餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范2011年12月13日發(fā)布的行業(yè)標準01范圍選址及環(huán)境餐飲具與設(shè)備術(shù)語和定義加工經(jīng)營場所衛(wèi)生管理目錄030502040607原輔料要求檢驗管理機構(gòu)加工操作要求培訓(xùn)記錄管理目錄0901108010012基本信息根據(jù)《食品安全法》及其實施條例的規(guī)定，衛(wèi)生部組織制定了“餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范”2項食品安全國家標準的征求意見稿，2011年12月13日起通過衛(wèi)生部網(wǎng)站向社會公開征求意見。范圍范圍本規(guī)范規(guī)定了餐飲業(yè)選址及環(huán)境、加工經(jīng)營場所、餐飲具與工具設(shè)備、衛(wèi)生管理、原輔料、加工操作等方面的基本衛(wèi)生要求和管理準則。本標準適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。術(shù)語和定義術(shù)語和定義2.1.餐飲業(yè)指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品、消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動的經(jīng)營服務(wù)行業(yè)，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。2.2.餐飲服務(wù)提供者指從事餐飲業(yè)，提供餐飲服務(wù)的單位和個人。2.3.餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。2.4.快餐店指以集中加工、當場制作或分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。2.5.小吃店指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目（不含菜肴品種）的提供者。選址及環(huán)境選址及環(huán)境3.1.應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。3.2.應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所4.1.布局與功能間4.1.1.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，應(yīng)分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。4.1.2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐飲具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品存放、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤或加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐間；無備餐間的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。4.1.3.食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。4.1.4.粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品和植物性食品的清洗水池和操作臺，水池數(shù)量或容量、操作臺數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池和不同場所（功能間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。4.1.5.餐飲具與設(shè)備餐飲具與設(shè)備5.1.一般要求餐飲服務(wù)提供者使用的接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標準和其他法律法規(guī)要求。5.2.材質(zhì)5.2.1.所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。5.2.2.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。5.3.設(shè)計5.3.1.接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。5.3.2.食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。5.3.3.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理6.1.衛(wèi)生管理制度應(yīng)制定保障餐飲服務(wù)食品安全管理的制度，落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全事故預(yù)防、應(yīng)急處置方案和事故報告制度，以及投訴受理與處理制度等。6.2.環(huán)境衛(wèi)生管理6.2.1.加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。就餐場所的桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。6.2.2.食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，按照規(guī)定予以處理。6.2.3.污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標準。6.2.4.建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。原輔料要求原輔料要求7.1.一般要求7.1.1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。7.1.2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)落實食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗和索證索票制度。7.1.3.采購時，索取并留存相關(guān)許可證、檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票和采購清單等購物憑證，便于溯源。7.1.4.餐飲服務(wù)提供企業(yè)還應(yīng)建立并落實食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的臺帳記錄制度，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。7.2.原輔料的采購和驗收7.2.1.采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。7.2.2.采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合法律、法規(guī)和規(guī)范的要求。加工操作要求加工操作要求8.1.粗加工與切配的預(yù)處理要求8.1.1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。8.1.2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。8.1.3.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏、冷凍保藏。8.1.4.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并依據(jù)性質(zhì)分類存放。8.1.5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。8.1.6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。8.2.熱加工的烹飪要求8.2.1.烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。8.2.2.不得將回收后的食品（包括原料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。檢驗檢驗鼓勵加工經(jīng)營場所使用面積500m2及以上的餐館、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員。培訓(xùn)培訓(xùn)10.1.制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)檔案，組織部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。10.2.食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。10.3.新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。10.4.在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。10.5.餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。管理機構(gòu)管理機構(gòu)11.1.1.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負法律責(zé)任。11.1.2.加工經(jīng)營場所使用面積500㎡及以上的餐館、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員；其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，對食品安全負全面管理責(zé)任。11.2.職責(zé)11.2.1.建立健全食品安全各項管理制度，明確食品安全責(zé)任，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。11.2.2.制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施。11.2.3.組織從業(yè)人員進行健康檢查和每日的晨檢，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。11.2.4.制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。11.2.5.組織制定食品安全事故預(yù)防、應(yīng)急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。記錄管理記錄管理12.1.人員健康管理狀況、培訓(xùn)管理情況、原料采購驗收的索證索票、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、投訴情況及處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。12.2.各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。1