水和膳食纖維

水和膳食纖維第一頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三了解膳食纖維與人體健康的關(guān)系。目的要求學(xué)習(xí)并牢記水作為一種養(yǎng)分在營(yíng)養(yǎng)中的極端重要性。第二頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三第一節(jié)膳食纖維1.膳食纖維的定義1953年Hipsley最早使用膳食纖維這個(gè)術(shù)語(yǔ)描述膳食中的植物細(xì)胞壁成分對(duì)孕婦毒血癥有拮抗作用。1972年Trowell在研究非洲和西方國(guó)家非感染疾病的發(fā)生率時(shí)，將膳食纖維定義為“人體不能消化的植物細(xì)胞壁組分”。1976年Trowell對(duì)膳食纖維的定義舍去了“細(xì)胞壁成分”的限定，擴(kuò)展為“非淀粉類多糖和木質(zhì)素”。第三頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三1999年6月2-3日國(guó)際臨床化學(xué)聯(lián)合會(huì)(AACC，AmericanAssociationforClinical-Chemistry)和國(guó)際生命科學(xué)會(huì)（ILSI）共同成立了關(guān)于膳食纖維定義的工作委員會(huì)，對(duì)膳食纖維的準(zhǔn)確定義進(jìn)行討論；1999年7月26日IFT年會(huì)在芝加哥就膳食纖維的定義舉行了專門的論壇；同年11月2日在84thAACC年會(huì)上舉行專門會(huì)議對(duì)膳食纖維的定義進(jìn)行了討論，最后確定的膳食纖維定義如下：第四頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三1.膳食纖維的定義能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。目前，對(duì)其定義仍舊存在爭(zhēng)議。第五頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三2.分類總膳食纖維（TDF）：包括所有的組份在內(nèi)如非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等?？扇苄陨攀忱w維（SDF）：包括果膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。不可溶膳食纖維（IDF）：包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。第六頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素

所有植物所有植物小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁(yè)，1996年。

第七頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三3.膳食纖維的生理作用膳食纖維的作用是逐漸被人們所認(rèn)知的并得到重視的第八頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三3.膳食纖維的生理作用改善腸道功能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。為大腸內(nèi)正常菌群提供發(fā)酵底物。第九頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

降低血漿膽固醇膳食纖維在小腸中能將血液中的膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸，并與其一起排出體外，阻止膽酸回轉(zhuǎn)成膽固醇；降低低密度脂蛋白膽固醇，而高密度脂蛋白降低得很少或不降低。所以對(duì)冠心病的防治具有積極的作用。第十頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三改善血糖生成反應(yīng)延緩胃排空速率，阻止部分糖和脂質(zhì)的吸收；可能降低餐后血糖升高并提高胰島素的敏感性。本身又有吸水膨脹，低含熱的功能，是很好的減肥食品；第十一頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三控制體重，防止肥胖這是由于富含膳食纖維的食物體積較大，能量密度（單位重量所含能量）較低，有利于減少能量攝入量。此外，其易吸水膨脹，增加飽腹感，減少食物攝入量和降低能量營(yíng)養(yǎng)素的利用，是很好的減肥食品；進(jìn)而減少高血壓發(fā)生的機(jī)會(huì)。第十二頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三防癌作用膳食纖維內(nèi)能包裹吸收氨、黃曲霉素以及一些代謝后的毒素，防止腸道的二次吸收；膳食纖維促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng),此外，它們有很強(qiáng)的吸水性，可在腸道內(nèi)吸收水分，增加糞便體積并使之變軟利于排出，防治結(jié)腸癌；第十三頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三膳食纖維還可調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物茵群組成，提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的能力。第十四頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

膳食纖維攝入越多越好嗎？NO！

過多的膳食纖維會(huì)妨礙礦物質(zhì)、微量元素和維生素的吸收！第十五頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三4.膳食纖維的供給量目前尚未能制定出膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)，有學(xué)者曾建議以每人每日30克作為供給量標(biāo)準(zhǔn)，但尚未得到公認(rèn)。20－35g/d第十六頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三第十七頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三6.膳食纖維的食物來源

膳食纖維的資源非常豐富,但主要存在于植物的種皮和外表皮,如農(nóng)產(chǎn)品加工后的小麥麩皮、豆渣、甘蔗渣、蕎麥皮都含有豐富的膳食纖維。粗糧（如玉米、高粱、糙米、全麥粉），干豆類及各種蔬菜水果都富含膳食纖維，我們?cè)诎才派攀硶r(shí)一定不要忽視它們。第十八頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三食物來源及主要品種玉米麩皮纖維大豆纖維甜菜纖維小麥麩皮纖維魔芋多糖第十九頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三

第二節(jié)水

水的性質(zhì)和作用水的代謝水的需要量第二十頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三一、水的性質(zhì)和作用

水的性質(zhì)水的作用第二十一頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三水的性質(zhì)1.較高的表面張力2.比熱大：維持體溫恒定3.蒸發(fā)熱高：4.水結(jié)冰后體積增大，比重變小第二十二頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三1.人體的重要組成成分胚胎新生兒成人老年人人體含水量98756550表1人體中水的百分含量（%）水的生理功能第二十三頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三機(jī)體水的分布27%55%細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞外血漿AdaptedfromPocock&RichardsFig2.137.5%7.5%第二十四頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三2.參與養(yǎng)分代謝水是一種理想的溶劑水是化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)第二十五頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三3.調(diào)節(jié)體溫4.潤(rùn)滑作用5.稀釋毒物第二十六頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三二、水的代謝水的來源水的排泄水的缺乏與過量水的需要量養(yǎng)成正確補(bǔ)充水分的習(xí)慣第二十七頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三人體中水的來源1、飲水和食物水的主要來源2、代謝水三大有機(jī)物在動(dòng)物體內(nèi)氧化分解或合成過程中所產(chǎn)生的水。脂肪的代謝水最多，其次是糖，第三是蛋白質(zhì)。第二十八頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三表2三大有機(jī)養(yǎng)分的代謝水養(yǎng)分氧化后代謝水（g)每100克含熱量（kJ）代謝水（g/100kJ）100克淀粉601673.63.6100克蛋白質(zhì)421673.62.5100克脂肪1003765.62.7第二十九頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三1.糞和尿的排泄2.肺臟的呼吸水的排泄3.皮膚的蒸發(fā)第三十頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三攝入（毫升）排出（毫升）食物帶入1000飲料和喝水1200代謝過程產(chǎn)生300尿液排出1500糞便排出150呼吸時(shí)帶走350皮膚蒸發(fā)500總計(jì)25002500人體每天攝入和排出的水量第三十一頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三水的缺乏與過量第三十二頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三水的需要量第三十三頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三表3人每日的飲水量L/kg嬰兒 0.4110歲 0.08成人 0.04水的需要量第三十四頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三正常情況下，適時(shí)補(bǔ)充水，不要感覺口渴時(shí)再喝。適量多喝水可預(yù)防膀胱癌。在高溫環(huán)境下，應(yīng)減少活動(dòng)和說話，以免水分流失過多。并應(yīng)及早補(bǔ)水。在流汗的同時(shí)，電解質(zhì)（氯、鉀、鈉等）也會(huì)隨之流失一部分，尤其是氯化鈉最多，因此電解質(zhì)要與水同時(shí)補(bǔ)給，以防止發(fā)生心慌、乏力、頭暈等脫水癥狀。說話多的人應(yīng)事先準(zhǔn)備好水，一有空隙就應(yīng)喝一些。清晨起床后先飲一杯水對(duì)身體大有益處。可以起到清洗腸胃，潤(rùn)喉和防治口臭、便秘的效果。在日常生活中，應(yīng)在三餐前約一個(gè)小時(shí)空腹喝水，每次250毫升為佳。有增進(jìn)食欲、助消化同時(shí)可以預(yù)防心腦血管疾病。

養(yǎng)成正確補(bǔ)充水分的習(xí)慣第三十五頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三生水因有很多細(xì)菌、蟲卵，引用后會(huì)引發(fā)多種疾病。蒸鍋水和反復(fù)燒開的水中含亞硝酸鹽的量增多，不宜喝。太燙或太冷的水不能喝，更不要冷熱交替。劇烈運(yùn)動(dòng)后不要飲水過快，否則會(huì)使血容量迅猛增長(zhǎng)，加重心臟負(fù)荷，尤其有心臟病人更應(yīng)注意?？梢韵葷?rùn)喉，再少量頻飲。平時(shí)喝水和碳酸飲料應(yīng)注意事項(xiàng)第三十六頁(yè)，共三十九頁(yè)，編輯于2023年，星期三飲用碳酸飲料時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

患有腸胃疾病的人少喝，因?yàn)槎趸寄茉黾游改c壓力，容易引起消化道穿孔等急癥。進(jìn)餐時(shí)不宜飲用，因?yàn)槎趸寄軠p少胃蛋白酶的分泌，沖淡胃酸，影響消化功能。