奶油慕斯的制作-教學設計

教師教學設計參賽項目類別05服務類作品編碼專業(yè)名稱0503烹飪（中西式面點制作）課程名稱西式面點制作參賽作品題目奶油慕斯的制作課時2課時（90分鐘）教學對象18級中西式面點1班（初中起點）一、選題價值選題來源《西式面點制作》是中西式面點專業(yè)的門專業(yè)核心課程，通過設課程學習，可以幫助學生掌握常見西式面點品種的選料、制作工藝原理和基本制作手法等相關(guān)知識，使學生能夠獨立完成或協(xié)作完成酒店、西點店西式點心的制作，同時培養(yǎng)學生良好的工作習慣與職業(yè)操守、團隊合作、交流表達及組織協(xié)調(diào)等關(guān)鍵能力。該課程共設置了八個學習任務，其中"凍點甜食類點心制作”是第7個學習任務。該任務是西式面點中的一個典型工作任務，是成為一名合格西點師的必修內(nèi)容。課程結(jié)構(gòu)如圖所示：《西式面點制作》蛋糕類點心制作混酥類點心制作起酥點心制作泡芙類點心制作餅干類點心制作巧克力類點心制作冷凍甜食類點心制作面包類點心制作芝士慕斯奶油慕斯其他慕斯圖.《西式面點制作》課程結(jié)構(gòu)(二)選題價值本課題選自“凍點甜食類”任務中的第三個“微任務”—-奶油慕斯的制作，是在學習基礎蛋糕制作的基礎上，增加了慕斯制作及造型設計，同時也為芝士慕斯的學習做準備，具有重要的承上啟下作用，選題價值有:1.真實性:奶油慕斯源于西點行業(yè)真實的工作任務，同時在市面上也是一款大眾喜愛的糕點，是酒店和甜品店西式面點師必備技能。2.典型性:奶油慕斯是慕斯類甜點中較為經(jīng)典的慕斯，也是初學者熱愛制作的一款作品，學生可以利用基礎慕斯的知識、加上色彩搭配的知識制作出奶油慕斯，提高知識遷移能力、審美能力與塑造能力；而且通過不同原料變換、盤飾搭配，設計出各類主題的慕斯，提高學生的創(chuàng)新意識與抽象思維能力，對其職業(yè)能力發(fā)展將起到一定的促進作用。3.完整性:通過調(diào)制慕斯糊、表面裝飾醬、造型、裝飾等的操作，使學生全面了解奶油慕斯的完整制作過程，在掌握技能的同時，培養(yǎng)學生的操作安全規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量意識、團隊協(xié)作等職業(yè)素養(yǎng)，促進學生綜合職業(yè)能力的提升。二、學習目標(一)學情分析本任務的學習對象是18級中西式面點1班的學生，全班48人，學情分析如下:學習優(yōu)勢:學習劣勢：已具備基礎蛋糕底的制作能力已學習色彩搭配與盤飾設計相關(guān)知識，具備盤飾設計與制作能力習慣小組分工合作學習有一定的產(chǎn)品質(zhì)量意識懂得手機、網(wǎng)絡應用，已習慣翻轉(zhuǎn)課堂的學模式，有一定自主學習能力尚未系統(tǒng)的接觸過造型類奶油慕斯的制作抽象思維能力、創(chuàng)新意識不強語言表達能力不強實戰(zhàn)經(jīng)驗不足，效率有待習提高(二)學習目標根據(jù)中西式面點專業(yè)人才培養(yǎng)方案與課程標準的要求，結(jié)合工學一體化教學特點以及學生學習基礎，制定本次課題學習目標:課前目標1.通過手機學習平臺，觀看教學微視頻，描述奶油慕斯的成品特點;2.在工作頁的引領(lǐng)下，通過查閱資料，敘述奶油慕斯的制坯原理、制作工藝，搜集慕斯造型圖樣。課中目標1.根據(jù)奶油慕斯配方、工藝等要求，正確選擇所用原料、工具，正確、安全的使用與保養(yǎng)工具、設備;2.正確領(lǐng)會學習任務要求，明確小組角色定位，團隊合作制定奶油慕斯的制作方案:3.按照產(chǎn)品制作工藝、安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量標準制作符合任務要求的奶油慕斯，并按照西式面點出品要求，采用恰當?shù)姆绞竭M行裝盤、出品;4.按照“6S”要求整理實訓區(qū)域，保持學習現(xiàn)場整潔有序。課后目標通過奶油慕斯的學習，獨立完成實訓手冊的拓展內(nèi)容，并根據(jù)課上所學的造型方法，對奶油慕斯進行造型與口味的創(chuàng)新，增強知識遷移能力與創(chuàng)新意識。三、學習內(nèi)容(一)任務描述玉林賓館是學校深度合作單位。酒店接到兒童生日宴的訂單，要求為顧客制作一款點心---奶油慕斯，10人量。酒店決定由“作品”質(zhì)量最好的一組同學前往酒店現(xiàn)場為顧客制作這款點心。全班同學分成6組，每組合作完成1份奶油慕斯，經(jīng)多方綜合評價后，確定最優(yōu)組將承擔此制作任務。(二)任務要求1.根據(jù)顧客需求，選用正確的原料、工具、設備，制定詳細的制作方案。2.按照安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范制作奶油慕斯，保持實訓區(qū)域整潔有序。3.奶油慕斯成品符合酒店質(zhì)量要求，而且造型美觀、口感細膩香甜。項目奶油慕斯質(zhì)量要求體積約3立方厘米為一個單品，10個單品一份主題顏色以奶油原色為主，加上新鮮水果搭配顏色外表形狀長方體或正方體外表質(zhì)地慕斯糊細膩，外表果醬膏光滑內(nèi)部組織內(nèi)部組織細密，分層明顯，無大氣孔等，產(chǎn)品質(zhì)量奶油慕斯大小一致，總重量控制在50克以內(nèi)口感入口綿軟甜香柔順衛(wèi)生成品內(nèi)外無雜質(zhì)，無污染，無病菌。(三)學習內(nèi)容根據(jù)任務要求，結(jié)合學習目標確定以下學習內(nèi)容課前學習內(nèi)容1.奶油慕斯的產(chǎn)品特點以及與奶油蛋糕的差異:2.慕斯糊成型原理與制作工藝、方法:3.奶油慕斯的圖樣設計。課中學習內(nèi)容1.依據(jù)顧客需求、奶油慕斯的工藝流程，確定“工作”實施方案;2.按任務要求，領(lǐng)取原料，進行合理的配比，通過調(diào)制慕斯糊等流程制作奶油慕斯;完成主題設計，合理搭配水果與裝飾原料;3.根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標準驗收作品。課后學習內(nèi)容1.根據(jù)評價意見，完善奶油慕斯制作方法，完成實訓手冊填寫。2.進一步學習，獨立完成奶油慕斯的創(chuàng)新方案。

(四)學習重難點學習重點重點內(nèi)容奶油慕斯的制作工藝流程確定理由工藝流程是奶油慕斯制作的核心技術(shù)內(nèi)容突破辦法1.課前通過翻轉(zhuǎn)課堂的模式，觀看微視頻、搜集材料，并結(jié)合之前所學基礎蛋糕坯的知識，自主學習奶油慕斯的工藝流程；

2.課上通過小組討論，共同設計奶油慕斯制作的工藝流程，

并通過小組方案展示，各組派代表敘述設計方案及工藝流程，加深學生的理解；3.教師講解、示范重點內(nèi)容，讓學生直觀的學習工藝流程；4.學生通過任務實施環(huán)節(jié)，制作奶油慕斯，應用工藝流程；5.通過課后填寫實訓手冊內(nèi)容，再次鞏固制作工藝流程。學習難點難點內(nèi)容奶油慕斯的造型裝飾與盤飾設計確定理由奶油慕斯不僅要完成制作，還要干凈衛(wèi)生、突出主題、顏色搭配合理、造型美觀、具有一定的藝術(shù)性，培養(yǎng)學生的抽象思維能力與創(chuàng)新意識?；廪k法1.課前要求學生搜集奶油慕斯圖樣，并簡單設計奶油慕斯的制作造型；

2.課上組織小組討論，通過頭腦風暴探究奶油慕斯的造型與設計主題；

3.采用競爭機制，通過展示設計方案，以團隊的整體表現(xiàn)對各組進行考核，激發(fā)學生創(chuàng)新意識，拓寬學生思維；4.教師巡回指導，引導學生總結(jié)與運用創(chuàng)新方法；5課后拓展任務，使學生能用課上所學的方法進行創(chuàng)新，提高學生的知識遷移與創(chuàng)新能力。學習資源主要學習資源教學媒體學習資料工具、原料、設備《奶油慕斯制作》教學PPT《西式面點技術(shù)》魚膠粉、奶油、牛奶、水果等《奶油慕斯制作》學習視頻《西式面點校內(nèi)實訓手冊》慕斯模具、水果刀、裱花袋移動白板《酒店“6S”管理要求》餐具多媒體設備奶油慕斯制作工作頁電磁爐手機學習平臺（騰訊課堂）《奶油慕斯酒店生產(chǎn)質(zhì)量標準》烤箱教學場地五、教學實施過程（一）教學實施過程教學環(huán)節(jié)學生活動教師活動教學手段教學方法設計意圖1.課前學習1.課前利用手機學習平臺觀奶油慕斯制作微視頻，學習制作工藝流程和操作手法；2.能夠敘述奶油慕斯的產(chǎn)品特點和成型原理；3.收集奶油慕斯圖片，設計奶油慕斯圖樣并完成課前檢測題。1.將奶油慕斯制作學習資料上傳至學習平臺，要求學生觀看視頻學習奶油慕斯的制作；2.要求學生搜集奶油慕斯圖片，并設計想要制作的奶油慕斯圖樣。騰訊課堂手機學習平臺、奶油慕斯制作微視頻自主探究法通過翻轉(zhuǎn)課堂教師用手機平臺發(fā)布課前學習任務，學生課前學習為課堂學習奠定基礎，培養(yǎng)學生自主學習意識。2.課前學習檢測（7分鐘）1.參加班前會；課前簽到、整理儀容儀表，明確課堂安全操作規(guī)范等；2.學習檢測；回答教師問題，并做好筆記。1.組織班前會；2.學習檢測；檢查學生課前學習情況，并講解知識點（檢測題：（1）敘述奶油慕斯的特點及工藝流程；（2）奶油慕斯與芝士慕斯有哪些不同？）騰訊課堂手機學習平臺、奶油慕斯學習工作頁、奶油慕斯PPT情景導入法、啟發(fā)式教育法、講授法1.組織班前會與真實職業(yè)情景相結(jié)合，進行企業(yè)文化熏陶；2.學習檢測：掌握學生學習情況;適當調(diào)整授課計劃。3.下達工作任務（3分鐘）1.接受工作任務，同時選擇所做奶油慕斯的形態(tài)；2.明確任務要求1.下達工作任務，各組根據(jù)顧客需求制作奶油慕斯2.講解任務要求，產(chǎn)品要做到色香味形俱全，并符合衛(wèi)生標準奶油慕斯制作工作頁、《奶油慕斯酒店生產(chǎn)質(zhì)量標準》任務驅(qū)動法承接上部分的班前會，結(jié)束后正式“營業(yè)”接待，下達任務。4.制定計劃方案（8分鐘）1.根據(jù)課前所掌握的知識，共同討論制定制作主題，并計劃方案有需要的同學可以查閱相關(guān)資料，觀看微視頻等；2.根據(jù)崗位要求進行分工，填寫工作頁中，小組人員分工表，其中，廚師長1人，操作員6人，熟制員兼質(zhì)檢安全員1人1.教師巡回指導引導學生共同制定計劃方案，并記錄所存在的問題2.控制好進度，根據(jù)學生完成情況再評價表上評分騰訊課堂手機學習平臺、奶油制作微視頻評價表任務驅(qū)動法、討論法通過小組合作搜集材料，制定計劃方案，培養(yǎng)學生溝通表達能力，以及小組長的協(xié)調(diào)能力。5.修改計劃方案（12分鐘）1.認真記錄教師講解的知識點，認真觀看重點操作手法，并積極提出在計劃方案時所存在的疑問2.各組在移動展板上張貼計劃方案以及設計圖樣，同時，可組派代表講解方案，設計思路以及制作主題，并認真傾聽其他組方案，有異議的地方提出疑惑或建議3.認真記錄教師點評及并及時提問4.根據(jù)點評意見小組討論并完善各組制作方案，確定最終實施方案，隨后各組廚師長領(lǐng)取廚師帽1.講解本節(jié)課的重要知識點，演示重點手法，并解答學生的疑惑2.組織各組展示方案并講解3.記錄學生評價方案的意見，點評各組計劃方案4.組織各種完善計劃方案，并根據(jù)人員分工給廚師長下發(fā)廚師帽移動展板、奶油慕斯學習工作頁、奶油慕斯教學PPT演示法、探究法、展示法、講授法教師講解演示重點內(nèi)容，學生根據(jù)教師講解，能獨自修改方案并進行方案展示，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題，解決問題的能力，同時提高學生的語言表達能力。6.實施工作任務（45分鐘）1.各組廚師長分配具體工作任務，組員接受任務，并做好準備工作，同時，各組憑領(lǐng)料單到工具原料區(qū)領(lǐng)取所需原料工具；2.各組按照實施方案分工制作，奶油慕斯的前期成型部分廚師長指導具體操作，并記錄每名同學表現(xiàn)情況，質(zhì)檢安全員隨時監(jiān)控，操作員再操作中的安全問題與質(zhì)量衛(wèi)生問題同時負責拍攝錄制制作過程中的相關(guān)圖片、視頻；3.學生利用冷凍慕斯成型的時間進行盤式制作；4.學生將成型好的慕斯進行分切，通過小組合作探究完成奶油慕斯的造型與裝盤；5.作品完成后，廚師長根據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量標準檢驗合格后，拍攝最終作品圖并向老師交付產(chǎn)品1.教師評學生的領(lǐng)料單，發(fā)放原料，工具2.在各組制作過程中，教師巡回指導并隨時記錄學生所存在的問題3.教師隨時提醒學生做盤飾的原則學生裝飾時，教師適時提醒學生造型組裝方法與裝盤原則4.教師驗收各組上交的產(chǎn)品，并將合格產(chǎn)品放置展示區(qū)進行展示奶油慕斯學習工作頁、酒店奶油慕斯生產(chǎn)質(zhì)量標準任務驅(qū)動法、情景模擬法、練習法、探究法學生分工制作使學生在完成工作任務的過程中掌握知識，并明確崗位職責，對學生日后職業(yè)生涯發(fā)展有一定的促進作用。7.評價反饋（10分鐘）1.各組將實施方案操作過程中的圖片，視頻以及作品圖上傳至學習平臺2.學生有序觀摩過各組作品并品嘗，并根據(jù)各工作頁中評價標準進行自評，互評，并將評價結(jié)果上傳至學習平臺3.認真記錄酒店廚師長，教師點評意見，有疑問的及時提出問題接受拓展任務，記錄課后作業(yè)4.課后認真觀看教師在學習平臺上上傳的酒店，廚師長評價意見，并根據(jù)意見修改完善制作方案，完成實訓手冊內(nèi)容5.通過本節(jié)課學習奶油慕斯的制作方法，思考一下，奶油慕斯還能做哪種口味造型？還可以從哪些方面進行創(chuàng)新？1.組織學生將實施方案操作過程中的圖片，視頻等信息上傳至學習平臺，邀請酒店廚師長根據(jù)學生所上傳的資料對各組進行評分教師組織學生品嘗并進行自評，小組互評2.連線廚師長進行專業(yè)點評，隨后教師點評各組作品，并總結(jié)重難點內(nèi)容教師發(fā)布課后拓展任務，各組根據(jù)廚師長教師的評價意見，完善制作方案，完成奶油慕斯實訓手冊的填寫3.寫出奶油慕斯的創(chuàng)新方法與方案騰訊課堂手機學習平臺、奶油慕斯學習工作頁中學習評價表任務驅(qū)動法、討論法、講授法1.能整體評價團隊合作職業(yè)規(guī)范方面的不足，并能夠制定改進措施2.通過學生自評互評，企業(yè)評價和教師點評總結(jié)，讓學生多方面對作品有一個宏觀的認知；3.將酒店廚師長點評引入課堂，強化學生學習效果，并推薦排名第一的小組去酒店為顧客制作奶油慕斯，加深學生對企業(yè)的了解；4.通過拓展任務，培養(yǎng)學生發(fā)散思維能力。8.整理實訓區(qū)域（5分鐘）1.按照6s要求，徹底清理實訓室衛(wèi)生2.各組廚師長根據(jù)酒店6s管理要求檢查驗收組織學生清理并檢查實訓室衛(wèi)生酒店6s管理要求任務驅(qū)動法，情景模擬法將企業(yè)管理貫穿課堂，始終提高學生職業(yè)素養(yǎng)。六、學業(yè)評價(一)學業(yè)評價設計思路根據(jù)培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力為目標的教學理念,以企業(yè)標準為依據(jù),圍繞職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力等指標，采用“形成性評價+總結(jié)性評價”的評價策略，通過自評、互評、師評、企業(yè)評價的綜合評價體系為學生制定的實施方案、學習效果等進行評價。評價方法合理，易于操作。（二）學生自評學生根據(jù)自己的課堂表現(xiàn)、知識技能掌握情況進行自我評價，占學業(yè)評價的20%是否能描述奶油慕斯的成品特點、能描述奶油慕斯的成品特點能理解奶油慕斯的成團原理、能寫出奶油慕斯的工藝流程、能參與小組討論，提出合理意見，并用于匯報小組工作、能正確的選用原料、工具，安全使用設備、能配合小組成員，按要求完成崗位職責、能按“6S”要求做好崗位衛(wèi)生、物品擺放，現(xiàn)場清理工作。(三)小組互評學生根據(jù)對各小組的產(chǎn)品進行品嘗以及觀看各組在平臺所上傳的資料,對其他小組進行學習成果評價。從事同一崗位的學生對對方的工作過程與成果都有深刻認識,有利于學生間相互學習、相互促進。小組互評占學院評價30%是否能準確描述本組方案設計內(nèi)容、方案設計流程正確，分工合理、產(chǎn)品制作符合主題，且主題與顧客需求相符、產(chǎn)品造型美觀，符合奶油慕斯生產(chǎn)質(zhì)量標準、產(chǎn)品口感較好，口味適中。(四)教師評價教師對學生的形成性評價主要是考核學生課前自主學習情況，課堂參與學習活動等方面，總結(jié)性評價主要是看各小組的制作成果。教師評占學業(yè)評價30%小組成員是否能正確使用工具設備，并及時清洗保養(yǎng)，同時能按照6s要求整理實訓室衛(wèi)生、小組方案設計正確，主題設計符合要求，能合理進行人員分工、小組能協(xié)作完成工作任務，組員間配合默契，工作效率高、小組能準確描述設計方案、盤飾設計造型新穎、色澤、口感、口味等方面均符合質(zhì)量標準。(五)企業(yè)評價酒店廚師長通過在學習平臺上觀看各組上傳的設計方案、圖片、視頻以及作品圖，對各組進行打分，同時將各組點評意見上傳至學習平臺。如下：方案流程正確、主題設計合理、人員分工恰當、在安全文明生產(chǎn)環(huán)境下，能用規(guī)范的手法制作奶油慕斯，并隨時保持操作區(qū)域整潔、奶油慕斯整體飽滿、大小一致、火候適中、表面均勻有光澤、盤飾符合主題、顏色搭配合理、整體造型美觀。七、教學反思(一)教學效果學生在工作任務的驅(qū)動下，通過小組合作、自主探究完成學習，所有學生基本都實現(xiàn)了學習目標，課堂教學效果良好，學習氣氛活躍。課后根據(jù)綜合評價結(jié)果，我們推選了第2組同學前往酒店為小朋友的生日宴會現(xiàn)場制作奶油慕斯，受到小朋友以及酒店的一致好評下圖為各組產(chǎn)品展示：1.實境耦合、工學結(jié)合

本課程通過耦合企業(yè)真實的工作流程,按照組織班前會一下單→分配任務→領(lǐng)料→調(diào)制慕斯糊→入模成型→制作盤飾→分切成型→裝盤→產(chǎn)品驗收→交付產(chǎn)品等酒店真實的工作流程展開工作，并且根據(jù)酒店崗位進