2023年餐飲業(yè)成本控制研究意義

千里之行，始于足下讓知識(shí)帶有溫度。第第2頁(yè)/共2頁(yè)精品文檔推薦餐飲業(yè)成本控制研究意義1、2、2討論意義

餐飲成本控制貫通于它形成的全過(guò)程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營(yíng)成本形成的任何過(guò)程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲成本形成的全過(guò)程包括食品原料的選購(gòu)、儲(chǔ)藏和發(fā)放，菜肴的加工、烹調(diào)和銷售（服務(wù)）等。所以，餐飲成本的控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)該有自己的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)便成了泄露點(diǎn)。食品原料的選購(gòu)程序控制是食品選購(gòu)控制的重要內(nèi)容，酒店應(yīng)為選購(gòu)工作規(guī)定工作程序，從而使選購(gòu)員、選購(gòu)部門及有關(guān)人員都明確自己的工作和責(zé)任。

一、成本控制的重要性

1．餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的凹凸直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必須。

2．成本控制有利于滿足來(lái)賓需要并維護(hù)來(lái)賓的利益。來(lái)賓到餐廳就餐，不僅希翼能夠享受到精致的菜點(diǎn)和熱烈的招待，更希翼餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必需舉行成本控制。3．成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于囫圇餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿足來(lái)賓的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。假如成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成績(jī)，甚至造成不應(yīng)有的虧損。由于，為保證餐廳的既得利益，就必需加強(qiáng)成本控制。4．成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反

之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。

二餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。

餐飲成本的特點(diǎn)打算了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相像的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料舉行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大維修、修理費(fèi)等是餐飲管理人員不行控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品不能大批量地舉行機(jī)械化生產(chǎn)，而是按照顧客的需要舉行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠貯存，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增強(qiáng)。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不行忽略的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。

食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：選購(gòu)——驗(yàn)收——儲(chǔ)藏——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增強(qiáng)。餐飲企業(yè)要生存、求進(jìn)展，就必需降低成

本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增加企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括選購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所舉行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵?？茖W(xué)組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平，削減物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和價(jià)格，關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，同時(shí)，也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求，從而