酒店前廳后廚的溝通管理

第第頁(yè)酒店前廳后廚的溝通管理

一、前廳與后廚的協(xié)作意識(shí)和主動(dòng)性

1.大堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)有各自的工作，一個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)的好壞與他們的工作分不開，他們是整個(gè)酒店的核心人物，是執(zhí)總的左臂右膀，也有的酒店沒(méi)有執(zhí)總.就靠?jī)蓚€(gè)部門協(xié)作完成當(dāng)天的日常工作2.前廳與后廚的協(xié)作意識(shí)和主動(dòng)性。努力完成對(duì)方交給的任務(wù)和事情，雙方的認(rèn)知度。重視并仔細(xì)完成，雙方的充分信任，這是基本要求。雙方協(xié)作的主動(dòng)性，除了工作的相互溝通，更多的思想、意識(shí)的溝通。

二、酒店?duì)I銷協(xié)作

為了實(shí)現(xiàn)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，需要對(duì)營(yíng)銷成本進(jìn)行掌握。廚房和前廳應(yīng)當(dāng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行協(xié)作協(xié)調(diào)。1.確立以市場(chǎng)為中心的營(yíng)銷成本掌握思想。廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理要將這項(xiàng)工作制度化、程序化。例：每天的例會(huì)廚務(wù)部需要參與。(1)培訓(xùn)：早晨的(上午的)服務(wù)員例會(huì)廚部對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)新的菜式。每天的重點(diǎn)培訓(xùn);每周的局部掌握;每月的全面培訓(xùn)。(2)下達(dá)指標(biāo)新推的主要品種的數(shù)量(急推、估清,新菜)。(3)仔細(xì)聽取服務(wù)員發(fā)覺(jué)的問(wèn)題和新的需求，并實(shí)時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。2.不斷開發(fā)新項(xiàng)目和新產(chǎn)品滿意客人的需求，同季節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用，讓更多特惠政策讓利消費(fèi)者。

三、促銷成本的掌握相互協(xié)作

1.產(chǎn)品的特色：菜肴和服務(wù)都是酒店的產(chǎn)品。酒店管理人員只有為自己的菜肴和服務(wù)制造特色，才能比自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手吸引更多的顧客，獵取更多的利潤(rùn)。2.合理價(jià)格目前餐飲競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白熱化階段，顧客對(duì)同類產(chǎn)品在價(jià)格上特別敏感。因此，與顧客徑直打交道的`前堂需要通過(guò)各種渠道收集競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品和服務(wù)，與本企業(yè)的差別，即時(shí)反饋到廚部，廚部應(yīng)最快速度制定出合理的產(chǎn)品價(jià)格。四、協(xié)作前廳定制菜單1.菜單分為：(1)零點(diǎn)菜譜。(常年菜譜、季節(jié)菜譜)(2)筵席菜單。不同規(guī)格和檔次酒席(3)即時(shí)菜單。時(shí)令性、即時(shí)性、臨時(shí)性菜單(4)臺(tái)長(zhǎng)菜單。新推價(jià)、短期、試菜用的菜單2.各種菜單的作用及前后堂協(xié)作

【1】零點(diǎn)菜譜：銷售菜單是企業(yè)提供的商品目次，是向消費(fèi)者提供的信息推銷工具，也是企業(yè)用于促銷的手段。(2)菜譜要求：A、涉及面要廣，重點(diǎn)要突出。B、菜譜按烹飪?cè)稀L(fēng)味、烹調(diào)方法、檔口等。(3)前堂、后廚的協(xié)作：A、廚師長(zhǎng)對(duì)前堂服務(wù)員進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。菜譜中的知識(shí)點(diǎn)：菜名、主、輔料，所屬檔口菜系、典故、口味特點(diǎn)、適合人群、非常服務(wù)的手段、帶味碟、手套。(4)定期菜式考核：確定每月的幾月幾號(hào)為考試日，沒(méi)有考核，沒(méi)有壓力、就沒(méi)有記憶力，就沒(méi)有服務(wù)技能、知識(shí)的提高。(5)指令性銷售：后廚下達(dá)銷售計(jì)劃，主要以急推、大量推出的菜式及份數(shù)，以免推菜的盲目性。(6)增加高利潤(rùn)菜肴的銷量。要增加酒店利潤(rùn)，需要增加高利潤(rùn)菜肴的銷量，同時(shí)兼顧毛利低的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴，靠低價(jià)位的菜吸引高價(jià)位的菜賺錢。(7)積極推銷菜式：營(yíng)銷員、服務(wù)員積極推銷菜肴，而不是消極地接受顧客點(diǎn)菜，做到有的放矢。

【2】筵席菜單：是依據(jù)人們聚餐的要求，將不同的原料、烹調(diào)方法、口味特點(diǎn)和不同價(jià)格的菜點(diǎn)組合起來(lái)，以一個(gè)價(jià)格銷售給顧客，以滿意消費(fèi)者聚餐、喜慶等活動(dòng)在飲食上的需求。前堂后廚的協(xié)作：(1)首先由后廚經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的成本核算，制定筵席菜單;不打折，打折空間有多少，不能憑主觀意識(shí)斷寫菜單(2)前廳在制菜單時(shí)，精確掌控廚房原材料狀況。邊角余料、剩余原料的處理(排骨、牛腩)，實(shí)時(shí)處理的原料(不宜長(zhǎng)時(shí)存放，急推)，酒席剩余的料。(3)即時(shí)菜單及臺(tái)長(zhǎng)菜單：時(shí)令菜單、季節(jié)菜單、臨時(shí)菜單、對(duì)主菜譜補(bǔ)充。優(yōu)點(diǎn)：季節(jié)、時(shí)間性較強(qiáng)、滿意顧客求新、求異、求特的需要。臨時(shí)活動(dòng)的菜單。力爭(zhēng)做到：傳統(tǒng)菜回頭用，時(shí)令菜實(shí)時(shí)用，創(chuàng)新菜間隔用，特色菜長(zhǎng)期用。

2.前堂與后廚的協(xié)作、監(jiān)督。

(1)各種調(diào)料要預(yù)備充分，廚房在開餐前作好預(yù)備，各種跟碟：毛姜醋、甜面醬、辣椒醬、紅油、陳醋、煉乳、果醬等。(2)估清單：A.廚房每日上午10;30下午16;30前下當(dāng)天估清單;估清單需要注名(急推，主導(dǎo)產(chǎn)品，輔導(dǎo)產(chǎn)品，限量供應(yīng)，估清，河鮮，時(shí)蔬，)把量寫清晰。B.前堂例會(huì)需要強(qiáng)化記憶估清單內(nèi)容;C.后廚對(duì)前堂在進(jìn)餐過(guò)程中，臨時(shí)估清菜肴應(yīng)實(shí)時(shí)傳達(dá)到各個(gè)樓層區(qū)域;D.作為廚房盡量少估清或不估清菜式，以免顧客點(diǎn)菜時(shí)帶來(lái)反感。(3)傳菜過(guò)程：傳菜就是上菜時(shí)間和速度的掌握，以確保菜肴的質(zhì)量，菜的時(shí)間的掌握。

上菜時(shí)間是由：點(diǎn)菜時(shí)間--下單時(shí)間--烹制時(shí)間--上菜時(shí)間來(lái)決斷的。A.點(diǎn)菜時(shí)間：受顧客點(diǎn)菜時(shí)間的制約;與服務(wù)員熟識(shí)菜式，主動(dòng)推銷相關(guān)。B.下單時(shí)間：當(dāng)顧客點(diǎn)完菜后服務(wù)員馬上下單，不拖延時(shí)間，點(diǎn)的海鮮產(chǎn)品，下單應(yīng)即時(shí)快速。C.烹調(diào)時(shí)間：服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)了解每道菜大略所需時(shí)間，不能都點(diǎn)，燒、燉、蒸、燜等較長(zhǎng)時(shí)間的菜，在點(diǎn)菜時(shí)，并告之顧客此菜需要很長(zhǎng)時(shí)間，請(qǐng)耐煩等待。廚房應(yīng)抓緊時(shí)間切配、烹調(diào)，保證較快的上菜速度。服務(wù)員不要下廚房推菜，應(yīng)寫下菜單，交給傳菜部主管催菜，廚房頂力配合，加快上菜速度。D.上菜時(shí)間：受傳菜員人數(shù)，生意繁忙的制約，傳菜員不熟識(shí)環(huán)境、臺(tái)位，下錯(cuò)夾子，按錯(cuò)臺(tái)位。上菜時(shí)間分為：估計(jì)上菜時(shí)間、事實(shí)上菜時(shí)間，通過(guò)上菜時(shí)間合理掌握上菜速度，上菜時(shí)間順其自然，上菜時(shí)間人為掌握。例：遇到大型酒席，前堂依據(jù)顧客到位狀況、儀式進(jìn)展?fàn)顩r，估計(jì)出上菜時(shí)間，即時(shí)知道廚房上菜的大略時(shí)間，廚房可依據(jù)此時(shí)間，做好充分的預(yù)備。上菜的時(shí)間和速度由前堂負(fù)責(zé)，假如遇到幾家酒席，分別由幾個(gè)人掌握，上菜時(shí)間應(yīng)盡量錯(cuò)開，上菜速度應(yīng)適當(dāng)加快。上菜速度的一般規(guī)律：A.零單：上菜速度越快越好。B.酒席：先快后慢，掌握在30-40分鐘內(nèi)較相宜。

C.貴賓或非常要求的顧客，應(yīng)嚴(yán)格掌握上菜時(shí)間、上菜的順次。D.大廳快、包房慢。在以上環(huán)節(jié)上，廚房和前堂之間保持親密協(xié)作，信息傳遞要精確、實(shí)時(shí)，頭腦要冷靜、不煩燥、鎮(zhèn)靜穩(wěn)定。前堂對(duì)后廚的監(jiān)督掌握，傳菜部應(yīng)做到：A.色不正不上席;B、味不正不上度;C、份量多或少不上席;D、有異物不上席;E、裝盤不整齊，沒(méi)有圍邊不上席;F、盤子有破口的不上席;G、菜式冷了不上席;H、夾錯(cuò)夾子不上席;I、沒(méi)有下單不上席;J、不衛(wèi)生不上席。

退菜狀況的分析與處理：造在退菜緣由有多種，首原先廳要對(duì)顧客作好說(shuō)明工作，前堂與后廚對(duì)造成退菜的緣由做客觀分析，本著公正、公正、公開的原那么，對(duì)出品質(zhì)量有問(wèn)題的菜式作出處理。

A、店里應(yīng)成立質(zhì)檢小組，由執(zhí)總、廚師長(zhǎng)、總監(jiān)、大堂經(jīng)理組成。

B、對(duì)當(dāng)日退菜作定性分析，并對(duì)相關(guān)人員視情節(jié)輕重予以懲罰，提示或進(jìn)行培訓(xùn)。

C、大堂服務(wù)員造成退菜的緣由有：上錯(cuò)菜單，寫錯(cuò)菜名，寫錯(cuò)檔口上錯(cuò)及傳錯(cuò)菜，客人已品嘗的?？腿朔浅Ｒ笪醋⒚鞯?要辣、不辣、給蔥、不給蔥、用素油、不用葷油等)客人臨時(shí)更改菜肴而未實(shí)時(shí)通知廚房的。延誤上菜時(shí)間造成菜肴積壓并影響菜肴質(zhì)量。點(diǎn)菜過(guò)多而造成退菜的;其它緣由造成退菜的。

D、后廚造成退菜的緣由有：未按檔口歸屬，未按操作工藝流程