酒店五常法管理演示文稿

酒店五常法管理演示文稿當(dāng)前第1頁\共有96頁\編于星期一\15點優(yōu)選酒店五常法管理當(dāng)前第2頁\共有96頁\編于星期一\15點●為什么要學(xué)習(xí)五常法管理？●什么是五常法管理？●怎樣推行五常法管理？當(dāng)前第3頁\共有96頁\編于星期一\15點為什么要學(xué)習(xí)五常法管理？當(dāng)前第4頁\共有96頁\編于星期一\15點問題一：酒店亂嗎？當(dāng)前第5頁\共有96頁\編于星期一\15點問題二：倉庫有積壓嗎？當(dāng)前第6頁\共有96頁\編于星期一\15點問題三：員工的效率高嗎？當(dāng)前第7頁\共有96頁\編于星期一\15點問題四：客人是不是經(jīng)常有投訴當(dāng)前第8頁\共有96頁\編于星期一\15點問題五：員工是否有工傷當(dāng)前第9頁\共有96頁\編于星期一\15點問題六：資源使用合理嗎？當(dāng)前第10頁\共有96頁\編于星期一\15點管理一定有方法——五常法（5S）5S處方現(xiàn)代人易得現(xiàn)代病，本方專治臟、亂、差……病。5S易于吞服，有病治病，無病強身，無副作用，請安心使用成分：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律效能：對任何“疑難雜癥”均有效詳細(xì)或用法：請讀后續(xù)說明注意：開始服用后，請持續(xù)，且勿中途停止，中斷藥效。當(dāng)前第11頁\共有96頁\編于星期一\15點五常法管理是酒店衛(wèi)生的革命●繁瑣、零亂的區(qū)域（廚房、倉庫）變得整齊、清潔，井井有條；●從業(yè)人員素質(zhì)不斷提高、養(yǎng)成良好的自律習(xí)慣；●營造及維持優(yōu)良的工作環(huán)境；●全面提升企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率和形象，令企業(yè)更具競爭力；●客戶滿意、員工滿意、管理者滿意。當(dāng)前第12頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第13頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第14頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第15頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第16頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第17頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第18頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第19頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第20頁\共有96頁\編于星期一\15點不銹鋼米桶當(dāng)前第21頁\共有96頁\編于星期一\15點不銹鋼油桶當(dāng)前第22頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第23頁\共有96頁\編于星期一\15點各類文件、物品分別集中整齊存放當(dāng)前第24頁\共有96頁\編于星期一\15點Sanitise常清潔Systematise常整頓Structurise常組織Standardise常規(guī)范Self-discipline常自律五常法當(dāng)前第25頁\共有96頁\編于星期一\15點五常法管理后酒店的變化●思想理念的變化

★營造五常共識

★要我衛(wèi)生經(jīng)營→我要衛(wèi)生經(jīng)營★被動監(jiān)督→酒店自我監(jiān)督

★封閉式廚房→開放式廚房當(dāng)前第26頁\共有96頁\編于星期一\15點●監(jiān)督方式的變化

★寓監(jiān)督于服務(wù)之中

★變被動為主動

★變應(yīng)付為應(yīng)對●現(xiàn)場環(huán)境的變化

★干凈干燥

★明亮整潔

★秩序井然當(dāng)前第27頁\共有96頁\編于星期一\15點●工作效率的變化

★物品周轉(zhuǎn)快

★取用物品快

★工作態(tài)度積極●成本效益的變化

★積壓少

★浪費損耗少

★查處少、投訴少當(dāng)前第28頁\共有96頁\編于星期一\15點●食品品質(zhì)的變化

★無過期變質(zhì)

★無“三無”食品●員工素質(zhì)的變化

★以講衛(wèi)生整潔為榮

★增強衛(wèi)生意識★養(yǎng)成良好習(xí)慣

★增強合作精神當(dāng)前第29頁\共有96頁\編于星期一\15點●企業(yè)形象的變化

★管理規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化

★提高食品信譽度和企業(yè)誠信度

★豐富企業(yè)文化，提高競爭力，品牌力

★擴大社會影響度當(dāng)前第30頁\共有96頁\編于星期一\15點什么是五常法管理？當(dāng)前第31頁\共有96頁\編于星期一\15點●5S管理起源于日本。200多年前，日本漁民以船為家，習(xí)慣拋掉不想要的東西，以空為佳。后逐步被日本企業(yè)采用，并發(fā)展為獨特的日本5S管理：即為整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)。●香港“五常卓越管理”。上世紀(jì)90年代，在日本5S管理的基礎(chǔ)上創(chuàng)立。并在廠礦、醫(yī)院、學(xué)校等應(yīng)用。●香港回歸后，五常卓越管理傳入中國內(nèi)地，被廣東、上海等地一些企業(yè)推崇。五常法管理的起源與發(fā)展當(dāng)前第32頁\共有96頁\編于星期一\15點香港五常卓越管理創(chuàng)始人

——何廣明教授●首位英國華籍管理學(xué)教授●首位英國品質(zhì)策略管理教授●五常卓越管理創(chuàng)始人——1993－1994年，在日式5S的基礎(chǔ)上，全球首創(chuàng)50點五常法審核表。并幫助各行業(yè)培訓(xùn)推廣五常卓越管理●1999年5月15日成立香港五常法協(xié)會當(dāng)前第33頁\共有96頁\編于星期一\15點中國酒店五常管理推行者

——邵德春●中國酒店培訓(xùn)網(wǎng)首席培訓(xùn)師●北京時代光華公司高級培訓(xùn)師●香港理工大學(xué)酒店與旅游管理碩士●中國酒店五常管理推廣第一培訓(xùn)師當(dāng)前第34頁\共有96頁\編于星期一\15點五常法管理基本含義●是維持品質(zhì)和環(huán)境的管理理念，是現(xiàn)場管理的實用技術(shù)和方法?！裢ㄟ^規(guī)范現(xiàn)場、現(xiàn)物，營造一目了然的工作環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣。●以現(xiàn)場為中心，以員工為主體，以改善素養(yǎng)，實現(xiàn)自律為目標(biāo)，自上而下進行現(xiàn)場改進，提升企業(yè)形象?！駨男∈伦銎?，認(rèn)真講究地做好每件事情?！瘳F(xiàn)場管理的魔方，現(xiàn)場管理的金鑰匙，現(xiàn)場管理的有效工具當(dāng)前第35頁\共有96頁\編于星期一\15點●含義——分層管理

★整理身邊的物品

★區(qū)分要與不要，舍棄不用和不能用的物品

★使身邊的物品都是必須的●要點

★分層管理★單一原則★區(qū)分要與不要★處理非必需品●目的

★騰出空間，節(jié)約空間

★杜絕零亂防止誤用、誤送

★塑造整潔的工作環(huán)境常組織當(dāng)前第36頁\共有96頁\編于星期一\15點必需品和非必需品的區(qū)別必需品：是指經(jīng)常使用的物品，如果沒有它，就必須采購，否則影響正常工作的物品。非必需品：

1、使用周期較長的物品。例：一個月、三個月甚至半年才使用一兩次的物品。

2、對目前的生產(chǎn)或工作無任何作用的、需要報廢的物品。一個月使用一兩次的物品不能稱之為經(jīng)常使用的物品，而稱之為偶爾使用的物品。當(dāng)前第37頁\共有96頁\編于星期一\15點必需品和非必需品的區(qū)分和處理方法類別使用頻率處理方法備注必需物品每小時放在工作臺上或隨身攜帶每天現(xiàn)場存放（工作臺附近）每周現(xiàn)場存放非必需物品每月倉庫儲存三個月倉庫儲存定期檢查半年倉庫儲存定期檢查一年倉庫儲存（封存）定期檢查兩年倉庫儲存（封存）定期檢查未定有用倉庫儲存定期檢查不需要用變賣/廢棄定期清理不能用變賣/廢棄立即廢棄當(dāng)前第38頁\共有96頁\編于星期一\15點物品的重要性使用頻率存放舍棄原則不重要一年少于一次舍棄（除非有特別需要）一年一次左右存放在遠處重要2至6個月一次存放在較遠的地方一個月一次存放在指定地方一個星期一次存放在附近很重要一天一次存放在近處的特定地方一個鐘頭一次帶在身邊物品常組織原則當(dāng)前第39頁\共有96頁\編于星期一\15點廚房倉庫常組織當(dāng)前第40頁\共有96頁\編于星期一\15點私人物品常組織當(dāng)前第41頁\共有96頁\編于星期一\15點●含義——定置、定位、定量、定進出、定標(biāo)識

★將物品分類、分區(qū)放置，排列整齊

★明確倉儲物品數(shù)量

★對需要的物品進行標(biāo)識，有“名”有“家”●要點

★定置定位——定置管理★定標(biāo)識——目視管理★定高低數(shù)量★定先進先出●目的

★庫房井然有序，廚房一目了然

★隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間

★消除積壓常整頓當(dāng)前第42頁\共有96頁\編于星期一\15點各類食品定置定位，有名有家當(dāng)前第43頁\共有96頁\編于星期一\15點餐具常整頓當(dāng)前第44頁\共有96頁\編于星期一\15點食品原輔料常整頓當(dāng)前第45頁\共有96頁\編于星期一\15點廚房工用具常整頓當(dāng)前第46頁\共有96頁\編于星期一\15點文件、操作工具常整頓當(dāng)前第47頁\共有96頁\編于星期一\15點倉儲工作效率——30秒?yún)^(qū)域品名A1醬油A2甜面醬A3料酒A4醋…………C1C2C3C4C5C6A4A2A3A1B4B2B3B1門倉庫布置區(qū)域圖倉庫區(qū)域?qū)φ毡韨}庫看板管理當(dāng)前第48頁\共有96頁\編于星期一\15點●含義——責(zé)任分擔(dān)

★經(jīng)常清掃，消除污染源

★保持干燥、干凈、清潔明亮●要點★責(zé)任分工★責(zé)任全覆蓋，無空白，無盲區(qū)，無交叉★制訂清潔標(biāo)準(zhǔn)●目的

★創(chuàng)造良好的工作環(huán)境

★減少污染，穩(wěn)定品質(zhì)常清潔當(dāng)前第49頁\共有96頁\編于星期一\15點臟、亂、差的廚房當(dāng)前第50頁\共有96頁\編于星期一\15點面點房衛(wèi)生責(zé)任分工圖當(dāng)前第51頁\共有96頁\編于星期一\15點衛(wèi)生包干100％覆蓋當(dāng)前第52頁\共有96頁\編于星期一\15點個人衛(wèi)生包干標(biāo)牌當(dāng)前第53頁\共有96頁\編于星期一\15點制訂清潔檢查標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前第54頁\共有96頁\編于星期一\15點常清潔的廚房當(dāng)前第55頁\共有96頁\編于星期一\15點●含義——將常組織、常整頓、常清潔制度化、規(guī)范化，定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操作方法、定期檢查●要點★鞏固前三常（常組織、常整頓、常清潔）制度化、規(guī)范化★設(shè)置五常博物館（前后對比）★標(biāo)準(zhǔn)化——制訂五常工作程序、流程、制度★常補充、常改進、常完善●目的

★養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣（一手清）

★鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果常規(guī)范當(dāng)前第56頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第57頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第58頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第59頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第60頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第61頁\共有96頁\編于星期一\15點常自律●含義——養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守工作規(guī)則，長期堅持不懈，人人做推銷員、講解員、清潔員、安全員●要點★堅持早五常，晚五常★制訂五常手冊

★開展五常環(huán)境和秩序★進行五常訓(xùn)練●目的

★培養(yǎng)良好習(xí)慣

★提高員工素質(zhì)

★營造團隊精神當(dāng)前第62頁\共有96頁\編于星期一\15點

●細(xì)節(jié)管理理念

——越是高端的競爭，越是細(xì)節(jié)的競爭

——從細(xì)節(jié)中來，到細(xì)節(jié)中去

——細(xì)節(jié)決定成敗，細(xì)節(jié)決定形象

——細(xì)節(jié)是魔鬼，細(xì)節(jié)是天使

——培養(yǎng)細(xì)節(jié)精神五常理念的精髓當(dāng)前第63頁\共有96頁\編于星期一\15點●責(zé)任分擔(dān)理念

——責(zé)任是惰性的天敵

——責(zé)任落實是自主管理的關(guān)鍵

——沒有分工就沒有合作

——責(zé)任到人、到崗、到點，全覆蓋，無空白，無盲區(qū)，無交叉●全面質(zhì)量管理理念

——原輔料（采購、制作、供應(yīng)）

——環(huán)境衛(wèi)生

——工用具衛(wèi)生

——從業(yè)人員衛(wèi)生當(dāng)前第64頁\共有96頁\編于星期一\15點●關(guān)鍵控制理念

——數(shù)量控制（采購、加工量）

——時間控制（冷菜熱做、消毒時間）

——溫度控制（10℃、60℃、70℃、100℃）

——位置控制（定置管理、專間專用、專用工具）●長效管理理念

——習(xí)慣成自然

——習(xí)慣成素養(yǎng)

——習(xí)慣成自律當(dāng)前第65頁\共有96頁\編于星期一\15點五常法管理的魅力◆更快——

提高效率◆更省——節(jié)約成本、空間、能源◆更好——

廚房衛(wèi)生、菜品安全、客房質(zhì)量◆更強——提高員工素質(zhì)、提升團隊精神、提高競爭力◆更優(yōu)——形象、效益雙贏當(dāng)前第66頁\共有96頁\編于星期一\15點怎樣推行五常法管理？當(dāng)前第67頁\共有96頁\編于星期一\15點“五常法”管理推行策略當(dāng)前第68頁\共有96頁\編于星期一\15點“五常法”管理推行步驟1、決定2、組織3、參觀4、策劃5、培訓(xùn)6、試點7、評估8、推廣9、維持10、提升當(dāng)前第69頁\共有96頁\編于星期一\15點五步法五常行當(dāng)前第70頁\共有96頁\編于星期一\15點◆領(lǐng)導(dǎo)決策是關(guān)鍵◆領(lǐng)導(dǎo)承諾、支持是前提◆宣傳五常卓越管理——酒店管理的革命◆轉(zhuǎn)變思想、認(rèn)同五?！獞?yīng)該做，值得做，能夠做◆可學(xué)、可用、可行第一步：決定當(dāng)前第71頁\共有96頁\編于星期一\15點五常法現(xiàn)場當(dāng)前第72頁\共有96頁\編于星期一\15點五常法現(xiàn)場當(dāng)前第73頁\共有96頁\編于星期一\15點◆誰來做？◆什么時候開始做？時間進度安排？◆從哪里開始做？樣板點的選擇？◆需要添置什么物品材料？◆費用概算？◆希望什么樣的預(yù)期目標(biāo)和效果？第二步：策劃制定計劃方案要點：當(dāng)前第74頁\共有96頁\編于星期一\15點5S督導(dǎo)5S總經(jīng)辦5S副總廚房“五常法”管理組織架構(gòu)5S經(jīng)理5S經(jīng)理餐廳客房設(shè)備保安5S聯(lián)絡(luò)員5S經(jīng)理5S經(jīng)理5S經(jīng)理后臺區(qū)當(dāng)前第75頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第76頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第77頁\共有96頁\編于星期一\15點五常法管理推行計劃導(dǎo)入期成長期穩(wěn)定期當(dāng)前第78頁\共有96頁\編于星期一\15點◆中層骨干培訓(xùn)◆全員培訓(xùn)◆理論培訓(xùn)◆五?，F(xiàn)場觀摩、感受◆學(xué)習(xí)討論，找差距，營造五常共識◆一面鏡子——五常博物館（前后對比）第三步：培訓(xùn)創(chuàng)新理念，打開思想——當(dāng)前第79頁\共有96頁\編于星期一\15點五常博物館當(dāng)前第80頁\共有96頁\編于星期一\15點◆

5S做到家，遠離臟、亂、差◆

5S做得好，工作起來沒煩惱◆一人一份心，安全有信心◆大家一條心，石頭變黃金◆享受工作，享受生活◆今天不努力工作，明天努力找工作◆品質(zhì)看得見，過程是關(guān)鍵◆細(xì)心、精心、用心，品質(zhì)保稱心◆

5S效果看得見，持之以恒是關(guān)鍵◆

5S做好了，才算做了五常理念——當(dāng)前第81頁\共有96頁\編于星期一\15點第四步：實施

常組織

常整頓

常清潔

常規(guī)范

常自律

１００％

五常６０～７０％３０～４０％當(dāng)前第82頁\共有96頁\編于星期一\15點做五常，分層、分類、分工是基礎(chǔ)要與不要多與少上下與左右先與后你與我五分當(dāng)前第83頁\共有96頁\編于星期一\15點物品需要不需要組織使用頻率處理有用沒用定置定位有名有家轉(zhuǎn)移丟棄要與不要當(dāng)前第84頁\共有96頁\編于星期一\15點當(dāng)前第85頁\共有96頁\編于星期一\15點需要的物品使用頻率我的名字我的家定置定位標(biāo)示上下與左右當(dāng)前第86頁\共有96頁\編于星期一\15點最多量最少