餐廳食品采購管理制度

餐廳食品采購管理制度餐廳食品選購管理制度篇1

為規(guī)范食品選購索證索票、進貨查驗和選購記錄行為，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進貨查驗和選購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當把握餐飲服務(wù)食品平安法律學問、餐飲服務(wù)食品平安基本學問以及食品感官鑒別常識。

二、選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點選購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的選購供應(yīng)合同。鼓舞餐飲單位到建立電子監(jiān)管一票通的食品批發(fā)企業(yè)選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期選購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復印件。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時選購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場選購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。從個體工商戶選購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場選購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。從屠宰企業(yè)直接選購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、選購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

九、批量選購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

十、選購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購入庫前，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。選購記錄應(yīng)當照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間挨次整理、妥當保管索取的`相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐廳食品選購管理制度篇2

一、目的

為了規(guī)范原材料的選購、節(jié)省選購成本、滿意經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。

二、選購方式及供貨商的確定

（一）選購方式確定原則：

1、對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供應(yīng)商送貨方式。

2、對于使用頻率低，不簡單集中選購的貨物可由選購人員選購。

3、對于一些特別的原材料可由外地發(fā)貨，按方案定期選購。

（二）供應(yīng)商確定原則

1、初選供貨商：要深化細致的進行市場調(diào)查，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。

2、使用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面進行比較使用。

3、確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、業(yè)主（含賦權(quán)代表）、財務(wù)人員、要貨部門負責人、選購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。

4、簽訂供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過一年。

5、供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)覺供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中爭論打算是否更換、續(xù)用。

三、市場調(diào)查原則

1、由總經(jīng)理、業(yè)主（含賦權(quán)代表）、選購人員、要貨部門負責人每月不少于兩次以上市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時間、調(diào)查地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會計存檔。

2、調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪以及極端天氣狀況的當日或次日調(diào)查，調(diào)查的市場以供貨商所在的市場為準。

3、調(diào)查的方法和程序：調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等方法，必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要具體的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切忌只記錄賣方的一口價。

4、出實地調(diào)查外，當?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。

5、調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和詢問結(jié)果進行綜合爭論通過。

6、零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或托付其他人（選購人員除外）實施。

四、選購的定價原則

1、對供貨商所供物品的定價：在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的選購價格不定期進行。

2、定價程序：由總經(jīng)理同選購人員一起依據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、選購人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。

3、價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，依據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：

干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

低值易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。

零星物品的價格不得高于市場零售價的5%。

魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格4%。

蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%，價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。

4、春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)難性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。

餐廳食品選購管理制度篇3

餐飲服務(wù)經(jīng)營者選購的食品必需符合國家食品平安標準和有關(guān)規(guī)定。禁止選購下列食品：

1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

2、未取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可或餐飲服務(wù)許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

3、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標準限量的食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀特別的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)