響腐乳品質(zhì)的條件。第三頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二知識(shí)清單腐乳制作的原理和流程示意圖1．腐乳制作的原理(1)發(fā)酵微生物：在豆腐的發(fā)酵過程中，有許多種微生物參與，如______、酵母、曲霉、______等，其中起主要作用的是______。毛霉是一種________，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的______菌絲。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物能產(chǎn)生____________，蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_______________；脂肪酶可將脂肪水解成____________。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐就轉(zhuǎn)變成了我們愛吃的腐乳。1．(1)青霉毛霉毛霉絲狀真菌白色(2)蛋白酶和脂肪酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸第五頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二2．腐乳制作的流程示意圖讓豆腐上長(zhǎng)出______→加鹽腌制→加______裝瓶→密封腌制。毛霉鹵湯第六頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二密封腌制：6個(gè)月第七頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二嘗試應(yīng)用1．下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B．發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵C．發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生D第八頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二2．下列哪項(xiàng)不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作()A．用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒B．在鹵湯配制時(shí)加入酒C．封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰D．發(fā)酵溫度要控制在18～25℃范圍內(nèi)解析：清洗消毒玻璃瓶、瓶口通過火焰無(wú)疑是抑制雜菌污染的操作，鹵湯加酒也會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)。18～25℃是各種微生物都能生長(zhǎng)的溫度。答案：D第九頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二知識(shí)清單影響腐乳品質(zhì)的條件1．鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由____和各種________配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類有很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的______，也具有__________的作用。1．酒香辛料12%風(fēng)味防腐殺菌第十頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二2．控制好材料的用量(1)用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度______，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度______，會(huì)影響腐乳的口味。(2)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在______左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)______；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2．(1)過低過高(2)12%延長(zhǎng)第十一頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二嘗試應(yīng)用1．鹵湯的主要成分是()A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料B．酒及香辛料C．MgCl2、香辛料D．酒及MgCl2溶液2．在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會(huì)出現(xiàn)()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗C．重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益D．會(huì)影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量BB第十二頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十三頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二一、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)中應(yīng)注意的事項(xiàng)1．使豆腐上長(zhǎng)出毛霉：溫度控制在15～18℃；自然條件下毛霉的菌種來自空氣中的毛霉孢子。2．加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而增加，近瓶口的表層要鋪厚一些。加鹽的目的是使豆腐塊失水，利于成形；同時(shí)鹽也能抑制微生物的生長(zhǎng)。3．加鹵湯裝瓶：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，它能抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)與腐乳獨(dú)特的香味形成有關(guān)。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，同時(shí)也有殺菌作用。第十四頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二二、影響腐乳品質(zhì)的因素1．鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。2．控制好材料的用量(1)用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。第十五頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二(2)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。3．防止雜菌的污染(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。第十六頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二三、腌制腐乳時(shí)，隨豆腐層的加高而增加鹽的用量的原因分析1．腐乳制作過程中，食鹽可以析出豆腐中的水分，給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖。此外，還有釋放毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。在腌制腐乳時(shí)，瓶?jī)?nèi)上層食鹽溶化下流，往往下層浸漬過度，上層食鹽因溶解而含量減少，因此要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量。2．越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些，以有效防止雜菌的污染。四、腐乳“聞著臭、吃著香”的原因分析豆腐經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香氣味的物質(zhì)；細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生具有濃烈臭氣的含硫化合物等。所以腐乳“聞著臭、吃著香”。第十七頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十八頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二腐乳制作過程中操作的注意事項(xiàng)下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D(zhuǎn)．①④⑤⑥第十九頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二解析：腐乳制作的前期發(fā)酵中有許多微生物參與，但起主要作用的是毛霉。含水量為70%的豆腐適于毛霉迅速生長(zhǎng)出直立菌絲，在豆腐內(nèi)長(zhǎng)出匍匐菌絲，含水過多則不利于毛霉的生長(zhǎng)和腐乳成形。豆腐經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質(zhì)變成了易于消化的小分子物質(zhì)。鹵湯的特點(diǎn)決定了腐乳的風(fēng)味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒的含量都需保持在12%左右。答案：B名師點(diǎn)睛：在實(shí)驗(yàn)操作中控制物質(zhì)的加入量時(shí)，首先明確加入物質(zhì)的目的，然后用“夸張法”想一下后果，即走向兩個(gè)極端尋找結(jié)果，最后依據(jù)極端結(jié)果，預(yù)測(cè)加入量過多或過少將會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象或結(jié)果。第二十頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二變式訓(xùn)練1．下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定濕度B．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多口味就越好。答案：D第二十一頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二影響腐乳品質(zhì)的因素分析下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是()A．鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右C．鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用D．鹵湯也有防腐殺菌作用第二十二頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二解析：在腐乳制作過程中前期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時(shí)，因鹵湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風(fēng)味，且鹵湯中酒的含量控制在12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營(yíng)養(yǎng)。答案：C名師點(diǎn)睛：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高，抑制酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。酒量一般應(yīng)控制在12%左右。另外，香辛料、鹽等均對(duì)腐乳品質(zhì)有重大影響。因此，腐乳制作時(shí)應(yīng)十分注意酒、香辛料、鹽等的用量及用法。第二十三頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二變式訓(xùn)練2．腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③解析：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。答案：D第二十四頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十五頁(yè)，共二十八頁(yè)，編輯于2023年，星期二水平測(cè)試1．吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“毛”，它是由什么形成的？()A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B．細(xì)菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面