基礎第二章活性肽類

（優(yōu)選）基礎第二章活性肽類當前第1頁\共有52頁\編于星期日\21點精力充沛，活力無限！產(chǎn)品名稱：“太愛肽”多肽營養(yǎng)粉原料成分：生物活性肽、大豆多肽、?；撬?、高原圣果、千里光、鐵扇子、維生素及多種微量元素適用范圍：營養(yǎng)不良、體質(zhì)較弱、易疲勞及術后恢復者的免疫調(diào)節(jié)和營養(yǎng)支持。食用方法：

●取本品1袋，用溫開水沖調(diào)后食用。

●添加到低脂牛奶、豆?jié){、果汁或湯羹中食用。

●作為代餐食用時可酌情增加用量。

規(guī)格：450g

當前第2頁\共有52頁\編于星期日\21點瘦，瘦，瘦，想瘦就瘦！【產(chǎn)品名稱】肽荷膠囊/想瘦就瘦！【產(chǎn)品說明】肽荷，滿足享“瘦”標準：

◆瘦，身材美！

“肽荷”能大量消耗熱量，有效促進脂肪分解，加快人體脂肪代謝燃燒；同時阻止脂肪的吸收，大量分解淀粉及糖類，使淀粉及糖類無法轉(zhuǎn)化成脂肪，從根本上杜絕脂肪的堆積，實現(xiàn)有效減肥。

◆瘦，體質(zhì)好！

“肽荷”不同于一般減肥方法，其特殊之處是營養(yǎng)減肥法，減肥不減水分和營養(yǎng)，不會影響人體生理機能的正常運轉(zhuǎn)。其主要成分生物活性肽兼具營養(yǎng)與調(diào)節(jié)功能，能有效增強體質(zhì)，抗疲勞，增強抵抗力，健康減肥。當前第3頁\共有52頁\編于星期日\21點“奇智”出奇才能智勝【產(chǎn)品名稱】奇智（生物活性肽VC咀嚼)【產(chǎn)品說明】適用范圍：

奇智：學齡期兒童、青少年提高智力，增進視力；中、高考生消除腦疲勞，提高記憶力。食用方法：

奇智：嚼食，每次2片，建議每日食用2~3次。

當前第4頁\共有52頁\編于星期日\21點肽(peptides)

——分子結(jié)構(gòu)介于氨基酸和蛋白質(zhì)之間的一類化合物,是蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能片段,并使蛋白質(zhì)具有數(shù)以千萬計的生理功能。氨基酸是其基本構(gòu)成單位,由2個或3個氨基酸脫水縮合而成的肽分別叫二肽和三肽,以此類推為四肽、五肽。人們習慣上也把寡肽中的二、三肽稱為小肽寡肽：肽鏈上氨基酸數(shù)目在<10個多肽：10～50蛋白質(zhì)：>50個肽本身也具有很強的生物活性:由于構(gòu)成肽的氨基酸種類、數(shù)目與排列順序的不同,決定了肽紛繁復雜的結(jié)構(gòu)與功能。當前第5頁\共有52頁\編于星期日\21點當前第6頁\共有52頁\編于星期日\21點生物活性肽(biologicallyactivepeptide/bioactivepeptide/biopeptide)——是指對生物機體的生命活動有益或具有生理作用的肽類化合物,又稱功能肽。每一種活性肽都具有獨特的組成結(jié)構(gòu),不同活性肽的組成結(jié)構(gòu)決定了其功能。人體存在20種氨基酸,由不同的氨基酸的種類排列,加上數(shù)量排列形成,再加上還可能有的二級、三級結(jié)構(gòu),其種類十分龐大?；钚噪脑谏矬w內(nèi)的含量很微量,但卻具有顯著的生理活性。據(jù)研究,有些多肽在10-7mol/L的濃度時仍具有生理活性,就是說1mL的多肽用60倍水稀釋后,仍然具有生理功能。而且生物體可依據(jù)生理狀態(tài)來合成和降解活性肽。當前第7頁\共有52頁\編于星期日\21點生物活性肽的來源主要有3種:(1)存在于生物體中的各類天然活性肽。(2)消化過程中產(chǎn)生的或體外水解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的。(3)通過化學方法(液相或固相)、酶法、重組DNA技術合成，如風味肽、苦味肽等。如動物乳汁,尤其初乳,就可直接提供多種生物活性肽,包括乳源性表皮生長因子、神經(jīng)生長因子、轉(zhuǎn)化生長因子和胰島素等;食物蛋白質(zhì)原料,包括筋肉、牛乳酪蛋白、小麥谷蛋白、小麥醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白、大豆蛋白等在動物胃腸道消化后可間接提供多種生物活性肽;當前第8頁\共有52頁\編于星期日\21點生物活性肽分類按來源分：內(nèi)源性生物活性肽、外源性生物活性肽前者指人體內(nèi)存在的天然的生物活性肽主要包括體內(nèi)一些重要內(nèi)分泌腺分泌的肽類激素,如促生長激素釋放激素、促甲狀腺素、肝臟合成的類胰島素生長因子、胸腺分泌的胸腺肽、脾臟中的脾臟活性肽、胰腺分泌的胰島素等

后者指存在于動物、植物、微生物體內(nèi)的天然生物活性肽和蛋白質(zhì)降解后產(chǎn)生的生物活性肽；外源性生物活性肽進入機體后可經(jīng)磷酸化作用、糖基化作用或?；饔棉D(zhuǎn)換為多種其它形式的肽。外源性活性肽與內(nèi)源性活性肽的活性中心序列相同或相似,外源性活性肽在蛋白質(zhì)消化過程中被釋放出來,通過直接與腸道受體結(jié)合參與機體的生理調(diào)節(jié)作用或被吸收進入血液循環(huán),從而發(fā)揮與內(nèi)源性活性肽相同的功能。當前第9頁\共有52頁\編于星期日\21點按取材分：海洋生物活性肽、陸地生物活性肽。海洋生物活性肽：魚類多肽、扇貝多肽、海綿多肽、海鞘多肽、?？嚯?、海藻多肽等;陸地生物活性肽：大豆多肽、乳蛋白活性肽、麥胚活性肽、玉米蛋白肽等。國外如德國、日本較早開始了乳蛋白活性肽等的研究開發(fā)工作;我國在大豆多肽方面研究的較多,而海洋生物活性肽的研究在總體上滯后于陸地活性肽的研究。

當前第10頁\共有52頁\編于星期日\21點按功能分生理活性肽(physiologicallyactivepeptides)抗菌活性肽、免疫活性肽、抗高血壓活性肽、抗氧化活性肽等食品感官肽(peptideswithsensoryproperties)可能不發(fā)揮重要的生理功能,但可改善食品的感官性狀,稱之為食品感官肽,包括味覺肽(甜味肽、酸味肽、苦味肽、咸味肽)、增強風味肽、表面活性肽、硬度調(diào)節(jié)肽等。當前第11頁\共有52頁\編于星期日\21點生物活性肽的生物學意義主要體現(xiàn)在其吸收機制優(yōu)于氨基酸和具有氨基酸不可比擬的生理功能兩個方面,其生理功能主要有類嗎啡樣活性、激素和調(diào)節(jié)激素的作用,對生物體內(nèi)的酶具有調(diào)節(jié)和抑制功能,免疫調(diào)節(jié),抗血栓,抗高血壓,降膽固醇,抑制細菌、病毒,抗癌作用,抗氧化和清除自由基作用,改善元素吸收和礦物質(zhì)運輸,促進生長,調(diào)節(jié)食品風味、口味和硬度等。因此,生物活性肽是篩選藥物、制備疫苗和食品添加劑的天然資源寶庫。當前第12頁\共有52頁\編于星期日\21點小肽與游離氨基酸相比,其吸收機制不同:肽的吸收機制優(yōu)于氨基酸游離氨基酸主要依賴Na+轉(zhuǎn)運體系,吸收慢,載體易飽和,吸收時耗能大。小肽的吸收主要依賴于H+

或Ca2+

轉(zhuǎn)運體系,轉(zhuǎn)運具有耗能低、轉(zhuǎn)運速度快、載體不易飽和等優(yōu)點;小肽的吸收速度大于相應游離氨基酸。而且肽的吸收避免了氨基酸之間的吸收競爭;吸收進入血液的小肽,以比氨基酸更快的速度被機體組織利用;肽比游離氨基酸更少高滲性,故可提高吸收率,減少滲透壓問題寡肽的抗原性比多肽或其原型蛋白質(zhì)的抗原性低;當前第13頁\共有52頁\編于星期日\21點與礦物元素結(jié)合：

多數(shù)礦物元素結(jié)合肽中心位置含有磷酸化的絲氨酸基團和谷氨酰殘基，與礦物元素結(jié)合的位點存在于這些氨基酸帶負電荷的側(cè)鏈一側(cè)，其最明顯的特征是含有磷酸基團。增強礦物質(zhì)-肽復合物的可溶性：

與鈣結(jié)合需要含絲氨酸的磷酸基團以及谷氨酸的自由羧基基團，這種結(jié)合可增強礦物質(zhì)-肽復合物的可溶性。一、礦物元素結(jié)合肽當前第14頁\共有52頁\編于星期日\21點磷酸絲氨酸磷酸蘇氨酸磷酸酪氨酸當前第15頁\共有52頁\編于星期日\21點

九生牌酪蛋白磷酸肽（CPP）是以酪蛋白為原料，經(jīng)蛋白酶水解后，分離提純而得到的富含磷酸絲氨酸的多肽制品。CPP是礦物質(zhì)（特別是鈣、鐵）的吸收促進劑，被譽為“礦物質(zhì)載體”。

[主要成份]

酪蛋白磷酸肽、磷酸絲氨酸以及其他各種營養(yǎng)物質(zhì)

[保健作用]

補鈣、補鐵；促進鈣、鐵吸收。

[適宜人群]

老年人、婦女、青少年

[用法用量]

每日2次，每次1-2支

當前第16頁\共有52頁\編于星期日\21點酪蛋白磷酸肽（CaseinPhosphopeptides,CPP）是以牛奶酪蛋白為原料，經(jīng)過單一或復合蛋白酶的水解，再對水解產(chǎn)物分離純化，進而噴霧干燥后得到的含有磷酸絲氨酸簇的天然生理活性肽。

由于它含有三個磷酸基，可以和金屬離子，特別是鈣離子結(jié)合形成可溶性復合物。當前第17頁\共有52頁\編于星期日\21點生物活性1、促鈣吸收因子2、預防和改善缺鐵性貧血3、提高繁殖機能和增強機體免疫力

當前第18頁\共有52頁\編于星期日\21點CPP促鈣吸收的主要表現(xiàn)A、促進小腸對鈣的吸收。

人的飲食中的谷類食物含有大量的植酸、肌醇六磷酸等高磷成分，在小腸下端PH7～8環(huán)境下與鈣結(jié)合而生成磷酸鈣沉淀。而CPP能抑制磷酸鈣沉淀的形成，使游離鈣保持較高的濃度，促進鈣的被動吸收，成為維生素D外的又一促進鈣吸收的途徑。B、促進骨骼對鈣的利用。

動物實驗表明，CPP能促進鈣的吸收和利用，減弱破骨細胞作用及抑制骨的再吸收。C、進牙齒對鈣的利用。當前第19頁\共有52頁\編于星期日\21點鈣只有以離子形態(tài)存在時才易被吸收。由食物中攝入的鈣，在胃和小腸的酸性條件下，能處于良好的溶解狀態(tài)。由于在人的小腸下部pH一般呈中性到弱堿性，在此條件下，礦物質(zhì)不易溶解，鈣容易與酸根離子形成不溶性鹽而沉淀，阻礙了鈣的擴散輸送，導致對鈣的吸收率大大下降。因此，僅僅增加膳食中補鈣并不能提高人體對鈣的吸收率。CPP由于對二價金屬的親和性，能與鈣在小腸這種弱堿性環(huán)境中形成可溶性絡合物，這種中等強度的可交換結(jié)合既有效地防止磷酸鈣沉淀珠形成而增加可溶性鈣的濃度，又不防礙與腸粘膜的交換，從而促進腸同內(nèi)鈣的吸收。同時，由于CPP分子帶有高濃度負電荷，使它們能夠抵抗腸內(nèi)深化酶的進一步水解，這一性質(zhì)成為其在腸道發(fā)揮作用的前提保證。

CPP促鈣吸收的主要表現(xiàn)

A、促進小腸對鈣的吸收。當前第20頁\共有52頁\編于星期日\21點B、促進骨骼中鈣的沉積和鈣化

促進骨折患者的康復；預防和改善骨質(zhì)疏松它在提高鈣的吸收利用的同時，減少了破骨細胞的作用、抑制了骨的再吸收。肌體中存在分解骨組織的破骨細胞和形成骨骼的成骨細胞，正常情況下這兩種細胞各自發(fā)揮作用，并保持良好的平衡。而骨質(zhì)疏松癥患者體內(nèi)的這種平衡被打破，破骨細胞的作用過于活躍。骨質(zhì)疏松發(fā)生原因是：膳食鈣供給不足，多種原因引發(fā)的鈣吸收下降，內(nèi)分泌紊亂，絕經(jīng)期雌激素下降及其他病理性改變。年齡增高、胃功能下降、不能把食物中鈣充分解離為Ca2+和VD合成減少是高齡老人患病主要原因。當前第21頁\共有52頁\編于星期日\21點C、抗齲齒

Reynolds(1997)認為CPPs與鈣形成可活性復合物，附著在齲齒處，維持鈣離子的高濃度，促使鈣離子進入牙損傷區(qū)，補充釉質(zhì)的礦物質(zhì)。

當前第22頁\共有52頁\編于星期日\21點2、預防和改善缺鐵性貧血CPP能提高鐵、鋅、鎂等元素的生物利用率。CPP可促進鐵的吸收利用:牟光慶（2001）對貧血大鼠的研究證實，0.1%CPP和FeSO4同時添加的效果優(yōu)于單獨添加FeSO4.當前第23頁\共有52頁\編于星期日\21點3、提高繁殖機能和增強機體免疫力

通過對牛、豬體外試驗表明，CPP可明顯促進精子進入卵細胞的能力和體外精卵細胞的融合，從而提高精子和卵細胞的受精率（Nagai，1996；Mori，1996）。Otani等（2000a）研究表明，在大鼠飼料中添加CPP能提高血清中IgG、IgA等抗體的水平，使腸道內(nèi)的抗原特異性IgA和總IgA得到顯著提高，這些說明CPP對黏膜免疫力的提高也有很大的促進作用。

當前第24頁\共有52頁\編于星期日\21點應用范圍

CPP具有在很寬的pH值范圍內(nèi)完全溶解的特性，可耐受高溫處理，具有良好的穩(wěn)定性，各種強化鈣、鐵、鋅的飲料、焙烤食品、冷飲、乳制品、發(fā)酵食品、快餐食品、糖果、果醬、兒童咖喱飯、口香糖及保健品、調(diào)料、奶粉、藥品、寵物及動物飼料等產(chǎn)品。

純CPP和高純CPP可應用于制藥工業(yè)。能進一步促進鈣質(zhì)吸收，防止礦物質(zhì)流失，促進動物體外受精。

CPP在食品中的添加量主要根據(jù)該產(chǎn)品中的鈣含量來添加的。一般與該產(chǎn)品中的鈣的比例為(1.0-1.2):1，如該產(chǎn)品中含有牛奶成分，可適當減少。當前第25頁\共有52頁\編于星期日\21點為什么牛奶是眾所周知的且人類最喜歡的補鈣食品

因為奶類食品在體內(nèi)經(jīng)腸道蛋白酶作用可生成部分的CPP，所以在補鈣產(chǎn)品中添加CPP是最佳之選，CPP是由牛奶中的酪蛋白經(jīng)生物技術提煉出的產(chǎn)品，是名副其實的“天然牛奶精華”。因此，補鈣加入CPP最合適。補鈣產(chǎn)品大致經(jīng)歷了以下四個發(fā)展階段1、無機鈣階段，向人體補充碳酸鈣、磷酸氫鈣等無機鈣鹽。2、有機鈣階段，向人體補充乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、L－蘇糖酸鈣等有機鈣，以增加鈣的攝入。3、鈣＋維生素D階段，在補鈣產(chǎn)品中同時強化維生素D，以提高鈣的吸收利用率。4、鈣＋CPP階段，以CPP替代對人體有一定毒副作用（特別是過量攝入時）的VD。

當前第26頁\共有52頁\編于星期日\21點酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑詳細說明：

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當前第28頁\共有52頁\編于星期日\21點谷胱甘肽（GSH）谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物。廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，各種蔬菜等植物組織中也有少量分布。谷胱甘肽具有獨特的生理功能，被稱為長壽因子和抗衰老因子。存在于幾乎身體的每一個細胞內(nèi).谷胱甘肽與維生素C和阿爾法硫辛酸一起可以更有效地發(fā)揮效應。當前第29頁\共有52頁\編于星期日\21點結(jié)構(gòu)特點：含有一個活潑的巰基——SH，易被氧化脫氫。谷胱甘肽在小腸內(nèi)可以被完全吸收，它能維持紅細胞膜的完整性，對于需要巰基的酶有保護和恢復活性的功能，它是多種酶的輔酶或輔基，可以參與氨基酸的吸收及轉(zhuǎn)運，參與高鐵血紅蛋白的還原作用及促進鐵的吸收。谷胱甘肽有還原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）兩種形式，在生理條件下以還原型谷胱甘肽占絕大多數(shù)。谷胱甘肽還原酶催化兩型間的互變。

當前第30頁\共有52頁\編于星期日\21點生物作用1、作為解毒劑，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金屬以及有機溶劑的解毒上。易于碘乙酸、芥子氣（一種毒氣）、鉛、汞、砷等重金屬鹽絡合，而具有了整合解毒作用。谷胱甘肽（尤其是肝細胞內(nèi)的谷胱甘肽）具有非常重要的生理作用就是整合解毒作用，能與某些藥物（如撲熱息痛）、毒素（如自由基、重金屬）等結(jié)合，參與生物轉(zhuǎn)化作用，從而把機體內(nèi)有害的毒物轉(zhuǎn)化為無害的物質(zhì)，排泄出體外。

當前第31頁\共有52頁\編于星期日\21點2、做為體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，它能夠清除掉人體內(nèi)的自由基，清潔和凈化人體內(nèi)環(huán)境污染。由于還原型谷胱甘肽本身易受某些物質(zhì)氧化，所以它在體內(nèi)能夠保護許多蛋白質(zhì)和酶等分子中的巰基不被如自由基等有害物質(zhì)氧化，從而讓蛋白質(zhì)和酶等分子發(fā)揮其生理功能。例如當細胞內(nèi)生成少量H2O2時，GSH在谷胱甘肽過氧化物酶的作用下，把H2O2還原成H2O，其自身被氧化為GSSG，GSSG由存在于肝臟和紅細胞中的谷胱甘肽還原酶催作用下，接受H還原成GSH，使體內(nèi)自由基的清除反應能夠持續(xù)進行。

當前第32頁\共有52頁\編于星期日\21點紅細胞中部分血紅蛋白在H2O2等氧化劑的作用下，其中二價鐵氧化為三價鐵，使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去了帶氧能力。還原型谷胱甘肽既能直接與H2O2等氧化劑結(jié)合，生成水和氧化型谷胱甘肽，能夠?qū)⒏哞F血紅蛋白還原為血紅蛋白。

——防止紅細胞溶血及促進高鐵血紅蛋白的還原。當前第33頁\共有52頁\編于星期日\21點3、可防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成，改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產(chǎn)生光澤。

a、延緩皮膚老化皮膚作為人體表面的保護性屏障，會不斷地受到各種有害因素的傷害，引起炎癥反應，包括產(chǎn)生各種自由基。自由基的連鎖反應導致過多的自由基生成，它是細胞早亡和許多早發(fā)性老年病的元兇。為了與自由基作斗爭，皮膚組織與其它器官一樣，有一套完善的抗氧化系統(tǒng)?？寡趸瘎┎粩嗟刂泻妥杂苫?，使之成為無毒性的物質(zhì)。但是，如果自由基大量的生成，體內(nèi)（包括皮膚）的抗氧化防御機制就無法徹底消除自由基，或者，當體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)的彈藥（抗氧化劑）耗竭時，機體就無法抑制自由基引起的細胞損害。當前第34頁\共有52頁\編于星期日\21點元復寶是唯一的補充谷胱甘肽前體的天然膳食補充劑，通過提供谷胱甘肽前體，使細胞及時地補充并取得最佳的谷胱甘肽水平，來提高皮膚的抗氧化能力。當前第35頁\共有52頁\編于星期日\21點B、谷胱甘肽可抑制皮膚黑色素形成長期缺乏谷胱甘肽，皮膚內(nèi)的酪氨酸形成多巴醌，進而氧化成多巴素，形成黑色素，從而發(fā)生色素沉著。皮膚中的谷胱甘肽，能與酮離子相結(jié)合，而使酮離子失去對酪氨酸酶的作用，使酪氨酸酶活性減弱，產(chǎn)生黑色素減少。蔬菜中，如番茄中含有豐富的谷胱甘肽。紫外線能降低谷胱甘肽含量，使酮離子對酪氨酸酶起很好的作用，提高酪氨酸酶活性使黑色素合成增加。當前第36頁\共有52頁\編于星期日\21點三、抗菌肽抗菌肽昆蟲活性蛋白主要成份是從純天然、無毒、無副作用的昆蟲中提取，特含一種殺菌營養(yǎng)的前沿物質(zhì)——抗菌肽；富含幾丁質(zhì)、防御素和外源性凝集素，以及人體必需的17種氨基酸（其中8種人體不能合成）、蛋白質(zhì)、游離氨基酸，維生素、礦物質(zhì)元素、不飽和脂肪酸等多種營養(yǎng)成分，且與人體的正常比例一致，很容易被吸收和利用。1972年瑞典斯田哥爾摩大學教授――生物學家漢斯·博曼注意到：許多生活在細菌繁雜環(huán)境中的昆蟲，卻“百病不染、百毒不侵”。直到1980年他終于從昆蟲的體液中成功提取出特殊物質(zhì)，并命名為“抗菌肽”。因此，他成為世界上發(fā)現(xiàn)抗菌肽的第一人。當前第37頁\共有52頁\編于星期日\21點抗菌肽——生物體自身合成的一種具有生物抗菌活性的小分子蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)經(jīng)誘導產(chǎn)生的一種重要免疫的抗菌肽因子，分子量在2000～7000左右。由20～60個氨基酸殘基組成，多數(shù)具有強堿性、熱穩(wěn)定性以及廣譜殺菌、抗菌等特點，對生物的天然免疫起關鍵作用。不僅能殺死革蘭氏陽性及陰性菌，還具有抗真菌、細菌、病毒、原蟲及抑制癌細胞的活性。對耐藥菌株有明顯的殺傷作用，同時對生物體的細胞無破壞性，無免疫原性，是病原微生物入侵的重要屏障。

當前第38頁\共有52頁\編于星期日\21點食物蛋白經(jīng)酶解也可得到有效的抗菌肽。利用胃蛋白酶降解牛乳或人乳的乳鐵蛋白（LF），分別產(chǎn)生乳鐵素B和乳鐵素H兩種。Lfcin.B由25個氨基酸殘基組成；Lfcin.H由47個氨基酸殘基組成。Lfcin.B和Lfcin.H均不易被胃蛋白酶進一步水解，均具有很強的殺菌、抑菌能力，且抗菌活性超過天然LF

，介質(zhì)環(huán)境存在鐵質(zhì)與否并不影響乳鐵素的抗菌能力。乳鐵素的抗菌譜也較之天然LF有較大改良，能夠抑制天然LF原本不能抑制的一些微生物的生長。乳鐵素具有廣譜抗菌特性，對很多食品病原細菌有殺滅效果，有望作為一種天然抗菌組分獲得廣泛應用。

研究表明,乳鐵素B對大腸桿菌的最小抑菌質(zhì)量濃度為0.5mg/mL,對金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度為0.4mg/mL

當前第39頁\共有52頁\編于星期日\21點現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，抗菌肽具有以下功能：1、能夠在24小時之內(nèi)殺滅多種病原菌，只要有萬分之一的濃度，就可殺死細菌，并能防止體外輻射，從而增強機體免疫功能。2、抗菌肽是一種不誤傷人體細胞，具有導向功能的抗菌殺菌特性。3、抑制肝炎病毒DNA的復制，強化肝臟機能，對肝、腎等組織器官起到很好的保護治療作用。4、對癌細胞和癌實體瘤及某些轉(zhuǎn)化細胞有選擇性殺傷作用，抑制某些腫瘤細胞的核酸代謝及其生長。當前第40頁\共有52頁\編于星期日\21點免疫活性肽

它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細胞介素和β-內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機體免疫應答的中心。外源免疫活性肽主要來自于人乳和牛乳中的酪蛋白。除此之外，還包括來自一些病原微生物的免疫誘導表面肽、糖肽，以及一些非食物和食物來源的變異原等免疫活性肽具有多方面的生理功能，它不僅能增強機體的免疫能力，在動物體內(nèi)起重要的免疫調(diào)節(jié)作用；而且還能刺激機體淋巴細胞的增殖和增強巨嗜細胞的吞噬能力，提高機體對外界病原物質(zhì)的抵抗能力。當前第41頁\共有52頁\編于星期日\21點神經(jīng)活性肽

主要存在于牛乳、鮪魚、大豆及其它豆類等許多食品蛋白質(zhì)的水解物中，如酪激肽、乳啡肽、α-內(nèi)啡肽、亮氨酰-腦啡肽、甲硫氨酰-腦啡肽（Met-enkephalin）。它們能調(diào)節(jié)神經(jīng)的信息傳遞，調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它無任何副作用?，F(xiàn)已成為食品藥理學的焦點之一。

當前第42頁\共有52頁\編于星期日\21點感官肽酸味肽：用于形成酸味和Umami風味關于鮮味Umami風味與谷氨酸鈉（味精）風味相似，主要由谷氨酸鈉、5-核糖核苷酸、鳥苷酸、肌苷形成是甜、酸、苦、咸以外，第五種人類共通的味道。早於1980年被發(fā)現(xiàn)，可於各種食物中找到，例如海鮮、蘑菇、肉類、牛奶及多種蔬菜。研究顯示，鮮味Umami源自含蛋白質(zhì)食物中的天然谷氨酸鹽，或調(diào)味料谷氨酸鈉，即味精。

低鈉鹽的食品將導致食品種味道的不平衡，這使得不得不再次進行混合，味精可以被用于給予食品更豐富的風味而較少地使用鈉鹽。

當前第43頁\共有52頁\編于星期日\21點具有Umami風味的多肽順序為Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Se-Leu-Ala賴氨酸-甘氨酸-天冬酰胺-谷氨酸-谷氨酸-絲氨酸-亮氨酸-丙氨酸這八肽最早是從木瓜蛋白酶處理后的牛肉中分離得到，被稱為“美味肽”，是構(gòu)成牛肉湯風味的主體。

美味肽的風味是由其結(jié)構(gòu)中的3部分共同作用的結(jié)果：N-端堿性二肽Lyn-Gly；中間酸性三肽Asp-Glu-Glu；C-端三肽Ser-Leu-Ala。當前第44頁\共有52頁\編于星期日\21點甜味肽

阿斯巴甜二肽、天門冬酰丙氨酸酯甜度較高，且不產(chǎn)能的甜味劑。迄今為止，阿斯巴甜二肽被75個國家核準使用在數(shù)百種的食品和保健產(chǎn)品中，其商業(yè)化的成功，促使了更多甜味劑的研究。作為甜味劑的新型結(jié)構(gòu)，賴氨酸二肽可作為阿斯巴甜的替代物，而且在食品加工中不象阿斯巴甜那樣呈現(xiàn)酯的性質(zhì)，所以更為穩(wěn)定。天然多肽甜味劑的來源主要是一些植物蛋白，如：莫那靈（monellin）、沙馬?。╰haumatin）、仙茅甜蛋白（curculin）、馬檳榔甜蛋白（mabinlin）等，它們已進入到產(chǎn)品利用上的評估階段，可以用作精選食品的甜味劑。當前第45頁\共有52頁\編于星期日\21點苦味肽雖然大多數(shù)情況下要避免食品產(chǎn)生苦味，但在許多食品中，如：啤酒、咖啡、水果汁和奶酪，苦味卻是其中一個重要的感官成分。已從發(fā)酵食品中，如奶酪、可可、沙淇酒和蛋白質(zhì)水解物中分離出了苦味肽，并對其進行了初步的構(gòu)象—呈味關系研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)苦味主要由分子中的疏水性氨基酸和堿性氨基酸造成的。現(xiàn)在已提出多種模型解釋多肽苦味與特殊氨基酸的存在、它們在多肽中的相對位置以及多肽的整體構(gòu)造之間