廚房員工工作流程

PAGEPAGE1廚房員工工作流程第一篇：廚房員工工作流程廚房員工工作流程某酒店一天廚房工作流程及餐前準(zhǔn)備工作以下是一個(gè)酒店的正常的工作的流程一天24小時(shí)的詳細(xì)介紹僅給大家作為參考。相信這也是一個(gè)非常有價(jià)值的東西。下面就給大家詳細(xì)的講解一下.在給大家講解酒店正常工作的流程以外一些事情。比如說(shuō)酒店在進(jìn)行就餐前的一些準(zhǔn)備的工作。也是一些非常重要和有意義的東西。下面就給大家詳細(xì)的講解一下酒店在正式開(kāi)始等來(lái)第一位客人之前要做到那些事情8：30—9：00由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。09：30今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。09：40各部門開(kāi)始上班，部門主管各自安排工作。11：30由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11：35各部門員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。14：00由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。16：30例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。16：35各部門開(kāi)始上班，各部門主管各自安排工作。17：30由行政總廚，廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。20XX0由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。20XX5由各部門主管開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。21：00由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。廚房檢查程序?yàn)槭箯N房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。一、小組組成一般由行政總廚、廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)及各檔口主管組成。二、檢查項(xiàng)目1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。3、荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況三、檢查時(shí)間1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。四、檢查方法由組長(zhǎng)或副組長(zhǎng)帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對(duì)廚房每個(gè)檔口、部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒(méi)有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對(duì)其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。五、檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性第二篇：廚房員工工作流程廚房員工工作流程1、進(jìn)行檢查工作，看半成品或成品貨物是否齊全；壞掉、不齊全的進(jìn)行補(bǔ)充，然后蒸客餐米飯。2、點(diǎn)火；把湯或鹵水等加熱食品燒開(kāi)，燒開(kāi)后檢查是否變味（如有變味的馬上進(jìn)行處理）。檢查沒(méi)有問(wèn)題后就把加熱的食品調(diào)味或再加工。3、10：00必須把員工餐做好，再分發(fā)給員工用餐。4、供貨商把貨物送到時(shí)檢查貨物是否到達(dá)要求，沒(méi)達(dá)到要求的貨物退掉，檢查好了就開(kāi)始過(guò)秤，把實(shí)際斤兩寫上請(qǐng)購(gòu)單。5、離開(kāi)餐前檢查配料、配菜是否做齊全，自助餐色拉是否出完，客餐米飯是否夠用，保溫桶是否有湯，消毒柜的餐具是否加熱。6、午餐后檢查貨物、成品是否齊全，如有需要申購(gòu)的立即申購(gòu)并做清潔。7、17：00以前必須做好員工餐，廚房員工先用餐，17：30外場(chǎng)員工用餐。8、同第5項(xiàng)相同。9、填寫請(qǐng)購(gòu)單的員工，需仔細(xì)檢查存貨及需備貨量，申購(gòu)貨物一定與次日的用量不可有太大的差距；18：00準(zhǔn)時(shí)交由采購(gòu)。10、晚餐結(jié)束后，21：00檢查備貨量，如需補(bǔ)貨立即填寫請(qǐng)購(gòu)單交到辦公室值班經(jīng)理處，由值班經(jīng)理代為叫貨。11、晚班員工在補(bǔ)貨完畢后，進(jìn)行第二天的湯料加工，為第二天的工作做好準(zhǔn)備；然后將廚房日常清潔做好（冰箱、工作臺(tái)、儲(chǔ)物柜、灶臺(tái)、地面、地溝）；23：00開(kāi)員工餐。12、晚班下班前，檢查所有物品是否收斂；天然氣、水、電是否關(guān)好，確認(rèn)無(wú)誤后方可鎖門下班第三篇：廚房工作流程廚房工作流程一.廚師區(qū)域：<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)。<2>每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺(tái)面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺(tái)→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布并晾開(kāi)二、配菜區(qū)域：（切配人員）<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)。<2>每餐結(jié)束：清理臺(tái)面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行。三、洗菜區(qū)域：（洗菜人員）<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)。<2>洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺(tái)→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾開(kāi)。四、售賣區(qū)域：（服務(wù)員）<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日任務(wù)。<2>打掃衛(wèi)生：擦拭門窗、墻壁→掃除蜘蛛網(wǎng)→清洗下水溝→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗→擦拭窗口機(jī)。<3>整理內(nèi)務(wù)：清洗工作服（每日必洗，洗清、曬干、收好。落實(shí)到人。建議買一臺(tái)洗衣機(jī)專洗工作服用）→打掃休息室<4>每餐結(jié)束：收拾菜盆、菜盤，送至洗碗?yún)^(qū)洗滌→擦洗售賣臺(tái)面→清洗地面并拖干水漬→清洗拖把、抹布并晾好放在規(guī)定的地方。五、餐廳區(qū)域：(餐廳衛(wèi)生工)<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌。<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭電扇、空調(diào)、滅蠅燈→擦拭學(xué)生碗柜→擦拭門窗玻璃及風(fēng)簾→清掃樓梯間及擦清樓梯護(hù)手→清洗衛(wèi)生間→清洗洗碗池→掃除蜘蛛網(wǎng)→擦拭墻面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。六、內(nèi)部公共區(qū)域：（衛(wèi)生工）每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁→清洗衛(wèi)生間→擦拭樓梯護(hù)攔→擦清門窗→掃除蜘蛛→清洗公共垃圾推車→清掃電梯→清掃停菜車場(chǎng)地.→打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。七、面點(diǎn)間區(qū)域：（白案）<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日早餐任務(wù)。<2>每餐結(jié)束：余料處理→清理臺(tái)面、擦洗售賣臺(tái)→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清潔和面機(jī)、電熱檔、絞肉機(jī)、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用及清洗時(shí)注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機(jī)。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行。<4>整理內(nèi)務(wù)：打掃休息室→掃除蜘蛛網(wǎng)。八、米飯組區(qū)域：<1>每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→完成當(dāng)日做飯任務(wù)。<2>每餐結(jié)束：清理臺(tái)面、擦洗售賣臺(tái)、打掃售賣間→打掃蒸飯操作間。廚房日常工作流程8：30—9：00由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。9：30例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。9：40各部門開(kāi)始上班，部門主管各自安排工作。11：30由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11：35各部門員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。14：00由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。16：30例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。16：35各部門開(kāi)始上班，各部門主管各自安排工作。17：30由行政總廚，廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。20XX0由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。20XX5由各部門主管開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。21：00由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每?jī)蓚€(gè)月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。一、小組組成一般由行政總廚、廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)及各檔口主管組成。二、檢查項(xiàng)目1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。3、荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三、檢查時(shí)間1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。四、檢查方法由組長(zhǎng)或副組長(zhǎng)帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對(duì)廚房每個(gè)檔口、部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒(méi)有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對(duì)其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。五、檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性?？?jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的1、考核部門及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。2、對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。3、為餐飲部在員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等提供重要依據(jù)。4、提高員工隊(duì)伍技能和績(jī)效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個(gè)人的績(jī)效考核管理工作。三、績(jī)效獎(jiǎng)金劃分構(gòu)成：績(jī)效獎(jiǎng)金具體金額見(jiàn)獎(jiǎng)金構(gòu)成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工2、連續(xù)出勤不滿六個(gè)月或考核前休假停職六個(gè)月以上3、兼職、特約人員四、獎(jiǎng)金分配方法（100%浮動(dòng)獎(jiǎng)金）例如：月獎(jiǎng)總額400001、浮動(dòng)分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；2、個(gè)人實(shí)得獎(jiǎng)金：7.8×120XX41（浮動(dòng)分值×實(shí)得分）；冷葷廚師工作流程一、清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無(wú)人時(shí)，紫外線消毒二小時(shí)，確保室內(nèi)無(wú)菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅(jiān)持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。二、檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過(guò)24小時(shí)的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變味和隔夜拌菜要及時(shí)處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無(wú)異味。三、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、驗(yàn)收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。五、粗加工：凡驗(yàn)收合格的原料，需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動(dòng)物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。六、制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。七、拌熗菜加工：拌熗菜品一般實(shí)用于蔬菜類和部分動(dòng)物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。八、配制各種調(diào)味配汁：營(yíng)業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營(yíng)業(yè)中使用。九、宴會(huì)品種制作：接到宴會(huì)菜單要按照宴會(huì)的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)。十、獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜，要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。十一、果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。十二、檢查食品庫(kù)存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對(duì)不受交叉污染，存放的成品要隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)即將結(jié)束時(shí)，要徹底檢查成品存量情況，并對(duì)明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。十三、提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購(gòu)單。十四、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。廚房工作細(xì)節(jié)描述1、水臺(tái)工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡。9：20XX換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開(kāi)始工作。開(kāi)檔：整理刀具，將當(dāng)天采購(gòu)回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來(lái)解凍。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。14：00整理，清洗冰柜及貨架，并隨時(shí)向主管報(bào)告缺少的貨物，以使及時(shí)補(bǔ)充。將需要更換水的食物更換清水。14：15收檔：將所有經(jīng)過(guò)清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣?，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。16：45吃晚飯。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。22：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。2、砧板工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打門卡。9：20XX上制服，佩帶好名牌,整理儀容。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開(kāi)始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補(bǔ)充缺少的各種細(xì)料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺(tái)清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補(bǔ)充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購(gòu)回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報(bào)告當(dāng)日食品的準(zhǔn)備情況及預(yù)定宴席的準(zhǔn)備情況。11：00吃午餐。11；30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始配備客人所點(diǎn)的食物。14：00清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購(gòu)單，并將所需采購(gòu)物品報(bào)請(qǐng)總廚同意后送給采購(gòu)部采購(gòu)。14：30收檔；將所有食物用適當(dāng)容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對(duì)不足食物加以補(bǔ)充，預(yù)備明天的食物，并配備客人所需的食物。22：00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當(dāng)天所買出的貴重物品記錄下來(lái)，鎖好冰柜及吊柜。簽到后下班。3、爐頭工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)入酒店打卡。9：20XX上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開(kāi)始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開(kāi)煤氣閥，點(diǎn)常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補(bǔ)充不足之物。調(diào)制芡湯魚汁，開(kāi)芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。準(zhǔn)備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始烹制客人所需要的菜品,頭爐監(jiān)督其他爐出品質(zhì)量.14:30清洗用具,將調(diào)味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關(guān)閉煤氣總閥,關(guān)閉風(fēng)機(jī)電源.簽到后下班.16:45吃晚餐17:15回到廚房，簽到上班,洗凈手,到崗位,開(kāi)檔:補(bǔ)充調(diào)料及油料,開(kāi)始烹制客人所需要的菜肴.21:45頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來(lái),并將餐廳反饋回客人意見(jiàn)記錄下來(lái),交給總廚閱看.22:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關(guān)閉煤氣總閥和風(fēng)機(jī)電源后,簽到后下班.4、打荷工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡9：20XX換上制服，帶上名牌，整理儀容9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺(tái)上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開(kāi)好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。詢問(wèn)各部門需要何種貨物然后下單到食品倉(cāng)領(lǐng)取，貨物領(lǐng)回后打印上當(dāng)日之日期，并妥善存放好。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。當(dāng)有客人點(diǎn)菜時(shí)，將砧板配好的原料加上與之相對(duì)的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準(zhǔn)確傳遞給服務(wù)員端去給客人。14：30將所用的一切食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。向砧板報(bào)告所需要菜購(gòu)的食物，清理工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，簽到下班。16；45吃晚餐。17；15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：當(dāng)有客人點(diǎn)菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準(zhǔn)確有序地出品。22：00清理所有用具，清潔工作臺(tái)面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。5、上什工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡。9；20XX換上制服，佩帶好名牌，整理儀容9；30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。開(kāi)檔：檢查所有的調(diào)味盤，并添加充足，找開(kāi)煤氣總閥，點(diǎn)燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開(kāi)蒸氣閥，將米飯蒸熟。檢查冰柜，清點(diǎn)所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準(zhǔn)備好上湯和二湯，以備爐頭使用。１１：００吃午餐。１１；３０回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，如有客人點(diǎn)蒸制菜肴，應(yīng)立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時(shí)間及溫度。１４：３０將所有發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及時(shí)補(bǔ)充。并將浸泡的物品逐一換清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報(bào)告明日所需采購(gòu)的食物。關(guān)閉煤氣總閥和蒸氣總閥。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。22：00清理所用工具，將所有食物用適當(dāng)容器裝好后放入冰箱保存，將當(dāng)日所貴重物品記錄在存貨表上。關(guān)閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源。簽到后下班。6、燒味工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡。9：20XX換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補(bǔ)充充足。備好圍邊裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準(zhǔn)備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質(zhì)11：00吃午餐。11：30回到廚房，好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始出品客人所需食物。14：30清潔砧板及用具，將所有食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞣藕?，并整齊地放入冰柜中指定的位置將當(dāng)天生產(chǎn)的食物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應(yīng)告之砧板下單采購(gòu)。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。22：00清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。簽到后下班。7、燒味工作描述（工場(chǎng)部分）時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡9：20XX換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進(jìn)入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將煤氣總閥打開(kāi)，點(diǎn)常明火，將烤豬爐點(diǎn)燃，檢查采購(gòu)回的貨物，看質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并打印上日期，查看備貨情況，將已經(jīng)備好的乳豬及鴨子，叉燒烤制好后送到檔口。11：00吃午餐11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。幫助其他燒味員工出品客人所需菜肴。14：30將用具收好，關(guān)閉煤氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源，清潔冰柜。簽到后下班。16：45吃晚餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：檢查并記錄冰柜溫度，幫助檔口員工出品客人所需菜肴、并將明天要用的乳豬、烤鴨、、雞、叉燒等用調(diào)味[品腌制備用。22：00整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，最后關(guān)閉煤氣總閥及風(fēng)機(jī)電源，鎖好冰柜，簽到下班。8、點(diǎn)心工作描述（工場(chǎng)部分）時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門卡9：20XX換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。將所有的工具整理，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物的質(zhì)量和數(shù)量。將肉包餃子、面條、饅頭、湯圓、鴨餅等制作出來(lái)，以備客人點(diǎn)單，并將當(dāng)天制作的食物打印上日期。11：00吃午餐11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，當(dāng)客人點(diǎn)單時(shí)，以最好的質(zhì)量、最高的效率將食物出品。14：30清洗整理冰柜，檢查食物有無(wú)變質(zhì)，及食物數(shù)量是否充足，如不足，應(yīng)立即通知砧板下采購(gòu)單，將所有食物收入冰柜合理擺放。清理工作現(xiàn)常簽到后下班。16：45吃晚餐17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準(zhǔn)備明日之物品。22：00清理用的工具，清潔工作現(xiàn)場(chǎng)，并將所有的食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好并置于冰柜，檢查并記第四篇：廚房工作流程廚房工作（試行）流程1.校內(nèi)嚴(yán)禁吸煙；2.早8:30準(zhǔn)時(shí)到崗；3.進(jìn)入廚房，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開(kāi)啟天然氣閥門，上班時(shí)間不得戴手表、戒指、項(xiàng)鏈等首飾；4.9:00準(zhǔn)時(shí)蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時(shí)要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來(lái)水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發(fā)狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時(shí)，應(yīng)立即安排在校外采購(gòu)米飯或饅頭；5.蒸完米飯后，對(duì)蔬菜和肉制品進(jìn)行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無(wú)雜物，如遇菜品因保存不當(dāng)造成腐敗、變質(zhì)時(shí)，必須第一時(shí)間通知管理人員，進(jìn)行緊急采購(gòu)，如需要校方進(jìn)行配合，可盡快聯(lián)系校方相關(guān)負(fù)責(zé)人；6.切菜時(shí)應(yīng)保證大小均勻，生熟食用不同案板分開(kāi)切，切水果時(shí)不能使用切過(guò)生肉的案板；7.浸泡菜品和炒菜時(shí)，要使用純凈水；8.10:30準(zhǔn)時(shí)開(kāi)啟消毒柜9.炒菜時(shí)應(yīng)注意：不得添加雞精、味精等調(diào)料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；10.出菜時(shí)應(yīng)避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等調(diào)料；11.11:20XX炒好后，放置于保溫車內(nèi)進(jìn)行保溫；其他食物準(zhǔn)備妥當(dāng)，戴口罩、帽子、手套發(fā)放食物。12.11:30準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，分餐時(shí)要熱情、微笑、有耐心，當(dāng)遇到語(yǔ)言有障礙時(shí)，不能急躁，盡量通過(guò)肢體語(yǔ)言進(jìn)行溝通；13.分餐完畢后，工作人員才能就餐，避免出現(xiàn)放下碗筷去給師生打餐的情況；14.就餐完畢后，開(kāi)始清洗，消毒廚具，灶臺(tái)，案板，碗筷，保持操作間內(nèi)整潔、衛(wèi)生；15.洗凈的碗筷、餐盤放置于消毒柜內(nèi)；16.所有刀具、刃器，必須收到柜子內(nèi)鎖好；17.清潔完畢后關(guān)閉天然氣閥門；18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；19.工作服定期清洗，保證干凈、衛(wèi)生，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，蓄胡須；20XX材料儲(chǔ)方不得置于地面。第五篇：廚房工作流程墩子組工作流程一,10:30之前1.早上9:30上班,準(zhǔn)備并制作員工餐,保證10:30分之前準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐.2.清點(diǎn)冷藏食品情況,驗(yàn)收供貨商及基地所供全部原材料.并按要求把握質(zhì)量關(guān)3換掉所有水發(fā)原料的水,并補(bǔ)充漲發(fā)原料,加工好當(dāng)天所需的所有小料4.加工爐子組需提前烹調(diào)加工的原材料交付爐子組5.清理檢查申購(gòu)的原材料是否到位.如有遺漏及時(shí)通知補(bǔ)充.二.10:30分10:50分用早餐三.10:5011:50分1根據(jù)菜品及烹調(diào)要求,區(qū)別種類,按即定的成型標(biāo)準(zhǔn)分檔,切割,并按物品擺放要求和歸類存放,備配份使用.3加工及淹制如需餐前準(zhǔn)備的原料(如:牛肉滑,蝦滑等)四.11:5012:00分1.清點(diǎn)冷藏食品及其它原料的新鮮存度,及時(shí)向前臺(tái)開(kāi)沽清單.2.清點(diǎn)開(kāi)餐前的所有必備原料,有欠缺的及時(shí)補(bǔ)充加工,保證原料供應(yīng)及時(shí).3..清潔整理工作區(qū)域衛(wèi)生.4.將所需的器皿及餐具準(zhǔn)備到位.五.12:0014:001.餐中按打印單出菜,(特殊情況例外),堅(jiān)持原料先進(jìn)先出配制,以避免原料長(zhǎng)時(shí)間存放而變質(zhì).2.菜品嚴(yán)格按照量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制,以先炒菜后燙菜,先葷后素,先簡(jiǎn)后易的原則配制.3根據(jù)銷售情況,及時(shí)加工補(bǔ)充和申購(gòu),尤其須提前長(zhǎng)時(shí)間加工的,滿足晚餐的供應(yīng)需求.4.清理打掃各崗位區(qū)域衛(wèi)生,做好所有收檢工作,用具及原料歸類擺放整齊.5.13:3014:00下班,根具銷售情況和工作量而定.六.下午4:00準(zhǔn)時(shí)開(kāi)午餐,由值班人員負(fù)責(zé)制作,要求保質(zhì)保量,杜絕浪費(fèi).七.4:20XX--4:40分例會(huì)（認(rèn)真聆聽(tīng)會(huì)議內(nèi)容，及時(shí)整改工作不足）八.4:405:401.將需要熟處理的原料交付爐子組.2.清點(diǎn)所有需初加工以及提前配份原材料,及時(shí)加工切配.3.檢查需補(bǔ)充的原料是否到位,清理冰箱及其它原料的新鮮存度,并向前臺(tái)開(kāi)沽清單九.5:406:001清潔整理區(qū)域衛(wèi)生.以及冰箱.2.清點(diǎn)開(kāi)餐前的所有準(zhǔn)備工作是否到位,如有欠缺的及時(shí)補(bǔ)充,以保證能及時(shí)供應(yīng),3.將所需的器皿及餐具準(zhǔn)備到位,十.6:008:301餐中按見(jiàn)單出菜,(特殊情況例外)堅(jiān)持原料先進(jìn)先出配制,保證原料的新鮮度,2.菜品配制必須嚴(yán)格按量化標(biāo)準(zhǔn)配制,以先炒菜后燙菜,先葷后素,先簡(jiǎn)后繁的原則配制.3堅(jiān)守崗位,見(jiàn)單后合理安排分單,以最快的速度配制出堂,并嚴(yán)把菜肴質(zhì)量關(guān),以及外型和盛器的美觀合理十一.8:309:001.開(kāi)餐結(jié)束后,將余料分類保藏并加好蓋，整理冰箱冰柜,消毒刀具菜墩等用具.清潔區(qū)域衛(wèi)生以及垃圾2．開(kāi)具原料申購(gòu)單,并及時(shí)向庫(kù)房和供貨商通知,申購(gòu)原料要合理化,避免積壓造成浪費(fèi).十二。9：00—9:301、漲發(fā)第二天需要的原材料。2.制作員工餐(可根據(jù)生意情況順延)3晚飯后復(fù)查區(qū)域衛(wèi)生和收檢工作,檢查水電氣是否安全,并將工作移交值班人員,方可下班.爐子組工作流程一.10:30之前1.09:30上班2驗(yàn)收原料，把控質(zhì)量關(guān)。檢查質(zhì)量是否合格，品種是否齊全，對(duì)不合格的原材料及時(shí)的退還。3.添加爐子所需調(diào)料。4.初加工所需煮制的原料5.協(xié)助指導(dǎo)員工餐的制作二.10:3010:50就早餐三.10:5012:001.制作擺放盤飾的花色和品種，并引導(dǎo)打荷人員制作。2督促打荷人員將餐具準(zhǔn)備到位。3.檢查指導(dǎo)并協(xié)助墩子及其它工作崗位的工作四.12:002:001餐中把控好每道菜品原料質(zhì)量最后一道關(guān)，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)更換2.關(guān)注每道配份的菜品切配是否達(dá)到量化標(biāo)準(zhǔn)，如有不合格，及時(shí)提出并整改3.精心烹制每道菜品，嚴(yán)格按照量化標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，確保每道菜色、香、味、型的完整性、統(tǒng)一性。杜絕對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出堂。4.遵循菜品先進(jìn)先出，先葷后素。先大菜后家常菜的原則，當(dāng)點(diǎn)菜單同時(shí)進(jìn)廚房時(shí)，要靈活穿插炒制，保證每桌都在不斷的出菜。5.打掃區(qū)域衛(wèi)生，并將用品擺放整齊，保持干凈明亮、整潔。6.將調(diào)料缸加好蓋，檢查水電氣是否關(guān)閉安全。1:30以后根據(jù)情況下班。五.下午4:00開(kāi)午餐，員工餐由值班人員負(fù)責(zé)制作，爐子師傅負(fù)責(zé)烹制或指導(dǎo)他人制作，要求、保質(zhì)保量，飯菜可口，杜絕浪費(fèi)。六.4:30——4:50例會(huì)（認(rèn)真聆聽(tīng)會(huì)議內(nèi)容，及時(shí)整改工作不足）七.4:40——5:501補(bǔ)充所需調(diào)料以及擺盤用的花色品種2.清點(diǎn)所需補(bǔ)充和提前加工的原料。3協(xié)助其他工作崗位的工作八.5:50——6:001檢查所有準(zhǔn)備工作是否到位，如有欠缺及時(shí)補(bǔ)充。2打掃區(qū)域衛(wèi)生九.6:00——8:30同中午餐中標(biāo)準(zhǔn)工作流程十.8:30——9:001.開(kāi)餐結(jié)束后，將剩余小料移交墩子存放，清理打掃區(qū)域衛(wèi)生，以及用具、爐面、抽油煙機(jī)、下水道等，保持整齊、干凈、明亮。2.將調(diào)料加好蓋3.根據(jù)實(shí)際情況計(jì)劃申領(lǐng)調(diào)料及其它用料申領(lǐng)單十一.1、9:00開(kāi)始制作員工餐。2、9:30開(kāi)晚餐（可根據(jù)生意情況順延）3、晚飯后復(fù)查區(qū)域衛(wèi)生和收檢工作，檢查水、電、氣是否關(guān)閉安全，并將工作移交值班人員。涼菜組工作崗位操作流程一、10:30之前1、09:30上班2、整理檢查冰箱、冰柜存放的半成品，了解當(dāng)天所備的原料。3、驗(yàn)收申購(gòu)的原料，并把控制量關(guān)，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)退還4、制作當(dāng)天所需要的調(diào)味碟5、切配所需小料（折耳根、香菜、蔥花、蒜泥等）二、10:30——10:50用早餐三、10:50——11:501、根據(jù)量的需要準(zhǔn)備所有原料并加工2、上好所需的全部調(diào)料3、將分檔、分割的原料，歸類存放，備配份使用。四、11:50——12:001、檢查所有準(zhǔn)備工作是否到位，如有欠缺，及時(shí)補(bǔ)充，并開(kāi)具沽清單2、清潔整理區(qū)域衛(wèi)生。五、12:00——2:001、堅(jiān)守工作崗位，做好充分接待準(zhǔn)備工作，見(jiàn)單出菜，出菜以先進(jìn)先出，先葷后素，先簡(jiǎn)后繁的原則出菜。2、涼菜出菜應(yīng)在熱菜前面，如有多張涼菜單時(shí)，應(yīng)按順序排列，穿插拌制出菜，保證每張單子都不斷出菜，如遇幾張單子有相同的菜品，在不影響質(zhì)量的前提下，可同時(shí)制作。3、在制作涼菜時(shí)必須嚴(yán)格把握每道菜的色、香、味、型、盤式達(dá)到規(guī)定的量化標(biāo)準(zhǔn)。4、隨時(shí)保持區(qū)域衛(wèi)生干凈、整潔，嚴(yán)格把控成品與半成品的質(zhì)量關(guān)，杜絕食品衛(wèi)生安全事故。5、將所有余料歸類存放，生熟分開(kāi)并加蓋，清理打掃區(qū)域衛(wèi)生，所有用具擺放整齊方可下班，1:30分以后根據(jù)情況下班。六、4:00開(kāi)午飯，4:20XX4:40例會(huì)（認(rèn)真聆聽(tīng)會(huì)議內(nèi)容，及時(shí)整改工作不足）七、4:40——5:501、清理所有剩余小料，調(diào)料，適當(dāng)予以補(bǔ)充。2、整理冰箱內(nèi)成品，半成品的余量，及時(shí)加工補(bǔ)充3、檢查所有味碟料是否夠晚餐供應(yīng)，如有不足及時(shí)制作。八、5:50——6:001、打掃、整理區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈、整潔。2、清理所有準(zhǔn)備工作是否到位，如有欠缺，及時(shí)補(bǔ)充。以確保出菜時(shí)的速度不受影響。九、6:00——8:30同中午12:00——1:30流程十、8:30——9:001、整理冰箱、冰柜、保持冰箱干凈、整潔無(wú)異味。2、開(kāi)餐結(jié)束后將余料分類保藏加好蓋，并根據(jù)剩余的量，合理申購(gòu)第二日的原料，申購(gòu)的量要合理化、避免原材料擠壓造成浪費(fèi)。3、清理，打掃區(qū)域衛(wèi)生，以及用具，臺(tái)面等。將所有用具按要求歸位擺放。十一、8:00——9:301、漲發(fā)第二天需要的原料。2、9:30開(kāi)飯，可根據(jù)情況順延3、晚餐后檢查收檢工作是否到位和遺漏，水、電、氣是否關(guān)閉安全后，將工作移交值班人員2、煮員工餐的米飯，保證10:30之前將米飯煮好。3、檢查養(yǎng)魚池的情況，魚的鮮活程度和水的清涼程度，有死魚要及時(shí)處理，水太渾濁要及時(shí)換水。4、驗(yàn)收供貨商送來(lái)的魚，鮮活度不夠以及三斤以上的魚拒收，當(dāng)天的魚要和剩余的魚分開(kāi)存放，做到先進(jìn)先出，降低魚的死亡率。（各店根據(jù)送達(dá)時(shí)間而定）二、10：30——10:50用早餐三、10:50——11:001、11:00煮午餐客人的飯。2、檢查殺魚所用工具是否鋒利，以便保證殺魚的速度。四、11:00——12：001、清理打掃區(qū)域衛(wèi)生2、檢查餐前所有準(zhǔn)備工作是否到位，如有欠缺及時(shí)彌補(bǔ)3、配合其它崗位工作五、12:00——2:001、餐中認(rèn)真宰殺進(jìn)入廚房的魚類，并將魚的順序擺放好，先進(jìn)先殺，（特殊要求除外）2、宰魚時(shí)應(yīng)注意不要把魚苦膽弄破，魚鱗及內(nèi)臟一定要清晰干凈，從背部橫向均勻的砍成2cm寬且相連的塊。3、將宰殺的魚一定要連同夾子交給煮魚師傅。4、不得將死魚，變質(zhì)的魚交給煮魚師傅。5、協(xié)助煮魚組的工作。6、1:30——2:00清理打掃干凈區(qū)域衛(wèi)生，做到無(wú)血漬，無(wú)腥味。7、下班前清點(diǎn)魚的數(shù)量，如需申購(gòu)及時(shí)通知。并將魚池加好蓋。六、4:00開(kāi)午飯，4:20XX4:50開(kāi)例會(huì)（認(rèn)真聆聽(tīng)會(huì)議內(nèi)容，及時(shí)整改工作不足）七、4:50——5:501、檢查魚池的養(yǎng)殖情況，如水溫太高應(yīng)及時(shí)加冰塊降溫，充氧機(jī)是都正常運(yùn)轉(zhuǎn)，必須隨時(shí)保持魚池內(nèi)外干凈、明亮。（每天餐前、中、后隨時(shí)關(guān)注魚池的情況）。2、將殺魚所用的用具準(zhǔn)備到位。3、協(xié)助其他工作崗位的工作。4、5:00煮晚餐客人的米飯。八、5:50——6:00檢查所有準(zhǔn)備工作是否充分，如有欠缺及時(shí)補(bǔ)充。九、6:00——8:301、同12:00——2:00流程一樣。2、隨時(shí)關(guān)注米飯是否能供應(yīng)顧客需要。3、8:30如沒(méi)有剩余米飯。應(yīng)及時(shí)增補(bǔ)晚餐員工所需米飯。4、不得將死魚，變質(zhì)的魚交給煮魚師