膳食調(diào)查方法和評價(jià)

膳食調(diào)查方法和評價(jià)第一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三(一)調(diào)查對象與時(shí)間調(diào)查對象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時(shí)間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天第二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三（三）膳食調(diào)查方法

稱量(重)法

查賬法

24小時(shí)回顧法（詢問法）

化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)第三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三1.稱量(重)法對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性第四頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。第五頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實(shí)際消耗量（g）

熟重

生重

第六頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三2.查賬法（記賬法）

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。第七頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三

食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。第八頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三人數(shù)記錄：人日數(shù)是指一個人24小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3第九頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三3.詢問法（24小時(shí)膳食回顧法）通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第十頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三注意點(diǎn)調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調(diào)查對象對膳食進(jìn)行回顧；同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y量工具，對食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。第十一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三模型（實(shí)物）50g150g75g第十二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002第十三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501第十四頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三第十五頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三模型（實(shí)物）200g150g200g第十六頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三模型（實(shí)物）100g50g50g第十七頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml第十八頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三模型（實(shí)物）50g150g75g第十九頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三第二十頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三4.化學(xué)分析法通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。第二十一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三方法收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。第二十二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三5.食物頻率法（QFF）是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。第二十三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡單易行，省時(shí)、人、物簡單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期第二十四頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三

1.平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量占供給量標(biāo)準(zhǔn)的百分比 例：熱能：供給量標(biāo)準(zhǔn)為2243kcal，實(shí)際攝入為2050kcal熱能攝入占供給量標(biāo)準(zhǔn)的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

膳食調(diào)查的計(jì)算第二十五頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三2.熱能來源：按食物類別如糧谷類、豆類、薯類等，分別計(jì)算該類食物產(chǎn)生熱能占總熱能的百分比。第二十六頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

攝入量(kcal)

占總熱能% 合理比 10-1420-2555-65

3.三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱占總熱能的百分比第二十七頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三4.早中晚三餐熱能比例：

理想應(yīng)為早:中:晚＝30:40:30

5.蛋白質(zhì)來源百分比

從糧食類、豆類、動物類食品中所攝入蛋白質(zhì)分別占蛋白質(zhì)總量的百分比。

6.脂肪來源百分比

第二十八頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三三．膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)

食物構(gòu)成

1.熱能供給量的評價(jià)

第二十九頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三勞動強(qiáng)度，年齡，氣候和體型均影響能量需要。攝入量應(yīng)占供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上。低于標(biāo)準(zhǔn)80%為供給不足，低于60%則認(rèn)為是缺乏，對身體會造成嚴(yán)重的影響。第三十頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三2.蛋白質(zhì)評價(jià)

按能量計(jì)算占總能量10～12%（成人），

12～14％（兒童）。

保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物性蛋白及豆類）

占總蛋白質(zhì)的1/3以上。

3.維生素與無機(jī)鹽評價(jià)

第三十一頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三一日膳食計(jì)算與評價(jià)

第三十二頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三男大學(xué)生一日膳食的營養(yǎng)計(jì)算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g）第三十三頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三

1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。第三十四頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號：單位日期日期餐次食物名稱總攝入量平均每日攝入量第三十五頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三2計(jì)算每人每日能量及營養(yǎng)素?cái)z入量查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素、并對各餐次、每日能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐小計(jì)午餐晚餐合計(jì)第三十六頁，共三十七頁，編輯于2023年，星期三將上表中每日能量及營養(yǎng)素