特用作物學(xué)咖啡

第一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三GEOGRAPHYISAFLAVOUR.地理位置即是風(fēng)味拉丁美洲咖啡亞洲/太平洋咖啡非洲/阿拉伯咖啡縱合產(chǎn)區(qū)咖啡豆/深烘培咖啡豆資料來源:.tw/our_coffee/第二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡的歷史目前咖啡在我們的生活中已是不可或缺的飲料，然而在找尋咖啡漫漫的旅途上，似乎可以感受到難以盡數(shù)的人們熱情與冒險(xiǎn)的羅曼史。在無數(shù)的咖啡發(fā)現(xiàn)傳說中，有兩大傳說最令人津津樂到。那就是「牧羊人的故事」與「阿拉伯僧侶」。前者是基督教發(fā)現(xiàn)說，後者是伊斯蘭教說。

資料來源:.tw/like112233/1-1.htm第三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡的歷史牧羊人的故事在古代衣索匹亞有個(gè)牧羊人，有一天發(fā)現(xiàn)自己飼養(yǎng)的羊隻忽然在那兒不停的蹦蹦跳跳，他覺得非常不可思議，仔細(xì)加以觀察，才明白原來羊隻吃了一種紅色的果實(shí)。

於是他便拿著該種果實(shí)分給修道院的僧侶們吃，所有的人吃完後都覺得神清氣爽；據(jù)說此後該果實(shí)被用來做提神藥，而且頗受醫(yī)生們的好評。資料來源:.tw/like112233/1-1.htm第四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三阿拉伯僧侶

一二五八年，因犯罪而被族人驅(qū)逐出境的酋長，流浪到離故鄉(xiāng)摩卡很遠(yuǎn)的瓦薩巴(位於阿拉伯)時(shí)，已經(jīng)饑餓疲倦到再也走不動(dòng)了，當(dāng)時(shí)他坐在樹根上休息時(shí)，竟然發(fā)現(xiàn)有一隻鳥停在枝頭上，以一種他從未聽過，極為悅耳的聲音啼叫著。他仔細(xì)一看，發(fā)現(xiàn)那隻鳥是在啄食枝頭上的果實(shí)後，才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲的，所以他便將那一帶的果實(shí)全採下放入鍋中加水去熬煮。之後竟開始散發(fā)出濃郁的香味，喝了一下不但覺得好喝，而且還覺得疲憊的身心也為之一振。於是他便採下許多這種神奇果實(shí)，遇有病人便拿給他們熬成湯來喝，最後由於他四處行善，故鄉(xiāng)的人便原諒了他的罪行，讓他回到摩卡，並推崇他為「聖者」。

咖啡的歷史資料來源:.tw/like112233/1-1.htm第五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三報(bào)告大綱咖啡的簡介9.咖啡採收方法咖啡營養(yǎng)成份10.全球貿(mào)易總值所謂咖啡帶11.處理方法咖啡的生長狀態(tài)12.烘培方法咖啡的栽培品種13.咖啡鑑賞環(huán)境要求14.咖啡買賣-公平交易栽培技術(shù)15.臺灣咖啡文化咖啡採收成熟度16.咖啡品牌連鎖第六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡的簡介

學(xué)名：CoffeaarabicaL.

俗名：阿拉伯咖啡，CommonCoffee，

ArabianCoffee為Rubiaceae茜草科的咖啡一屬，約含30餘種，視其品種之不同在外觀上也有些差異。一般形態(tài)為灌木，葉紙質(zhì)，長橢圓形，全緣略成波浪狀，花冠白色，漿果深紅色，內(nèi)含種子2粒，呈卵形。原產(chǎn)非洲中部及東部，廣泛栽植於熱帶地區(qū)。其種子為咖啡原料，但香氣濃郁，味甘苦而被廣泛為經(jīng)濟(jì)栽培者。第七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡的簡介提神醒腦幫助消化抗憂鬱預(yù)防氣喘發(fā)生

加速脂肪分解利尿增加利於人體的膽固醇預(yù)防心血管疾病的發(fā)生第八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三

咖啡因

這是咖啡最具特徵性的成分，具有興奮、利尿、消化以及

解毒作用?？Х茸畲蟮寞熜г挫犊Х纫虻淖饔茫谝话俟?/p>

克咖啡豆中約含有一點(diǎn)五公克的咖啡因。

單寧

這是咖啡苦澀的成分，烘焙時(shí)間與苦澀成反比，烘焙越久

苦澀程度越輕。

咖啡營養(yǎng)成分第九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三

纖維

咖啡所含的纖維在烘焙之後就會碳化，而與焦糖化的糖分

融合共同造成咖啡特有的顏色。

其他成分

除了前面所提，咖啡還含有維他命Ｂ２、鉀、鈉、磷、

鈣…咖啡營養(yǎng)成分第十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡帶

全世界咖啡生產(chǎn)國有60餘國，其中大部分皆位於南北回歸線（南北緯２３度２７分），所包夾的熱帶、副熱帶地區(qū)內(nèi),此咖啡栽培區(qū)又稱咖啡帶或咖啡區(qū)。第十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡的生長狀態(tài)目前全球栽培面積最廣，年代最久的物種。常綠多年生多幹型灌木，樹高8~10公尺。枝幹對生，細(xì)長柔軟，新生枝條屬半直立性，成熟枝條呈下垂或傘型。對生卵圓形葉片，短葉柄波浪狀葉緣，葉面光亮略帶皺摺，葉長約10-15公分，葉寬約4-6公分。資料來源:臺灣大學(xué)農(nóng)藝學(xué)系第十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡的生長狀態(tài)花色白，帶有茉莉花香，花序叢生於對生葉葉柄的基部，屬於聚繖花序。具有2-3組花序，整圈花序約有8-15朵花。每朵花由短花梗連接於花序，花萼有五瓣萼片位於子房上方，筒狀花冠頂部多為五裂，具有五個(gè)獨(dú)立花絲與雄蕊，兩條細(xì)長柱頭凸出於雄蕊之上。咖啡的果實(shí)屬於漿果(Cherry)資料來源:臺灣大學(xué)農(nóng)藝學(xué)系第十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡的生長狀態(tài)第十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡的栽培品種阿拉伯種咖啡又稱小粒種，源產(chǎn)於非洲，是世界主要栽培種之一，栽培面積及產(chǎn)量居為第一。較耐寒、耐光、耐旱。該種為常綠灌木，株高２～４米，分枝細(xì)長，樹冠木栓化早，葉片革質(zhì)，小而端尖，單節(jié)結(jié)果數(shù)可多達(dá)２５個(gè)。成熟果實(shí)大紅色，果皮厚，果肉甜。鮮果和乾果比例為5：1，每斤帶羊皮的種子約2200～2500粒。加工產(chǎn)品引用味香醇，刺激性較小，又稱淡咖啡。對咖啡銹病敏感，容易遭天牛危害。第十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡的栽培品種羅巴斯塔種咖啡俗稱中粒種就是所謂的Robustacoffee

僅次於C.arabica的栽培面積。主要產(chǎn)地為非洲、印尼巴西北部與近年興起的越南。本物種為十九世紀(jì)末於非洲新發(fā)現(xiàn)的物種，屬於常綠灌木、多幹型，枝幹分枝長具有彈性，樹高可達(dá)8-10公尺。具大型長橢圓形葉片20-35公分長8-15公分寬，葉片表面呈波浪狀，葉尖尖銳。花序腋生，1到3輪，每一輪有15-20朵花?；ㄝ嘤?-7片萼片，每叢花序可有數(shù)十朵到多達(dá)百朵花。第十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三

利比亞種

又稱大粒種，源產(chǎn)於非洲利比里亞，世界栽培面積較小，分布於利比里亞／馬來西亞或是印尼等國家。適生長於低海拔種植。

屬於常綠喬木，植株高７～１０米，枝條粗而硬，木栓化較快，葉片呈橢圓形，革質(zhì)端尖，葉緣無波紋。果實(shí)大而長圓形，外果皮革質(zhì)，果肉厚，含水分較少，鮮乾果比例約７～１０：１。

本種耐旱抗風(fēng)耐光，對咖啡銹病敏感。樹冠大，單株產(chǎn)量高，單位面積產(chǎn)量低，產(chǎn)品味濃烈，飲用品質(zhì)較差。

咖啡的栽培品種第十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡的栽培品種埃塞爾薩種

源產(chǎn)於西非洲的查理河流域（又稱查理咖啡），本種樹型和葉型類似於利比里亞種，單節(jié)結(jié)果多。

生長旺盛，耐旱耐瘠耐寒力僅次於阿拉伯種，抗蟲力強(qiáng)，產(chǎn)品味香而濃，略帶苦味。目前世界栽培面積不大，主要分布在非洲及印尼等地。第十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡的栽培品種雜交種

Catuai矮生品種由MundoNovo與CaturraAmarello

是世界咖啡中屬於高產(chǎn)量及具有抗病特性的新種。

剛果河咖啡Timor，由C.arabica

與C.canephora雜交為阿拉伯種和羅巴斯塔種咖啡的天然雜交種。宜於高地種植。果實(shí)種子較小，鮮乾比例４.２：１。較阿拉伯種粗生，且抗銹病高，產(chǎn)量較羅巴斯塔種高。第十九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三環(huán)境要求由於咖啡原產(chǎn)地位於非洲熱帶是熱帶雨林的下層作物其生長習(xí)性也與其環(huán)境有關(guān)。

溫度水分光照風(fēng)第二十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三環(huán)境要求－溫度溫度阿拉伯種

C.arabica適應(yīng)變動(dòng)較大的溫度，但極端的溫度仍然是不行的。

低溫：接近攝氏0度，葉片及嫩枝條易受凍傷，會造成全株落葉的現(xiàn)象，嫩枝條為主要的結(jié)果枝條，次年的產(chǎn)量會明顯的低落。

高溫：超過攝氏30度，過長的高溫期若再伴隨低濕度乾燥的空氣，會加速蒸散作用，造成葉片脫水、枯萎、而後脫落，在落葉後。第二十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三環(huán)境要求－溫度羅巴斯種C.canephors低溫：接近攝氏8-10度8-10度就可以對其造成影響，5-6度葉片與果實(shí)就會明顯受傷，到冰點(diǎn)時(shí)，植株就會死亡高溫也會對其造成影響，若伴隨低濕度乾燥的空氣，葉片會脫落，枝梢及芽點(diǎn)會脫水褐化死亡。最適宜的溫度是22-26度，日夜溫差不可過大。會形成霜害的地區(qū)是不適合咖啡種植的，若是在潛在發(fā)生霜害的地區(qū)欲種植咖啡，可採取相關(guān)的措施，例如風(fēng)向、地勢坡面等地點(diǎn)的選擇與覆蓋撒水等操作的措施第二十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三水分的來源：降雨、露水降雨是咖啡種植的第二大限制因素降雨的問題包含年總降雨量與降雨分布年降雨量在1500-1800mm但在大部分咖啡的主要產(chǎn)地，其年總降雨量超過此一最佳值在開花季節(jié)前有幾個(gè)乾旱的月分低於800-1000的降雨量地區(qū)，風(fēng)險(xiǎn)就變大了透過灌溉的補(bǔ)充，可以彌補(bǔ)降雨的不足與分配的不理想季節(jié)性降雨與乾季配合的變化，會影響開花、結(jié)果率與果實(shí)充實(shí)性，而影響產(chǎn)量與品質(zhì)環(huán)境要求－水分第二十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三環(huán)境要求－水分露水在乾季時(shí)，露水對於保持植株的水分是非常重要，可以避免植株脫水落葉等不良的現(xiàn)象發(fā)生第二十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三環(huán)境要求－光照光照咖啡原生地的日照條件是屬於遮蔭或半遮蔭的條件，因此一般人將咖啡歸類為半陰性植物。傳統(tǒng)的咖啡種植會搭配遮蔭樹木的種植，以提供陰性的生長條件。但近數(shù)十年的研究發(fā)現(xiàn)，在適當(dāng)?shù)钠贩N配合之下，在全日照密植的條件下，咖啡的產(chǎn)量可以大幅提高。第二十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三環(huán)境要求－風(fēng)風(fēng)一般而言，風(fēng)對咖啡的種植是負(fù)面的因子，因?yàn)轱L(fēng)會造成枝條的破壞。此外，如果風(fēng)是屬於高溫乾燥的性質(zhì)，對咖啡植株的破壞就非常嚴(yán)重其他如颱風(fēng)、龍捲風(fēng)的大規(guī)模強(qiáng)破壞力的風(fēng)害，影響也是非同小可第二十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)咖啡田間管理可分咖啡肥料管理有機(jī)肥料管理雜草管理咖啡種苗繁殖可分種子發(fā)芽實(shí)生苗seed扦插法cutting第二十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)品種

矮生型可以比較密。修枝方式

多枝型修剪法可以比較密。肥料管理

高密度必須供應(yīng)足量的肥料與相對的農(nóng)藥管理。密度低不會比較好

土壤及地表微氣候濕度在低密度時(shí)會降低。第二十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)咖啡肥料需求建議施肥量使用12-12-17的複合肥料，每株每年800公克，可使用臺肥2號複合肥料(11-9-18)代替，硫酸銨補(bǔ)充不足的氮肥，少量多餐，分8個(gè)月施用每月1次，每次100公克。第二十九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)有機(jī)肥用量：每年每公頃20-30噸。可使用綠肥作物，翻犁入土，或使用堆肥。綠肥作物：多年生花生綠肥大豆三葉草第三十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)雜草地表覆蓋除草劑闊葉雜草：二、四地、氟氯比禾本科雜草：得拉本(Dalapon)巴拉刈年年春第三十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)-種子供本法使用的種子需為健康成熟的種子種子的外型與大小遺傳率較高，利用選拔的粒型與大小可期待獲得類似的後代，但產(chǎn)量的遺傳率偏低。種子採收後需立刻用手工去除外果皮與果肉，帶有內(nèi)果皮的的種子在通風(fēng)陰涼處攤開風(fēng)乾。然後挑選出完整飽滿的種子備用第三十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)-種子咖啡種子在採收後，由於缺乏休眠性，可立即發(fā)芽，但發(fā)芽率會隨著儲存時(shí)間快速下降。種子在良好的保存條件下：３個(gè)月內(nèi)可維持在90-98%

4-5個(gè)月會降到70-75%５個(gè)月後降到50%９個(gè)月後降到約20-25%但不良的保存條件，會快速的降低發(fā)芽率。保存在4-7℃可提供良好的保存環(huán)境。第三十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)-撥種直播法巴西咖啡研究所建議的方式為播種深度為40-50公分。第三十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)-撥種苗床播種法苗床用土壤應(yīng)富含有機(jī)質(zhì)且排水良好，長度2-4m，寬度1m，土壤至少必須翻鬆到深度20公分以上，床面需平整，床面尚需搭設(shè)遮陰棚，高度約2.5m，苗圃四周也需要搭設(shè)側(cè)向遮陰設(shè)施?？墒褂萌霾セ驐l播(行距2-3cm)，播種量為1000粒/m2發(fā)芽最適溫為28-30℃。發(fā)芽後的種子應(yīng)在3-4週內(nèi)或子葉展開後，挑選健康幼苗移植到育苗圃。第三十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)-育苗圃育苗圃的床面寬度為1.2-1.5m。土壤深度至少要翻鬆到35-40cm，施用大量堆肥等有機(jī)肥。種植的密度為20-30株/m2，移植到育苗圃的幼苗，需維持原先的埋土部位，切忌過低。育苗圃也需遮陰，在全日照的地方須提供30-50%的遮陰量。育苗期間需注意水份養(yǎng)分供應(yīng)，雜草防除及病蟲害等。C.arabica育苗時(shí)間約為12-15個(gè)月。第三十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)-育苗圃第三十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三栽培技術(shù)-扦插法扦插法可用於雜交品種的繁殖，或是建立遺傳質(zhì)均一化的種苗。第三十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡採收的成熟度成熟的果實(shí)呈現(xiàn)紫紅色的外皮，此時(shí)的品質(zhì)最佳。因此對於高品質(zhì)arabica咖啡的生產(chǎn)，分批採收完全成熟的果實(shí)是絕對必要的第三十九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡採收的成熟度果皮綠色或剛轉(zhuǎn)紅的成熟度不夠，所造成的缺點(diǎn)：產(chǎn)量偏低:比成熟的果實(shí)減少10-20%的產(chǎn)量品質(zhì)方面：香氣等成分種類與總量都不足果實(shí)的品質(zhì)方面充實(shí)度相關(guān)的缺點(diǎn)增多咖啡滋味方面的品質(zhì)也變差第四十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡採收方法

主要以手工採收為主，逐粒採收果實(shí)，置於籃子等容器，最好每個(gè)人背負(fù)兩個(gè)籃子，一個(gè)放完全成熟的果實(shí)，另一個(gè)放有缺點(diǎn)的果實(shí)

在條件良好下，每天每人最多可採收100公斤的果實(shí)，但條件不良時(shí)，採收量不易超過30-50公斤曾經(jīng)有人利用機(jī)械採收果實(shí)，但是由於對咖啡樹造成過大的傷害而放棄第四十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三全球貿(mào)易總值

咖啡供應(yīng)量從2005年的每月出口總量成長至20公噸，年平均成長率達(dá)6.4%。咖啡供給90％仍以巴西為主，其中亞洲咖啡成長比例大幅增加。單位：公斤

資料來源:經(jīng)濟(jì)部貿(mào)易局第四十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三處理方法乾法加工

此法較簡易，將採收的鮮果放置於水泥曬場上曬乾，如果雨天採收的果實(shí)可以用電烘箱烘乾，乾燥的程度是可以將果殼壓碎為程度。然後用脫殼機(jī)，電磨或石臼脫去果皮，或種皮。最後在篩除果皮，種皮及雜質(zhì)，隨及製成商品咖啡豆。如果不急需至成商品豆可以在殼儲存，可以保持風(fēng)味。第四十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三處理方法溼法加工

大面積栽培多用此法，加工後的商品豆質(zhì)量好，但較費(fèi)工。大規(guī)模加工需配備從脫皮製洗滌，乾燥的廠房，以及各種機(jī)械設(shè)備。其加工方法有三種：脫皮、分枝、脫膠第四十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三處理方法第四十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三處理方法保存方法

盡量選購七天內(nèi)烘焙的咖啡豆。沖煮時(shí)現(xiàn)磨最好。用密封罐或真空保存罐保存，存放在在低溫、低濕、低光處。

臺灣夏季溼熱，豆子48小時(shí)內(nèi)出爐即可冷凍。

不要買超過一個(gè)月消粍量的咖啡豆。

除了Espresso機(jī)器外，最好先喝單品再嚐試混合豆。了解烘焙火候、研磨粗細(xì)、器材特牲的最佳搭配，才有辦法沖煮出好的咖啡。第四十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三烘培方法咖啡豆的烘焙咖啡豆除了生豆與生俱來的品質(zhì)外，大多是取決於烘焙的程度。咖啡的味道，也就是酸味苦味的品質(zhì)幅度、香氣的強(qiáng)度與品質(zhì)、澀味的有無、醇厚度，最後再加上霉味，發(fā)酵味的缺點(diǎn)，這些都可以決定其咖啡的素質(zhì)。而這些東西在生豆時(shí)就已經(jīng)決定了，所以烘焙的技術(shù)就是如何在特定範(fàn)圍內(nèi)調(diào)整其味道的技術(shù)了?？辔杜c酸味平衡的基本法則：淺度烘焙會使酸味變強(qiáng)，深度烘焙會使苦味變強(qiáng)。第四十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三烘培方法淺焙咖啡豆呈肉桂色，香味佳，酸性強(qiáng)。代表咖啡為美式咖啡。淺中焙咖啡豆呈栗色，香味較佳，酸味柔和，豆子表面帶有光澤。適用於混合式咖啡及摩卡咖啡。中焙咖啡豆呈深茶色，酸苦味適中、色香具佳。適合巴西、哥倫比亞咖啡。第四十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三烘培方法中深焙咖啡豆呈暗銅色，苦味較酸味強(qiáng)。適合曼特寧咖啡。深焙咖啡豆呈深褐色，口感以苦味為主。適用於冰咖啡。深深焙咖啡豆呈黑褐色，豆子表面帶有油脂，苦味重，感覺不出酸味，香氣重，易吸收濕氣。適合加牛奶的咖啡使用。第四十九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三烘培方法中深焙咖啡豆呈暗銅色，苦味較酸味強(qiáng)。適合曼特寧咖啡。深焙咖啡豆呈深褐色，口感以苦味為主。適用於冰咖啡。深深焙咖啡豆呈黑褐色，豆子表面帶有油脂，苦味重，感覺不出酸味，香氣重，易吸收濕氣。適合加牛奶的咖啡使用。第五十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡鑑賞第五十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡鑑賞咖啡豆依摘採下的時(shí)間以及含水量多寡可分：新豆最富含水量，摘下時(shí)間為半年之內(nèi)，色偏綠甚至有點(diǎn)偏藍(lán)，烹煮後口感細(xì)緻、香氣清香，最適合入門。中年豆含水量次之，摘下時(shí)間為一年至一年半內(nèi)，顏色偏淺綠，香氣略差，喝起來草腥味略重。第五十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡鑑賞咖啡豆依摘採下的時(shí)間以及含水量多寡可分：老豆含水量排行第三，摘下時(shí)間為一年半至三年左右，咖啡豆顏色呈現(xiàn)黃綠色，較無香氣，喝起來較無咖啡味。陳年豆含水量最差，摘下時(shí)間為三年以上，咖啡豆顏色變黃，較無香氣，口感較醇、需要對咖啡較有研究者才能品嘗出它的滋味。第五十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡鑑賞咖啡溫度定義煮沸會使咖啡變苦，建議千萬不要將咖啡置於火上直接煮，應(yīng)以介於90到96°C﹝195到205°F﹞間的溫度沖泡。不可將已沖泡過的咖啡再次加熱。建議在每次要享用咖啡前，才沖泡咖啡，並且只沖泡想飲用的分量。維持咖啡最佳風(fēng)味的溫度是在86°C﹝185°F﹞。

第五十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡鑑賞摩卡原指由阿拉伯的摩卡港運(yùn)山的豆子，位於阿拉伯半島上葉門(Yemen)的國家內(nèi)，今日的純稀有的葉門摩卡已十份罕見，純正的摩卡稀有價(jià)位昂貴，風(fēng)味濃郁且香醇，而口感中酸味強(qiáng)。巴西巴西豆具有其特殊的風(fēng)味，但不被買家喜好，常在咖啡豆產(chǎn)量少時(shí)被當(dāng)成替代品。第五十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡鑑賞哥倫比亞咖啡豆是大粒形，具特有的厚重味，不管是當(dāng)純咖啡，或是混合都是非常適合。瓜地馬拉咖啡

高地產(chǎn)的咖啡香醇且具有良質(zhì)酸味，頗受好評，是混合式咖啡的最佳材料。

第五十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡鑑賞第五十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡鑑賞－沖泡方式濾紙滴落式主要是讓咖啡豆粉與熱水充分混合後，溶析出咖啡中的四味一香。此種方式能過濾咖啡中所含的脂肪、蛋白質(zhì)及不良雜質(zhì)，得到口感清爽的咖啡，在享受美味的同時(shí)兼顧您的健康。注意豆子、水流、溫杯，即可在家輕鬆享受好口味。第五十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡鑑賞虹吸式咖啡沖泡方法又稱為塞風(fēng)壺或真空壺，塞風(fēng)壺基本上是由兩個(gè)玻璃球組成，一個(gè)套在另一個(gè)之上，中間由套有濾布的濾器隔開。在下層的玻璃球中裝入煮沸的熱水，視使用的咖啡杯大小決定熱水的用量，平均一杯咖啡大約需140~150c.c.的水，之後將勾好濾布的上壺固定在基座上，倒入研磨好的咖啡豆粉，藉由酒精燈或其他熱源加熱壺中的水。

待水沸騰後，蒸氣壓力逼使水透過管子上升，此時(shí)上壺中的咖啡豆粉與熱水接觸，經(jīng)由攪拌的動(dòng)作使其混合如泥濘狀，溶析出咖啡的四味一香。讓咖啡與水充分浸泡後熄滅火源，待下層球內(nèi)的空氣冷卻後，會形成真空狀態(tài)，將咖啡液體透過濾布吸回基座內(nèi)，此時(shí)把咖啡倒入預(yù)熱過的杯子，即可沉醉於其獨(dú)特的芬芳中，品啜其甘苦兼?zhèn)渲诟?。第五十九頁，共七十七頁，編輯?023年，星期三咖啡鑑賞Espresso原來是指一種高壓且快速的咖啡沖煮方法後來才把以這種方式?jīng)_煮出來的咖啡亦稱為「Espresso」。

先將研磨的顆粒大小一致的柔細(xì)粉末，以填壓器壓實(shí)，濾器裏的咖啡豆粉必須結(jié)實(shí)而緊密的形成一個(gè)餅狀咖啡塊，以對抗沖煮時(shí)8～9bar的熱水壓力。熱水在強(qiáng)大的壓力下，尋找路徑浸透咖啡塊，當(dāng)咖啡塊填壓的緊密一致時(shí)，每一?？Х榷狗劢钥墒艿綗崴骄妮腿。暾淖⑷氡?，瞬間得到一小杯口感濃郁而芳香的義式濃縮咖啡，這壓力與阻力間是否能達(dá)成均衡的對稱，正是欲沖泡出一杯濃稠好喝的Espresso咖啡不可或缺的重要因素。

第六十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡買賣-公平交易公平交易的用意是保障咖啡農(nóng)，可以把他們的農(nóng)作物以公道的價(jià)錢賣出，以便改善他們的生活。公平交易系統(tǒng)，能幫助這些農(nóng)民結(jié)合起來，形成一個(gè)合作社，並且能與出口商及加工商直接聯(lián)絡(luò)。第六十一頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三臺灣咖啡文化古坑的地理位置、氣候、濕度等條件頗適合咖啡樹的生長，因此在日治時(shí)期昭和年間日本人就在古坑鄉(xiāng)荷包山栽種約八十公頃的咖啡樹，許多村民更曾受雇於日本人設(shè)立的咖啡園，而當(dāng)時(shí)栽種在當(dāng)?shù)氐目Х葮錆M山遍谷，因此在古坑鄉(xiāng)荷包山一帶就有過「咖啡山」的別稱。資料來源:.tw/Default.aspx?tabid=143第六十二頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三臺灣咖啡文化但是經(jīng)歷了二次大戰(zhàn)期間古坑的咖啡園疏於管理，之後日本人戰(zhàn)敗離開臺灣，當(dāng)時(shí)遺留的咖啡樹苗僅荷包山一帶存留衰敗的老咖啡樹約一萬七千餘株。在戰(zhàn)後臺灣的咖啡園移交給省政府農(nóng)林單位接管，在民國四十五年至四十八年間農(nóng)復(fù)會利用美援的補(bǔ)助，在斗六設(shè)立一家咖啡工廠從事咖啡產(chǎn)業(yè)的加工。資料來源:.tw/Default.aspx?tabid=143第六十三頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三臺灣咖啡文化之後因?yàn)槊涝某殡x、臺灣喝咖啡的文化尚未形成氣候，以及外銷成本無法與中南美洲國家競爭等等因素，而使得本地的咖啡產(chǎn)業(yè)在六０年代到八０年代期間沒落了一陣子。

資料來源:.tw/Default.aspx?tabid=143第六十四頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三臺灣咖啡文化目前臺灣引進(jìn)咖啡樹的品種大概有二類，一種是阿拉比卡Arabica，這個(gè)品種所結(jié)的咖啡豆不苦不澀，它佔(zhàn)了市場的百分之七十左右。另外一類佔(zhàn)百分之三十的品種叫Robusta，這種咖啡樹所產(chǎn)的豆子是酸苦澀的，它通常拿來作為罐裝三合一的混合咖啡使用。第六十五頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三臺灣咖啡文化而華山咖啡的品種是屬於阿拉比卡Arabica，阿拉比卡就是臺灣咖啡豆，臺灣咖啡豆目前分佈在花蓮的瑞穗、臺東的蕙蓀，古坑地區(qū)，嘉義的阿里山，臺南的東山、屏東的山地門等地都有栽種。當(dāng)然阿拉比卡底下也有很多品種，喜拉朵庭園咖啡賴先生指出，華山這邊使用的是「波旁」品種的咖啡豆，另外還有一種叫HIPICA。第六十六頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡品牌連鎖國內(nèi)連鎖咖啡可分3大體系第1大體系是重視裝潢氣氛，以店內(nèi)飲啜為主，外帶為輔，價(jià)格走中高價(jià)位的連鎖體系如星巴克、伊是、丹堤、客喜康、真鍋、西雅圖及怡客等。

第2大體系則是裝潢極簡，以外帶為主，走低價(jià)路線如壹咖啡、QK咖啡等連鎖體系。第3大體系則是具個(gè)性化的咖啡專賣店或咖啡餐車，在不同的區(qū)隔裏各領(lǐng)風(fēng)騷，市場涇渭分明。第六十七頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡品牌連鎖

星巴克在全球各地選購、烘焙的優(yōu)質(zhì)高原咖啡豆為根本1971年由霍華蕭茲先生創(chuàng)立的星巴克，早年定位在「咖啡豆專賣店」，隨後星巴克放大格局將品牌轉(zhuǎn)型成「全球第一大咖啡零售業(yè)者」，才由地方性的小品牌迅速躥升為世界性的領(lǐng)導(dǎo)品牌。最吸引人的，就是在平凡中創(chuàng)新，把存在幾百年的古老消費(fèi)品，變成了擋不住的新流行，改寫了現(xiàn)代的生活。第六十八頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡品牌連鎖

西雅圖西雅圖極品咖啡是國內(nèi)第一個(gè)以重烘焙起家的直營咖啡連鎖店濃縮咖啡飲料專用豆，絕不假手他人或由國外烘焙，全由自己的專業(yè)師傅親手操爐，確?？Х榷棺钪匾男迈r度。西雅圖極品咖啡在市場考量下，大部分採中深焙，只有少數(shù)咖啡豆採淺焙。西雅圖咖啡是重烘培，所以相對的咖啡比較濃，愛喝口味較重的咖啡可以考慮西雅圖，但是價(jià)位比較高。第六十九頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡品牌連鎖

85度c.85度名字的由來，85度C這好記又特別的名字，取名來自「咖啡在攝氏85度時(shí)喝起來最好喝的意思」，因?yàn)楦鶕?jù)咖啡專家資料，一百度C熱水經(jīng)過咖啡機(jī)內(nèi)部的管線後，就如同離開瓦斯?fàn)t的熱水一樣，溫度會自然稍降，沖煮咖啡的溫度大約在九十到九十六度C之間，而最適合喝咖啡的溫度應(yīng)是八十五度C左右，也此溫度下可讓您品嚐到咖啡中甘、苦、酸、香醇等均衡的口感，平價(jià)為其訴求瓜地馬拉安提瓜火山咖啡豆及五星級烘焙主廚巧手作的麵包及蛋糕成為經(jīng)營優(yōu)勢。第七十頁，共七十七頁，編輯于2023年，星期三咖啡品牌連鎖ISCOFFEE

意味著ItalianStyleCoffee，在企業(yè)識別體系（CIS）的顏色則採用義大利的國旗色-紅白綠-為標(biāo)準(zhǔn)色，圖形的外圍