全2023年版中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題庫.全考點(diǎn)

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）1、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。（A）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀2、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（B）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本3、【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時(shí)加水()克。（A）A、3000B、4000C、5000D、60004、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)5、【單選題】愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（C）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)6、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。（B）A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮7、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用8、【單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長條后，壓扁成()厘米寬的片。（B）A、10B、15C、20D、259、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，每個(gè)平均()以上。（C）A、3克B、5克C、10克D、20克10、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。（D）A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度11、【單選題】工業(yè)“三廢”是指。（B）A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物12、【單選題】()不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。（A）A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多13、【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。（A）A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)14、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。（B）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%15、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。（A）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠16、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。（C）A、和平、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、光明、希望D、純潔、神圣17、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（C）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉18、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（D）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉19、【單選題】糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)()，并易引起蟲害。（A）A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉20、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（C）A、一個(gè)方向不?！瘘S色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個(gè)方向不?！榘咨獶、多方向不?！榘咨?1、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、422、【單選題】薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品()，具有薯類的特殊味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁23、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。（B）A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味24、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒25、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（D）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋26、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。（A）A、工藝更簡單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低27、【單選題】不會(huì)造成砷中毒的是()。（D）A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷28、【單選題】加水烙的制品()別具特色。（A）A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香29、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。（C）A、1B、3C、10D、5030、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。（A）A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況31、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。（D）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。32、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。（C）A、疏松感B、整齊感C、緊密感D、均衡感33、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（D）A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念34、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水35、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。（C）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻36、【單選題】包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止()。（C）A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻37、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30038、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。（B）A、致畸B、致癌C、致突變D、致病39、【單選題】白果的果實(shí)每千克()粒。（C）A、100～150B、150～200C、300～400D、500～55040、【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。（A）A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊41、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。（C）A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤42、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D43、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品44、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。（B）A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油45、【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。（C）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油46、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（D）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆47、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（B）A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖48、【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。（B）A、200B、300C、500D、60049、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。（C）A、光線較強(qiáng)B、光線太強(qiáng)C、溫度升高D、濕度增加50、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。（A）A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋51、【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。（D）A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無彈性韌性可塑性差52、【單選題】煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水（D）A、用手勺背不斷攪動(dòng)B、用手勺背快速攪動(dòng)C、用鏟子快速攪動(dòng)D、用手勺背輕輕推動(dòng)53、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進(jìn)入人體。（B）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺54、【單選題】制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)成面坯。（B）A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水55、【單選題】蘋果包的著色應(yīng)在，噴在蘋果包的一側(cè)。（B）A、成型時(shí)B、熟制后C、食用時(shí)D、熟制前56、【單選題】我國著名的京東板栗產(chǎn)于。（A）A、北京西部燕山山區(qū)B、遼寧省丹東C、山東省泰安D、河南省確山縣57、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量58、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面坯。（A）A、糖B、泡達(dá)粉C、面肥D、干酵母59、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。（D）A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣60、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。（C）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母61、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核62、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本63、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的。（A）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用64、【單選題】為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。（C）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤65、【單選題】蒸制時(shí)將生坯整齊地?cái)[入屜內(nèi)。（B）A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的66、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.567、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（C）A、溫?zé)釙r(shí)B、冷卻后C、趁熱D、晾涼后68、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。（A）A、盡B、職C、忠D、責(zé)69、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。（D）A、充實(shí)美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美70、【單選題】膳食中缺鈣，可患()。（A）A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大71、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法72、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。（D）A、1000B、800C、500D、35073、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（D）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率74、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉75、【單選題】競爭的實(shí)質(zhì)是是人才和的競爭。（D）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)76、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖77、【單選題】八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：()（A）A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細(xì)潤，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)。78、【單選題】的消化主要在小腸。（B）A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機(jī)鹽79、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。（B）A、150B、20C、200D、10080、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲81、【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（×）82、【判斷題】()白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。（×）83、【判斷題】()大腸是消化道的最后腸段。（√）84、【判斷題】()水可以調(diào)節(jié)人體體溫。（√）85、【判斷題】物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。（×）86、【判斷題】米漿類面坯的特性為：體積稍大