畜禽屠宰廠(場)的設(shè)置課件

畜禽屠宰廠（場）的設(shè)置總則廠（場）址選擇和總平面布置建筑屠宰加工工藝肉品衛(wèi)生檢驗人員總則依據(jù)：《國務(wù)院生豬屠宰管理條例》和《吉林省畜禽屠宰管理條例》和國家有關(guān)法律、法規(guī)及相關(guān)標準。應(yīng)執(zhí)行的標準：豬屠宰廠：按照國家強制性標準《豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范》GB50317—2000。牛驢羊犬雞鴨鵝屠宰廠：按照吉林省商務(wù)廳下發(fā)的《吉林省牛驢羊犬屠宰廠（場）設(shè)置規(guī)定》和《吉林省雞鴨鵝屠宰廠（場）設(shè)置規(guī)定》，具有強制性。術(shù)語：驗收間：活畜禽進廠后檢驗接收的場所。隔離間：隔離可疑病畜禽，觀察、檢查疫病的場所。待宰間：宰前停食、飲水、沖淋的場所。急宰間：屠宰病、傷畜禽的場所。屠宰車間：自致昏放血到加工胴體的場所。分割車間：剔骨、分割、分部位肉的場所。副產(chǎn)品加工間：心、肝、肺、脾、胃、腸、腎及頭、蹄、尾等器官加工整理的場所。有條件可食用肉處理間：采用高溫、冷凍或其他有效方法，使有條件可食肉中的寄生蟲和有害微生物致死的場所。不可食用肉處理間：對病、死畜禽和廢棄物進行化制（無害化）處理的場所。非清潔區(qū)：待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮和腸、胃、頭、蹄、尾加工處理的場所。清潔區(qū)：胴體加工、修整，心、肝、肺加工，暫存發(fā)貨間，分級和計量等場所。分型：豬屠宰廠：分為四型，按小時屠宰量設(shè)計，每班宰按7小時計算。Ⅰ型每小時屠宰300頭（含300頭）以上；Ⅱ型每小時屠宰70頭（含70頭）至300頭；Ⅲ型每小時屠宰30頭（含30頭）至70頭；Ⅳ型每小時屠宰30以下。牛、驢屠宰廠：分為三型，Ⅰ型、Ⅱ型按小時屠宰量設(shè)計，班宰按7小時計算；Ⅲ型屠宰廠（場）按日屠宰量設(shè)計，每日按7小時計算，7小時為一個班宰。Ⅰ型每小時屠宰50頭（含50頭）以上；Ⅱ型每小時屠宰7頭（含7頭）至50頭；Ⅲ型每日屠宰49頭以下。羊、犬屠宰廠：分為三型，Ⅰ型、Ⅱ型按小時屠宰量設(shè)計，班宰按7小時計算；Ⅲ型屠宰廠（場）按日屠宰量設(shè)計，每日按7小時計算，7小時為一個班宰。Ⅰ型每小時屠宰70只（含70只）以上；Ⅱ型每小時屠宰14只（含14只）至70只；Ⅲ型每日屠宰98只以下。雞鴨鵝屠宰廠：分為四型，按小時屠宰量設(shè)計，班宰按7小時計算；Ⅰ型每小時屠宰5000只（含5000只）以上；Ⅱ型每小時屠宰3000只（含3000只）至5000只；Ⅲ型每小時屠宰500只（含500只）至3000只；Ⅳ型每小時屠宰500只以下。廠（場）址選擇和總平面布置廠（場）址選擇屠宰廠（場）的選址，應(yīng)符合城市（縣、鄉(xiāng)）總體規(guī)劃，遠離生活飲用水源保護區(qū)，并不得妨礙或者影響所在地居民生活和公共場所的活動。廠址周圍應(yīng)有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，并應(yīng)避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)及其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場所?？偲矫娌贾猛涝讖S（場）應(yīng)劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)必須單獨設(shè)置活畜與廢棄物等的出入口。產(chǎn)品與活畜、廢棄物不得共用一個通道。生產(chǎn)區(qū)包括：屠宰車間、待宰間、急宰間和不可食用肉處理間等建筑設(shè)施。非生產(chǎn)區(qū)包括：辦公室、職工休息室、污水處理場、鍋爐房、煤場以及廢棄物暫存場所等。生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設(shè)施必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。健康畜和疑病畜必須嚴格分開。原料、半成品、產(chǎn)品等加工時應(yīng)避免迂回，防止交叉污染。屠宰車間應(yīng)設(shè)置在不可食用肉處理間、廢棄物集存場所、污水處理場、鍋爐房、煤場等建（構(gòu)）筑物及場所的上風(fēng)向，其間距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。屠宰車間的布置應(yīng)考慮與其它建筑物的聯(lián)系，并使廠（場）區(qū)的非清潔區(qū)與清潔區(qū)明顯分開，防止清潔區(qū)受到污染。環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)：路面、場地應(yīng)平整、無積水；主要道路及場地應(yīng)采用混凝土或瀝青鋪設(shè)，無裸露土地；廠（場）區(qū)內(nèi)的建（構(gòu)）筑物周圍、道路的兩側(cè)空地均應(yīng)綠化。

污染物處理：屠宰廠（場）應(yīng)設(shè)有污染物、污水處理設(shè)施；廢水、廢氣、廢物的處理應(yīng)符合當?shù)丨h(huán)保部門的要求；應(yīng)在遠離屠宰車間的非清潔區(qū)設(shè)置畜糞、廢棄物的暫時集存場所，其地面與圍墻應(yīng)便于沖洗消毒；運廢棄物的車輛必須是密封不滲水的，這些車輛還應(yīng)配備清洗消毒設(shè)施及存放場所。消毒池：活畜進廠（場）的入口處必須設(shè)置與門同寬，長3m、深0.10m—0.15m且能排放消毒液的車輪消毒池；急宰間、不可食用肉處理間及隔離間的出入口應(yīng)設(shè)置與門同寬，長2m、深0.10m且能排放消毒液的車輪消毒池；建筑按7小時計算的屠宰量（頭）平均每頭建筑面積（㎡）2000及其以上1.2—1.01000—20001.4—1.2500—10001.6—1.4200—5001.8—1.6200以下1.8一般規(guī)定屠宰車間的建筑面積：豬屠宰車間：牛、驢屠宰車間：I型按設(shè)計班宰7小時計算，每頭占地面積不應(yīng)小于4㎡；II型按設(shè)計班宰7小時計算，每頭占地面積不應(yīng)小于4.5㎡；III型按設(shè)計日屠宰量計算，每頭占地面積不應(yīng)小于5㎡，設(shè)計規(guī)模日屠宰量不得低于30頭。羊、犬屠宰車間：I型按設(shè)計班宰7小時計算，每只占地面積不應(yīng)小于2㎡；II型按設(shè)計班宰7小時計算，每只占地面積不應(yīng)小于2.5㎡；III型按設(shè)計日屠宰量計算，每只占地面積不應(yīng)小于3㎡，設(shè)計規(guī)模日屠宰量不得低于50只。禽屠宰車間：Ⅰ型屠宰車間應(yīng)在2450㎡以上；Ⅱ型屠宰車間應(yīng)在1420—2450㎡；Ⅲ型屠宰車間應(yīng)在440—1420㎡；Ⅳ型屠宰車間不應(yīng)小于200㎡。屠宰車間內(nèi)各加工區(qū)應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾，并符合工藝、衛(wèi)生及肉品品質(zhì)檢驗要求。屠宰車間地面應(yīng)采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應(yīng)平整無裂縫、無局部積水、排水坡度分割車間不小于1%，屠宰車間不小于2%。屠宰車間內(nèi)墻面及墻裙應(yīng)光滑平整，并采用無毒不滲水耐沖洗材料制作，顏色以白色或淺色為宜。牛、驢屠宰車間墻裙高度不低于4m，羊、犬屠宰車間墻裙高度不低于3m。地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的陰陽角應(yīng)設(shè)計成弧型。頂棚或吊頂?shù)谋砻鎽?yīng)平整、無毒、防潮、防灰塵集聚。如其表面使用涂層時，應(yīng)采用光滑、無毒、不易脫落的材料。門窗應(yīng)采用密閉性好，不變形、不滲水、防腐蝕的材料制作，內(nèi)窗臺應(yīng)設(shè)計成向下傾斜45°斜坡，或采用無窗臺構(gòu)造。屠宰產(chǎn)品通過的門,應(yīng)有足夠?qū)挾?，避免與屠宰產(chǎn)品接觸，其門扇的面層宜采用防銹金屬材料或其它符合衛(wèi)生要求的材料制作。屠宰車間應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、昆蟲、鼠類入侵的措施。宰前建筑設(shè)施包括卸畜臺、趕畜道、待宰間、隔離間。卸畜臺應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定，站臺高度宜設(shè)置離路面0.9—1.1m。站臺前應(yīng)設(shè)回車場，其排水坡度不應(yīng)小于2.5%?；剀噲鰬?yīng)設(shè)有洗車場，并設(shè)有沖洗設(shè)施及集污設(shè)施。卸畜臺應(yīng)有趕畜道與待宰間、隔離間、急宰間相連。待宰間豬：按1—1.5倍班宰量計算，每頭占地按0.6—0.8計算。牛、驢：按1—1.5倍班宰量計算，每頭占地面積按2.5㎡計算。不小于80㎡。羊、犬：按1—1.5倍班宰量計算，每只羊、犬占地面積0.6—0.8㎡計算。不小于60㎡。禽：按1—1.5倍班宰量計算。每平方米使用面積可按存雞10—15只、存鴨5—10只、存鵝5—10只計算。不小于50㎡。待宰間應(yīng)設(shè)有：防雨的屋面；地面應(yīng)采用混凝土地面；隔墻可采用磚墻或者金屬欄桿；間內(nèi)地面坡度不應(yīng)小于2.5%，并坡向排水溝；待宰間內(nèi)應(yīng)有飲水槽，飲水槽必須有溢流口，其附近應(yīng)設(shè)有地漏。隔離間應(yīng)設(shè)在常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。出入口處應(yīng)設(shè)有消毒池，消毒池的寬度應(yīng)與門寬相同。從待宰間到屠宰車間應(yīng)有通道相連，地面應(yīng)采用不滲水、易沖洗材料制作，其坡度不應(yīng)小于1%，并坡向排水溝。豬Ⅰ型、Ⅱ型的按班宰量的0.5%—1%的頭數(shù)計算，每頭占地1.5㎡；Ⅲ型、Ⅳ型的面積不少于3㎡。牛、驢按日屠宰量的1%設(shè)置，面積不少于5㎡。羊、犬按日屠宰量的1%設(shè)置，按每頭（條）0.8㎡計算，面積不小于3㎡。禽按當?shù)匦笄莸木唧w情況設(shè)置。屠宰車間屠宰車間應(yīng)包括畜禽通道、致昏放血間（區(qū)）、燙毛脫毛剝皮間（區(qū)）、胴體加工間（區(qū)）、內(nèi)臟整理間及副產(chǎn)品加工及暫存間。屠宰車間內(nèi)致昏放血、剝皮及副產(chǎn)品中的腸胃、頭蹄加工工序、皮張暫存等屬于非清潔區(qū)；而胴體加工、心肝肺加工工序及暫存發(fā)貨間屬于清潔區(qū)，在布置屠宰車間建筑平面時，應(yīng)使兩區(qū)劃分明顯，不得交叉。車間高度：豬屠宰車間凈高不低于5m；牛、驢屠宰車間的凈高不低于5m；羊、犬屠宰車間凈高不低于4m；禽屠宰車間凈高不小于3.5m。屠宰車間的柱距不得小于6m，單層宜采用較大跨度。屠宰車間內(nèi)與放血線路平行的墻裙，其高度不應(yīng)低于放血軌道的高度。豬放血軌道距地高度不小于3m，間距不小于0.8m；牛、驢放血軌道距地高度不小于4.5m，間距不小于1.2m；羊、犬放血軌道距地高度不小于2.4m，間距不應(yīng)小于0.8m。牛、驢、羊、犬Ⅰ型、Ⅱ型屠宰車間應(yīng)設(shè)置自動輸送懸掛放血軌道；Ⅲ型屠宰車間可設(shè)置手推式懸掛放血軌道。禽Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型屠宰車間應(yīng)當配備使用傳送鏈條。Ⅳ型屠宰車間應(yīng)有上掛、致昏放血、浸燙、打毛的傳送鏈條。放血槽、集血池應(yīng)采用不滲水耐腐蝕材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。牛、驢、羊、犬Ⅰ型、Ⅱ型屠宰車間應(yīng)設(shè)置同生產(chǎn)線并行的屠宰、檢驗操作踏腳臺，距地面高度以適于操作為宜，并設(shè)有安全防護欄。Ⅲ型屠宰車間可采用手推式軌道，并設(shè)置適合屠宰、檢驗操作的踏腳臺，距地面高度以適于操作為宜，并設(shè)有安全防護欄。豬、羊、犬屠宰車間內(nèi)旋毛蟲檢驗室應(yīng)設(shè)在靠近生產(chǎn)線的采樣處，室內(nèi)應(yīng)光線充足，通風(fēng)良好，其面積應(yīng)適合衛(wèi)生檢驗的要求，但不應(yīng)小于6㎡。屠宰車間的疑病胴體間和病畜胴體間應(yīng)設(shè)置在胴體、內(nèi)臟同檢驗軌道的鄰近處。病畜胴體間應(yīng)有直通屠宰車間外的門。胴體暫存發(fā)貨間應(yīng)配備必要的符合規(guī)定的冷藏設(shè)施。急宰間和不可食用肉處理間急宰間和不可食用肉處理間，應(yīng)設(shè)置在廠區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)口處。急宰間除設(shè)病畜屠宰間外，亦應(yīng)設(shè)有檢驗室、工具藥物保管間、工人更衣休息間、淋浴室等。急宰間與不可食用肉處理間合建在一起時，中間需設(shè)隔墻。如不可食用肉處理間單獨設(shè)置時，其位置應(yīng)布置在急宰間鄰近處，并在急宰間的下風(fēng)口處。急宰間與不可食用肉處理間的出入口處必須設(shè)置消毒池。急宰間內(nèi)應(yīng)設(shè)有高溫高壓鍋及普通鍋，用于產(chǎn)品的高溫、復(fù)制。不可食用肉處理間，應(yīng)當配備化制機或者焚燒爐，用于產(chǎn)品的化制和銷毀。其它屠宰車間應(yīng)盡量采用自然通風(fēng)，自然通風(fēng)達不到衛(wèi)生和生產(chǎn)要求時，可采用機械通風(fēng)或機械與自然的聯(lián)合通風(fēng)。在采用燙池褪毛屠宰時，在浸燙池上方應(yīng)設(shè)有局部排風(fēng)設(shè)施，必要時可設(shè)置驅(qū)霧裝置。屠宰廠（場）的致昏放血間、剝皮間、胴體加工間、副產(chǎn)品加工間、急宰間應(yīng)設(shè)有相應(yīng)冬季采暖設(shè)施，室內(nèi)溫度宜取14—16℃。分割屠宰車間夏季室內(nèi)溫度不應(yīng)高于15℃。牛、驢、羊、犬Ⅲ型和禽Ⅳ型屠宰車間冬季室內(nèi)的地面、墻面、設(shè)備、設(shè)施等不得結(jié)冰。屠宰加工工藝一般規(guī)定工藝流程設(shè)置應(yīng)避免迂回交叉，生產(chǎn)線上各環(huán)節(jié)應(yīng)做到前后相協(xié)調(diào)。經(jīng)檢驗合格的胴體應(yīng)采取懸掛輸送方式運至胴體發(fā)貨間或冷卻間。副產(chǎn)品中血、毛、皮、蹄殼及廢棄物的流向不得對產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。所有接觸肉品的加工設(shè)備以及操作臺面、工具、容器、包裝及運輸工具等的設(shè)計與制作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，使用的材料應(yīng)表面光滑、無毒、不滲水、耐腐蝕、不生銹，并便于清洗消毒。屠宰車間設(shè)備宜使用不銹蝕金屬或熱鍍鋅鋼材料制作。運輸肉品及副產(chǎn)品的容器，應(yīng)采用有車輪的裝置，盛裝肉品的容器不應(yīng)直接接觸地面。刀具消毒器應(yīng)采用不銹蝕金屬材料制作，并應(yīng)使刀具刃部全部浸入82℃熱水中，刀具消毒器宜采用電加熱方式。致昏放血采用麻電法致昏；牛、驢、羊、犬可采用割斷頸動脈方法宰殺?；钚笤谥禄枨暗妮斔椭袘?yīng)避免受到強烈刺激。致昏前活畜的輸送方式采用輸送機輸送或驅(qū)趕及牽引方法將活畜趕入擊昏欄。致昏后應(yīng)提升到放血軌道上懸掛放血。從致昏到宰殺放血的時間不得超過30s。從宰殺放血處到屠體剝皮處，應(yīng)保證放血時間不少于5min。采用懸掛輸送機時，放血槽長度應(yīng)按屠體運行時間不應(yīng)少于3min計算。屠宰車間屠體進入預(yù)剝皮工序前應(yīng)設(shè)有屠體洗刷裝置和噴淋清洗裝置。洗刷用水的水溫不宜底于40℃。浸燙脫毛加工屠體燙毛宜采用運河燙或普通燙。除浸燙池入口外，其余池體上部均有密封蓋。池體使用不滲水材料制作時應(yīng)裝不銹蝕的內(nèi)襯。池壁采取保溫措施。燙池入口段應(yīng)設(shè)有溢流管，出口段應(yīng)有補充新水裝置。燙池底部應(yīng)有坡度，并坡向排水口。浸燙后應(yīng)采用機械進行脫毛；牛、驢、羊、犬Ⅲ型屠宰車間可采用人工脫毛。脫毛后送出屠體的一側(cè)應(yīng)設(shè)置接收平臺或平面輸送機。在脫毛的畜屠體被提升后，如不設(shè)置機械去殘毛，則應(yīng)設(shè)置人工燎毛裝置，并應(yīng)在軌道兩側(cè)地面上留有足夠面積設(shè)置人工刮毛踏腳臺。剝皮加工實行剝皮的畜屠體，應(yīng)當在剝皮前，設(shè)置剝皮預(yù)處理操作臺。畜屠體應(yīng)采用落畜裝置或使懸掛軌道下降的辦法將其放到剝皮區(qū)或預(yù)剝皮輸送機上。豬、牛、驢、羊、犬Ⅰ、Ⅱ型屠宰廠（場）宜采用預(yù)剝皮輸送機和剝皮機剝皮。豬Ⅲ型、Ⅳ型牛、驢、羊、犬Ⅲ型屠宰廠（場）可使用手工剝皮，但應(yīng)實行吊掛剝皮。剝皮屠體提升上軌道后，應(yīng)在生產(chǎn)線上設(shè)置人工修割殘皮的操作位置。使用剝皮機時剩下的皮張應(yīng)設(shè)有自動輸送設(shè)備將其運至?xí)捍骈g。手工剝下的皮張也應(yīng)及時運出。屠宰車間內(nèi)應(yīng)配備盛放頭、蹄、尾的容器和運輸設(shè)備，以及相應(yīng)的清洗消毒設(shè)施。胴體加工設(shè)置叉道，可疑病胴體轉(zhuǎn)入叉道或送入可疑病胴體間待處理。豬、牛、驢、羊、犬Ⅰ型、Ⅱ型屠宰廠從取腸胃開始至胴體初檢，其間工序應(yīng)采用胴體和內(nèi)臟同步運行方法。豬Ⅲ型、Ⅳ型，牛、驢、羊、犬Ⅲ型屠宰廠（場）可采用統(tǒng)一對照編號方法進行檢驗。屠體整理工序中產(chǎn)生的副產(chǎn)品及廢棄物，應(yīng)有專門的運輸裝置運送。胴體銷售后返回的叉擋及運輸上述副產(chǎn)品的車輛，應(yīng)進行清洗消毒。胴體加工間應(yīng)設(shè)有輸送胴體至鮮銷發(fā)貨間的軌道，還應(yīng)設(shè)置輸送胴體至預(yù)冷間或冷卻間的軌道。副產(chǎn)品加工副產(chǎn)品包括心肝肺、腸胃、頭、蹄、尾、皮張等，腸胃、頭、蹄、尾、皮張等的加工應(yīng)分別在隔開的房間內(nèi)進行；心肝肺的加工可在胴體加工間內(nèi)與胴體加工線隔開的地方進行。副產(chǎn)品加工間的工藝布置應(yīng)做到臟凈分開，產(chǎn)品流向一致、互不交叉。屠宰車間的腸胃加工間可設(shè)置各類工作臺、池進行腸胃加工。副產(chǎn)品加工臺四周應(yīng)有高于臺面的折邊，臺面應(yīng)有坡度，并坡向排水孔。肉品衛(wèi)生檢驗檢驗要求豬、牛、驢、羊、犬Ⅰ型、Ⅱ型屠宰廠應(yīng)采用胴體和內(nèi)臟同步檢驗線，實施同步檢驗；豬Ⅲ型、Ⅳ型，牛、驢、羊、犬Ⅲ型屠宰廠（場）可采用統(tǒng)一對照編號方法進行檢驗。宰后檢驗必須按順序設(shè)置：豬按頭部、內(nèi)臟、體表、胴體、復(fù)檢5個關(guān)鍵操作點；牛、驢、羊、犬按頭部、內(nèi)臟、胴體、復(fù)檢4個關(guān)鍵操作點；禽按內(nèi)臟、胴體、復(fù)檢3個關(guān)鍵操作點。各操作點的操作區(qū)長度應(yīng)按每位檢驗人員不少于1.5m計算。操作點踏腳臺高度應(yīng)適合各檢驗操作點的需要。頭部檢驗操作點，應(yīng)在放血后或剝皮屠宰操作前；實施褪毛屠宰，也可在褪毛后進行。羊、犬在摘取內(nèi)臟工序后，應(yīng)設(shè)置旋毛蟲采樣點。復(fù)檢后，必須設(shè)置出具檢驗標志的操作臺。檢驗設(shè)施頭部檢驗、胴體檢驗和復(fù)檢操作的生產(chǎn)線軌道上，必須設(shè)有畜屠體或疑病畜胴體檢驗的分支軌道。分支軌道應(yīng)與生產(chǎn)線的軌道形成一個回路，回路也可設(shè)在疑病畜胴體間內(nèi)。牛、驢、羊、犬Ⅲ型屠宰車間可采用不滲水封閉專用車運輸疑病畜屠體或疑病胴體至疑病畜胴體間。在生產(chǎn)區(qū)必須設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相