食用膠體介紹課件

食用膠體介紹

食用膠體按結(jié)構(gòu)可分為兩類多糖類蛋白類1）海藻提取物：卡拉膠、海藻酸鈉、瓊膠2）植物提取物：

瓜兒豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠、果膠3）發(fā)酵提取物：黃原膠、凝結(jié)多糖、結(jié)冷膠4）合成膠體：

變性淀粉、CMC1）明膠2）魚膠3）酪蛋白酸鈉

卡拉膠-原料:紅藻(麒麟菜)耳突麒麟菜刺麒麟菜鹿角叉菜E.CottoniiE.SpinosumC.Ocellatus

.卡拉膠化學(xué)結(jié)構(gòu)式

卡拉膠性質(zhì)物理性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)A)白色至淡黃褐色微有光澤、半透明片狀體或粉末狀B)無臭或有微臭，無味，口感粘滑C)冷水中膨脹，溶于60℃以上的熱水A)κ-型卡拉膠：對鉀離子敏感，形成脆性凝膠，有泌水性B)ι-型卡拉膠：對鈣離子敏感，形成柔性凝膠，不泌水C)λ-型卡拉膠：不能形成凝膠

.卡拉膠的應(yīng)用食品工業(yè)：果凍、果醬、果糕、凝膠軟糖、肉制品、蛋制品、冰淇淋、乳制品、乳飲料、飲料、啤酒等日用化工、精細(xì)化工：面膜、牙膏、固定化載體等醫(yī)藥：膠囊等

海藻酸鈉-原料:褐藻

.海藻酸鈉化學(xué)結(jié)構(gòu)式

.海藻酸鈉的特性膠體特點(diǎn)1.有一定的增稠作用，1.5％的粘度在1,000

m.Pas2.遇二價(jià)（鈣）鹽能形成熱不可逆凝膠

.海藻酸鈉的應(yīng)用食品工業(yè)：布丁、糕點(diǎn)、果汁、人造果粒、肉制品、冰淇淋、飲料、啤酒等變性可以和環(huán)氧丙烷反應(yīng)生成藻酸丙二醇酯，是一種極好的酸奶穩(wěn)定劑

瓊膠-原料:紅藻(江籬)

.瓊膠化學(xué)結(jié)構(gòu)式

.瓊膠特性1.能形成硬脆性不易脫水的可逆凝膠，最低濃度0.04％即可凝膠2.凝膠溫度35℃，溶解溫度90℃以上，相差很大

.瓊膠的應(yīng)用食品工業(yè)：布丁果凍、軟糖、面點(diǎn)、肉制品、酸奶等微生物學(xué)：培養(yǎng)基

瓜爾豆膠-原料:瓜爾豆

.瓜爾豆膠化學(xué)結(jié)構(gòu)式

.瓜爾豆膠的特性1.粘度較高，冷水即可溶解，1％溶液粘度能達(dá)到5000mPas2.和黃原膠有良好的協(xié)同作用，最高能提高至原有粘度的4倍3.和硼酸鹽反應(yīng)，生成不可逆凝膠（不可食用）

.瓜兒豆膠的應(yīng)用食品工業(yè)：冰淇淋、乳制品、調(diào)味料、方便面等石油開采：填充印染造紙：增稠劑、補(bǔ)充半纖維

魔芋膠-原料:魔芋

.魔芋膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)式

.魔芋膠的特性1.是粘度最高的食用膠體，冷水溶脹，1％溶液粘度最高能達(dá)到50,000

m.Pas;2.有膠體中最高的膨脹率，可達(dá)體積100～200倍3.和卡拉膠有良好的協(xié)同作用，提高強(qiáng)度.4.在高溫和堿作用下，脫乙?；纬刹豢赡婺z

.魔芋膠的應(yīng)用食品工業(yè)：仿生食品、魔芋凝膠食品、軟糖、肉制品、冰淇淋、飲料、保鮮等

果膠-原料：水果皮、水果肉分子構(gòu)式.果膠的特性1.果膠可分為三大類，按酯化度50%劃分為高甲氧基和低甲氧基果膠，以及酰胺化果膠。2.高甲氧基果膠典型的凝膠條件是pH小于3.6，固形物含量大于55%

.果膠的應(yīng)用食品工業(yè)：軟糖、果醬、果糕、果凍、酸奶等

黃原膠-來源：黃單胞菌代謝獲得的胞外多糖膠質(zhì)分子構(gòu)式

.黃原膠的特性1.冷水即可溶解，1％溶液粘度在2,000

m.Pas;2.對于電解質(zhì)、酸、溫度，是最為穩(wěn)定的食用膠體;3.具有最大的剪切變稀性，6轉(zhuǎn)和60轉(zhuǎn)的比值能達(dá)到8倍;4.和其他甘露聚糖有良好的協(xié)同作用，如槐豆膠、瓜兒豆膠等

.黃原膠的應(yīng)用食品工業(yè)：糕點(diǎn)、糖果、果凍、面包、調(diào)味料、飲料、乳品、冰淇淋、肉制品、醬制品、保鮮等日用化工：油漆涂料、乳濁液

明膠-原料：動(dòng)物皮、骨頭，是膠原蛋白加熱水解產(chǎn)物分子構(gòu)式

.明膠的特性